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Los Debutantes 2021 (y un poquito 2020)

Las 12 revelaciones culinarias del año

Año con año, pruebo cientos de restaurantes, y siempre estoy en búsqueda de lo nuevo, de lo original, de lo valioso, y todo culmina en esta lista donde resalto lo que considero lo más relevante.  Pero hace dos años, todo cambió.   2020 fue un año cruel y por eso mismo, no publiqué estos reconocimientos.  2021 aunque mucho mejor, también fue difícil.  Así que aunque abril parezca un extraño momento, estoy feliz de presentarte 12 de las mejores aperturas que vimos este último año (y unos cuantos del anterior).   Quizás tu nuevo restaurante favorito que aún no pruebas se encuentra aquí.

Dale click a cualquier foto para ver la galería de cada restaurante.

1985 Anti Fine Dining

¿Qué es?

Cocina de autor.

¿Por qué es de lo mejor?

Ok, voy a ser franco.  Como fiel amante del buen comer, al llegar a un lugar llamado “Anti-Fine Dining” no me hizo mucha gracia.  Aunque me sentí un poco agredido, traté de enfocarme en lo que realmente importa, la comida, y lo que viví en esta mesa fue sinceramente extraordinario.  Los platillos del chef Alfredo González (un joven cocinero con fuertísimas credenciales culinarias ganadas en España, Estados Unidos y México) tienen un alto nivel de factor wow, a la vista, al paladar, y al cerebro cuando entiendes las ideas detrás de cada uno de ellos.  En especial me sorprendió un ceviche servido debajo de unas láminas de jícama fermentada, que en mi cabeza fue la combinación de cocktail costeño y fruta de parque.  Hay una coliflor asada que va bañada en una salsa de chiles con calamares, piña asada, y es verdaderamente asombrosa.  Esta casona porfiriana, que alguna vez ocupó el legendario restaurante clandestino Casa Roma, es un desborde de exquisitez:  Techos altos, muros blancos con molduras, largas cortinas de terciopelo azul nos hacen sentirnos millonarios.   En otras palabras, si, es una experiencia de Fine Dining.  Ignorando el nombre del lugar, este es un proyecto que recomiendo ampliamente, siento que merece nuestra atención.

¿Qué debes probar?

Jicama fermentada, coliflor con piña y calamar, kampachi, tuétanos, y su versión del pastel tres leches.

1985 Anti Fine Dining

Orizaba 76
Colonia Roma
55 1313 8495


 Mi Compa Chava

¿Qué es?

Marisquería estilo Sinaloa

¿Por qué es de lo mejor?

Hay lugares que se vuelven populares rápidamente, que tienen largas filas, e impenetrables listas de espera.  A veces, eso es señal de un lugar que puede ser puro bluff, apariencias, y huecos de sustancia.  Pero hay otros donde la locura y notoriedad si son señal de calidad, y Mi Compa Chava es uno de ellos.  Posiblemente el lugar más exitoso del año, es un templo al marisco mexicano, que sirve platillos con ingredientes de inigualable calidad, tiene una fabulosa y divertida barra por el genial Daniel Reyes, y un ambiente de fiesta de playa inimitable.  Pero llegar aquí no fue de la noche a la mañana, sino por constancia de su talentoso chef Salvador Orozco.  Durante los inicios de la pandemia, Mi Compa Chava fue un proyecto vagabundo con inicios humildes, que hacía pop-ups los fines de semana en distintos lugares de la ciudad. Se corrió la voz de lo increíble que es esta comida, se ganó una multitud de fans, un estatus de culto, y al encontrar un local permanente, el público lo recibió con una pasión que hoy día no disminuye.  En cada visita siempre he salido no solamente contento, sino sorprendido.  Podemos estar seguro que Mi Compa Chava llegó para quedarse.

¿Qué debes probar?

Prueba sus aguachiles, sus costras, el botete frito, y si vas acompañado pide la señora Torres.

Mi Compa Chava

Zacatecas 172
Colonia Roma
55 7838 5054


Imbiss

¿Qué es?

Cocina casual experimental

¿Por qué es de lo mejor?

En una de las calles más pequeñas de la colonia Juárez, la dupla de Ramses y Filipe han creado un lugar que se ha convertido en un hogar para los bohemios de estos tiempos, reunidos por la pasión de comer y beber bien.  Filipe, de origen portugués es un chef increíblemente talentoso que tuve el privilegio de conocer en Berlin hace unos 5 años, en un restaurante operado por Ramsés.  Quedé impactado cuando probé su comida en ese entonces y me dio mucha alegría cuando llegó a México poco tiempo después.  No es fácil describir la comida de Imbiss, porque aunque encontrarás platillos que reconoces al leer el menú, muchos de sus mejores platos son locas creaciones de la semana donde Filipe combina ingredientes que no acostumbramos ver juntos,  Por ejemplo, Tuétanos cubiertos de  mejillones en escabeche, o una ensalada hecha con alcachofas, dashi y manzana verde, y siempre tienen alguna versión creativa de tartare de res, y de panacottas para el postre.   Este es un lugar perfecto para las personas que no son fáciles de impresionar.

¿Qué debes probar?

El menú cambia constantemente, pero  su pollo frito, y tartares son fabulosos.  Y pregunta por el mejor Negroni de la ciudad que tarda 20 minutos.

Imbiss

Oslo 7
Colonia Juárez

Bread Boss

¿Qué es?

Sandwichería gourmet

¿Por qué es de lo mejor?

Yo navego por el mundo siempre buscando algo que me sorprenda, y cuando encuentro algo que aunque pase el tiempo no se borra de la memoria, sé que ahí hay algo especial.    Eso me pasó cuando visité Bread Boss, una sandwichería gourmet que originalmente surgió como Dark Kitchen durante pandemia, pero hoy cuenta con un local abierto al público.  Ya había visto muy buenas fotos en Instagram, pero cuando fui a probarlos no estaba preparado para el nivel de #deliciositud que estaba por experimentar.  Un sándwich, al igual que un taco, puede ser sencillo, o puede ser complejo; puede ser tradicional, o puede ser moderno, el caso es ¿Cómo lo elevas a otro nivel de excelencia?  Pues horneas en casa un pan excepcional, curas  y ahúmas tus propias carnes, preparas tus propios encurtidos y condimentos.  Pues justo esto es lo que distingue a los chicos de Bread Boss, que todas sus partes están creadas por sus propias manos, y que cada sándwich, o cada versión de papas fritas (si, son varias), tienen creatividad y excelente gusto.  Quizás no se comen con tenedor y cuchillo, pero a mi no me van a decir que estos emparedados no son una joyita gourmet.

¿Qué debes probar?

Prueba su sándwich de pollo frito, o el de corned beef (que no se aleja tanto de un buen pastrami), y en especial te recomiendo su jamón ahumado con queso suizo, cebolla caramelizada, e higos.

Bread Boss

Aguascalientes 214 C
Colonia Condesa


Vigneron

¿Qué es?

Gastro wine bar

¿Por qué es de lo mejor?

Un fenómeno restaurantero que vimos en pandemia fue ver como gente que se dedica a distribuir productos para restaurantes (pan, carne, pescados, por ejemplo) se vieron en la necesidad de vender sus delicias directamente al público.  Si alguien hizo esto con creatividad y buen gusto fueron los jóvenes de Vigneron, quienes eran proveedores de grandes vinos del mundo.  Este lugar me recuerda a los gastropubs, lugares dedicados a la cerveza, con la garantía de excelentes alimentos para acompañar, solamente que aquí obviamente la estrella es el vino.  El espacio es pequeñito pero tiene más estilo por centímetro cuadrado que ningún lugar en la ciudad.  Su cocina es como un espacio donde proyectos culinarios itinerantes podrán mostrar sus propuestas por un tiempo limitado.   En este primer año, vimos al dúo sanmiguelense Nogal Nogal maravillarnos con fabulosos platillos.    Si tu eres amante del vino, este es un lugar que no puede faltar en tu lista.

¿Qué debes probar?

Vino.  Mucho vino.

Vigneron

Jalapa 181
Colonia Roma

55 3543 3056


Choza

¿Qué es?

Parrilla asiática

¿Por qué es de lo mejor?

Si te gusta la comida de Tailanda o Vietnam, esa que combina sabores muy frescos de hierbas, junto con chiles y una parrilla ardiente….  Si te gusta una terraza con amigos y buena música, entonces Choza es para ti.   Ubicada en la azotea de un café en la Colonia Roma, Choza es el proyecto de Tyler Henry, un cocinero estadounidense con espíritu gitano que ha viajado por todo el mundo con el afán de aprender a dominar el poder de los chiles.  No exagero al decir que aquí ponen a los chiles sobre un pedestal, y debes esperar platillos con un picor muy intenso.  Inclusive hay una advertencia en la pared que indica que no habrá cambios ni sustituciones a los platillos.  Esto se debe principalmente porque Tyler y su equipo realizan tradicionales currys asiáticos juntando muchísimos ingredientes exóticos, y moliéndolos a mano en mortero como lo harían cocineros de Asia, y una vez hecho no se puede modificar.  Y aunque las salsas son más bravas que mi suegra, los sabores son de fuera de este mundo.  Cuando llegas a Choza, no se siente que estás en un restaurante, se siente más como un asado en la azotea de tus amigos, donde alguien la hace de DJ, mientras que desde la parrilla alguien grita tu nombre y todos brindan.   Esta terraza cobra vida los sábados y domingos, pero los lunes en la noche ofrecen una versión más chill con una carta de alimentos más sencilla, y un lounge con sofás, cortinas y faroles de papel a media luz donde alguien pincha discos de vinilo.  Es como una escena beatnick de los 60s.  Pero no perdamos de vista que esta comida es extremadamente emocionante y brilla con luz propia.

¿Qué debes probar?

Te recomiendo ir en grupo, ya que hay varios platillos que son grandes, como el pescado frito entero, que son mucho mejores para compartir.    Prueba los dosa, y el anticucho de corazón de res.  También buena selección de mezcales y prueba su cocktail a punto de nieve estilo Nueva Orleans.

Choza

Monterrey 194
Colonia Roma


Galea

 ¿Qué es?

Cocina italiana contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando comí en Galea, fue clarísimo:  Acababa de disfrutar una de las mejores comidas del año.  Cuando voy a probar restaurantes, generalmente espero un tiempo para reflexionar sobre la experiencia y formo mis opiniones después.  Pero aquí lo supe de inmediato.    Ubicada cerca de la glorieta de la Cibeles en la Colonia Roma, Galea es un moderno, sutil y sobrio comedor que se siente fresco y joven.  La comida trae toda la onda de autor, con platillos muy detallados, exquisitamente presentados, inspirados en Italia.  Parte de sus distintivos son las pastas hechas en casa, pero no son los tagliatelle o rotini de siempre.  Una pasta que te impacta es el doppio, una pasta de forma de moñito, pero rellena.  De un lado del moño tiene puré de papa, y del otro un ragú de cordero, servido con un demiglas  profundo y ligeramente dulce.  El milhojas de camote fue otro de los platillos que me cautivaron.  Pero ¿Quiénes están detrás de este lugar?  El joven chef mexicano Rafael Zaga quien estuvo por 10 años en Nueva York en el restaurante Marea, que cuenta con dos estrellas Michelin.  La parte dulce de Galea está a cargo de la chef repostera Michelle Catarata quien después de trabajar en Sorella y NoMad en Nueva York, se incorpora a Marea donde trabaja con Rafael.  Cuando pruebes las tartas, helados, y los arancini de arroz con leche que prepara Michelle, quedarás tan impactado como yo. No es nada frecuente que entras a un nuevo lugar, y lo sientes tan profesional, tan aterrizado que jurarías que lleva años en servicio. Sentí como que Galea tiene todo para ser ser un nuevo Rosetta, un nuevo Máximo, que nos dará años de excelencia.

¿Qué debes probar?

No encontré un platillo débil.  Sus pastas son estrella, los postres son belleza, y no te pierdas el milhojas de camote

Galea

Sinaloa 67
Colonia Roma Norte

55 2897 2279


Cerrajería

¿Qué es?

Cocina Casual Contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

El glamoroso Hotel Brick en la Colonia Roma, en sus años de existir se ha vuelto casi parte de mitología urbana por todos los altibajos que ha experimentado desde su origen.  Después de muchos años cerrado, su reapertura en 2020 vino con varias sorpresas, incluyendo un nuevo espacio culinario llamado Cerrajería, haciendo honor a la Cerrajería la Moderna que por generaciones ocupó el mismo predio. Brick, al ser tan fastuoso, la expectativa por su restaurante era bastante alta. Pero Cerrajería no solo cumplió, sino que nos maravilló.  A cargo de esta cocina está Armando Acosta, un joven chef con verdadera madera de estrella.  Él nos presenta una comida casual pero elevada, con impecables ingredientes, meticulosamente preparada,  y sabores contundentes.  Es comida muy complaciente –pastas, pescados, carnes, pizzas– como nunca la has probado.  Aquí puedes consentir a tu abuelita, impresionar a tu cliente más exigente, ir de fiesta con tus amigues, o enamorar a alguien especial, tiene algo para todos, lo que inspira a volver.

¿Qué debes probar?

Los crudos, pulpo a las brasas, los filetes, el pan francés y el cheesecake vasco.

Restaurante Cerrajería

Orizaba 95
Colonia Roma

55 2230 1731


Makan

¿Qué es?

Bistro de cocina de Singapur

¿Por qué es de lo mejor?

El amorío que la Ciudad de México tiene actualmente con la comida asiática ha sido un romance lento de manita sudada.  Si hace 10 años hubiera abierto un restaurante de cocina de Singapur, la ciudad no habría sabido que hacer con eso.   Pero hace unos meses cuando la pareja de Maryann YongMario Malvaez abrieron en el patio de una casona de la Colonia Roma, el flechazo fue inmediato.   Muchos se preguntan ¿a qué sabe la cocina de Singapur?  Siento que es una amalgama de varias cocinas de Asia, porque encuentras los ácidos y picantes de Corea, lo profundo y concentrado de la India, pero también destellos de la cocina china. La carta de Makan es pequeñita, podrías probar todo en una sola visita, aunque vas a querer regresar. Logra ese equilibrio entre lo fino y lo casero.   Es comida con alma y corazón, que por un lado te reconforta, y por el otro te muestra algo nuevo que es emocionante y hermoso.

¿Qué debes probar?

El arroz con pollo, el curry, Woon sen de cangrejo, y laksa.

Makan

Querétaro 41
Colonia Roma
55 4765 9626


Migrante

¿Qué es?

Cocina internacional contemporánea y menú de degustación

¿Por qué es de lo mejor?

Hay chefs que tienen el talento de tener un pie anclado en la tradición y el otro sobre la cocina de vanguardia.  Fernando Martínez Zavala es uno de esos cocineros.   Con el paso de los años, lo hemos visto crear varios restaurantes que justo entregaban esta promesa del pasado y el futuro en un plato. Ahora con Migrante, Fernando nos recuerda que es un genuino autor, y nos ofrece una experiencia de alta cocina que ya no se rige por una fórmula, ya no está encadenada a México.  Cada bocado es una combinación de ingredientes y técnicas que reflejan a un artista que ha viajado por el mundo, que ha visto y probado, que sabe lo que hace, y el resultado es no solamente delicioso, también es innovador y muy seguro de si mismo. Aquí puedes ordenar a la carta y por menú de degustación, una ruta que recomiendo.  Cada pequeño bocado de este menú es una obra de arte en miniatura, tanto a la vista como al paladar.  En un año (bueno, en verdad, dos años) en que los comensales migraron hacia la comida casual, Migrante sabe cual es su lugar y lo defiende, para recordarnos que la alta cocina es un arte relevante, cambiante, y lo necesitamos en nuestras vidas.

¿Qué debes probar?

El menú cambia constantemente, pero prueba el crudo, los antipasti, arancini, la bolognesa de pulpo, cordero, y el helado stracciatella hecho en casa.  Cierra tu visita con la colección de amaros como digestivos.

Migrante

C de Chiapas 186
Colonia Roma
55 5941 5470


Pollo Bruto

¿Qué es?

Pollería y taquería moderna.

¿Por qué es de lo mejor?

Esta es la historia de como la pandemia obligó a unos jóvenes restauranteros a abandonar sus planes de crear un restaurante de alta cocina, y su “plan B” se convirtió en un éxito inesperado.  Atorados con un arrendamiento de un enorme local, el chef Emiliano Padilla y su equipo prestaron atención a lo que la gente buscaba en los peores momentos de cuarentena (comida reconfortante, algo sencilla, y que viajara bien a domicilio) y el comedor de sus sueños se tuvo que guardar en el cajón. El concepto de Pollo Bruto está inspirado en el clásico pollito asado que vemos todos los domingos en cualquier pueblo y ciudad del país, pero con algunas ingeniosas vueltas de tuerca, Emiliano, (o mejor conocido como Nano) crea un trío de adobos con los colores del semáforo, que además de color y sabor, tienen mucha personalidad.  Yo me confieso un fan apasionado de este lugar desde mi primera visita, en especial de los tacos de pollo en adobo rojo, que me remite ligeramente al sabor de un tandoor chicken hindú, pero en una tortilla con muchos elementos que lo elevan a una creación nunca antes vista.  Aunque quizás suenen sencillos, el tabuleh de maíz, o pico de gallo, los frijoles, el caldo de pollo, los tornillos, y el sándwich de helado todas son creaciones que rayan en lo afrodisíaco de tan lujuriosas que son.  Además, ellos cocinan las que sin la más mínima duda son las más deliciosas alitas de pollo que he probado en mi vida, cocinadas a la parrilla y envueltas en su salsita agri-picante con cilantro.  Y si vas, no olvides pedir una enorme naranjada con mezcal.  Pollo Bruto ha sido un home-run, un concepto que enamora a la gente desde el primer bocado y los obliga a regresar.  Yo soy uno de sus tantos fans.

¿Qué debes probar?

Los tacos!  El tabuleh de elote!  Las alitas! La naranjada! El sandwich de helado!  Las Alitas! El caldo!  ¿Ya mencioné las alitas?

Pollo Bruto

Aguascalientes 93
Colonia Roma Sur

55 5320 0448


Kyu

¿Qué es?

Parrilla contemporánea con inspiración asiática

¿Por qué es de lo mejor?

Este es un concepto importado de Estados Unidos, una parrilla moderna con influencia asiática.  Tiene un espacio es muy escenográfico, la música arde, pero a diferencia de muchos lugares de la zona, aquí la comida si se trata con respeto y te puede impactar como a mi.    El trabajo que el chef Germán Caraballo y su equipo están haciendo es estupendo, y aunque siguen los lineamientos del restaurante matriz en Miami, la comida se siente ingeniosa y divertida.  En particular es un excelente lugar para los amantes de la carne.

¿Qué debes probar?

El crudo de hamachi con hierbas, el pollo frito coreano, los hongos #maitake, el pato ahumado, y la espectacular short rib ahumada.

Kyu

Masaryk esquina Goldsmith
Colonia Roma Norte

55 8848 3496


¡Pero esto no es todo!

Ha sido un buen momento para comer y beber bien en la ciudad y cuando ya hayas probado todos los lugares en esta lista, prueba los siguientes:

Para una experiencia cool en restaurante con un jardín extraterrestre, visita Botánico.  Si amas el buen beber, acude a un espectacular lugar para nerds de la coctelería con deliciosa comida casual, Casa Prunes.  Para un restaurante en Polanco con personalidad, creatividad y espíritu experimental, prueba Malix.  Si eres amante del pan de primer nivel, necesitas incorporar a Cuina en tu vida.  En el sur de la ciudad, encuentra una experiencia hermosa en Rocasal.  Para los amantes de la comida asiática,  visita el nuevo lugar de la familia Mog que tiene tres conceptos debajo de un mismo techo: Mof +Mog.   Un gran restaurante de pasta siempre es bueno, y Anónimo es excelente. Y si te gustaría disfrutar mariscos pero en un ambiente sobrio y maduro que no sea una marisquería ruidosa, prueba Marea.

Consulta “Los Debutantes” 2018

Los Debutantes 2019

Las 10 revelaciones culinarias del año

¿Cómo te trataron las mesas del 2019? El mundo tiene en la mira a la Ciudad de México como uno de los lugares más interesantes para comer en este momento. Pero ¿qué tan creativas estuvieron las nuevas propuestas del 2019? Platiquemos de eso más adelante, pero primero lo primero. Este año, fueron alrededor de 530 los alimentos que disfruté en restaurante, y basado en lo que observé, sin orden de preferencia, te comparto las que considero las 10 aperturas más relevantes del 2019 en la Ciudad de México, los cuales espero puedas visitar en 2020:

Dale click a cualquier foto para ver la galería de cada restaurante.

Royal India

¿Qué es?

Cocina clásica de la India

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando conocí la comida hindú, yo vivía en el extranjero y fue la primera cocina que me recordó a la mexicana. Me enamoré de ella. Sus currys y platillos no están tan alejados de nuestros guisados, adobos, moles y estofados, por ser emocionantes y apapachadores a la vez, y se merecen tu amor. Aunque la CDMX ya tiene restaurantes muy sólidos de esta cocina, en 2019 llegó Royal India, un restaurante que se estableció en la India y la CDMX es el primer país donde abren otra sucursal. Este lugar ofrece algo muy puro y clásico, que hasta para un fan como yo, la hace nueva y fresca una vez más. Cuentan con dos tradicionales hornos tandoor traídos de la India, donde se rostizan carnes y se hornea su pan llamado naan. El comedor es enorme y tal vez no tan llamativo como muchos de sus vecinos de Polanco, pero la relación precio-calidad es de lo mejor en la zona. De las aperturas del año, esta fue a la que más veces regresé y seré cliente regular.

¿Qué debes probar?

El butter Chicken, las carnes tikka, las samosas, el pollo tikka masala, el vindaloo, el aloo Gobi (papas con coliflor en curry).

Royal India

Homero 1500
Colonia Polanco
55 4368 4858


Olenna

¿Qué es?

Cocina Mediterránea

¿Por qué es de lo mejor?

Ha sido lento, pero poco a poco el capitalino está aceptando y entendiendo los sabores del Mediterráneo. Pescados, limón amarillo, berenjena, jocoque, hummus, miel de abeja… todos esos ingredientes que unen al sur de Europa y el Medio Oriente. El chef Maycoll Calderón, conocido principalmente por su restaurante Huset este año nos trajo Olenna, un lugar enfocado en esa región. Olenna es una bocanada de aire fresco en una zona que primordialmente solo cuenta con restaurantes de cadena: el sur de la ciudad. El espacio es moderno, un poco serio, pero cálido, el tipo de lugar que es atractivo para muchos tipos de visita, desde una comida familiar en domingo, como una cita de negocios en martes. Y la comida, wow, es sofisticada y sencilla al mismo tiempo, destinada no solo a sacarte una sonrisa, si no a convertirte en cliente regular.

¿Qué debes probar?

Queso feta rostizado, burrata con uvas, pastas frescas, berenjena con jocoque, tiradito, pesca del día, los hummus y no te pierdas bajo ninguna circunstancia el pastel trufa de chocolate con aceite de oliva

Olenna

Centro Comercial Artz
Periferico Sur 3720
Jardines del Pedregal
55 5206 8115

Surtidora de Pescado del Centro

¿Qué es?

Cocina de mar contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Hace pocos años, la cocina de mar al estilo Ensenada era la obsesión de restauranteros y comensales en la Ciudad de México. Y con justa razón, porque en Ensenada hacen cocina de mar muy emocionante, que es tradicional y contemporánea al mismo tiempo. Y de repente, ese boom se desvaneció, y no entiendo porqué.   Este año llegó Surtidora de Pescado a recordarnos que esta comida es no solamente deliciosa sino totalmente relevante . Aquí encontramos pescados y mariscos crudos, fritos, asados, en platillos complejos o sencillos, y uno que otro pedazote de carne.   El espacio es un festín para el ojo, con texturas, líneas y arte que expresan actitud urbana y calidez al mismo tiempo.  Esto me recuerda que además de sus ingredientes y sabores, la cocina de Ensenada también implica un espíritu de convivencia, ligereza, y buena onda. Te recomiendo que consultes su calendario porque los martes tienen su “taco tuesday” donde invitan a otros restaurantes y chefs para colaborar. Así que la próxima vez que te ahogues en antojo de marisco, acuérdate de la Surtidora. Ahí no hay rutina, y es el tipo de lugar al que quieres regresar una y otra vez.

¿Qué debes probar?

Los sopes de pulpo, crudo de almeja generosa, ostiones tempura en salsa de habanero, costilla cargada con hongos.

Surtidora de Pescado

Chiapas 122
Colonia Roma
55 2556 1359


Ticuchi

¿Qué es?

Cocina Pescetariana mexicana contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Su nombre completo es “La Cueva del Ticuchi”, y esa graciosa palabra significa “murciélago” en Mixteco. Aunque este lugar está completamente pintado de negro, no es cualquier baticueva, es el 254 de la calle de Petrarca, lo que fue el domicilio original de Pujol. El equipo de Enrique Olvera es responsable de este nuevo formato, encabezado por Luis Arellano, el chef de Criollo en Oaxaca.  Originalmente concebido como un bar, Ticuchi se transmutó a uno de los más geniales restaurantes de cocina contemporánea mexicana del año, porque tiene un pie colocado sobre la alta cocina y otro pie sobre lo rústico terrenal mexicano. El resultado es una maldita maravilla: platillos poderosos, aterrizados, que se sienten nuevos aunque la inspiración sea ancestral.  La carta se define como “pescetariana”, donde la única carne animal viene de pescado, y el énfasis está en platillos de origen vegetal. Sin hacer piruetas de diseño, el interior de este lugar es completamente chic, con música ambiental que suena a película de Tarantino con un giro mexicano. Con una cocina que con elegancia logra ver hacia el pasado y hacia el futuro al mismo tiempo, Tichuchi toma esa antorcha que Pujol encendió hace 20 años y la hace propia, para la década de los 2020s.

¿Qué debes probar?

Guacamole con habas y wasabi, chintextle de chapulín, flautas de papa, barbacoa de hongos, la coctelería.

Ticuchi

Petrarca 254
Colonia Polanco

55 2589 4363


Tierra Adentro

 ¿Qué es?

Comedor tradicional mexicano, modernizado.

¿Por qué es de lo mejor?

Es muy fácil encontrar los restaurantes llamativos en los barrios de moda, esos que tienen su presupuesto de marketing y RP. Pero cuando entre las calles de la ciudad te encuentras una joyita oculta, donde destacan simplemente por talento, eso es algo muy valioso. El hallazgo favorito del año está en la Colonia Portales, un lugar que se convirtió en cosa de culto entre los amantes del buen comer: Tierra Adentro. Este pequeño lugar que ofrece una versión elevada de una comida corrida de fonda te enamora en un dos por tres. Cocineros profesionales que dejaron la vida de restaurante, y abrieron este modesto comedor en lo que podría ser la sala de la casa de sus abuelitos.  Ellos ponen los sabores e ingredientes mexicanos en un pedestal, en parte con sus propias creaciones, y en parte con sus versiones de platillos olvidados en el tiempo.  Te hablarán de platillos regionales de los que nunca has oído, o chiles que ni sabías que existían. Comerás una comida interesante y probablemente aprenderás algo nuevo. Este no es el plato más pulido o fancy de la ciudad, pero la dedicación, amor y pasión que contienen no lo encuentras en cualquier lado, y eso no se puede fingir.

¿Qué debes probar?

Diariamente hay dos menús del día, pero recomiendo: tacos de barriga de cerdo con glaseado de tepache, chileajo, esquites con mayonesa de cascabel, manchamanteles, y el divino flan de manzanilla.

Tierra Adentro

Nevado 112
Colonia Portales Sur

55 1505 3519


Madre Café

¿Qué es?

Cocina Casual Contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Mamá siempre trata de hacernos sentir bien, apapachados, y felices. En Madre Café tratan de hacer lo mismo en tu mesa. Aquí no hay nada exótico, no va a reinventar el hilo negro, pero el ingenio que el chef Víctor Zárate le aporta a estos platos clásicos, los hace sentirse frescos y emocionantes. Y esa combinación de servir comida cercana con una vuelta de tuerca, resultó ser una fórmula de éxito que logra lo que cualquier restaurante desearía: Enamorar a todos los públicos. Verás jóvenes, viejitos, adultos profesionales, familias y demás en su local de la calle de Orizaba en la Colonia Roma. La arquitectura es una cosa fabulosa, la mayoría de las mesas están en el exterior de una mansión porfiriana, y otras cuantas en un comedor totalmente cool en el interior.  Y aunque puedes venir a cualquier hora, Madre Café brilla como diamante a la hora del desayuno (con su propia panadería de casa), y por las noches, Ia barra de coctelería por el bartender estrella Braulio Hernández te va a atrapar. Y como sorpresa adicional, sus precios son muy razonables lo que hace que la relación precio/calidad sea de las mejores de la zona.

¿Qué debes probar?

Omelette de albóndigas y jocoque, chilaquiles con chicharrón, las burratas, el pollito de leche, y el mejor Bloody Mary que has bebido en tu vida.

Madre Café

Orizaba 131
Colonia Roma

55 5941 5026


O-Ya

¿Qué es?

Sushi y alta cocina japonesa contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando de repente en tu ciudad abren decenas de restaurantes con una cocina como la tuya ¿cómo destacar?   La CDMX vio un tsunami de nuevas barras de sushi, y francamente muchas muy buenas. Haciendo memoria, la que posiblemente me generó mayor impacto entre ellas fue O-ya, en el barrio de Polanco. Pero no es un concepto mexicano. O-ya nace en Boston, crece a Nueva York y su tercera sede es la Ciudad de México. ¿Será quizás el punto de vista foráneo que le permite sobresalir entre la oferta local? Sea lo que sea, los platillos de O-ya, con ingredientes de primera y técnicas inesperadas los recuerdo con claridad mientras que tantos otros sushis los he olvidado entre tanto similar.  Lo que te recomiendo cuando visites, es que te eches un clavado completo y pidas uno de sus omakase, que te ofrece un largo desfile de bocados pequeños, todos con un alto nivel de wow. Así probarás su sushi de alta gama con ingrediente de primera y delicadeza, y sus platillos interesantes, finos, y ridículamente deliciosos.

¿Qué debes probar?

Omakase, nigiri de chicharrón de pollo con foie pulverizado, costillas de cerdo glaseadas en té, seabass con vinagreta picante de pepino y aguacate, la cuchara de foie.

O-ya

Anatole France 70
Colonia Polanco
55 5266 4260


Elly’s

¿Qué es?

Comida casual contemporánea con toques mediterráneos

¿Por qué es de lo mejor?

Al igual que la moda, o el diseño, la gastronomía es estilo. Y ningún restaurante lo manifiesta este año tanto como Elly’s. Hace tiempo, conocí a Elly Fraser, quien hizo carrera como chef privada en Nueva York y me habló de un proyecto de restaurante que estaba desarrollando. El tiempo pasó, lo olvidé, y de repente me entero que cumplió su palabra y abrió su lugar. Fui a conocerlo y quedé sorprendido en varios niveles. Desde que cruzas el umbral de esta casa Bauhaus de los años 30’s, el estilo se ve, se huele y se escucha. La arquitectura, el arte, y la música te remontan a Nueva York o a París. Las habitaciones, los pasillos, descansos, el garage, y hasta debajo de las escaleras hay una mesa o una barra. La música de los tornamesas suena con claridad cristalina en cada uno de los espacios. No hablaría con tanto detalle del lugar si la comida no fuera igual de emocionante. Elly’s representa el estilo de cocina que está en tendencia en las capitales gastronómicas del mundo: platos para compartir que solo se preocupan en ser ridículamente deliciosos y punto. Toma inspiración en los sabores del Mediterráneo, así que vas a encontrar pastas, mariscos, cordero, hummus y otros ingredientes que brillan por su sencillez. Para mi, si Máximo y Lardo (dos de mis restaurantes favoritos) hubieran tenido un bebé, el resultado sería Elly’s. Una ciudad cosmopolita como la CDMX se merece y necesita más propuestas como estas, que están hechas con intención y que desbordan buen gusto en cada una de sus partes.

¿Qué debes probar?

El menú cambia constantemente, pero prueba el crudo, los antipasti, arancini, la bolognesa de pulpo, cordero, y el helado stracciatella hecho en casa.  Cierra tu visita con la colección de amaros como digestivos.

Elly’s

Hamburgo 310
Colonia Juárez
55 8848 4442


Yemanyá

¿Qué es?

Cocina de mar latinoamericana

¿Por qué es de lo mejor?

¿Recuerdas ese momento en Ratatouille donde las ratitas visualizan colores y formas según cada sabor que prueban? Comer en Yemanyá, podría traer a tu mente colores brillantes, intensos y luminosos, porque así son sus sabores – los sabores de las costas de América Latina. Ubicado en la colonia Roma, este restaurante es el nuevo proyecto del chef Rodrigo Estrada, cuya cevichería Agua y Sal en Polanco ya es toda una institución. Ahora, subiendo un escalón de sofisticación y otro más de creatividad, Yemanyá continúa celebrando la cocina de mar peruana, pero ahora se suman platillos costeños de Brasil, Cuba, Venezuela, Puerto Rico y México.  El espacio tiene mucha onda, un comedor y largo pasillo pintados de negro, con un patio trasero y muchas plantas para traer a la ciudad la ilusión del trópico. En el plato, los sabores salados, ácidos, picantes, y frutales dulces danzan juntos.  Desde la primera vez que fui sentí que Yemanyá  tiene todo para no solo convertirse en un éxito, sino en un clásico.

Yemanyá

Orizaba 154
Colonia Roma

55 8437 4050


Filigrana

¿Qué es?

Cocina Mexicana Contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Hay artistas que derriban sus límites para liberar a la imaginación, como Monet, o Kandinsky, y hay otros que florecen en la estructura, como Rothko o Mondrian. Los que conocen el trabajo de la chef Martha Ortiz saben que ella es un poco de estos dos estilos, y siempre le agrega poesía y exuberancia a lo que sirve. Su nuevo restaurante Filigrana sigue los pasos de su famosa Dulce Patria. En cuanto entras, los colores, texturas, formas y sonidos del lugar te dicen que esto es México, pero en su versión estilizada. Y por supuesto, lo que comerás y beberás tendrá impacto a la vista, pero también al paladar. Los sabores a veces te sumergen y a veces te alejan de la tradición pero el nexo nunca se pierde. Si buscas una propuesta que tenga sensibilidad y asombro, necesitas conocer Filigrana.

Filigrana

Veracruz 62
Colonia Roma Norte


El año de la pizza y el sushi.

Hablar del 2019 me resultaría incompleto sin afrontar un tema un poco incómodo.   Con excepción de pocos lugares como los mencionados arriba, 2019 se distingue por la ausencia de creatividad, y de audacia.  Como si fuera planeado, abrieron incontables barras de sushi y las pizzerías, totalmente fuera de proporción, y al final solo se opacan los unos a los otros.  Recuerdo un momento donde recibí 7 invitaciones para conocer restaurantes nuevos, todos barras de sushi.  ¿Porqué esta necesidad de jugarla a la segura?  No me tomen a mal, me encantan ambos como a cualquiera, pero el hombre no vive solo de sushi o pizza.   Aunque abrieron lugares muy buenos este año con estos conceptos, siento necesario decirle a los restauranteros “ya no más sushi o pizza, por favor”.  Hay tantos talentosísimos cocineros mexicanos, con ideas frescas buscando que alguien les dé una oportunidad, y si queremos que la CDMX continúe siendo una capital mundial de la gastronomía,  necesitamos volver a arriesgar, aunque sea un poquito.

Lugares en la mira…

Después de desahogarme, quiero reconocer a otros grandes restaurantes que merecen aplausos.  Pon en la mira de tu radar a Tres Tonalá, Braco de Aquiles Chávez, Canica Sandwicheros, Nana, Taquería Gabriel, y al vegano asiático Plantasia.

Forneria del Becco

Y si, en el departamento de pizza a la sorprendente Forneria del Becco, Pizzería Romeo, y a Aiko Pizzería cuyo regreso estamos esperando.  Del departamento de sushi, Madai, Sake Sushi Bar, y Sempai.

Consulta “Los Debutantes” 2018

Los Debutantes 2018

Las 10 revelaciones culinarias del año

¿Qué tal comiste en 2018? Aunque gozamos de cosas maravillosas, debemos admitir que fue un año difícil. 2018 se vio muy tibio en aperturas en comparación a los años recientes. El terremoto de 2017 tuvo repercusiones que continuamos viendo todo el año. El cambio de gobierno, y el mundial seguramente también jugaron un papel en que los restauranteros se vieran temerosos. Detectamos algunos cambios importantes en las tendencias, como un renovado interés en las cocinas tradicionales del mundo, y un ligero distanciamiento de la experimentación y vanguardia. También vimos como la coctelería de autor se está consolidando como un elemento necesario en los restaurantes de hoy. A ojo de buen cubero, calculo que alrededor de 500 alimentos de este año los disfruté en restaurante, y basado en lo que observé es que te comparto las que considero como las 10 aperturas más relevantes del año.

Dale click a cualquier foto para ver la galería de cada restaurante.

Margaret Chic Kitchen

¿Qué es?

Fina comfort food europea, con toques estadounidenses.

¿Por qué es de lo mejor?

Si el sur de la ciudad son tus rumbos y comer bien es importante para ti sabes que hay dos lugares de San Ángel que destacan – Eloise y Loretta. Pues este año vimos nacer a la tercera de esta familia chic: Margaret, que al igual que sus hermanas europeas ella tiene ese lado gourmet y sofisticado, pero a ella también le gusta la fiesta.
En otras palabras, este restaurante sigue la línea refinada de los dos restaurantes del sur, pero incorporan un lado más goloso y divertido, inspirado en la comida reconfortante de Estados Unidos.   El equipo del chef Abel Hernández y la sommelier Laura Santander trajeron a Polanco su exitosa química y suman al Cesar Vázquez conocido por el restaurante Nexo (que ocupaba el mismo local donde ahora está Margaret).   Espera encontrar ravioles, albóndigas, hamburguesas, chowder, ostiones Rockefeller… pero con una vuelta gourmet.   Y foie, mucho foie. Y no olvides echarte un clavado en la carta de vinos, porque estos fueron cuidadosamente seleccionados para expandir la historia que se cuenta en plato. Mucho ojo, porque creo que los Chics en poco tiempo se apoderarán de toda la CDMX. Y no es queja.

Margaret

Campos Elíseos 199
Colonia Polanco
52815903


Don Vergas

¿Qué es?

Marisquería estilo Sinaloa

¿Por qué es de lo mejor?

Este lugar, antes de verlo, lo vas a oír. En los pasillos del Mercado San Juan, suena cumbia en altos decibeles, y si frente a la barra hay un enorme gentío, entonces llegaste al lugar correcto. Luis Valle abrió este lugarcito con la intención de poner en el mapa los sabores sinaloenses.  Y el impacto de sus platos fue tal, que la voz se corrió como llamarada. La clave está sus ingredientes inexplicablemente frescos, porque lo que te sirven, pareciera que nadaba en el mar hace dos minutos. Tanto los platillos crudos, como los guisos, mariscos y tacos a la parrilla son de los bocados más emocionantes del año. Échate una cerveza con tus camarones, o un fino vino francés con tus ostiones. La guarnición de risas y picardía van por parte de la casa. Estar aquí es como estar una de esas micro-barras en Tokio donde solo hay un puñado de asientos (pero en vez de sushi comerás aguachile). De igual manera los 8 lugares en la barra de Don Vergas se convirtieron en las sillas más cotizadas de toda la ciudad.  Aún con los matices que implica estar en un mercado, que no te sorprenda encontrarte con reconocidos chefs o celebridades comiendo aquí.

Don Vergas

Ernesto Pugibet No. 21, pasillo H
Mercado San Juan
Zona Centro

Kiin Thai & Viet Street Eatery

¿Qué es?

Cocina callejera de Tailandia y Vietnam

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando Ana llegó a México de Tailandia, su intención era ejercer su oficio de terapia de masaje tailandés, sin saber que sus talentos culinarios tendrían un fuerte impacto en la Ciudad de México.  Su primer restaurante, Galanga Thai Kitchen, ya está colocado como el referente de la cocina Thai en esta ciudad.  Y ahora, con su segundo comedor Kiin, repite su magia de sabores exóticos y luminosos enfocada a su interpretación de la comida callejera de Tailandia y de Vietnam. Y ya que muchos de sus ingredientes no existen en México y los traen del extranjero, te puedo asegurar que muchos de los sabores que Ana y su equipo crean, solamente los encontrarás aquí. Para mi, una visita a Kiin es una visita a la felicidad. El comedor es hermoso y casual, y los platillos son deliciosos y emocionantes. Los sabores de hierbas frescas que caracterizan tanto lo vietnamita como lo tailandés están presentes aquí junto con una parrilla de carbón para brochetas y otras entradas. Y una de las estrellas del lugar son los caldos, incluyendo el clásico vietnamita, el pho, que resulta adictivo una vez que lo pruebas. Y los noodles también están presentes, porque no podía faltar el pad thai. Las bebidas y los postres también valen la pena todas las calorías, así que no te los brinques. Esta es una experiencia de colores brillantes, tanto visuales como gustativos. De todos los restaurantes de esta lista, Kiin es el lugar al que más veces he regresado, y pienso seguir haciéndolo, así que cuando vayas, es probable que me veas ahí.

Kiin

Orizaba 219
Colonia Roma

7095 7421


Lingua Franca

¿Qué es?

Menú de degustación con influencias internacionales.

¿Por qué es de lo mejor?

Por su larga barra en escuadra, y espacios privados para sentarse en el suelo, a primera vista, este parece ser un lugar japonés.  Pero si prestas atención a los detalles del decorado, a las nacionalidades de los empleados, y a los platos que están en la carta, te darás cuenta que Japón es solo uno de muchos ingredientes de la experiencia que vas a vivir. La historia de este lugar comienza en Aoyama, Japón. El señor Tani, propietario del popular restaurante MOG de la Colonia Roma, estaba por allá, cuando en un restaurante francés conoce al chef Aida Mayasuki, y decide contratarlo para ser parte de su exitoso restaurante aquí en CDMX. Al llegar a México, se dio cuenta que además de sus responsabilidades, había oportunidad de crear un concepto que fuera más allá de lo asiático. Con un poco de chile, mole y manteca global es que desarrollan Lingua Franca. Mayasuki y su equipo ofrecen un menú de degustación, donde los sofisticados bocados tienen influencia importante de Francia, España, Japón, Italia, y destellos de México.  Cuando me di cuenta de que cubren tantas geografías me preocupé, porque yo soy partidario de restaurantes que tienen su cocina muy claramente ubicada en el mapa. En mi experiencia, restaurantes que quieren hacer de todo, triunfan en nada. Pero por alguna razón, esta diversidad no solamente funciona aquí, sino que sorprende.  La mayoría de los menús de degustación tienen una cierta solemnidad, mientras que este además de sofisticado también retiene su lado divertido.  Lingua Franca es una de esas joyitas que pasaron por debajo de la mira del radar, y ahora me emociona compartir que este lugar merece tu atención, y tu visita.

Lingua Franca

Frontera 168, planta alta
Colonia Roma

2155 9735


Cuerno

 ¿Qué es?

Cocina Norestense mexicana

¿Por qué es de lo mejor?

A la avenida Masaryk en Polanco se le respeta. Entre los restauranteros es cosa de leyenda porque esta calle es un escaparate que te puede convertir en ícono, o en un fracaso espectacular. Por eso, cuando un restaurante aquí se convierte en hotspot desde su primer día, como Cuerno lo logró, hay que investigar. El impacto comienza desde que cruzas el umbral, porque el comedor es opulento y teatral, como un majestuoso comedor neoyorquino art deco: Pilares, techos altísimos, mármol, herrería. Pero Polanco tiene suficientes restaurantes que sirven como bellas escenografías para el selfie, y la comida es solo un trámite. ¿Sería lo mismo aquí? Primo-hermano del reconocido restaurante sonorense Mochomos, Cuerno también parte del seductor mundo de las carnes. Este nexo me dice algo sobre su nivel de calidad y su enfoque en cortes, pero era todo lo que sabía de este lugar y su cocina me tomó completamente desprevenido.  Primero que nada, encontré una materia prima de calidad altísima, cocinada con precisión y talento.  Segundo, encontré algo que no ves con mucha frecuencia en un lugar de parrilla: imaginación. La cocina de Cuerno me mostró que puedes tener una parrilla de cortes como protagonista y contar una historia completamente nueva al rodearla de platillos magistrales, creativos, y hasta divertidos. Lo que el chef Oriol Mendivil y su equipo están cocinando merece un aplauso. Pensar que platillos como las tostadas de betabel asado, la col tatemada, pescados y vegetales fueron fuertes competidores contra un corte Wagyu de primera, te dice algo. ¿Podría Cuerno convertirse en un clásico de la codiciada avenida Masaryk?   Solo el tiempo dirá, pero creo que tiene todo lo necesario para lograrlo.

Cuerno

Aristóteles 124
Colonia Polanco

3386 8713


Koma

¿Qué es?

Alta cocina internacional

¿Por qué es de lo mejor?

¿Cómo fue que la Ciudad de México se convirtió en una de las ciudades del más alto rango culinario internacional? Esta reputación se logró gracias a muchos cocineros talentosos con ideas transgresoras. Dos de estos precursores son Mikel Alonso y Gerard Bellver. Su restaurante Biko se volvió una institución a nivel mundial, y a los mexicanos nos dirigió la atención a los sabores y técnicas vanguardistas del momento. Ahora que Biko se encuentra en hibernación, puedes conocer su nuevo lugar: Koma. Este lugar tiene una magia muy intencional que la puedes palpar en su extraordinario diseño de interiores, su espectacular mixología, y por supuesto, sus platos. El espacio me maravilló, te retira por completo del contexto urbano con líneas que fluyen en tonos neutros y dorados. Los tragos, por el talentoso Luis Franklin, también merecen una visita con o sin cena. La comida, por supuesto es extraordinaria. Los platillos que encontré en su menú de degustación son arte absoluto, con ingredientes impecables, técnicas magistrales que desafían explicación, y dignos de portada de revista. Lo interesante es que aunque su presentación sea compleja, los sabores se sienten cercanos, emotivos y fáciles de entender. Si, hay mucho paralelo con la propuesta de Biko, pero siento que el acierto de Koma es encontrar un mejor equilibrio entre lo intelectual y lo emocional. Si estás buscando la nueva experiencia de lujo realmente memorable, esta es la que debes conocer.

Koma

Paseo de las Palmas 781
Lomas de Chapultepec

59257230


Pizza Félix

¿Qué es?

Pizza a la leña estilo napolitana y comfort food.

¿Por qué es de lo mejor?

A todos nos encantaría tener un patio como este, con plantas, luces de colores, y mesas desgastadas donde nos reunimos con amigos. Pero no estamos en el jardín de una casa, sino en el traspatio de uno de los bares más populares de la colonia Roma: Bar Félix. Por años, este ha sido uno de los espacios favoritos tanto para pasar noches echando el drink y comiendo un buen bocado.  Pero en 2018, totalmente de la nada, revelan este espacio oculto y la calidad de las pizzas que sirven nos dejó boquiabiertos. Son estilo napolitano, con una masa semidelgada reposada, y se cocina a la leña dejando toques cenizos. Tienen además entradas y pequeños platitos buenísimos (¡hola esquites con trufa!) que nos dejaban con ganas de comer más. En poco tiempo, este patio se volvió un must, y hasta varios chefs de renombre comenzaron a hacer colaboraciones aquí.  Pero lo genial de Pizza Félix no es casualidad, porque la persona detrás de este lugar es la chef conocida como Miwi. Ella es la creadora de grandes comedores como Belmondo, Salinger, Linares, y Bar Félix, y aunque su comida hace felices a cientos de personas todos los días, ella elije mantener un perfil bajo. Creo que es importante reconocer a los cocineros que toman comida casual y le dan el mismo cuidado y exigencia que a la alta cocina. Miwi es la máster de tomar la comfort food, los sencillos placeres del comer, y convertirlos en algo que es tanto fino como pecaminoso a la vez.

Pizza Félix

Álvaro Obregón 64
Colonia Roma
5160 1791


Cercano Comedor

¿Qué es?

Café y bistro francés

¿Por qué es de lo mejor?

Lo que siempre recuerdo de mis visitas a Cercano Comedor es lo bien que me siento al estar ahí. Ubicado a un costado del parque México, tiene una vista privilegiada. El espacio, dominado por ladrillo en blanco se siente tanto casero como chic a la vez. Y la comida también va a la par con esa línea: platillos reconfortantes que tienen sofisticación, sin perder lo relajado y buena onda.  Cercano es la creación de la chef Elsa Olmos junto con su marido César Vázquez. Ellos ofrecen una carta compacta, donde combinan sabores y técnicas europeas con ingredientes mexicanos y de otros lugares.   Por ejemplo, la burrata con guacamole, que junta lo fancy con lo cotidiano y resulta estúpidamente delicioso. O sus arroces melosos, curries, y entradas para picotear con una copita de vino. Estar aquí es como cenar en la casa de ese amigo gourmet, echando el cotorreo mientras suena jazzecito de tu Spotify. ¿Cómo no enamorarse?   Además, Elsa que tiene trayectoria y premios en repostería, hace cosas maravillosas incluyendo el postre que los ha hecho famosos, el tarte tatin de plátano. Cercano Comedor para mi es el tipo de restaurante del que necesitamos más en esta ciudad. El tipo de lugar que te dice “hey, no hay nada de malo en darle un toque nice a tu vida todos los días”. El tipo de lugar al que quieres volver una y otra vez.

Cercano Comedor

Avenida México 157
Colonia Condesa
5564 6810


Carmela y Sal

¿Qué es?

Cocina mexicana contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Platicaba con mi comunidad en redes sociales sobre sus aperturas favoritas del año. El nombre que salió a conversación con más frecuencia fue Carmela y Sal, ubicado en Las Lomas. Cuando alguien menciona que un restaurante se encuentra en esta zona, el estereotipo que puede venir a la mente es de un lugar a la vieja escuela, serio, y frío. Sin embargo, cuando Carmela y Sal abrió sus puertas, resultó una bocanada de aire fresco porque rompe con muchas convenciones. Aquí los platos son (literalmente) adaptaciones de canciones; la carta tiene poemas intercalados con los guisos; hay platillos que parecen una cosa pero en realidad son otra. En otras palabras, Carmela y Sal es un espacio de alta cocina que te da permiso para imaginar y divertirte con tu paladar. ¡Si no sonríes al probar esta comida, algo estás haciendo mal! Los sabores gravitan desde lo tradicional hasta lo audaz, con combinaciones completamente inesperadas (esa ensalada de jícama con pesto me mata), y un espíritu de travesura. Esta visión romántica, inocente, optimista, e inteligente de la joven chef tabasqueña Gabriela Ruiz conquistó no solamente al comensal de la zona, sino de toda la ciudad. Y la chispa que sucede en los platos también ocurre en las copas, porque la barra de coctelería corrió a cargo del renombrado barman belga Jan Van Ongevalle. Su propuesta tiene un poco de Nueva York, y un poco de Alicia en el país de las Maravillas. Así que razones para visitar Carmela y Sal son muchas.

Carmela y Sal 

Pedregal 24
Lomas de Virreyes

7600 1280


Dante Brasa y Fuego

¿Qué es?

Parrilla con inspiración argentina y regiomontana

¿Por qué es de lo mejor?

Si eres carnívoro este fue un buen año para ti.  Abrieron varios lugares con excelente nivel de carnes.  Pero pienso que para ser relevante, la parrilla no es suficiente, hay que tener un plus, y este lugar lo tiene: aquí hay un autor.   Dante Ferrero es un reconocido chef argentino con una larga trayectoria de éxitos en Monterrey y su llegada a la Ciudad de México generó muchas expectativas.  Su restaurante Dante brasa y fuego es un hermoso espacio cálido y desenfadado en Polanco que de día y de noche muestra distintas personalidades. Ya hoy día se ha vuelto un destino favorito de muchas celebridades. Puedes confiar que vas a encontrar un extraordinario corte, ya sea de alguna carne premium fresca o añejada directamente por el chef. “Todavía me emociona ver el resultado,” me dice en cuanto cortamos un jugoso New York, revelando su rojo interior. Aunque el núcleo del restaurante es la parrilla, la carta tiene toda una gama de platillos interesantes  y divertidos. Encontrarás tacos de barbacoa, de mollejas, de hongos (bárbaros), y mis favoritos los de brisket. Tienen fabulosas entradas calientes, y mariscos en crudo (el aguachile con habanero y piña es una locura), y las guarniciones como el mac & cheese ahumado, también son una gran opción.

Dante Brasa y Fuego

Edgar Allan Poe 41
Colonia Polanco

8374 5813


Lugares en la mira…

En 2019, hay varios lugares que prometen mucho. Lugares como Arango Cocina de Raíces, Treze Con Zeta. Estamos viendo un renacimiento de la pizza, y la comida italiana, por lo que propuestas como Dr Pizza pueden causar impacto.   ¡Te deseo un año totalmente delicioso y gracias por leer este recuento!

Los Debutantes 2017

Las 10 revelaciones culinarias del año

Creo que estaríamos de acuerdo al decir que 2017 fue un año muy peculiar. Y la comida lo reflejó. Año con año, hago este recuento de los mejores nuevos lugares, los que le aportan algo especial al paisaje culinario de la ciudad. Siento que esta edición es la más diversa, porque incluye lugares grandes, lugares diminutos, lugares que no a todos enamoraron. Pero eso si, todos ellos son prueba de que la gastronomía en la CDMX esta más emocionante que nunca. Calculo que este año, más de 550 de mis comidas fueron en restaurantes, y basado en lo que observé, te presento las 10 mejores aperturas de 2017.

Lorea

¿Qué es?

Menú de degustación / Experiencia gustativa

¿Por qué es de lo mejor?

Para el chef Oswaldo Oliva y su esposa Liz, el 2017 les cumplió el sueño que los trajo de regreso a México tras muchos años en España: abrir Lorea. Pero no fue fácil. Las expectativas que rodeaban al joven chef quien construyó su carrera en el Celler de Can Roca y Mugaritz, han sido muy altas, y parte del público encontró algo que criticar. Y lo entiendo, porque este restaurante no es apto para todos, y si no sabes que es lo que te espera, quizás no vaya con tu estilo. Yo encontré bastantes cosas que elogiar. Lorea ha sido uno de los lugares más inolvidables que visité este año.   Aquí no vas simplemente a cenar, vas a vivir una experiencia artística gustativa. Es un recorrido de muchos pequeños bocados que juegan con sabores, texturas, temperaturas. Algunos te van a encantar, y otros deliberadamente no. Cuando contemplas la experiencia completa, es como haber visitado una galería, o haber visto una película que te provoca ideas y sentimientos que te sacan de lo habitual.  Una cena es algo literal, y una experiencia como la de Lorea es algo más abstracto y definitivamente intelectual. Puedes asegurarte que después de vivirlo tendrás extensas conversaciones al respecto con tus compañeros de mesa. Yo estoy feliz de que existe un lugar diseñado para desafiarnos, para hacernos preguntas no solamente darnos respuestas en un plato. El menú cambia constantemente.

Lorea

Sinaloa 141
Colonia Roma
9130 7786


Sartoria

¿Qué es?

Restaurante italiano con énfasis en pasta hecha a mano.

¿Por qué es de lo mejor?

Sartoria es uno de esos restaurantes que se tardaron mucho en abrir y para los foodies la espera fue tortura. ¿Porqué? Porque sabían que su joven chef Marco Carboni trabajó en uno de los mejores restaurantes del mundo, al lado de uno de los más reconocidos chefs: Osteria Francescana de Massimo Bottura (si, el de “Chef’s Table”). Pero ¡aguas! porque a veces ese tipo de créditos pueden jugar a la contraria porque las expectativas de la gente pueden elevarse de más. En el caso de Sartoria, no solamente las alcanzó, las superó. Sartoria sirve comida italiana que está en un punto intermedio entre lo tradicional y lo moderno, donde la estrella de la casa indudablemente es la pasta hecha a mano. Ahí podrás ver al artesano en turno amasar y cortar la pasta que en unos minutos estará en tu mesa.   Y como buen lugar de alta cocina, se valoran los sabores sutiles y elegantes, como una simple pasta con mantequilla y salvia, las avellanas, o el mascarpone.   Para mi este es el tipo de comida que te puede cambiar la vida. En mi primera visita, le di un bocado a su gnoccho frito ­­–un cojincito crujiente relleno de espuma de parmesano, cubierto de prosciutto y balsámico- lo regresé al plato, y le llamé a mi mejor amigo. “Wey, no me importa que estás haciendo,” le dije. “Tienes que venir a este lugar ahora mismo”.   Desde entonces, cada visita me ofrece una experiencia de asombro, y la verdad no me viene a la mente ningún lugar que se le parezca en la CDMX. Inclusive hay una excelente selección de vinos italianos para armonizar con los alimentos. Con platos como su pappardelle en ragú de hongos silvestres, el tagliolini en salsa de parmesano con trufa, o su nuevo brunch, siento que Sartoria llegó para llenar ese nicho de extraordinaria alta cocina italiana que tanta falta nos hacía. Quien sabe, quizás algún día diremos “¿Massimo Bottura? Ah, si, es el que trabajó con Marco Carboni”

Sartoria

Orizaba 42
Colonia Roma
44 55 7265 3616


¡Ánimo! Ay, Caldos.

¿Qué es?

Moderna lonchería mexicana enfocada en caldos

¿Por qué es de lo mejor?

En la cocina y en la vida, hay un ingrediente que siempre mejora las cosas: el tiempo. Ánimo, Ay! Caldos fue un concepto que le tomó al chef Antonio de Livier seis años en incubar. De alguna manera lograron crear un concepto cool y contemporáneo que toma su inspiración de la tradicional lonchería o cocina económica mexicana. El diseño del espacio y de la marca muestran que Ánimo le apuesta a un concepto comercial, replicable, y muy actual. Tan actual que las redes sociales se incendiaron con la aparición de su famoso caldo, el “birriamen” (la combinación de su hermosa birria de res con fideos de ramen). Si, es delicioso, pero personalmente el caldo cachanilla de camarón, y el Sonorita (o gallina pinta como le dicen allá) me capturaron más. Los tacos aquí también están en otro nivel. El taco de lengua es tan bueno, que si fuera una persona (sexo indistinto) ya le habría pedido matrimonio. Ánimo es un lugar donde los sabores están muy bien aterrizados, te reconfortan, te sanan el alma, y con precios muy accesibles te invitan a regresar una y otra vez. Si piensas que los lugares buenos, bonitos, baratos ya no existen, no te desanimes, que Ánimo te devolverá la fe en la humanidad.

Ánimo

Pennsylvania #205
Colonia Napoles

Río Elba #31
Colonia Cuauhtémoc


Loup Bar

¿Qué es?

Restaurante contemporáneo con barra de vinos naturales

¿Por qué es de lo mejor?

Imagínate que estás en la campiña francesa, y en el camino te topas con una pequeña taberna, donde te sientas a tomar una copa de vino, junto con un plato de comida rústica cocinada sobre la chimenea. Cuando visito Loup Bar, me evoca ese espíritu, por supuesto, en una versión moderna y urbana. Aquí escuchamos música folk y blues, el ambiente es casual, a media luz, y la comida es estupenda.   La razón es que la cocina está a cargo de Joaquín Cardoso, conocido por Hotel Carlota, uno de los chefs jóvenes más relevantes que tenemos. Sabemos que él se preocupa por trabajar con ingredientes de primera, algunos bastante desconocidos, y nos crea platillos que se sienten reconfortantes, apapachadores, que tienen altísima calidad.  La tosta de sobrasada oxaqueña , por ejemplo, es un pan campesino tostado con una pasta de sobrasada hecha con productos de cerdo criado en Oaxaca de la misma manera que los más finos puerquitos de jamón ibérico. La ensalada de endivias, con vinagreta de tamarindo me encantó. El helado de nata es una belleza digna de museo. Pero para mi el plato imperdible es el vacío de res con salsa criolla y puré de papa. Con un solo bocado te das cuenta de que este es un lugar muy especial. Pero la co-protagonista de Loup es la barra de vinos naturales, donde puedes encontrar una de las selecciones más extensas de estos vinos que haya visto en la ciudad. Esta manera de comer, casual de alta calidad, platos pequeños, es un estilo muy vigente alrededor del mundo, y Cardoso lo ejecuta de manera muy puntual. Aventúrate a conocerlo.

Loup Wine Bar

Tonala 23
Colonia Roma
5514 6983


Loretta Chic Bistrot

 ¿Qué es?

Cocina mediterránea contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Así como cuando una nueva serie de Netflix te cautiva y mueres por que llegue la segunda temporada, también pasa igual en la gastronomía. Por mucho tiempo ya, Abel Hernández se ganó incontables admiradores por su estupendo restaurante Eloise Chic Cuisine, y este año se nos cumplió el deseo de ver su siguiente entrega: Loretta Chic Bistrot. Se trata de un lugar enfocado en sabores muy clásicos del Mediterráneo pero ejecutados de manera totalmente moderna. La espera valió toda la pena del mundo. En este bello y muy blanco espacio se están realizando platillos de sabores luminosos, divertidos, audaces que conquistaron corazones desde su primer día. Incluso la carta de vinos es muy fiel a la geografía de la cocina.  Si, Abel y sus co-creadores el chef Eduardo Morali y la sommelier Laura Santander se lucieron como rockstars con este lugar, y la gente respondió. Fue un fenómeno ver como las redes sociales se incendiaron con flores para Loretta. Con platillos como el falafel con tartare de res y jocoque (que combina lo frito con lo fresco), los dátiles con sobrasada (que combina lo dulce con lo ahumado), pastas, su versión del clásico griego moussaka, y el cheesecake de baklava nos adentran a un mundo donde los son sabores se sienten familiares pero el estilo es completamente nuevo. Esta creatividad te prende y te satisface casi completamente. Y digo “casi” porque te deja con ganas de más. Ahora después de Eloise y Loretta es…¿vendrán más hermanitas “chic”?

 

Loretta

Av. Revolucion 1426
Col. Guadalupe Inn
5550 1692


Taquería Orinoco

¿Qué es?

Taquería estilo Monterrey

¿Por qué es de lo mejor?

Seamos honestos: Amamos los tacos, pero en esta ciudad no es común que nos sorprendan. Y de repente, ¡pum! desde Monterrey llega Taquería Orinoco cargados de fama y culto a sacudir las cosas un poco. Y no, el amor no ha sido unánime, y justo el tener algunos haters los han hecho aún más sexys, y ayudaron a que su popularidad se disparara por redes sociales. tienen una carta con muy pocas opciones, lo cual es muy atractivo- rib eye, pastor (o “trompo” como se dice en regioslávico), y su versión del chicharrón, que es un corte grueso de cerdo con grasa y carne fritas a una perfección celestial. Y nada más. Las 5 salsas son una verdadera fregonería, porque se salen de lo habitual y resaltan muchos sabores ácidos; y por último y quizás el mayor distintivo, las tortillas. Ellos traen desde el norte, la materia para hacer las tortillas de harina como las hacen allá – gruesas, carnosas, ligeras. Ya sea que comas sus tacos individuales, o los enormes tacazos con queso llamados piratas, sus “papas aplastadas”, o sus irresistibles frijoles, es muy fácil dejarte seducir por Orinoco. Su diseño entre barrio y hipster, la música random que oscila entre lo cool y lo kitsch, hacen del ambiente un espacio que se siente casual aunque haya mucha estrategia por detrás. No se puede negar que Orinoco ha sido un fenómeno. En toda mi historia como bloguero, este es el lugar por el cual he recibido más agradecimientos de personas que lo incorporaron a sus vidas. Y de todos los lugares en esta lista, este es el lugar al que más veces he regresado, y me temo que continuaré regresando. Ya está más allá de mi.

Taquería Orinoco

Insurgentes 253
Colonia Roma


Asai Kaisekei Cuisine

¿Qué es?

Cocina japonesa de alta gama

¿Por qué es de lo mejor?

Hay una nueva estrella en la constelación de grandes restaurantes japoneses de la CDMX. Es el espacio creado por alguien que admiro mucho en este rubro, el chef Yasuo Asai, quien por muchos años fue el titular de Yoshimi, el muy respetado restaurante en el hotel Hyatt Regency. En su nuevo restaurante, el chef hace honor a la cocina Kaiseki, que se originó siglos atrás como un ritual de humildad de los monjes, quienes comían porciones muy humildes, pero los alimentos eran cuidadosamente elegidos y el orden de ellos era crucial. Hoy día, esta práctica se convierte en una en una manera de disfrutar la mesa sofisticada e íntimamente. Tanto, que en este comedor no caben siquiera 20 personas. Un lugar de este tamaño ya por si se siente exclusivo. Si te sientas en la barra, tendrás al chef Asai justo enfrente de ti, y te hará sentir que eres el único comensal del planeta. En el momento que llega la comida, prepárate para ser maravillado. Descubrirás platillos realizados con ingredientes increíbles: pescados, res wagyu, mariscos y vegetales meticulosamente preparados y que conmueven por su delicadeza. Las presentaciones son también una obra de arte, y suman al sentimiento ceremonial que tiene esta experiencia. Pero la cocina no es 100% japonesa. Al chef le encanta incorporar detalles muy mexicanos a su repertorio, y como el enfoque es la más fresco del día, cada visita que realices puede ser completamente diferente a la anterior. Si lo tuyo, lo tuyo es la comida japonesa de alta gama, Asai Kaiseki Cuisine tiene que estar en tu vida.

Asai Kaisekei Cuisine

Emilio Castelar 149
Colonia Polanco
5087 2432


Café Milou

¿Qué es?

Café y bistro francés

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando un amigo chef describió la comida de Milou como “perfecta” sabía que tenía que investigar. A primera vista, es un sencillo pero encantador café de barrio. Pero cuando te adentras, el espíritu, la comida, la música, y hasta la clientela te harán dudar si estás en La Condesa o en París. No es choro. Quizás fuiste en plan casual por el cafecito de la mañana, pero cuando pruebas su cocina, te das cuenta que son sofisticados, y que usan ingredientes sencillos pero de altísima calidad. El avocado toast, por ejemplo, es el mejor que he probado en todo el planeta, mientras que los huevos benedictinos con salmón son tersos y detallados. Una rebanada de brioche hecho en casa con mantequilla de rancho y mermelada casera fue lo que amarró el enamoramiento. Pero ¿cómo es que un lugarcito chiquito de la Condesa puede tener calidad de tal nivel? Pues no es coincidencia, ya que los socios Isabel y Thierry traen muchas tablas.   Ella, experta de cocina y hospitalidad en múltiples lugares exclusivos de NYC, Aspen, el Culinary Institute y más. Mientras que Thierry , se mudo a NYC de Paris donde colaboró con Alain Ducasse y con Gabriel Kreuther a quienes les apoyó en ganarse estrellas Michelin en breve tiempo. Así nomás. Todos necesitamos un oasis urbano, y este bien podría ser el tuyo.

Café Milou

Veracruz 38
Condesa
044 55 7098 1422


Noso Cocina de Autor

¿Qué es?

Cocina de autor española

¿Por qué es de lo mejor?

Si te encanta la comida española, pero solo comes los platillos tradicionales de siempre, Noso es un restaurante que te va a voltear de cabeza todo lo que conoces. Desde que atraviesas el umbral, sabes que todo está decidido con precisión. El espacio causa impacto por su belleza contenida, casi minimalista, donde parece que todo el comedor es una escultura dedicada a los elementos. Pero la magia ocurre en la cocina, donde esposos Sandra (mexicana) y Miguel (español) coordinan a un gran equipo de cocineros. A la mesa llegan platillos contemporáneos extremadamente bien logrados, con sabores finos y estremecedores. Puedes esperar algunos ingredientes clásicos como jamones, aceitunas, rabo de res, y pulpo, pero la manera en que llegaran a tu plato te sorprenderán. Verás detalles de cocina molecular, como el uso de esferificaciones, espumas, y nitrógeno líquido, sin perder la elegancia. Pero esa influencia, esa creatividad y audacia no son coincidencia, ya que el joven dúo de chefs trabajaron juntos en el icónico restaurante español El Bulli durante su temporada final. Los callos de hacha con hongos, el cochinillo y el short rib son sensacionales, pero el plato estrella es el risotto de bogavante. Es el perfecto representante de Polanco CDMX 2018. Siento que este restaurante tiene el potencial de ser un referente de las experiencias de fine dining en nuestro país, e intuyo que veremos una carta en constante metamorfosis.

Noso 

Av. Presidente Masaryk 331
Colonia Polanco
5801 0338


Hotel Casa Awolly

¿Qué es?

Cocina mexicana contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Color. Diseño. Arte. Música. Fashion. Desde el momento que entras a Awolly, te atrapa lo que ves y lo que oyes, en cualquiera de sus tres pisos. De piso a techo, el interiorismo es hipnotizante. Pero en la CDMX ya existen muchos “restaurantes” que son simples escenografías donde la comida y bebida son solamente un trámite.   ¿Sería este otro de esos? La respuesta fue un fuerte “no”. Si a ti te gusta la comida moderna, que usa ingredientes finos, crea estupendos sabores, y además digno de portada de revista, entonces esta cocina te va a encantar. Aquí hay talento y propuesta, y el creador se llama Irak Roaro. Con ingredientes como tuétano, pulpo, short rib, tomates heirloom, y platillos como ceviches, tartares, ravioles de chambarete y trufa, demuestra que el chef está en sintonía con las tendencias actuales. Después de probar su carta habitual y su brunch de fin de semana, me queda claro que Roaro es un autor, que con su sensibilidad y personalidad tiene madera de estrella. Pero hay una parte más de este relato: La coctelería. Ramón Tovar está a cargo de la barra y es otro talento importante para este Hotel que no es hotel. Su propuesta es contemporánea, detallada y diseñada para crear experiencias. La más reciente carta de bebidas se inspiran en cartas del tarot.   Lo que coloca a Awolly en esta lista no es el espacio, la comida, o la bebida, sino la suma de todas las partes. Las tres están sincronizadas una con la otra y justo esa armonía hace que este lugar se entienda, se exprese, y se antoje. El estilo es una cualidad de vida importante para muchos, y agradezco que Awolly reconoce que éste se manifiesta no solo en lo que ves, vistes, o escuchas, sino también en lo que comes y bebes.

Hotel Casa Awolly

Sinaloa 57
Colonia Roma
6190 4880


Menciones especiales.
La historia del buen comer no termina ahí. Otros maravillosos lugares incluyen los conceptos mexicanos Cascabel, de Lula Martín del Campo y Poleo de Rodolfo Castellanos; Mómo y Meroma, dos estupendos restaurantes de autor en la colonia Roma. Café Nin de Elena Reygadas, es un lugar de gran dicha.   Suuway y Barrio Shibuya consienten nuestro antojo asiático.  Esperemos que 2018 traiga muchas sorpresas deliciosas.

Inside the Mind of a Bartender

Five creative insights to shake and stir into the cocktail of your life

Every time we go out to eat or drink, the goal is the same: to have a fun time enjoying something tasty. But sometimes we also want to be wowed, and that can only come from people who not only know their stuff, but are talented and passionate about what they do. How do amazing dishes or drinks come into the world? We’ve all read stories or watched documentaries about chefs and how they create, but we rarely get a chance to hear from the other architects of taste: the bartenders.

Since I became enamoured with food, I also fell in love with cocktails, because there is an ethereal and mysterious quality about a beverage that is not necessarily present in a dish. To mix a variety of liquids that have no relation to one another in order to create a new and defined flavor, is a skill that amazes me. A good bartender needs a sharp palate and an expert nose just like a chef does, and must be precise like a chemist. To understand what makes them tick, I went to the best possible place to observe bartenders: a world cocktail competition.

I’m in Berlin, during the semifinals of Bacardi Legacy global,in an auditorium with 38 of the world’s best bartenders.  I am surrounded by imagination and tattoos. Lots of tattoos.  What makes this contest special is that they are asked not just to create a delicious cocktail, but one that has both the simplicity and the wonderment to become a classic around the world. They also have to build a story around the drink and promote it for months. It’s a long road to get here, and this is their moment of truth.

I watch them backstage practicing, sweating, talking to themselves. When they go on, blasting music and spotlights, it’s their personality, style, and skill that have to make them stand apart. You don’t need to be a cocktail geek to enjoy watching 38 very creative people approach the same challenge in their unique way. Their commitment is inspiring to say the least. What’s going on in their heads? I focused on five people who caught my eye. While trying to get a glimpse inside the mind of a bartender,  I found a few inspiring insights that apply not just to bar life, but could prove useful to our everyday creative challenges.

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Stockholm, Sweden

“Let your surroundings (and your rules) inspire you”

Looking at Kaitlin’s Instagram you can tell she’s a fun and outgoing person. But at the competition, she comes across as a cocktail scholar: disciplined, educated, and opinionated. She speaks and prepares her drink with poise and conviction, you believe everything she says. It would be great to know what her creative process is.

“I always try to find inspiration with what’s around me. And that can come from a situation, or a story someone’s told me, or a dish that I had,” Kaitlin says. “You just have to live life and some situations just really catch you.” Once she’s found an idea, and is ready to turn it into a beverage, she looks at her coloring box. “I have to decide what spirit to use, how much of the back-bar, and how much technique”. But it’s also useful to set your own rules and stick to them, such as using five ingredients or less. “I am really adamant about being able to taste everything you are reading (in a menu). Nothing aggravates me more than going to a bar and looking at a cocktail with 18 ingredients when you can only taste four.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Thailand

“Be daring, but be cautious as well”

Olive oil, egg white, tomato syrup… sounds more like a salad dressing than a cocktail, but those were some of the ingredients in Saito’s drink. Whoah! What is this man thinking? What is this man drinking? “Sometimes I like a simple drink, like a Manhattan or Negroni,” a very proper Saito says. “But you can get that anywhere. For the cocktails that make us unique, I like to use something unusual.”  And unusual it was! I tried the drink and “yummy” is not the word that came to mind, but “amazing” did. The level of balance was astounding. How does anyone come up with something so “out there”? “I like my guests to be surprised,” he says. Saito believes in taking chances, starting with a vision of what one key ingredient might taste like, and build from there.

But he warns me that even when you let imagination go wild, you must not forget about boundaries, because at the end of the day, the drink has to sell. “It’s about operation. It has to replicate pretty easily. It cannot be that complex, Saito explains. “You must balance the operation side with the creative side.”


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Think like a designer”

I had a lot of laughs and also deep conversations with the Greek contestant, Loreta Toska. I realized she had an ability to gage the moment, which is a sensibility she applies to her bartending inspiration. “The most inspirational thing in the world is a problem. If you don’t have a problem, you’re just bored,” she says.

“Look for the Silver Lining”

This is a thought that I have heard before from designers. They are thinking about the form, but also about the function of their creation. Loreta thinks not only of the taste and look of the drink, but exactly how and when people will drink it. “I wanted to make a drink that could be the first drink of the night. To forget what happened today,” she says of her competition cocktail, a white and fluffy beverage made with rum and vanilla ice cream that is impossible to drink without smiling. She decides in advance what is the feeling she wants to create with each glass. “Had I made something that was dark and bitter, would be about later.in the night. To have a cigar. When we want to make something inspired by a concept, that is designing. Just making a drink is more like cooking.”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Pay attention to your mistakes”

Darnell went on stage with confidence and swagger. His Dominican-inspired passion fruit drink was certainly a big hit, but having a successful cocktail like this one may take a lot of trial and error.

Sometimes we come up with ideas that seem brilliant, but how often are they awesome on the first try?  “I have situations when I like to create an out-of-the-box cocktail. I once tried to create a Piña Colada out of a Negroni,” Darnell says with a chuckle. He sees the confusion on my face as I try to do the math. “It was horrible,” he explains, (which makes sense). He says that his idea felt like a failure, but rather than dropping it altogether, he decided to build on the best parts. “I had created a coconut-infused Campari, so I worked with that.” Little by little, that led to the creation of one of his signature cocktails called “French Colony”.   Darnell taught me that while your original idea may not have been as great as you first thought, your mistakes will light a pathway to perhaps an even greater outcome.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Mexico City

“Bond with your creation”

“Unión”

Mexican contestant Jorge Landeros’ performance truly moved the audience. When we chatted, I realized that the passion he poured out was not created for the stage, it was created for his drink. “Your creation must have a part of you, an emotional part,” he says. His drink “Unión” uses ingredients from various countries as a metaphor for bringing people together without borders. “I connected to my family, since many of my cousins left the country searching for the American Dream. I connected to the pain of absence and loss; the family element was essential to me”

What I take from Jorge is that the most successful work involves a relationship between author and creation. “It begins when you’re researching. Going to the market, choosing ingredients. Where that lime comes from, for example, is already building on the story the cocktail tells”   Falling in love with your project makes a lot of sense. After all, when a drink is successful, the bartender will have to make it over and over, just like a musician is expected to play his hit song at every show. “Whenever I make one of those drinks it connects me to where I was in life at the time I came up with it. When people enjoy the drink, they adopt it into their lives. Sometimes they tell me they made it at home, so that means that your cocktail can have a life of its own way beyond you. This is how people remember you. When you help them build memories, you are building a legacy for yourself. “

 

 

Dentro de la Mente de un Bartender

5 tips de creatividad para mezclar al cocktail de tu vida

Cada vez que salimos a comer o beber, el objetivo es el mismo: pasar un rato divertido disfrutando algo sabroso.  Sin embargo, a veces queremos más, que nos sorprendan.  Eso sólo se logra con gente que tiene oficio, pero también talento y pasión.  ¿Cómo llegan a este mundo los platillos o bebidas sorprendentes? Todos hemos leído reportajes o visto documentales sobre los chefs y la forma en que crean. Pero casi nunca tenemos la oportunidad de escuchar de los otros arquitectos del sabor:  los Bartenders.

Desde que me obsesioné con la gastronomía, también me enamoré de la coctelería, porque el trago tiene una cierta cualidad etérea y misteriosa que no está necesariamente presente en un platillo. Mezclar una variedad de líquidos (que no tienen ninguna relación el uno con el otro) para crear un nuevo y definido sabor, es un talento que me asombra.  Un buen bartender necesita un paladar y una nariz afinados como un chef, tiene que ser preciso como un químico. Para entender cómo es que esta gente funciona, fui al mejor lugar posible para observar bartenders: una competencia mundial de coctelería.

Estoy en Berlín, durante la semifinales del concurso Bacardi Legacy, en un auditorio con 38 de los mejores bartenders del planeta.  Estoy rodeado de ingenio y tatuajes.  Muchos tatuajes. Lo que distingue a esta competencia, es que les piden no solamente crear un cóctel delicioso, sino uno que contenga la simplicidad y el nivel de asombro necesarios para convertirse en un clásico a nivel global. También tiene que construir una historia alrededor del trago y promoverlo por meses.  Para ellos ha sido un largo camino para llegar aquí, y este es su momento de la verdad.

Los observo tras bambalinas ensayando, sudando, hablando solos. Cuando entran en escena, con música y luces a todo lo que da, es su personalidad, estilo, y conocimiento lo que necesitan para destacar.  No se necesita ser nerd de coctelería para disfrutar un show con 38 personas muy creativas que afrontan el mismo reto, cada quien a su manera.  Ese compromiso es más que inspirador.  Y pienso ¿qué está sucediendo en sus cabezas? Me enfoque en cinco personas que capturaron mi atención. En un esfuerzo para obtener un vistazo a la mente de un bartender, encontré guías de inspiración que van más allá de los tragos, que tu y yo podemos aplicar a nuestros retos creativos cotidianos:

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Estocolmo, Suecia

“Deja que tu entorno (y tus reglas) te inspiren”

Si ves el Instagram de Kaitlin, te das cuenta que ella es una persona divertida y social. Pero en competencia, se presenta como una académica del cóctel: disciplinada, educada, y seria.   Habla y prepara su trago con porte y convicción. Le crees todo lo que dice. Sería genial entender cuál es su proceso creativo.

“Siempre intento encontrar inspiración con lo que me rodea.  Y eso puede venir de alguna situación, o una historia que alguien me ha contado, o un platillo que he disfrutado,” dice. “Tienes que vivir la vida y algunas situaciones simplemente te atrapan.” Ya que ella encuentra una idea, y está lista para convertirla en un trago, ella consulta su caja de herramientas. “Tengo que decidir que destilado voy a usar, que tanto de la barra, y cuanta técnica”. Pero también es útil imponer tus propias reglas y respetarlas, como el usar cinco ingredientes o menos. “Realmente insisto de que hay que poder degustar todo lo que lees (en un menú). Nada me fastidia más que ir a un bar y encontrar un cóctel con 18 ingredientes cuando en realidad sólo puedes distinguir cuatro.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Tailandia

“Sé audaz, pero cauteloso también”

Aceite de oliva, huevo, jarabe de tomate… Suena más como aderezo de ensalada que un cocktail, pero esos eran algunos de los ingredientes en el trago de Saito. ¿Qué se cree? ¿Qué se toma?  “A veces disfruto un trago sencillo como un Manhattan o un Negroni,” responde un muy serio Saito. “Pero eso lo encuentras en todas partes. Para los cócteles que nos distinguen, me gusta utilizar algo inusual.”  ¡Y vaya que lo es! Probé su trago y “deli” no es la palabra que me vino la mente.  “Increíble”, “fascinante”, y “asombroso” si lo fueron. El nivel de equilibrio fue impactante.  ¿Cómo es que a alguien se le ocurre algo tan loco?  “Me gusta que mis clientes se sorprendan,” él dice.  Él cree en tomar riesgos, comenzar con una visión del sabor de un ingrediente central, y construir a su alrededor.

Pero me advierte que aún cuando sueltas libre la imaginación, no debes olvidar los límites. Porque al final del día, el trago tiene que venderse. “Es un tema de operación. Tiene que replicarse con facilidad. No puede ser demasiado complicado o demasiado exótico,” explica. “Debes equilibrar el lado operativo con el lado creativo”.


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Piensa como un diseñador”

Disfruté muchas risas y también conversaciones profundas con la competidora de Grecia, Loreta Toska.  Percibí que tiene una habilidad para evaluar el momento y el tono que le corresponde, la cual es una sensibilidad que aplica a su inspiración de barra.  “Lo más inspirador en este mundo es un problema. Si no tienes un problema, simplemente te aburres,” dice ella.

“Look for the Silver Lining”

Éste es un pensamiento que ya he escuchado antes de boca de diseñadores.  Ellos están pensando en la forma, pero también en la función de su creación. Loreta piensa no solamente del sabor y el aspecto de su trago, pero exactamente como y cuando la gente lo beberá.  “Quería hacer una bebida que fuera el primer drink de la noche. Para olvidar lo que sucedió el día de hoy,” dice ella de su cóctel de competencia, un brebaje blanco y espumoso hecho con ron y helado de vainilla que es imposible beber sin una sonrisa en tus labios. Ella decide por adelantado cuál es el sentimiento que ella quiere provocar en cada copa. “Si yo hubiera querido algo más oscuro y amargo, sería para más entrada la noche. Para fumarse un puro. Cuando queremos hacer algo inspirado por un concepto, eso es diseñar. Simplemente hacer un trago es más como cocinar”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Presta atención a tus errores”

Darnell entró a escena con porte y seguridad. Su bebida de maracuyá de inspiración dominicana fue sin duda un gran hit, pero lograr un cocktail exitoso como éste requiere de mucha prueba y error.

A veces concebimos ideas que parecen ser brillantes, pero ¿que tan seguido son chingonas a la primera?  “Hay situaciones en las que deseo crear un cocktail fuera de lo convencional. En una ocasión, intenté crear un Piña Colada partiendo desde un Negroni,” dice el con un poco de risa.  Se da cuenta de la confusión sobre mi cara mientras trato de resolver lo que dijo. “Fue espantoso,” explica (lo cual tiene sentido). Dice que sintió que su idea fue un fracaso, pero en vez de abandonarlo por completo, decidió construir sobre las mejores partes. “Había creado un Campari infusionado con coco, así que trabaje con eso.” Poco a poco lo llevó a la creación de uno de sus cocktails insignia, llamado “French Colony”.  Darnell me enseñó que mientras tu idea original quizás no fue tan buena como pensaste al inicio, tus errores iluminarán el camino hacia otro resultado quizás aún mejor.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Ciudad de México

“Vincúlate con tu creación”

“Unión”

La presentación del concursante mexicano Jorge Landeros realmente conmovió al público. Cuando platicamos, me di cuenta que la pasión que derramó no fue creada para el escenario, fue creada para su trago. “Tu creación tiene que llevar una parte de ti, una parte emocional,” dice. Su trago “unión” usa ingredientes de varios países como metáfora para congregar a la gente sin fronteras. “Me inspiré en mi familia, ya que muchos de mis primos dejaron del país en búsqueda del sueño americano. Me conecté con el dolor de la carencia y la ausencia; el elemento familiar era esencial para mí”.

Lo que se me queda de Jorge, es que el trabajo más exitoso involucra una relación entre autor y creación. “Comienza cuando estás investigando. Ir al mercado, elegir ingredientes. De dónde viene ese limón, por ejemplo, ya está construyendo sobre la historia que cuenta el cóctel”.  Enamorarte de tu proyecto hace mucho sentido.  A fin de cuentas, cuando un trago es exitoso, el bartender tendrá que hacerlo una y otra vez, justo como a un músico se le espera que cante su gran éxito en todas las presentaciones. “Siempre que hago uno de esos tragos me conecta con donde yo estaba en mi vida en ese momento que lo desarrollé. Cuando la gente disfruta el trago, lo adoptan en sus vidas. A veces me dicen que los hacen en sus casas, lo cual significa que tu cóctel puede tener su vida propia más allá de ti.  Así es como la gente te recuerda. Cuando los ayudas a construir sus recuerdos, te estás construyendo un legado para ti mismo.”

 

 

¿Por qué Louisville?

Deliciosas razones para visitar la capital del Bourbon

Mint Julep en el Seelbach

“Pero ¿por qué Louisville?,” me preguntaron muchas personas de esa ciudad, asombrados por mi elección de destino. Yo también me lo preguntaría, porque más allá del Derby, su famosa carrera de caballos, esta ciudad de Kentucky no es precisamente un magneto turístico . “El bourbon,” fue mi respuesta, ya que justo conocer destilerías fue la razón de este viaje. Observé, bebí, y comí cosas estupendas, y te las comparto por si decides que este será un buen destino para ti.

LA CIUDAD

Louisville, Kentucky. Foto via: daugherty-group.com

Arquitectura victoriana en Nulu

Ubicado en las orillas del río Ohio, Louisville es una ciudad muy antigua que a pesar de su latitud, tiene una identidad sureña muy arraigada. Esta cultura se ve, se siente y se degusta, desde el acento con que habla la gente, hasta la arquitectura, y definitivamente en la deliciosa y pecaminosa comida.

La ciudad esta llena de árboles y agua. Casi en todas partes encontrarás una vista atractiva.   A la vez, también es uno de esos lugares donde hay contrastes muy marcados de barrio a barrio basado en raza, clase, y a veces hasta edad. Hay secciones antiguas, tapizadas de lujosas y amplias mansiones de antaño, mientras que otras más nuevas y corporativas como el centro. Pero también hay una energía joven revitalizando a Louisville. Los hipsters llegaron, y sus barrios son los más vibrantes y emocionantes de la ciudad.

 

BOURBON

Pintura dentro de la destilería de Maker’s Mark

Justo son los jóvenes quienes mueven la nueva apreciación por el bourbon, así como sucede por el mezcal en México. Igual que nosotros, el Kentuckiano retoma métodos de destilación artesanales, y uno de los nuevos atractivos de la ciudad es hacer tours para ir a catar y conocer muchas propuestas del destilado. Los recorridos tienen mucha onda y conoces gente muy divertida. También puedes aventurarte a explorar la coctelería basada en bourbon, tanto clásica como contemporánea, en alguno de los excelentes bares que te comentaré más adelante.

Hay muchas maneras de vivir una aventura del bourbon. Las marcas grandotas que ya conoces también abren sus puertas para que conozcas sus historias y vivas el proceso en carne propia. El más famoso de ellos es Jim Beam, quienes tienen su bellísima destilería justo afuera de la ciudad, rodeada de colinas verdes, y casas antiguas, donde todo es perfecto. El tour es detallado, organizado, y los guías tienen todas las respuestas. ¡Es como Disney del chupe!

Mi cocktail favorito en Jim Beam

Verás todas las etapas, desde grano (maíz, cebada, y centeno) hasta embotellado.   Visitarás las gigantes y oscuras bodegas donde las barricas pasan su reposo por años antes de llegar a tu copa.  Si te emociona ver los procesos creativos como a mi, te vas a divertir, pero vas a ser especialmente feliz cuando llegues al final: probar un bourbon o tomar un refrescante cocktail. Y no te pierdas la tienda de regalos.

En la destilería Maker’s Mark

Para una experiencia muy diferente, dirígete al pueblo de Loretto, como a hora y media de Louisville. Ahí está la reconocida marca Maker’s Mark. Aunque es un lugar impecable, hay detallitos muy reales del trabajo diario que lo hacen sentirse franco, y cercano. Aquí vemos que hacen bourbon como lo vienen haciendo por generaciones. Se siente y se ve el compromiso que toda la gente tiene por su oficio.

En Makers, aún hoy día hacen sus etiquetas a la antigüita, con imprenta en casa.

Hay técnicas ancestrales, como sus tanques de fermentación de madera antiquísima, hasta elementos muy high tech, como el laboratorio que parece salido de un episodio de CSI. Estos análisis buscan la consistencia de calidad, y pueden detectar diferencias de sus cualidades químicas hasta por milésima en cada lote. Un detalle inolvidable es que probé directamente la llamada “primera destilación” (grave error), porque es alcohol de lo más crudo y salvaje que hay. Es justo el añejamiento en barricas carbonizadas lo que le aporta al bourbon ese divino sabor caramelizado tras haber reposado por mucho tiempo. Visitar Maker’s Mark es una gran experiencia.

Tip: En cualquier destilería, consulta y participa en catas guiadas. No hay mejor manera de aprender sobre el bourbon.

COMIDA Y BEBIDA

Louisville me recordó a algunas ciudades muy cool cuando estaban en la cúspide de volverse cool. Me recordó a Portland, y a Austin por ejemplo. Y una de las señales es el rol que juega el beber y comer en la cultura local, y esto fue lo que descubrí:

Highlands

French Toast en Gralehaus

Café con calidad y creatividad: Quills

En este barrio se encuentra una diversidad de negocios, arquitectura, y estilos de comida. Todo lo bueno comienza por café, y una de las más gratas experiencias fue Quills Coffee, un relajado café de especialidad donde todo está muy cuidado. Si yo viviera en esta ciudad, sin duda sería un cliente regular.  Además de las clásicas bebidas de espresso, encontramos opciones creativas como cappuccino de higo cristalizado, latte de miel abeja, y un moka de soya con cocoa, miel de agave, y pimienta de Cayena.

Lejos de lo ordinario: Steel City Pops

Para un antojo dulce, Steel City Pops es una paletería gourmet donde ofrecen una extensa gama de sabores de temporada, como pera con miel, ciruela con romero, higo ahumado con queso, y la muy peculiar tomatillo con yogurt.

Biscuits & Gravy con huevo en Gralehaus

Si eres amante de la cerveza tu visita obligada es Holy Grale, que es un bar/pub muy franco donde encuentras una extensa gama de cerveza artesanal, incluyendo más de 25 variedades en barril. La comida es buena y de orígenes seleccionados. Pero si a ti te fascina el brunch, debes de ir a su servicio dominical en su traspatio llamado Gralehaus, donde una serie de maravillosos platillos sureños reciben el trato gourmet, como el famoso Biscuits & Gravy, solo que aquí la salsa se hace con pato, los grits, y un french toast para morir.

 

NULU

Tennessee Hot Chicken en Royals

Ya llevaba varios días en Kentucky y me pregunté “¿y el fried Chicken?” este antojo que hizo famoso el nombre del estado, no lo vi muy presente. ¿Acaso habrá giros y tendencias sobre el pollo frito? Resulta que si, y la encontré en NULU un barrio donde edificios y letreros modernizan lo antiguo para darle un aire cool y vigente. El nuevo fried chicken está en Royals, y se llama Hot Chicken. Es un pollo deliciosamente frito, pero cubierto de especias y una salsa que lo hacen extremadamente picante, servido sobre pan blanco. No solo me picó, me dolió, pero lo disfruté horrores.

Apaciguamos el paladar en Please & Thank You, un cafecito donde puedes tomar tu bebida favorita, comer la supuesta mejor galleta de chocochips de la ciudad, y escuchar discos de vinilo que están a la venta.

Mejillones con romesco, papas crujientes, y almendras en Decca

Pero el lugar que más me impresionó fue Decca, un restaurante donde realizan maravillosa cocina internacional con giros inspirados en la gastronomía sureña. Eran platillos llenos de personalidad, y muchísimo sabor, como los Fried Green Tomatoes con crema de harissa y feta, los mejillones al sartén con romesco y almendras, o la chuleta de cerdo a la parrilla con uvas asadas y curry. Y los tragos fueron de mis favoritos de la ciudad.

 

Downtown

Proof on Main. Foto vía: 21cmuseumhotels.com

 

Me enamoré perdidamente de nuestro hotel, el 21 C Museum Hotel, que se encuentra dentro de un museo de arte contemporáneo. Además de excelente estilo y servicio impecable, este hotel trae una onda cool e irreverente que me fascina.  El hotel tiene enormes pingüinos rojos de plástico que verás por todas partes.   Hasta te los puedes llevar a tu habitación.

Inolvidable tarta rústica de manzanas en Proof on Main

Y lo más genial, es que dentro de sus instalaciones está uno de los restaurantes y bares que aparece en la lista de los 10 mejores de la ciudad: Proof on Main. Durante el día, sirven un goloso desayuno y brunch, mientras que en la noche los platos se tornan entre sofisticados y rústicos. Su tarta de manzana me dejó huella. Pero también sus cocktails hacen de este lugar un destino para los amantes de la coctelería de autor.

Picantes calamares en Mussel & Burger

Cerca de ahí, Mussel & Burger, que se especializa, como su nombre lo dice, en mejillones y hamburguesas resultó ser una de las grandes sorpresas de este viaje. Aunque luce casi como un Sports bar, encontramos una gama de sabores intensos, brillantes y audaces que no te esperas de un lugar así, comida que es casual en espíritu, pero sofisticada en realidad. Los mejillones en leche de coco. Pero si te interesa más una onda más gringa comercial, con Shopping, y cadenas más casuales, date un rol por la calle peatonal Fourth street, donde la música y la fiesta está a todo lo que da.

OTRAS JOYAS

Chicken & Waffles en Silver Dollar

Estando en el sur, hay muchas opciones para comer Barbeque. Yo probé Doc Crow’s en el centro, Mark’s Feed Store Bar-B-Q en Highlands, y el favorito fue The Silver Dollar en Germantown. Este último es un lugar muy retro donde encuentras grandes platillos sureños como barbeque, Chicken and waffles, y una cosa muy curiosa que se llama beer can Chicken. Pero además, es uno de los más queridos bares de coctelería de la zona, con una inigualable carta de bourbons.

Palomitas cocinadas en pato, Eiderdown

También en Germantown visité Eiderdown, inspirado en cocina alemana que incluye las clásicas salchichas y otros platos. Lo que más me impresionó fue una entrada: palomitas de maíz cocinadas en grasa de pato. Las bebidas son muy buenas aquí también, que son versiones modernas de coctelería clásica.

 

Mejor scone ever: calabaza de Castilla con nuez caramelizada en Blue Dog Bakery

Para un desayuno tranquilo y refinado, dirígete al barrio de Crescent Hill al famoso Blue Dog Bakery & Café que es una parada obligada para los amantes del buen pan. Desde unas baguettes perfectas, hasta una amplia variedad de panes dulces fuera de serie, aquí hay del mejor pan que he probado nunca. Para quemar algunos carbohidratos, camina desde ahí hasta la reserva acuífera de Crescent Hill, que es un lugar maravilloso para caminar y disfrutar de la vegetación.

Louisville tiene mucho que ofrecer.   Tiene cuatro estaciones muy marcadas, y una vida cultural interesante con muchas opciones para los amantes del arte como para los fans los deportes. Cada año, comienzo a escuchar más y más sobre ella, y pronto podría considerarse una de esas ciudades donde todos quieren vivir.  Entonces, ¿Por qué Louisville? Por estas razones, y más.

 

 

 

 

 

Brindis de invierno

5 bebidas festivas que iluminarán tus fiestas

Las fiestas decembrinas son ese momento del año en el que realmente sacamos la casta de anfitrión. Dedicamos tiempo, esmero y dinero en la hospitalidad, generosidad, y en expresar buen gusto a nuestro estilo.  Por eso, no hay una herramienta tan perfecta como la coctelería, porque hacer un drink requiere poner toda tu atención en el detalle, ya que cocktail existe solo para complacer y sorprender.

No hay límite de variedad de bebidas que podrías preparar para tus invitados.  Pero si hay ciertos sabores que son muy ad-hoc en estas fechas.  Las especias, los cítricos, y las moras son algunos. Además existen algunos cocktails calientes de tradición que solamente se prestan para tiempos frescos.

Ya sea que tengas una blanca navidad solo con tu pareja o todos los santos peregrinos para una posada, alguna de estas recetas te harán brillar como la estrella de la convivencia. O la de Belén.  Tu decides.

mulledwineConocido también como Glühwein en alemán, o Gløgg si hablas noruego como bacalao, esta bebida de vino caliente especiado tiene sus raíces en la era de los romanos. Es una de esas bebidas mega clásicas que se encuentran en todas partes de Europa y Estados Unidos. No necesitas un vino caro, pero de preferencia uno que tenga barrica. Es una bebida muy fácil de beber y hacer, que es ideal para recibir a mucha gente.   Además, aromatiza tu casa de una manera maravillosa. La mantienes calientito en fuego muy bajo en la estufa, o mejor aún en una olla eléctrica tipo crockpot.  En estas fechas, puedes probar el Glühwein en Biergarten de Mercado Roma

MULLED WINE

(4 porciones)

INGREDIENTES

2 Botellas de vino tinto (recomiendo Casa Rojo)
200 g de azúcar
2 naranjas Valencia
1 limón amarillo
1 limón sin semilla
3 cucharadas de extracto de vainilla o una vaina natural
6 clavos enteros
6 piezas de anís estrella
3 varitas de canela
1 nuez moscada rallada.
100 ml de ron especiado

INSTRUCCIONES

  • Pelar 1 naranja y limones con un cuchillo. Tomar las cáscaras y torcerlas en twist en una cacerola para soltar sus aceites..
  • Agregar azúcar, vainilla, anís, nuez moscada, una varita de canela, y media botella de vino. Poner a fuego medio y agitar hasta que se disuelva el azúcar. Dejar que hierva a fuego bajo a que el vino se reduzca, y espese como un jarabe.
  • Agregar 1 ½ botellas de vino. Calentar hasta antes de hervir. Retirar del fuego. Agregar ron.
  • Rebanar otra naranja, trozar 2 varitas de canela en 4 partes. Colocar una rebanada de naranja y ramita de canela en cada 4 tazas o vasos.   Servir.

3 Bebidas con espumoso

Los vinos espumosos toman mucho protagonismo en esta época.  Ya sea que hablemos de un fino champagne a un modesto Asti, las burbujas no pueden faltar.  Beber el espumoso por si solo es un gozo, pero también se presta para hacer coctelería fácil, rápida, y divertida.  Y obvio, con extra dosis de glamour.  Ya sea grupo grande o brindis íntimo, los cocktails con espumoso funcionan muy bien.  En una ocasión, hice una fiesta grande donde había una barra de “Arma tu propio cocktail” de espumoso: La gente escogía 1 de 3 recetas en la pizarra, se servía, decoraba su copa a su gusto, y todos felices con su bebida personalizada.   Te comparto 3 fáciles tragos que te pueden servir.

champagne cocktail

La mayoría de los cocktails navideños son muy dulces.  Esta bebida clásica no lo es tanto.  Data desde mediados del siglo 19 y es muy sencillo.

CHAMPAGNE COCKTAIL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 terrón de azúcar
Champagne
1 cucharadita de Cognac
Bitters
Twist de naranja o limón amarillo.

INSTRUCCIONES

  • Colocar cognac y un terrón de azúcar al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Terminar con dos o tres dashes de bitters, decorar con un Twist de naranja o de limón amarillo
mimosa

Todos conocemos la mimosa.  Jugo de naranja y espumoso. Ya.  Boring.  Dale un giro.  En vez de utilizar jugo, utilizamos un poco de licor de naranja, y una pequeña bolita de sorbete de naranja.

MIMOSA MAJESTIC

(1 porción)

INGREDIENTES

1 cucharadita de sorbete de naranja
½ onza de Grand Marnier
Espumoso (sugiero Prosecco)
Frambuesas o cítricos para decorar

INSTRUCCIONES

  • Colocar Grand Marnier y sorbete al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un espumoso semi-seco o dulce.
  • Decorar con frambuesas o cítricos
kirroyal

Otro cocktail clásico y sencillo es el Kir Royal.  El ingrediente clave es el Créme de Cassis, un licor hecho a base de grosella que tiene ese sabor de moras.  Generalmente se pide solo una cucharadita para pintar el espumoso, pero si quieres algo más dulce y frutal, ponle el cassis a tu gusto.

KIR ROYAL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 onza de créme de cassis
Espumoso
Zarzamoras y hierbabuena

INSTRUCCIONES

  • Colocar cassis al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Agrupar zarzamoras y hierbabuena para hacer una garnitura frutal. Colocar en el borde de la copa. Espolvorear azúcar glass sobre el adorno para crear efecto nevado.

robroy

el Rob Roy no es un cocktail propiamente navideño.  Pero si quieres una opción más seca y alcohólica que tenga ese espíritu, esta es una excelente copa.  Esta bebida data de fines del siglo XIX y es un hermanito del Manhattan, solo que el Rob Roy se hace con whiskey escocés, mientras que el Manhattan con bourbon.  Tradicionalmente se sirve en una copa martinera y con dos cerezas.  Esta presentación con solo una cereza y en copa tulipán me parece ideal para navidad.

ROB ROY

(1 porción)

INGREDIENTES

2 onzas de whisky escocés
1 onza de vermouth dulce (Recomiendo Cinzano Rosso)
cerezas

INSTRUCCIONES

  • Colocar los alcoholes y hielo en vaso mezclador. Mezclar con una cuchara larga. Colar y servir.
  • Decorar con una o más cerezas.

holiday spirit

Esta es una bebida que descubrí hace unos años que he ido modificando con el tiempo., Es un perfecto ejemplo de la coctelería de autor actual, porque requiere de ingredientes frescos y cuidados.  La estrella de esta bebida es un Shrub, un tipo de vinagre para bebidas, de sabor a higo con arándano.  Ese lo tienes que hacer en casa, pero es una maravilla porque aporta una profundidad al drink.  Por eso, esta es la receta más complicada de esta lista, pero, oh, vale toda la pena.  Lo he servido en las últimas dos navidades y la gente lo ama.

HOLIDAY SPIRIT

½ onza de Chambord
1.5 onzas de vodka
1 onza de oporto
1.5  onzas de shrub de higo
Ginger Beer (1 botella por 4 personas)
1 ramita de romero corta
arándanos frescos
hielo triturado

INSTRUCCIONES

  • En un shaker con hielo, mezclar Chambord, vodka, oporto, y shrub.  Servir en un vaso con hielo triturado.  No debe llenar más de la mitad del vaso.
  • Rebajar con top de cerveza de jengibre.
  • Rellenar el vaso con hielo crush para cubrir.
  • Decorar con ramita de romero y arándanos frescos.

 

Te preguntarás como se hace el shrub.  Aquí la receta:

figshrub

INSTRUCCIONES

  • Combina los líquidos con las azúcares, hasta disolver.
  • Agrega higos, romero, y pimienta.  Combina bien y deja reposar por 2 días en el refri.
  • Colar finamente antes de utilizar.

hot buttered rum

El Hot Buttered Rum es otra bebida muy clásica, y poco conocida en México.  Data de los 1600s cuando el ron era de esos productos que dominaban el comercio de barcos por todo el mundo.  Para mi, esta bebida es una deliciosa indulgencia porque además de calientita, es como una galleta líquida, ya que la estrella es —Mantequilla.   Es también muy sencilla:  Mantequilla, mucha azúcar, muchas especias se sirven con ron y agua caliente.  Recientemente, en una fiesta, preparé la mantequilla por adelantado, cada porción en una práctica paletita para que luciera elegante hasta el momento de agregar los líquidos.   ¡Salud!

HOT BUTTERED RUM

(Ron caliente amantequillado)

(1 porción)

¼ barra de mantequilla, a temperatura ambiente
½ taza de azúcar morena
1 cucharadita de ralladura de naranja
¾ cucharadita de canela molida
¾ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
1 ½ onzas de ron oscuro (yo uso Zacapa)
¾ tazas de agua hirviendo
Chorrito de jugo de naranja.

INSTRUCCIONES

  • Batir el azúcar, ralladura de naranja, canela, jengibre y nuez moscada, y mezclar hasta que se incorporen.
  • En vaso o taza, agregar 2 cucharadas de la mezcla de mantequilla especiada, con 1 ½ onzas de ron en cada uno. Agregar ¾ de taza de agua hirviendo. Mezclar. Terminar con un chorrito de jugo de naranja fresco.

Ahora si, saca tus talentos de barra, tu suéter navideño, el shaker, y pon una playlist navideña medio kitsch como esta, y a darle, que Santa Claus se pone más espléndido con dos o tres de estos.  ¡Feliz navidad!

Tendencias: Comiendo humo

Cinco lugares donde puedes probarlo

En 2015, de pronto, flotó a la superficie un ingrediente que saboriza todos los comibles y bebibles imaginables.  No estamos hablando de la especia de la semana, o de alguna fruta exótica, ni el pescado de moda.  Estamos hablando del humo.

Así es.  Humo.

image1-6 Pero ¿porqué el humo como ingrediente es tendencia en el DF? ¿Será nuestra enfermiza adicción al smog?  No exactamente.  Estamos hablando de una tendencia no local, sino internacional que en México se dio muy a la par. De Europa a Estados Unidos, múltiples publicaciones, entre ellas The Huffington Post, la revista Bon Appetit, y hasta Financial Times, hablan de que el humo es una tendencia en ascenso en el 2015.

Y ¿qué tiene de especial cocinar con humo?  Hay muchas razones, incluyendo científicas.  “Químicamente, reduce humedad en el producto, así que satura las azucares y/o grasas propias de cada ingrediente,” platica Rodrigo Carrasco, chef de Bowie. “Si se aplica con moderación y maestría, logras grandes resultados para resaltar propiedades”.

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Ahumar los alimentos aporta profundidad que acentúa los sabores de sus ingredientes y les agrega una dimensión adicional. Pero no todos los humos, ni todas las técnicas saben igual. “Nosotros ahumamos con romero, hoja de aguacate, viruta, leña y carbón de encino,” comenta el chef Luis Serdio de Secundino.  Explica que cada tipo de leña o carbón tiene su sabor característico.  “No es lo mismo ahumar con nogal que con manzano, por ejemplo. A través del humo encontramos algunos sabores amargos, otros frescos, y hasta dulces. Nosotros, después de ahumar, usamos técnicas con confitura que nos permite matizar el grado de humo para encontrar las tonalidades que deseamos”

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“Carbón negro” está escarchado con cenizas, en vez de sal. Cocktail insignia del restaurante Carbón

Y si de humo hablamos, tenemos que mencionar otros sabores de la brasa que van de la mano. Los tatemados, las cenizas, esas carbonizaciones en conjunto con el humo, nos dan esos sabores muy de tierra y fuego que no aporta ningún otro ingrediente fresco.

Y más allá de lo que pasa en el paladar, estos sabores juegan con la mente y el corazón.  El chef Maycoll Calderon de Huset explica que el sabor de humo provoca reacciones muy peculiares en la gente. “Les encanta.  Pero no logran identificar lo que es.”  Señala que como los ahumados amplifican la experiencia sensorial porque el rol del olfato se potencializa al momento de comer.  “Los sentidos son la entrada a las emociones.  Y como estos sabores son fuertes detonadores de recuerdos para los comensales, servimos una comida que puede ser muy emotiva.”

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Si prestamos atención las señales de humo estaban a la vista desde hace rato.  El boom del mezcal habla de una nueva generación que le halla gusto a esas notas ahumadas.  En tiempos recientes, se desató la locura por el tocino, otro producto con fuerte sabor a humo.  Y la obsesión que los chilangos tienen con el barbecue estadounidense, donde el pilar son carnes recién ahumadas, también habla de un amor por estos sabores  ¿Será que el humo llegó para quedarse o será humareda de petate?

A continuación, cinco lugares donde puedes probar comida con humo.

La Vicenta

Desde los cocktails, los humos y las cenizas toman protagonismo con el sabor del mezquite.

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¿Qué tal un gin & tonic con humo? Este lleva humo de canela y mezquite.

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Todavía candente, el filete al trapo recién salido del carbón.

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

 

Bowie

Una amplia variedad de platillos de alta cocina y mucho detalle que resaltan el humo brillantemente.  Incluyendo en los postres.

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Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

 

Secundino

Esta cocina se caracteriza por servir cortes grandes, pero el beso del carbón se siente desde sus irresistibles elotitos hasta sus delicias horneadas.

 

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Ummo

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Si en tu pizza te gusta el pepperoni, jamón, o salchichas, entonces ya eres fan de los sabores ahumados.  Pero en la pizzería de Mercado Roma, es la masa de la pizza que se ahuma en el horno, agregando una dimensión de sabor inesperada.  Pide la “Ummami”.

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Huset

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Camarones al grill sobre puré de calabaza con nueces y cacahuates en el mágico Huset

Este restaurante maximiza el romanticismo que hay detrás de una rústica comida en el campo, cocinando con leñas, carbón, y sobre sartenes de hierro.  Aquí se logra una armonía entre pasado y presente, campiña y metrópoli.

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Amore Milano – Toronja con swing Italiano

Soy fan mal plan de la toronja.  La que odiaba de niño, ahora es una de mis favoritas, y especialmente en cocktelería.  Este video me hizo sonreir, salivar, y en secreto bailé un poquito también.  Este es el delicioso Amore Milano de Limantour, a ritmo de Swing!