¡Agarra la Barra!

3 barras de chocolate artesanal que tienes que probar.

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México es la cuna de incontables sabores que son conocidos por todo el mundo, y probablemente el más adorado de todos es el chocolate. Los ancestros lo valoraban intensamente, lo llamaban “la bebida de los Dioses”, y el cacao por tiempo fue usado como moneda. Mucho más divertido que un bolsillo lleno de morralla, en mi opinión. Aunque México continúa produciendo de las mejores habas de cacao del mundo, y hermoso chocolate tradicional, fueron los europeos quienes refinaron la cultura de la chocolatería a como la conocemos hoy.  

Si hablamos de dulces industriales, el país que inventó el chocolate no tiene en realidad confecciones respetables, al menos no a ese nivel comercial. No existe un equivalente mexicano para un Ghirardhelli, o un Lindt, o aunque sea un Cadbury.   Para chocolate más fino, los locales se apoyan de los chocolatiers prestigiosos, como Dolce Nero, Que Bó, and Tout Chocolat, quienes son mejor conocidos por sus sofisticados bombones rellenos.   Pero a veces, una barra de chocolate, un rectángulo directo y franco, es la mejor manera de satisfacer el antojo.  Afortunadamente, México cuenta con muchos proyectos independientes de  chocolate artesanal que están realizando barras excepcionales. Aquí hay tres de ellos que recientemente capturaron mi choco-atención.

Máxico

Lanzada en 2019, Máxico (se pronuncia “mágico”) debutó con tres barras muy diferentes.  Utilizan cacao orgánico cultivado en Oaxaca. La de empaque morado, inspirada en chocolate oaxaqueño tradicional, tiene un 70% de cacao.  No pretende ser una barra tersa al estilo europeo, sino que retiene la azúcar granulada para tener esa textura tradicional.  Imagínala como morder un chocolate Abuelita, pero con chocolate amargo.

La caja color turquesa es una barra impecable con sal de mar, y 70% cacao, que no le pide nada a cualquier opción europea.  Mientras, la del empaque naranja fue la más sorpresiva de las tres.  Es 50% cacao atascado de ajonjolí garapiñado.  La textura crujiente y el sabor profundo que aporta el ajonjolí es una sensación muy peculiar, y francamente me enamoré de esta.


La Rifa

Un pequeño taller detrás de un bohemio restaurante es el hogar de uno de los más finos chocolates mexicanos:  La Rifa.   Aunque son un grupo de jóvenes, La Rifa no es nuevo. Tienen algunos años ya operando (y varios premios internacionales ganados también). El equipo es meticuloso en trabajar con los productores, en seleccionar sus materias primas, en jugar con fermentaciones, y lograr pequeñas tandas de barras de chocolate.  Su calidad ha atrapado la atención de importantes líderes culinarios, como René Redzepi quien vende La Rifa en su renombrado restaurante Noma en Copenhague.

Chocolate líquido imparable en La Rifa

Estas barras de chocolate son delgadas, pero son una verdadera maravilla. Son altamente expresivas. Hay un colorido paisaje de sabores y notas que hacen de esta barra de aspecto sencillo una compleja choco-experiencia.  Ellos utilizan distintas especies de cacao, y cada barra viene con una tarjeta que habla de sus orígenes, incluyendo los nombres de las personas que cultivaron las habas.


Chocolate Rocío

“Tree to bar” es el equivalente en chocolate del movimiento “farm to table” en restaurantes, y otra marca primeriza, Rocío Chocolates, participa en esa filosofía.  Esto significa que recibiremos una barra lo más cercana al origen posible, que califican para certificación orgánica, y que trabajan directamente con los cultivadores.  Pero lo que realmente distingue a esta barra es su sabor, y para entenderlo, necesitamos conocer de qué está hecha.   Utilizan una variedad de haba llamada “cacao blanco” que es extremadamente escasa en parte por ser una especie que es genéticamente más débil que las variedades más comunes.   Inclusive polinización natural de las plantas cercanas ponen en riesgo su integridad.  Es difícil y caro trabajarlo, porque produce una cantidad de mazorcas mucho menor en comparación con el cacao convencional, y por eso no lo vemos mucho en tiendas.

Cacao blanco vs cacao convencional

Aquí no esperes el sabor chocolatoso al que estamos acostumbrados.  Sabe como un piloncillo profundo con toques de fruta tropical, y una cremosidad excepcional. Me tomó completamente por sorpresa.


Y quiero cerrar esta nota con un comentario personal. La industria del chocolate en México enfrenta muchos retos complejos, tanto a nivel económico, social y ecológico. Parte de la solución podría estar en el apoyo del consumo de los chocolates independientes que se producen en nuestro país. Así que cuando se pueda, ya sea una de las tres barras que te mostré, o cualquier otra, te recomiendo que compres tu chocolate de cualquier proyecto artesanal mexicano antes de comprar un producto extranjero industrial.

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