Los Debutantes 2021 (y un poquito 2020)

Las 12 revelaciones culinarias del año

Año con año, pruebo cientos de restaurantes, y siempre estoy en búsqueda de lo nuevo, de lo original, de lo valioso, y todo culmina en esta lista donde resalto lo que considero lo más relevante.  Pero hace dos años, todo cambió.   2020 fue un año cruel y por eso mismo, no publiqué estos reconocimientos.  2021 aunque mucho mejor, también fue difícil.  Así que aunque abril parezca un extraño momento, estoy feliz de presentarte 12 de las mejores aperturas que vimos este último año (y unos cuantos del anterior).   Quizás tu nuevo restaurante favorito que aún no pruebas se encuentra aquí.

Dale click a cualquier foto para ver la galería de cada restaurante.

1985 Anti Fine Dining

¿Qué es?

Cocina de autor.

¿Por qué es de lo mejor?

Ok, voy a ser franco.  Como fiel amante del buen comer, al llegar a un lugar llamado “Anti-Fine Dining” no me hizo mucha gracia.  Aunque me sentí un poco agredido, traté de enfocarme en lo que realmente importa, la comida, y lo que viví en esta mesa fue sinceramente extraordinario.  Los platillos del chef Alfredo González (un joven cocinero con fuertísimas credenciales culinarias ganadas en España, Estados Unidos y México) tienen un alto nivel de factor wow, a la vista, al paladar, y al cerebro cuando entiendes las ideas detrás de cada uno de ellos.  En especial me sorprendió un ceviche servido debajo de unas láminas de jícama fermentada, que en mi cabeza fue la combinación de cocktail costeño y fruta de parque.  Hay una coliflor asada que va bañada en una salsa de chiles con calamares, piña asada, y es verdaderamente asombrosa.  Esta casona porfiriana, que alguna vez ocupó el legendario restaurante clandestino Casa Roma, es un desborde de exquisitez:  Techos altos, muros blancos con molduras, largas cortinas de terciopelo azul nos hacen sentirnos millonarios.   En otras palabras, si, es una experiencia de Fine Dining.  Ignorando el nombre del lugar, este es un proyecto que recomiendo ampliamente, siento que merece nuestra atención.

¿Qué debes probar?

Jicama fermentada, coliflor con piña y calamar, kampachi, tuétanos, y su versión del pastel tres leches.

1985 Anti Fine Dining

Orizaba 76
Colonia Roma
55 1313 8495


 Mi Compa Chava

¿Qué es?

Marisquería estilo Sinaloa

¿Por qué es de lo mejor?

Hay lugares que se vuelven populares rápidamente, que tienen largas filas, e impenetrables listas de espera.  A veces, eso es señal de un lugar que puede ser puro bluff, apariencias, y huecos de sustancia.  Pero hay otros donde la locura y notoriedad si son señal de calidad, y Mi Compa Chava es uno de ellos.  Posiblemente el lugar más exitoso del año, es un templo al marisco mexicano, que sirve platillos con ingredientes de inigualable calidad, tiene una fabulosa y divertida barra por el genial Daniel Reyes, y un ambiente de fiesta de playa inimitable.  Pero llegar aquí no fue de la noche a la mañana, sino por constancia de su talentoso chef Salvador Orozco.  Durante los inicios de la pandemia, Mi Compa Chava fue un proyecto vagabundo con inicios humildes, que hacía pop-ups los fines de semana en distintos lugares de la ciudad. Se corrió la voz de lo increíble que es esta comida, se ganó una multitud de fans, un estatus de culto, y al encontrar un local permanente, el público lo recibió con una pasión que hoy día no disminuye.  En cada visita siempre he salido no solamente contento, sino sorprendido.  Podemos estar seguro que Mi Compa Chava llegó para quedarse.

¿Qué debes probar?

Prueba sus aguachiles, sus costras, el botete frito, y si vas acompañado pide la señora Torres.

Mi Compa Chava

Zacatecas 172
Colonia Roma
55 7838 5054


Imbiss

¿Qué es?

Cocina casual experimental

¿Por qué es de lo mejor?

En una de las calles más pequeñas de la colonia Juárez, la dupla de Ramses y Filipe han creado un lugar que se ha convertido en un hogar para los bohemios de estos tiempos, reunidos por la pasión de comer y beber bien.  Filipe, de origen portugués es un chef increíblemente talentoso que tuve el privilegio de conocer en Berlin hace unos 5 años, en un restaurante operado por Ramsés.  Quedé impactado cuando probé su comida en ese entonces y me dio mucha alegría cuando llegó a México poco tiempo después.  No es fácil describir la comida de Imbiss, porque aunque encontrarás platillos que reconoces al leer el menú, muchos de sus mejores platos son locas creaciones de la semana donde Filipe combina ingredientes que no acostumbramos ver juntos,  Por ejemplo, Tuétanos cubiertos de  mejillones en escabeche, o una ensalada hecha con alcachofas, dashi y manzana verde, y siempre tienen alguna versión creativa de tartare de res, y de panacottas para el postre.   Este es un lugar perfecto para las personas que no son fáciles de impresionar.

¿Qué debes probar?

El menú cambia constantemente, pero  su pollo frito, y tartares son fabulosos.  Y pregunta por el mejor Negroni de la ciudad que tarda 20 minutos.

Imbiss

Oslo 7
Colonia Juárez

Bread Boss

¿Qué es?

Sandwichería gourmet

¿Por qué es de lo mejor?

Yo navego por el mundo siempre buscando algo que me sorprenda, y cuando encuentro algo que aunque pase el tiempo no se borra de la memoria, sé que ahí hay algo especial.    Eso me pasó cuando visité Bread Boss, una sandwichería gourmet que originalmente surgió como Dark Kitchen durante pandemia, pero hoy cuenta con un local abierto al público.  Ya había visto muy buenas fotos en Instagram, pero cuando fui a probarlos no estaba preparado para el nivel de #deliciositud que estaba por experimentar.  Un sándwich, al igual que un taco, puede ser sencillo, o puede ser complejo; puede ser tradicional, o puede ser moderno, el caso es ¿Cómo lo elevas a otro nivel de excelencia?  Pues horneas en casa un pan excepcional, curas  y ahúmas tus propias carnes, preparas tus propios encurtidos y condimentos.  Pues justo esto es lo que distingue a los chicos de Bread Boss, que todas sus partes están creadas por sus propias manos, y que cada sándwich, o cada versión de papas fritas (si, son varias), tienen creatividad y excelente gusto.  Quizás no se comen con tenedor y cuchillo, pero a mi no me van a decir que estos emparedados no son una joyita gourmet.

¿Qué debes probar?

Prueba su sándwich de pollo frito, o el de corned beef (que no se aleja tanto de un buen pastrami), y en especial te recomiendo su jamón ahumado con queso suizo, cebolla caramelizada, e higos.

Bread Boss

Aguascalientes 214 C
Colonia Condesa


Vigneron

¿Qué es?

Gastro wine bar

¿Por qué es de lo mejor?

Un fenómeno restaurantero que vimos en pandemia fue ver como gente que se dedica a distribuir productos para restaurantes (pan, carne, pescados, por ejemplo) se vieron en la necesidad de vender sus delicias directamente al público.  Si alguien hizo esto con creatividad y buen gusto fueron los jóvenes de Vigneron, quienes eran proveedores de grandes vinos del mundo.  Este lugar me recuerda a los gastropubs, lugares dedicados a la cerveza, con la garantía de excelentes alimentos para acompañar, solamente que aquí obviamente la estrella es el vino.  El espacio es pequeñito pero tiene más estilo por centímetro cuadrado que ningún lugar en la ciudad.  Su cocina es como un espacio donde proyectos culinarios itinerantes podrán mostrar sus propuestas por un tiempo limitado.   En este primer año, vimos al dúo sanmiguelense Nogal Nogal maravillarnos con fabulosos platillos.    Si tu eres amante del vino, este es un lugar que no puede faltar en tu lista.

¿Qué debes probar?

Vino.  Mucho vino.

Vigneron

Jalapa 181
Colonia Roma

55 3543 3056


Choza

¿Qué es?

Parrilla asiática

¿Por qué es de lo mejor?

Si te gusta la comida de Tailanda o Vietnam, esa que combina sabores muy frescos de hierbas, junto con chiles y una parrilla ardiente….  Si te gusta una terraza con amigos y buena música, entonces Choza es para ti.   Ubicada en la azotea de un café en la Colonia Roma, Choza es el proyecto de Tyler Henry, un cocinero estadounidense con espíritu gitano que ha viajado por todo el mundo con el afán de aprender a dominar el poder de los chiles.  No exagero al decir que aquí ponen a los chiles sobre un pedestal, y debes esperar platillos con un picor muy intenso.  Inclusive hay una advertencia en la pared que indica que no habrá cambios ni sustituciones a los platillos.  Esto se debe principalmente porque Tyler y su equipo realizan tradicionales currys asiáticos juntando muchísimos ingredientes exóticos, y moliéndolos a mano en mortero como lo harían cocineros de Asia, y una vez hecho no se puede modificar.  Y aunque las salsas son más bravas que mi suegra, los sabores son de fuera de este mundo.  Cuando llegas a Choza, no se siente que estás en un restaurante, se siente más como un asado en la azotea de tus amigos, donde alguien la hace de DJ, mientras que desde la parrilla alguien grita tu nombre y todos brindan.   Esta terraza cobra vida los sábados y domingos, pero los lunes en la noche ofrecen una versión más chill con una carta de alimentos más sencilla, y un lounge con sofás, cortinas y faroles de papel a media luz donde alguien pincha discos de vinilo.  Es como una escena beatnick de los 60s.  Pero no perdamos de vista que esta comida es extremadamente emocionante y brilla con luz propia.

¿Qué debes probar?

Te recomiendo ir en grupo, ya que hay varios platillos que son grandes, como el pescado frito entero, que son mucho mejores para compartir.    Prueba los dosa, y el anticucho de corazón de res.  También buena selección de mezcales y prueba su cocktail a punto de nieve estilo Nueva Orleans.

Choza

Monterrey 194
Colonia Roma


Galea

 ¿Qué es?

Cocina italiana contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando comí en Galea, fue clarísimo:  Acababa de disfrutar una de las mejores comidas del año.  Cuando voy a probar restaurantes, generalmente espero un tiempo para reflexionar sobre la experiencia y formo mis opiniones después.  Pero aquí lo supe de inmediato.    Ubicada cerca de la glorieta de la Cibeles en la Colonia Roma, Galea es un moderno, sutil y sobrio comedor que se siente fresco y joven.  La comida trae toda la onda de autor, con platillos muy detallados, exquisitamente presentados, inspirados en Italia.  Parte de sus distintivos son las pastas hechas en casa, pero no son los tagliatelle o rotini de siempre.  Una pasta que te impacta es el doppio, una pasta de forma de moñito, pero rellena.  De un lado del moño tiene puré de papa, y del otro un ragú de cordero, servido con un demiglas  profundo y ligeramente dulce.  El milhojas de camote fue otro de los platillos que me cautivaron.  Pero ¿Quiénes están detrás de este lugar?  El joven chef mexicano Rafael Zaga quien estuvo por 10 años en Nueva York en el restaurante Marea, que cuenta con dos estrellas Michelin.  La parte dulce de Galea está a cargo de la chef repostera Michelle Catarata quien después de trabajar en Sorella y NoMad en Nueva York, se incorpora a Marea donde trabaja con Rafael.  Cuando pruebes las tartas, helados, y los arancini de arroz con leche que prepara Michelle, quedarás tan impactado como yo. No es nada frecuente que entras a un nuevo lugar, y lo sientes tan profesional, tan aterrizado que jurarías que lleva años en servicio. Sentí como que Galea tiene todo para ser ser un nuevo Rosetta, un nuevo Máximo, que nos dará años de excelencia.

¿Qué debes probar?

No encontré un platillo débil.  Sus pastas son estrella, los postres son belleza, y no te pierdas el milhojas de camote

Galea

Sinaloa 67
Colonia Roma Norte

55 2897 2279


Cerrajería

¿Qué es?

Cocina Casual Contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

El glamoroso Hotel Brick en la Colonia Roma, en sus años de existir se ha vuelto casi parte de mitología urbana por todos los altibajos que ha experimentado desde su origen.  Después de muchos años cerrado, su reapertura en 2020 vino con varias sorpresas, incluyendo un nuevo espacio culinario llamado Cerrajería, haciendo honor a la Cerrajería la Moderna que por generaciones ocupó el mismo predio. Brick, al ser tan fastuoso, la expectativa por su restaurante era bastante alta. Pero Cerrajería no solo cumplió, sino que nos maravilló.  A cargo de esta cocina está Armando Acosta, un joven chef con verdadera madera de estrella.  Él nos presenta una comida casual pero elevada, con impecables ingredientes, meticulosamente preparada,  y sabores contundentes.  Es comida muy complaciente –pastas, pescados, carnes, pizzas– como nunca la has probado.  Aquí puedes consentir a tu abuelita, impresionar a tu cliente más exigente, ir de fiesta con tus amigues, o enamorar a alguien especial, tiene algo para todos, lo que inspira a volver.

¿Qué debes probar?

Los crudos, pulpo a las brasas, los filetes, el pan francés y el cheesecake vasco.

Restaurante Cerrajería

Orizaba 95
Colonia Roma

55 2230 1731


Makan

¿Qué es?

Bistro de cocina de Singapur

¿Por qué es de lo mejor?

El amorío que la Ciudad de México tiene actualmente con la comida asiática ha sido un romance lento de manita sudada.  Si hace 10 años hubiera abierto un restaurante de cocina de Singapur, la ciudad no habría sabido que hacer con eso.   Pero hace unos meses cuando la pareja de Maryann YongMario Malvaez abrieron en el patio de una casona de la Colonia Roma, el flechazo fue inmediato.   Muchos se preguntan ¿a qué sabe la cocina de Singapur?  Siento que es una amalgama de varias cocinas de Asia, porque encuentras los ácidos y picantes de Corea, lo profundo y concentrado de la India, pero también destellos de la cocina china. La carta de Makan es pequeñita, podrías probar todo en una sola visita, aunque vas a querer regresar. Logra ese equilibrio entre lo fino y lo casero.   Es comida con alma y corazón, que por un lado te reconforta, y por el otro te muestra algo nuevo que es emocionante y hermoso.

¿Qué debes probar?

El arroz con pollo, el curry, Woon sen de cangrejo, y laksa.

Makan

Querétaro 41
Colonia Roma
55 4765 9626


Migrante

¿Qué es?

Cocina internacional contemporánea y menú de degustación

¿Por qué es de lo mejor?

Hay chefs que tienen el talento de tener un pie anclado en la tradición y el otro sobre la cocina de vanguardia.  Fernando Martínez Zavala es uno de esos cocineros.   Con el paso de los años, lo hemos visto crear varios restaurantes que justo entregaban esta promesa del pasado y el futuro en un plato. Ahora con Migrante, Fernando nos recuerda que es un genuino autor, y nos ofrece una experiencia de alta cocina que ya no se rige por una fórmula, ya no está encadenada a México.  Cada bocado es una combinación de ingredientes y técnicas que reflejan a un artista que ha viajado por el mundo, que ha visto y probado, que sabe lo que hace, y el resultado es no solamente delicioso, también es innovador y muy seguro de si mismo. Aquí puedes ordenar a la carta y por menú de degustación, una ruta que recomiendo.  Cada pequeño bocado de este menú es una obra de arte en miniatura, tanto a la vista como al paladar.  En un año (bueno, en verdad, dos años) en que los comensales migraron hacia la comida casual, Migrante sabe cual es su lugar y lo defiende, para recordarnos que la alta cocina es un arte relevante, cambiante, y lo necesitamos en nuestras vidas.

¿Qué debes probar?

El menú cambia constantemente, pero prueba el crudo, los antipasti, arancini, la bolognesa de pulpo, cordero, y el helado stracciatella hecho en casa.  Cierra tu visita con la colección de amaros como digestivos.

Migrante

C de Chiapas 186
Colonia Roma
55 5941 5470


Pollo Bruto

¿Qué es?

Pollería y taquería moderna.

¿Por qué es de lo mejor?

Esta es la historia de como la pandemia obligó a unos jóvenes restauranteros a abandonar sus planes de crear un restaurante de alta cocina, y su “plan B” se convirtió en un éxito inesperado.  Atorados con un arrendamiento de un enorme local, el chef Emiliano Padilla y su equipo prestaron atención a lo que la gente buscaba en los peores momentos de cuarentena (comida reconfortante, algo sencilla, y que viajara bien a domicilio) y el comedor de sus sueños se tuvo que guardar en el cajón. El concepto de Pollo Bruto está inspirado en el clásico pollito asado que vemos todos los domingos en cualquier pueblo y ciudad del país, pero con algunas ingeniosas vueltas de tuerca, Emiliano, (o mejor conocido como Nano) crea un trío de adobos con los colores del semáforo, que además de color y sabor, tienen mucha personalidad.  Yo me confieso un fan apasionado de este lugar desde mi primera visita, en especial de los tacos de pollo en adobo rojo, que me remite ligeramente al sabor de un tandoor chicken hindú, pero en una tortilla con muchos elementos que lo elevan a una creación nunca antes vista.  Aunque quizás suenen sencillos, el tabuleh de maíz, o pico de gallo, los frijoles, el caldo de pollo, los tornillos, y el sándwich de helado todas son creaciones que rayan en lo afrodisíaco de tan lujuriosas que son.  Además, ellos cocinan las que sin la más mínima duda son las más deliciosas alitas de pollo que he probado en mi vida, cocinadas a la parrilla y envueltas en su salsita agri-picante con cilantro.  Y si vas, no olvides pedir una enorme naranjada con mezcal.  Pollo Bruto ha sido un home-run, un concepto que enamora a la gente desde el primer bocado y los obliga a regresar.  Yo soy uno de sus tantos fans.

¿Qué debes probar?

Los tacos!  El tabuleh de elote!  Las alitas! La naranjada! El sandwich de helado!  Las Alitas! El caldo!  ¿Ya mencioné las alitas?

Pollo Bruto

Aguascalientes 93
Colonia Roma Sur

55 5320 0448


Kyu

¿Qué es?

Parrilla contemporánea con inspiración asiática

¿Por qué es de lo mejor?

Este es un concepto importado de Estados Unidos, una parrilla moderna con influencia asiática.  Tiene un espacio es muy escenográfico, la música arde, pero a diferencia de muchos lugares de la zona, aquí la comida si se trata con respeto y te puede impactar como a mi.    El trabajo que el chef Germán Caraballo y su equipo están haciendo es estupendo, y aunque siguen los lineamientos del restaurante matriz en Miami, la comida se siente ingeniosa y divertida.  En particular es un excelente lugar para los amantes de la carne.

¿Qué debes probar?

El crudo de hamachi con hierbas, el pollo frito coreano, los hongos #maitake, el pato ahumado, y la espectacular short rib ahumada.

Kyu

Masaryk esquina Goldsmith
Colonia Roma Norte

55 8848 3496


¡Pero esto no es todo!

Ha sido un buen momento para comer y beber bien en la ciudad y cuando ya hayas probado todos los lugares en esta lista, prueba los siguientes:

Para una experiencia cool en restaurante con un jardín extraterrestre, visita Botánico.  Si amas el buen beber, acude a un espectacular lugar para nerds de la coctelería con deliciosa comida casual, Casa Prunes.  Para un restaurante en Polanco con personalidad, creatividad y espíritu experimental, prueba Malix.  Si eres amante del pan de primer nivel, necesitas incorporar a Cuina en tu vida.  En el sur de la ciudad, encuentra una experiencia hermosa en Rocasal.  Para los amantes de la comida asiática,  visita el nuevo lugar de la familia Mog que tiene tres conceptos debajo de un mismo techo: Mof +Mog.   Un gran restaurante de pasta siempre es bueno, y Anónimo es excelente. Y si te gustaría disfrutar mariscos pero en un ambiente sobrio y maduro que no sea una marisquería ruidosa, prueba Marea.

Consulta “Los Debutantes” 2018

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