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Raising the Bar

3 chocolate bars from Mexico that will surprise you.

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Mexico is the birthplace of countless flavors that are known around the world, and chocolate is probably the most beloved of them all. The ancients valued it intensely, they called it “the beverage of the Gods” and cacao beans were used as currency for some time. Much more fun than a pocketful of spare change. While Mexico continues to produce some the world’s best cacao beans, and beautiful rustic, traditional chocolate, it was the Europeans who refined chocolate-making culture to how we understand it today.

Commercially speaking,  the country that invented chocolate doesn’t have many respectable confections.  There are no Mexican equivalents to a Lindt, a Ghirardelli, or even a Cadbury.  For finer chocolate, locals usually rely on prestigious chocolatiers like Dolce Nero, Que Bó, and Tout Chocolat, who are best known for their fancy, filled bonbons. But sometimes, a straight-forward bar is the best way to satisfy the craving. Mexico does have a few craft chocolate makers who are putting out some very memorable bars. Here are three of them that recently captured my choco-attention:

Máxico

Launched in 2019, Máxico Chocolate (pronounced “ma-hee-co” which means “magical”), debuted with three very different bars of Oaxaca-grown Organic grade cacao.  The purple box, inspired in Oaxacan traditional chocolate, offers a 70% cacao.  What sets this bar apart is the texture, as it makes no pretense of a smooth European-style, keeping the sugar granulated, as it is still made today by Oaxacan artisans. 

The turquoise box is a high-end, rather flawless dark chocolate with sea salt, also 70% cacao.  The orange box was the most surprising and original of the three.  It’s a 50% cacao, loaded with candied sesame seeds. The crunch and the depth the sesame provides is a very unexpected sensation, so I fell madly in love with that one.


La Rifa

Tucked away in the rear of a hipster restaurant is the workshop where one of the finest chocolate bars in Mexico is made:  La Rifa.  The young team who once worked at the former top-notch cacao project called La Casa Tropical, have now taken the baton and ran with it.  They are fastidious about working with farmers, choosing ingredients, playing with fermentation, and making small batches of chocolate bars.  Their quality caught the attention of culinary leaders such as Rene Redzepi who sells La Rifa in his renowned restaurant Noma in Copenhagen.

Chocolate líquido imparable en La Rifa

La Rifa chocolate bars are thin, but they are absolutely marvelous.  They are wildly expressive.  There is a Technicolor landscape of flavors and notes that make this modest-looking bar a very complex choco-experience.   They feature various species of cacao, and each bar comes with a card that explains its origins, including the names of the people who cultivated the beans


Chocolate Rocío

“Tree to bar” is the chocolate equivalent of the “farm to table” movement, and another newcomer, Rocío Chocolates, subscribes to that philosophy. In part what this means is that we will get a chocolate bar as close to the source as possible. This young brand focuses on ensuring excellence, qualifies for Organic certification, and also works directly with farmers.  But what sets this bar apart is its flavor, and we need to understand what it’s made of.  They use a type of bean known as “white cacao”, which is extremely rare in part for being a species that is genetically weaker than most common varieties.  Even natural pollination from nearby plants can compromise the white cacao. It’s difficult and expensive to work with, because it produces a very small amount of pods in comparison to the conventional cacao, so that’s why we don’t see much of it on the shelves

Cacao blanco vs cacao convencional

Don’t expect a traditional cocoa-y flavor from this bar. It tastes more like deep molasses with tropical fruit undertones, and outstanding creaminess. It took me completely by surprise.


And I’d like to close up with a personal note. The Mexican cacao industry is facing complex challenges on the economic, social and environmental fronts. Part of the solution might be supporting the independent local chocolate makers. So, when given the choice, I’d like to encourage you to purchase artisanal Mexican chocolate bars, whether one of the three mentioned above, or any other you may come across.

¡Agarra la Barra!

3 barras de chocolate artesanal que tienes que probar.

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México es la cuna de incontables sabores que son conocidos por todo el mundo, y probablemente el más adorado de todos es el chocolate. Los ancestros lo valoraban intensamente, lo llamaban “la bebida de los Dioses”, y el cacao por tiempo fue usado como moneda. Mucho más divertido que un bolsillo lleno de morralla, en mi opinión. Aunque México continúa produciendo de las mejores habas de cacao del mundo, y hermoso chocolate tradicional, fueron los europeos quienes refinaron la cultura de la chocolatería a como la conocemos hoy.  

Si hablamos de dulces industriales, el país que inventó el chocolate no tiene en realidad confecciones respetables, al menos no a ese nivel comercial. No existe un equivalente mexicano para un Ghirardhelli, o un Lindt, o aunque sea un Cadbury.   Para chocolate más fino, los locales se apoyan de los chocolatiers prestigiosos, como Dolce Nero, Que Bó, and Tout Chocolat, quienes son mejor conocidos por sus sofisticados bombones rellenos.   Pero a veces, una barra de chocolate, un rectángulo directo y franco, es la mejor manera de satisfacer el antojo.  Afortunadamente, México cuenta con muchos proyectos independientes de  chocolate artesanal que están realizando barras excepcionales. Aquí hay tres de ellos que recientemente capturaron mi choco-atención.

Máxico

Lanzada en 2019, Máxico (se pronuncia “mágico”) debutó con tres barras muy diferentes.  Utilizan cacao orgánico cultivado en Oaxaca. La de empaque morado, inspirada en chocolate oaxaqueño tradicional, tiene un 70% de cacao.  No pretende ser una barra tersa al estilo europeo, sino que retiene la azúcar granulada para tener esa textura tradicional.  Imagínala como morder un chocolate Abuelita, pero con chocolate amargo.

La caja color turquesa es una barra impecable con sal de mar, y 70% cacao, que no le pide nada a cualquier opción europea.  Mientras, la del empaque naranja fue la más sorpresiva de las tres.  Es 50% cacao atascado de ajonjolí garapiñado.  La textura crujiente y el sabor profundo que aporta el ajonjolí es una sensación muy peculiar, y francamente me enamoré de esta.


La Rifa

Un pequeño taller detrás de un bohemio restaurante es el hogar de uno de los más finos chocolates mexicanos:  La Rifa.   Aunque son un grupo de jóvenes, La Rifa no es nuevo. Tienen algunos años ya operando (y varios premios internacionales ganados también). El equipo es meticuloso en trabajar con los productores, en seleccionar sus materias primas, en jugar con fermentaciones, y lograr pequeñas tandas de barras de chocolate.  Su calidad ha atrapado la atención de importantes líderes culinarios, como René Redzepi quien vende La Rifa en su renombrado restaurante Noma en Copenhague.

Chocolate líquido imparable en La Rifa

Estas barras de chocolate son delgadas, pero son una verdadera maravilla. Son altamente expresivas. Hay un colorido paisaje de sabores y notas que hacen de esta barra de aspecto sencillo una compleja choco-experiencia.  Ellos utilizan distintas especies de cacao, y cada barra viene con una tarjeta que habla de sus orígenes, incluyendo los nombres de las personas que cultivaron las habas.


Chocolate Rocío

“Tree to bar” es el equivalente en chocolate del movimiento “farm to table” en restaurantes, y otra marca primeriza, Rocío Chocolates, participa en esa filosofía.  Esto significa que recibiremos una barra lo más cercana al origen posible, que califican para certificación orgánica, y que trabajan directamente con los cultivadores.  Pero lo que realmente distingue a esta barra es su sabor, y para entenderlo, necesitamos conocer de qué está hecha.   Utilizan una variedad de haba llamada “cacao blanco” que es extremadamente escasa en parte por ser una especie que es genéticamente más débil que las variedades más comunes.   Inclusive polinización natural de las plantas cercanas ponen en riesgo su integridad.  Es difícil y caro trabajarlo, porque produce una cantidad de mazorcas mucho menor en comparación con el cacao convencional, y por eso no lo vemos mucho en tiendas.

Cacao blanco vs cacao convencional

Aquí no esperes el sabor chocolatoso al que estamos acostumbrados.  Sabe como un piloncillo profundo con toques de fruta tropical, y una cremosidad excepcional. Me tomó completamente por sorpresa.


Y quiero cerrar esta nota con un comentario personal. La industria del chocolate en México enfrenta muchos retos complejos, tanto a nivel económico, social y ecológico. Parte de la solución podría estar en el apoyo del consumo de los chocolates independientes que se producen en nuestro país. Así que cuando se pueda, ya sea una de las tres barras que te mostré, o cualquier otra, te recomiendo que compres tu chocolate de cualquier proyecto artesanal mexicano antes de comprar un producto extranjero industrial.