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Diseño y estilo: Hotel Carlota

Creando una arquitectura del sabor

Un diseñador de interiores me explicó que para componer un espacio puede comenzar desde algo tan sencillo como un cojín.  Que sus colores, patrones, forma, texturas podrían inspirarle para visualizar un cuarto entero. Realmente me fascinan estas ideas y procesos que ocurren en las mentes de los diseñadores –llámense de moda, muebles, industriales, arquitectos, y hasta chefs–.  Después de todo, ya que nos alineamos con un autor, su obra la incorporamos a nuestra vida y manifiesta nuestro estilo personal. Los restaurantes y chefs que nos encantan también expresan algo sobre nuestro gusto y estilo, de la misma manera que las prendas que elegimos vestir, o los autos que nos gusta conducir.  Y un perfecto lugar para hablar del encuentro entre gastronomía y estilo es Hotel Carlota.

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El equilibrio de disfrutar los lujos junto con los sencillos placeres de la vida es parte de lo que marca el estilo de Maximiliano Villegas

Hotel Carlota se ha convertido en un must para los entusiastas del diseño.  La atención estética se respira en cada una de sus partes, incluyendo en su cocina. Así que hoy comparto la mesa con alguien que sabe mucho sobre estilo, y además le apasiona el buen comer, mi amigo el conductor de TV Maximiliano Villegas.

“Lo primero que le da la vida a un espacio, a una prenda, o a un platillo, es el diseño,” dice Maximiliano, quien piensa que esas ideas nuevas son importantes.  “La comida es primordial en la vida diaria. Pero cuando te atreves a salir de tus límites, le obsequias algo especial a tu vida.  Es como viajar, hay que salir de la zona de confort.  Y mis viajes giran alrededor de la comida. La comida te dice muchas cosas, y hay que probar. No probar es como no haberlo viajado”.  Justo es la historia que se cuenta en Hotel Carlota.  Su propuesta es como hacer un viaje al aquí y al ahora.  Sus ideas son frescas, innovadoras, y hasta un poco subversivas.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Si suponemos que el objetivo de un plato es ser delicioso, estos lo cumplen y con creces, pero su mérito va más allá de estimular el paladar.  También estimula el intelecto.  Esta cocina demuestra una arquitectura del sabor, como de color y forma.  Tanto los postres como los platos salados a la vista son bellos, sofisticados y con un toque de rudeza, como una chamarra de cuero John Varvatos.  Están compuestos de elementos grandes, espolvoreados, simétricos, y con colores claramente pensados.  Serio nivel de wow.  Esta es una real cocina de autor.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

¿Como se diseña un platillo como estos?  “En los platos hay sensaciones que queremos transmitir,” explica el chef Joaquín Cardoso sobre su short rib. “Comienza con betabel, por ejemplo.  Tienes azúcar, forzosamente necesitas algo que contrarreste: Proteína con su jugo de cocción.  Luego un poco de chile para darle algunos matices. Acidez, para refrescar.”  Esta secuencia de decisiones suena exactamente como cualquier ejecución de diseño.  Y cuando examino más cercanamente, me doy cuenta de otro común denominador:  La presencia de al menos un ingrediente muy modesto.  Algún queso de rancho, u hongo del campo, o fruta rústica. “No se puede llegar a la sofisticación sin tener presente a la sencillez,” opina Maximiliano. “Por mucho tiempo, dejamos atrás lo sencillo, lo artesanal para innovar, innovar, innovar.  Pero hoy está regresando.  Cuando logras conjuntar elementos modestos, un trabajo artesanal con una innovación del siglo XXI, es cuando nace la sofisticación.”

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Queda claro que en la cocina de Hotel Carlota hay una línea editorial.  El tener ciertas normas marca la pauta de todo estilo.  Por ejemplo, la chef repostera Sofía Cortina diseña sus creaciones bajo una de las reglas más exigentes que he oído: crear postres utilizando el mínimo de azúcar. ¿Qué tipo de postre es ese? Uno que rescata la dulzura que hay en frutas y verduras.  Ya que el azúcar además de endulzar también cumple una labor química en los postres que afecta textura o espesor, la chef se ve obligada a sacar lo mejor de su creatividad para lograr lo que quiere.  “Es un reto,” dice Sofía. “Pero al mismo tiempo es liberador lograr tu objetivo.”  ¿Y porqué se habría echado la soga al cuello con tan cruel restricción?  La respuesta está en el último punto de la línea editorial de ambos chefs:  Servir platillos saludables.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

¿”Saludable“?  ¿Qué no es eso lo que sirven en hospitales o en ensaladerías hipsters? Garantizo que un adjetivo que no viene a la mente al probar estos platillos es sano. “Es lo que nos gusta comer,” explica Joaquín.  “No tratamos de crear un concepto ni caer en algo intelectual.  Usamos productos con los que nos gusta trabajar.”  La chef Sofía agrega “nuestra profesión es lograr que la gente esté contenta.  Y lo hacemos a través de la comida que queremos compartir y las cosas que sabemos hacer bien”.

Mi amigo y yo quedamos impresionados con esta experiencia comidística.  Se siente la comunicación entre espacio y comida.Y aunque nos emociona el estilo y firma de autor que tiene esta cocina, Maximiliano se lleva a casa sus cualidades más íntimas:  “Es una cocina muy sincera, sin pretensiones. Y para mi la sinceridad es la clave de todo proyecto.”

 

Hotel Carlota

Río Amazonas #73
Colonia Cuauhtémoc

T. (52) 5511-6300

 
LO FUERTE: El menú cambia frecuentemente. Pregunta por short rib, o la pesca del día. Y guarda mucho lugar para postres.
LO DÉBIL: Algunos precios pueden resultar elevados. 
CUANDO REGRESARÍA: Celebraciones cotidianas.. Cuando necesito un respiro de algo distinto.

 

 

 

 

Catamundi: Una cajita de sorpresas

Parque de diversiones del buen comer

¿No te ha pasado que vas a una película de la cual no sabes absolutamente nada, y resulta ser una joya total?  Ese mismo sentimiento de deleite sucedió hace unos meses cuando caminando por Polanco nos topamos con CATAMUNDI, un lugar que es un parque de diversiones para los que amamos la comida y bebida.

Por fuera, el enorme ventanal comunica “tienda”.  Se ven estantes.  Y muchísimo vino.  Pero en realidad no sabes lo que te espera hasta que estás adentro.  Verás pan artesanal.  Verás muchísimos productos que seducen al gourmet.  Verás monadas de accesorios de cocina y comedor.  Verás una selección de vino que parece interminable.  Ya con eso estaría contento, pero lo que no se ve desde la calle es la mayor sorpresa: Existe una cocina, que está por hacerte más feliz que todas las cosas ricas que has visto ahí.

(dale click a los puntitos para recorrer las imágenes, click al signo de “+” para más info)

Al núcleo del local, hay una gran isla donde te puedes sentar sobre un banco en forma de corcho de champán para comer o beber en la barra. A un lado tiene confitería hecha en casa, como chocolates, malvaviscos, y palomitas gourmet.  Hay repostería en la vitrina.  De los otros lados, hay quesos, pescados y embutidos dignos de cualquier deli extranjera.

La joya de la corona es la carta de alimentos que viene con el renombre de Eduardo García, chef de Máximo Bistrot.  Pero la batuta de la cocina la lleva el joven chef Pablo Carrera. Sinceramente, pocas cocinas me han sorprendido con la calidad de ingenio, ejecución, y buen gusto que Catamundi ofrece.  Con franqueza les platicaría de sus errores o fallas, pero todo lo que salió de la cocina de Carrera fue impecable.

Además de excepcionales comidas y cenas,  Catamundi también tiene un estupendo brunch.  En la parte trasera del local hay un lindo patio ideal para un domingo de asueto. La estrella del servicio es un excepcional French Toast que llegó a ser uno de los favoritos de la famosa #Chompetencia que realizamos en el otoño.

Por estas razones, Catamundi es ahora mi lugar feliz, y si realmente amas comer, no te lo puedes perder.

Catamundi
Alejandro Dumas 92B
Polanco

 

 
LO FUERTE: Grandes platillos aquí, pero mi favorito son los calamares tempura.
LO DÉBIL: Le estuve pensando, y me cuesta trabajo.  Macarrons, habemus mejores.
CUANDO REGRESARÍA: Una vez al mes

Espaisucre: Anatomía de un postre asombroso.

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Espai-Sueños

En tu memoria existen momentos cuando te topaste con un bocado creativo -un pensamiento, una canción, una imagen — que te tomó por sorpresa.  En una reciente visita al restaurante Raíz, tuve uno de eso momentos al conocer por primera vez las creaciones de la prestigiosa escuela de postres Espaisucre, que ahí reside.

Espaisucre se origina en Barcelona, idea del chef Jordi Butrón.  Su objetivo es mirar al postre como protagonista, digno, moderno, complejo, y estético.  Sus creaciones son audaces, los sabores atrevidos, las texturas dementes, y el resultado espectacular.   Es una fortuna que esta escuela cuenta con una sede en el área metropolitana.

En esta visita, probamos cuatro maravillas, pero me quiero enfocar en uno en particular el día de hoy:  El helado de mole.

What?

“Este es un postre que ha causado polémica.  O lo amas o lo odias,” nos contó la chef repostera Fernanda Prado, quien además de llevar la cocina mexicana de Espaisucre también es una de sus maestras. Y si la idea de mole en helado ya cuesta trabajo procesar, ahora vamos por partes para ver la magnitud de este postre:

espaisucre 71-  Al fondo de un bowl, se coloca un cuadrito de bizcocho de chocolate remojado en café sobre un espejo de una cremita de piloncillo.  Lo acompañan unas cuantas pasas güeras remojadas en tequila.  No se ustedes, pero si el trayecto terminara aquí, yo ya estaría contento.

 

espaisucre 82- Una capa de yogurt natural y otro toque de la crema de piloncillo terminan la base. “Se sabe que la grasa de lacteos y el alcohol ayudan a reducir la sensación picante,” explica Prado. “Por eso el yogurt y las pasitas con alcohol, para ayudar a nivelar”

 

espaisucre 93- El efecto crunch: Una delgadísima oblea de caramelo con ajonjolí son el tercer piso.

 

 

espaisucre 64-Una quenelle de helado mole con unos granitos de sal de mar terminan el platillo.

 

¡BOOM!

 El primer bocado anuló la conversación en la mesa.    Silencio total.    Fue un verdadero momento matrix, donde el tiempo real parecía frenar y doblarse, y en cámara lenta volaban las sensaciones e ideas.

espaisucre 5El sabor era extraordinario, enorme, y completamente inesperado. Dulce, salado, ácido, picante, alcohólico, amargo en un equilibrio acrobático.  El helado de mole en si, no es particularmente dulce, y es mole de verdad, complejo, especiado, y con buen picante.  No exagero, me dieron palpitaciones, y mi cerebro no daba para entender que pasaba dentro de mi boca.  Hay veces que una cuchara de 4 cm te genera sensaciones que se expanden por metros más allá de tu cabeza.  Esta es una de esas cucharas.

Los otros tres postres que probamos también estaban llenos de ingenio y técnica.  Si te apasiona el postre como a mi, y te interesaría elevarlo a un nivel de complejidad e innovación, Espaisucre es el lugar para ti, ya seas comensal o cocinero.

La chef

La chef repostera Fernanda Prado de Espaisucre

Quería saber más sobre el origen del helado de mole. La chef Fernanda nos cuenta: “El postre nació en México creado por Jordi Butrón y es parte de la revolución postril que Espaisucre busca, que incluye incorporar ingredientes mexicanos. El mole fue uno de los favoritos de mis jefes, en especial el poblano. Pero la pregunta fue ¿Podemos llevar el mole a un lugar de postre? Empezamos a analizar todos los matices que puede tener.  Tiene chocolate, especias cálidas, picante.  Un pastelero trabaja mucho con esos elementos, y la respuesta fue si.”  

Me explicó que aunque detrás de cada creación hay ideas muy complejas y audaces, a fin de cuentas el postre debe de ser un placer.  “No solo te puedes quedar en el concepto, el postre tiene que invitarte, a querer probar más y más”.

Más y más es lo que queremos.  Ese mismo día, pedimos una segunda porción a la mesa, y la realidad es que probar ese postre fue una de las experiencias culinarias más memorables de fechas recientes.  Aplausos Espaisucre.

 

Espaisucre
(dentro del restaurante Raíz)
Calz de Los Jinetes 104 Las Arboledas, Ciudad López Mateos, MEX

 

 

#Chompetencia uno- Tsunami de Malteadas

Estamos por realizar la #Chompetencia número dos, por lo cual quiero recapitular lo que fue la primera, que realizamos el 12 de Octubre.

Pero ¿Qué es una “#Chompetencia“?  Es un campeonato amistoso, donde un grupo de twitteros elegimos un platillo, algún antojo que pueda reinterpretarse de múltiples maneras, y distintos niveles de sofisticación.  Llamamos a nuestros seguidores para que nominen a sus favoritos y nos hacemos a la tarea de probarlos todos y calificarlos. Fue un largo recorrido en horas, kilómetros y tweets.  Pero generamos tanta conversación que nos convertimos en trending topic ese día. En esa ocasión, fue la búsqueda por la mejor malteada de la ciudad con Las Chilangas Hambrientas (@DFhambrientas, son dos), junto con Irving (@SoyDonDiablo).

Una malteada es uno de esos grandes pequeños lujos de la vida. Ellas no tienen ninguna función en este mundo más que darte placer. No tienen ningún valor nutricional.  Una malteada puede ser una avalancha de calorías grasa y azúcar, así que más vale que valgan la pena. Pero ¿qué hace que una malteada sea buena? Tras platicarlo, decidimos calificar 5 rubros:

1-Sabor: una malteada tiene que saber espectacular. Punto.  Tiene que tener un fuerte sabor, o sabores, ser dulce sin llegar a empalagar, tiene que ser emocionante.

2-Consistencia: ¿ cual es la diferencia entre un licuado de mercado, o un Chocomilk, y una malteada?  La consistencia. La malteadas un lujo y tiene que sentirse como tal, no sólo apoyarse en su sabor. El que sea espesa es crucial. Tiene que ser pesada, Cremosa, y lenta. Como un telón de terciopelo ahí está el lujo.

3- Presentación:  Una malteada tiene que verse coqueta.  Toda la faramalla que decora una malteada es parte de la experiencia.  Es también una oportunidad para demostrar la creatividad de los malteadores.

4-Originalidad: ¿Que tan atrevidos o que tan precavidos se vieron los que crearon estas bebidas?  Lo que nos causa asombro, le puede dar felicidad al paladar.

5- Relación valor/precio:  La parte final es el costo.  Cuando vemos el resto de las opciones en la carta de un lugar ¿Como se compara el precio de la malteada?  Este rubro le dio y costó puntos a muchos de nuestros concursantes.

Empecemos el recorrido, en el orden en que los probamos:

1- CHOMP CHOMP

image_1Esta postrería tiene un following muy apasionado.  Recibimos una cantidad fuerte de nominaciones para este lugar, especialmente por su malteada e aguacate, llamada Aguacaty Perry.  Fue una dicha empezar el recorrido aquí.  Tengo mucho tiempo deseado probar esta famosa malteada.  Cuando nos trajeron la hermosa bebida, me emocioné.  La consistencia era perfecta, pero el sabor del aguacate era tan sutil que se perdió por completo. Hay quienes dijeron que debieron concursar con otra de mayor sabor, y quizás tenían razón.

 

2- BUTCHER & SONS

image_14Las hamburguesas y cócteles de Butcher & Sons me han encantan. Pero una vez deje una malteada tan solo después de dos sorbos. Esa mañana, todo el equipo del restaurante se presentó muy entusiasmado y orgulloso de presentarnos su nueva creación: helado de almendra, arroz con leche, mezclado con una leche infusionada en cereal cini-minis. La sirven en sus lindos frascos con un poquito de miel de abeja y canela en el borde y unas cosas curiosas flotando la superficie. Esas bolitas, resultaron ser deliciosisimas croquetas de arroz con leche.  Al probar la malteada todos quedamos en completo silencio. Una de las chilangas pareció entrar en trance. Y la verdad es que esta malteada estaba fuera de serie.  Creo que los cereales como el trigo, arroz, y avena, tienen ese saborcito terroso que nos da mucho confort. Esas notas en combinación con la almendra son las que dominan esta malteada.

3- KITCHEN 6

image_5Desde que abrieron sus puertas, yo he sido un fiel evangelizador de Kitchen 6. Sus hamburguesas y papas fritas son de mis favoritas en la ciudad. Estaba muy emocionado en ver que nos iba preparar el dueño para esta competencia. Nos presentó una creación en un tarro de aluminio sobre una tablita. Hasta arriba, espolvoreado de deliciosas solitas chocolate en mucho detalle. Era una Malteada de tiramisú. Desafortunadamente, al probarla no hubo amore. Por lo menos en esta preparación, al chef se le fue la mano de el licor grapa. El sabor alcohólico realmente aniquiló del resto de los sabores.  Así que  seguiré regresando fielmente por esas hamburguesas y esas papas fantásticas, pero no por la malteada

4- CARA MIA BAKERY

image_7Ahí mismo en Kitchen 6, Cara Mia Bakery, quienes vemos frecuentemente en los bazares gastronómicos con delicias del horno, sandwiches y bebidas, compitieron con una malteada muy peculiar.  Usando helados de mi heladero favorito, Helados Finno, crearon una delicia combinando helado de queso artesanal, con otro de limón con mantequilla.  El resultado fue algo muy sofisticado con tonos de cheesecake de limón.  Su nombre “Le Monchis” (o “lemon cheese”). Esta es una verdadera malteada para adultos.  No empalaga, y es sofisticada.  Una hermosa creación gourmet.

4- LA PAPA GUAPA

image_10Confieso que nunca había ido a La Papa Guapa. Pero ya veo porque es tan popular, es un lugar muy, muy divertido. De los nueve lugares que reseñamos, cuatro tenían tema de los años cincuentas y este fue el primero. Era tan perfecto que parecía un set de cine. Hasta el cantinero con peinado rockabilly nos transportó a esa década.  La malteada que nos hizo fue la favorita de sus clientes: el pay de limón. Nos trajeron una copa tradicional con un decorado muy puntual. Desde que la primera gota tocó la lengua el sabor era clarísimo: Carlota de limón, ese postre de antaño hecho a base de galletas Marías y leche Nestlé con limón.  Y justamente esa leche condensada azucarada fue el mayor problema de este creación. Era tan dulce que pensé que me volvería diabético con un solo trago. Y además, no estaba fría como una malteada debe de ser. Este lugar se gana un diez en simpatía (y las papas se ven buenísimas) pero las malteadas no son mi hit.

5- BARRACUDA DINER

image_8Entre los más nominados estuvo Barracuda Diner. Con la extensa oferta de hamburguesas novedosas, hace mucho que dejé de venir aquí. En el momento en que nos sirvieron su malteada, exhalé con un poco de decepción.  Estaba servida en una simple copa clásica sin realmente ninguna atención a detalles su presentación. ¿Qué nos podíamos esperar?. Pero el momento en que la malteada tocó mi lengua, fue magia. Esta sencilla pero seductora creación me tomo por sorpresa.  En principio porque estaba hecha con un chocolate amargo profundo, pero iba acompañado de crema de cacahuate que con esa grasita tan deliciosa, era una combinación perfecta. Me entró un sentimiento de culpa, me sentí juicioso por el aspecto de la copa. Así es.  Epifanía de humildad ante una malteada.

6- JOHNNY ROCKETS

image_11Esta fue la única parada en un centro comercial. No soy muy fan de este tipo de entornos pero no puedo negar que las malteadas de Johnny Rockets las tengo grabadas en mi recuerdo. Después de muchos años de no haberlas probado ¿se mantendrán sabrosas como en mi memoria o habrá cambiado demasiado mi paladar?  La respuesta llegó en partes: una blonda sobre la barra, el tradicional vasito curvo sobre su arnés de metal, el pilón dentro de un vaso de aluminio con escarcha por fuera, y por último, el popote de calibre grueso llamado “turbo”. No hay nada original aquí, sino un clásico.  La consistencia era perfecta, y el sabor fantástico. Nos explicaron que ellos sirven la versión estándar y la versión premium. Nos sirvieron de la última. Escuchábamos el ruido de las hamburguesas freír en la plancha, música de rock’n’roll en el sistema de sonido, y las voces de los clientes que se anotaban en la lista de espera.  Conclusión: hasta una cadena de restaurantes puede lograr (y mantener) una malteada de primera categoría aún con el paso de los años.
7- EL MERENDERO
image_12El merendero era otro lugar que yo nunca había conocido. Pero los seguidores de las Chilangas, insistieron que no nos lo podíamos perder, así que fue que entraron en la lista.  Este fue el cuarto y último lugar con tema cincuentero al cual entramos y sin duda el de mejor gusto. Ellos no sirvieron su malteada de frutos rojos, hecho con un sorbete (también de helados Finno) y una leche especial ellos infusionan con albahaca y Jengibre. El sabor era como ir por el bosque con Hansel y Gretel, pero hipsters. Eso es bueno para mi.  Esta es la malteada que yo podría beber con mayor frecuencia, de todas las concursantes.
5- L’ENCANTO DE LOLA

image_13Cuando llegamos a L’Encanto de Lola, ya no podía más. Ya había escuchado mucho de su famosa malteada de gansito, pero mis papilas gustativas rogaban por algo salado. Ni hablar. Tenía una misión por terminar. Tomé el popote, succioné, y empecé a escuchar música de Barry White, las luces atenuaron, y corría una sensual brisa por mi cabello en cámara lenta. Esta malteada era la cosa más sensual que había probado en años.  Cada sorbo me sabía a paraíso, pero sabía que habría un infierno de calorías y grasa.  Esta es una gran malteada.

Veredicto final:

image_3El gran ganador del día resultó Butcher & Sons.  El sabor, técnica, precio, y elemento sorpresa con esas croquetas de arroz con leche le dieron un gran plus.

Pero ¿Porqué no ganó la malteada de gansito?   Por el precio.  Esa malteada fue la más cara del recorrido, costando $115 pesos, mientras que la de El Merendero costaba $65.  Un brinco muy grande, y por eso perdió puntos.

En estos meses, mucha gente sigue hablando de la famosa #chompetencia, y yo solo he tomado una malteada desde entonces.  Así es, regresé a Lola por otro gansito.