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México DF

Carta de amor a El Parnita

Querido Parnita:

Debes de saberlo. Competencia, la tienes. Aquí en la Roma tengo opciones finas, opciones callejeras con quien irme.  Pero hoy, quiero decirte lo especial que eres para mi.

Tu cuadra de la calle de Yucatán es chistosa. Tu aspecto es modesto. Pero lograste combinar sabor y espíritu que te ha convertido en un centro de reunión para bohemios, creativos, celebridades y los poderosos del país.

Y ¿Qué tienes de especial? Si trato de destilar que es ese ingrediente secreto, voy a decir que es honestidad. Explico: de entrada, eres un negocio familiar. Betty, la dama de pelos plateados nos da apapachos como si fuéramos parte de su árbol genealógico; Nicolás, su hijo que es en parte gerente, y en parte mago de creaciones culinarias. Y todos conocen a Paulino, el otro hijo, quien es parte abogado y parte anfitrión, quien nos hacer sentir que siempre hay un amigo aquí esperándote para brindar contigo.

Tu honestidad se ve también en el popurrí de mexicanidades que decoran tu espacio. Y lo más importante, está en tus platos. No eres de sofisticadas ideas de ningún chef fancy de la zona, sino una mesa de sabores maravillosos, reconfortantes hechos con ingredientes que todos conocemos. Eres Mexicano, Parnita, un mexicano universal neto sin poses ni faramallas. Te amo.

Tus sopas del día nunca me han decepcionado.   Tu cebiche Parnita me llena de alegría tropical. Pero tus tacos, esos son un poema. Las tortillas hechas a mano son perfectas, tus salsas me han cambiado la vida. Cuando pruebo tu taco viajero, de cerdo en escabeche, siento mariposas en el paladar. Perdón que me ponga cursi, pero si tu logras hacer un taco hecho a base de un chipotle dulce relleno, yo tengo derecho a ponerme sentimental. Así que déjame pedir un mezcal para sentirme más macho, y pedir tres viajeros más.

El Parnita, yo quiero todo contigo. Sigue igual de honesto.   Nunca me dejes.

Atte:

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El Parnita
Yucatán 84
Colonia Roma Norte

 

 
LO FUERTE: La joya de la corona son los tacos viajeros. Gamechangers.
LO DÉBIL: Los postres.  Sorry!
CUANDO REGRESARÍA: Dos veces por semana, al menos.

 

 

Deconstruyendo Kaah Siis

Abstracción y excelencia

Kaah Siis es uno de esos lugares donde es prudente saber a lo que vas. Alguien podría llevarse una desilusión si va con la expectativa de poder ordenar una pastita, una hamburguesa, o algo sólo para llenar la barriga. Este no es uno de esos restaurantes.  

En Kaah Siis la comida es abstracta, llevada a un lugar elevado donde los límites entre gastronomía y diseño comienzan a fundirse. Esta es comida para contemplar, para pensar, y para expandir. Ubicado en el lado occidente de Polanco, Kaah Siis (que significa “Lugar Fresco” en Maya), es la creación de dos jóvenes chefs, Israel Montero y Alfredo Chávez. Bajo la tendencia de “Cocina Local” (como Máximo Bistrot o Merotoro), los chefs de Kaah Siis siguen muchas reglas sobre el origen de los ingredientes. La carta puede cambiar diario, ya que todos son frescos, la vasta mayoría de origen local. Es más, tienen un proyecto de hortaliza y muchos de los productos los cultivan ellos mismos. Los pescados son traídos directo de las costas y los criaderos con un mínimo de traslado. Detrás de cada platillo, hay puras cosas buenas, y un gran esfuerzo invisible. Pero sobre el plato, es donde la verdadera historia se comienza a contar.

Los jóvenes chefs desde su cocinaTuve la oportunidad de probar muchos platillos, y cada uno fue efectivo. No solo en sus sabores, sino en su presentación, y en la complejidad de la experiencia. Explico: El común denominador es que los platillos están “deconstruídos”, es decir, cada uno viene con muchos elementos sueltos en el plato. Dependiendo en la dirección que deslices tu tenedor, logras variaciones del perfil de sabor del platillo. El mejor ejemplo fue una creación con una elegante pirámide al centro. Era un foie gras, relleno de chabacano y cubierto de ceniza de tortilla. Ya en si, sabores complejos. Pero debajo de ella, una arena de amaranto, trocitos de cacao, blueberries, y picos de mole.   Todas las piezas de este rompecabezas van sueltas, y dependiendo como elijas armarla crearás una figura distinta en el paladar.Image  Plato tras plato, mi compañero y yo anclamos la charla en tratar de entender que demonios sucedía en nuestras bocas, por identificar el origen de los sabores o las texturas de cada bocado. El mejor ejemplo fue un plato de bacalao de Ensenada. Lo preparan con una cura de sal 24 horas, para después ahumarlo con encino, y lo sirven con una salsa de tomate tatemado, brotes y vegetales, trigo, y pétalos de pensamiento. El sabor es tan complejo como la descripción. Al tratar de discernir estos sabores descubrí que las notas de humo las percibía en lo alto del paladar, mientras que el sabor terroso del tomate tatemado bien sentado sobre la lengua. Me asombró que fuera tan claro de que lugar físico se ubicaba el sabor.Image El factor wow está presente en cada plato, al inicio visual, y después gustativo. Como la hermosísima ensalada de betabeles con dúo de truchas ahumadas, o el sorbete de pinole con maíz tostado y jalea de maracuyá. Estas no son bellezas huecas. Por eso yo pongo esta cocina de autor al mismo nivel que visitar una galería de arte contemporáneo. Enmarcado en cada plato, hay un concepto creativo, que está ejecutado con una precisión obsesiva, casi enfermiza, que resalta lo que lo distingue de otras experiencias culinarias.Image Debido a que los platillos cambian frecuencia, con su debido riesgo recomiendo ampliamente el pork belly con gastrique de arándano, y en los postres el helado de manzanilla y miel con biscocho de cous cousImage

Kaah Siis

Schiller 331, Polanco


LO FUERTE:  Calidad global: ingrediente, ideas, técnica, sabor.
LO DÉBIL: Algunas guarniciones, purés y garnishes no le dieron servicio a los platos. Maridajes.
CUANDO REGRESARÍA: En ocasiones especiales. Cuando necesite impresionar a alguien difícil de impresionar.