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Inside the Mind of a Bartender

Five creative insights to shake and stir into the cocktail of your life

Every time we go out to eat or drink, the goal is the same: to have a fun time enjoying something tasty. But sometimes we also want to be wowed, and that can only come from people who not only know their stuff, but are talented and passionate about what they do. How do amazing dishes or drinks come into the world? We’ve all read stories or watched documentaries about chefs and how they create, but we rarely get a chance to hear from the other architects of taste: the bartenders.

Since I became enamoured with food, I also fell in love with cocktails, because there is an ethereal and mysterious quality about a beverage that is not necessarily present in a dish. To mix a variety of liquids that have no relation to one another in order to create a new and defined flavor, is a skill that amazes me. A good bartender needs a sharp palate and an expert nose just like a chef does, and must be precise like a chemist. To understand what makes them tick, I went to the best possible place to observe bartenders: a world cocktail competition.

I’m in Berlin, during the semifinals of Bacardi Legacy global,in an auditorium with 38 of the world’s best bartenders.  I am surrounded by imagination and tattoos. Lots of tattoos.  What makes this contest special is that they are asked not just to create a delicious cocktail, but one that has both the simplicity and the wonderment to become a classic around the world. They also have to build a story around the drink and promote it for months. It’s a long road to get here, and this is their moment of truth.

I watch them backstage practicing, sweating, talking to themselves. When they go on, blasting music and spotlights, it’s their personality, style, and skill that have to make them stand apart. You don’t need to be a cocktail geek to enjoy watching 38 very creative people approach the same challenge in their unique way. Their commitment is inspiring to say the least. What’s going on in their heads? I focused on five people who caught my eye. While trying to get a glimpse inside the mind of a bartender,  I found a few inspiring insights that apply not just to bar life, but could prove useful to our everyday creative challenges.

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Stockholm, Sweden

“Let your surroundings (and your rules) inspire you”

Looking at Kaitlin’s Instagram you can tell she’s a fun and outgoing person. But at the competition, she comes across as a cocktail scholar: disciplined, educated, and opinionated. She speaks and prepares her drink with poise and conviction, you believe everything she says. It would be great to know what her creative process is.

“I always try to find inspiration with what’s around me. And that can come from a situation, or a story someone’s told me, or a dish that I had,” Kaitlin says. “You just have to live life and some situations just really catch you.” Once she’s found an idea, and is ready to turn it into a beverage, she looks at her coloring box. “I have to decide what spirit to use, how much of the back-bar, and how much technique”. But it’s also useful to set your own rules and stick to them, such as using five ingredients or less. “I am really adamant about being able to taste everything you are reading (in a menu). Nothing aggravates me more than going to a bar and looking at a cocktail with 18 ingredients when you can only taste four.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Thailand

“Be daring, but be cautious as well”

Olive oil, egg white, tomato syrup… sounds more like a salad dressing than a cocktail, but those were some of the ingredients in Saito’s drink. Whoah! What is this man thinking? What is this man drinking? “Sometimes I like a simple drink, like a Manhattan or Negroni,” a very proper Saito says. “But you can get that anywhere. For the cocktails that make us unique, I like to use something unusual.”  And unusual it was! I tried the drink and “yummy” is not the word that came to mind, but “amazing” did. The level of balance was astounding. How does anyone come up with something so “out there”? “I like my guests to be surprised,” he says. Saito believes in taking chances, starting with a vision of what one key ingredient might taste like, and build from there.

But he warns me that even when you let imagination go wild, you must not forget about boundaries, because at the end of the day, the drink has to sell. “It’s about operation. It has to replicate pretty easily. It cannot be that complex, Saito explains. “You must balance the operation side with the creative side.”


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Think like a designer”

I had a lot of laughs and also deep conversations with the Greek contestant, Loreta Toska. I realized she had an ability to gage the moment, which is a sensibility she applies to her bartending inspiration. “The most inspirational thing in the world is a problem. If you don’t have a problem, you’re just bored,” she says.

“Look for the Silver Lining”

This is a thought that I have heard before from designers. They are thinking about the form, but also about the function of their creation. Loreta thinks not only of the taste and look of the drink, but exactly how and when people will drink it. “I wanted to make a drink that could be the first drink of the night. To forget what happened today,” she says of her competition cocktail, a white and fluffy beverage made with rum and vanilla ice cream that is impossible to drink without smiling. She decides in advance what is the feeling she wants to create with each glass. “Had I made something that was dark and bitter, would be about later.in the night. To have a cigar. When we want to make something inspired by a concept, that is designing. Just making a drink is more like cooking.”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Pay attention to your mistakes”

Darnell went on stage with confidence and swagger. His Dominican-inspired passion fruit drink was certainly a big hit, but having a successful cocktail like this one may take a lot of trial and error.

Sometimes we come up with ideas that seem brilliant, but how often are they awesome on the first try?  “I have situations when I like to create an out-of-the-box cocktail. I once tried to create a Piña Colada out of a Negroni,” Darnell says with a chuckle. He sees the confusion on my face as I try to do the math. “It was horrible,” he explains, (which makes sense). He says that his idea felt like a failure, but rather than dropping it altogether, he decided to build on the best parts. “I had created a coconut-infused Campari, so I worked with that.” Little by little, that led to the creation of one of his signature cocktails called “French Colony”.   Darnell taught me that while your original idea may not have been as great as you first thought, your mistakes will light a pathway to perhaps an even greater outcome.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Mexico City

“Bond with your creation”

“Unión”

Mexican contestant Jorge Landeros’ performance truly moved the audience. When we chatted, I realized that the passion he poured out was not created for the stage, it was created for his drink. “Your creation must have a part of you, an emotional part,” he says. His drink “Unión” uses ingredients from various countries as a metaphor for bringing people together without borders. “I connected to my family, since many of my cousins left the country searching for the American Dream. I connected to the pain of absence and loss; the family element was essential to me”

What I take from Jorge is that the most successful work involves a relationship between author and creation. “It begins when you’re researching. Going to the market, choosing ingredients. Where that lime comes from, for example, is already building on the story the cocktail tells”   Falling in love with your project makes a lot of sense. After all, when a drink is successful, the bartender will have to make it over and over, just like a musician is expected to play his hit song at every show. “Whenever I make one of those drinks it connects me to where I was in life at the time I came up with it. When people enjoy the drink, they adopt it into their lives. Sometimes they tell me they made it at home, so that means that your cocktail can have a life of its own way beyond you. This is how people remember you. When you help them build memories, you are building a legacy for yourself. “

 

 

Dentro de la Mente de un Bartender

5 tips de creatividad para mezclar al cocktail de tu vida

Cada vez que salimos a comer o beber, el objetivo es el mismo: pasar un rato divertido disfrutando algo sabroso.  Sin embargo, a veces queremos más, que nos sorprendan.  Eso sólo se logra con gente que tiene oficio, pero también talento y pasión.  ¿Cómo llegan a este mundo los platillos o bebidas sorprendentes? Todos hemos leído reportajes o visto documentales sobre los chefs y la forma en que crean. Pero casi nunca tenemos la oportunidad de escuchar de los otros arquitectos del sabor:  los Bartenders.

Desde que me obsesioné con la gastronomía, también me enamoré de la coctelería, porque el trago tiene una cierta cualidad etérea y misteriosa que no está necesariamente presente en un platillo. Mezclar una variedad de líquidos (que no tienen ninguna relación el uno con el otro) para crear un nuevo y definido sabor, es un talento que me asombra.  Un buen bartender necesita un paladar y una nariz afinados como un chef, tiene que ser preciso como un químico. Para entender cómo es que esta gente funciona, fui al mejor lugar posible para observar bartenders: una competencia mundial de coctelería.

Estoy en Berlín, durante la semifinales del concurso Bacardi Legacy, en un auditorio con 38 de los mejores bartenders del planeta.  Estoy rodeado de ingenio y tatuajes.  Muchos tatuajes. Lo que distingue a esta competencia, es que les piden no solamente crear un cóctel delicioso, sino uno que contenga la simplicidad y el nivel de asombro necesarios para convertirse en un clásico a nivel global. También tiene que construir una historia alrededor del trago y promoverlo por meses.  Para ellos ha sido un largo camino para llegar aquí, y este es su momento de la verdad.

Los observo tras bambalinas ensayando, sudando, hablando solos. Cuando entran en escena, con música y luces a todo lo que da, es su personalidad, estilo, y conocimiento lo que necesitan para destacar.  No se necesita ser nerd de coctelería para disfrutar un show con 38 personas muy creativas que afrontan el mismo reto, cada quien a su manera.  Ese compromiso es más que inspirador.  Y pienso ¿qué está sucediendo en sus cabezas? Me enfoque en cinco personas que capturaron mi atención. En un esfuerzo para obtener un vistazo a la mente de un bartender, encontré guías de inspiración que van más allá de los tragos, que tu y yo podemos aplicar a nuestros retos creativos cotidianos:

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Estocolmo, Suecia

“Deja que tu entorno (y tus reglas) te inspiren”

Si ves el Instagram de Kaitlin, te das cuenta que ella es una persona divertida y social. Pero en competencia, se presenta como una académica del cóctel: disciplinada, educada, y seria.   Habla y prepara su trago con porte y convicción. Le crees todo lo que dice. Sería genial entender cuál es su proceso creativo.

“Siempre intento encontrar inspiración con lo que me rodea.  Y eso puede venir de alguna situación, o una historia que alguien me ha contado, o un platillo que he disfrutado,” dice. “Tienes que vivir la vida y algunas situaciones simplemente te atrapan.” Ya que ella encuentra una idea, y está lista para convertirla en un trago, ella consulta su caja de herramientas. “Tengo que decidir que destilado voy a usar, que tanto de la barra, y cuanta técnica”. Pero también es útil imponer tus propias reglas y respetarlas, como el usar cinco ingredientes o menos. “Realmente insisto de que hay que poder degustar todo lo que lees (en un menú). Nada me fastidia más que ir a un bar y encontrar un cóctel con 18 ingredientes cuando en realidad sólo puedes distinguir cuatro.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Tailandia

“Sé audaz, pero cauteloso también”

Aceite de oliva, huevo, jarabe de tomate… Suena más como aderezo de ensalada que un cocktail, pero esos eran algunos de los ingredientes en el trago de Saito. ¿Qué se cree? ¿Qué se toma?  “A veces disfruto un trago sencillo como un Manhattan o un Negroni,” responde un muy serio Saito. “Pero eso lo encuentras en todas partes. Para los cócteles que nos distinguen, me gusta utilizar algo inusual.”  ¡Y vaya que lo es! Probé su trago y “deli” no es la palabra que me vino la mente.  “Increíble”, “fascinante”, y “asombroso” si lo fueron. El nivel de equilibrio fue impactante.  ¿Cómo es que a alguien se le ocurre algo tan loco?  “Me gusta que mis clientes se sorprendan,” él dice.  Él cree en tomar riesgos, comenzar con una visión del sabor de un ingrediente central, y construir a su alrededor.

Pero me advierte que aún cuando sueltas libre la imaginación, no debes olvidar los límites. Porque al final del día, el trago tiene que venderse. “Es un tema de operación. Tiene que replicarse con facilidad. No puede ser demasiado complicado o demasiado exótico,” explica. “Debes equilibrar el lado operativo con el lado creativo”.


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Piensa como un diseñador”

Disfruté muchas risas y también conversaciones profundas con la competidora de Grecia, Loreta Toska.  Percibí que tiene una habilidad para evaluar el momento y el tono que le corresponde, la cual es una sensibilidad que aplica a su inspiración de barra.  “Lo más inspirador en este mundo es un problema. Si no tienes un problema, simplemente te aburres,” dice ella.

“Look for the Silver Lining”

Éste es un pensamiento que ya he escuchado antes de boca de diseñadores.  Ellos están pensando en la forma, pero también en la función de su creación. Loreta piensa no solamente del sabor y el aspecto de su trago, pero exactamente como y cuando la gente lo beberá.  “Quería hacer una bebida que fuera el primer drink de la noche. Para olvidar lo que sucedió el día de hoy,” dice ella de su cóctel de competencia, un brebaje blanco y espumoso hecho con ron y helado de vainilla que es imposible beber sin una sonrisa en tus labios. Ella decide por adelantado cuál es el sentimiento que ella quiere provocar en cada copa. “Si yo hubiera querido algo más oscuro y amargo, sería para más entrada la noche. Para fumarse un puro. Cuando queremos hacer algo inspirado por un concepto, eso es diseñar. Simplemente hacer un trago es más como cocinar”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Presta atención a tus errores”

Darnell entró a escena con porte y seguridad. Su bebida de maracuyá de inspiración dominicana fue sin duda un gran hit, pero lograr un cocktail exitoso como éste requiere de mucha prueba y error.

A veces concebimos ideas que parecen ser brillantes, pero ¿que tan seguido son chingonas a la primera?  “Hay situaciones en las que deseo crear un cocktail fuera de lo convencional. En una ocasión, intenté crear un Piña Colada partiendo desde un Negroni,” dice el con un poco de risa.  Se da cuenta de la confusión sobre mi cara mientras trato de resolver lo que dijo. “Fue espantoso,” explica (lo cual tiene sentido). Dice que sintió que su idea fue un fracaso, pero en vez de abandonarlo por completo, decidió construir sobre las mejores partes. “Había creado un Campari infusionado con coco, así que trabaje con eso.” Poco a poco lo llevó a la creación de uno de sus cocktails insignia, llamado “French Colony”.  Darnell me enseñó que mientras tu idea original quizás no fue tan buena como pensaste al inicio, tus errores iluminarán el camino hacia otro resultado quizás aún mejor.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Ciudad de México

“Vincúlate con tu creación”

“Unión”

La presentación del concursante mexicano Jorge Landeros realmente conmovió al público. Cuando platicamos, me di cuenta que la pasión que derramó no fue creada para el escenario, fue creada para su trago. “Tu creación tiene que llevar una parte de ti, una parte emocional,” dice. Su trago “unión” usa ingredientes de varios países como metáfora para congregar a la gente sin fronteras. “Me inspiré en mi familia, ya que muchos de mis primos dejaron del país en búsqueda del sueño americano. Me conecté con el dolor de la carencia y la ausencia; el elemento familiar era esencial para mí”.

Lo que se me queda de Jorge, es que el trabajo más exitoso involucra una relación entre autor y creación. “Comienza cuando estás investigando. Ir al mercado, elegir ingredientes. De dónde viene ese limón, por ejemplo, ya está construyendo sobre la historia que cuenta el cóctel”.  Enamorarte de tu proyecto hace mucho sentido.  A fin de cuentas, cuando un trago es exitoso, el bartender tendrá que hacerlo una y otra vez, justo como a un músico se le espera que cante su gran éxito en todas las presentaciones. “Siempre que hago uno de esos tragos me conecta con donde yo estaba en mi vida en ese momento que lo desarrollé. Cuando la gente disfruta el trago, lo adoptan en sus vidas. A veces me dicen que los hacen en sus casas, lo cual significa que tu cóctel puede tener su vida propia más allá de ti.  Así es como la gente te recuerda. Cuando los ayudas a construir sus recuerdos, te estás construyendo un legado para ti mismo.”

 

 

¿Por qué Louisville?

Deliciosas razones para visitar la capital del Bourbon

Mint Julep en el Seelbach

“Pero ¿por qué Louisville?,” me preguntaron muchas personas de esa ciudad, asombrados por mi elección de destino. Yo también me lo preguntaría, porque más allá del Derby, su famosa carrera de caballos, esta ciudad de Kentucky no es precisamente un magneto turístico . “El bourbon,” fue mi respuesta, ya que justo conocer destilerías fue la razón de este viaje. Observé, bebí, y comí cosas estupendas, y te las comparto por si decides que este será un buen destino para ti.

LA CIUDAD

Louisville, Kentucky. Foto via: daugherty-group.com

Arquitectura victoriana en Nulu

Ubicado en las orillas del río Ohio, Louisville es una ciudad muy antigua que a pesar de su latitud, tiene una identidad sureña muy arraigada. Esta cultura se ve, se siente y se degusta, desde el acento con que habla la gente, hasta la arquitectura, y definitivamente en la deliciosa y pecaminosa comida.

La ciudad esta llena de árboles y agua. Casi en todas partes encontrarás una vista atractiva.   A la vez, también es uno de esos lugares donde hay contrastes muy marcados de barrio a barrio basado en raza, clase, y a veces hasta edad. Hay secciones antiguas, tapizadas de lujosas y amplias mansiones de antaño, mientras que otras más nuevas y corporativas como el centro. Pero también hay una energía joven revitalizando a Louisville. Los hipsters llegaron, y sus barrios son los más vibrantes y emocionantes de la ciudad.

 

BOURBON

Pintura dentro de la destilería de Maker’s Mark

Justo son los jóvenes quienes mueven la nueva apreciación por el bourbon, así como sucede por el mezcal en México. Igual que nosotros, el Kentuckiano retoma métodos de destilación artesanales, y uno de los nuevos atractivos de la ciudad es hacer tours para ir a catar y conocer muchas propuestas del destilado. Los recorridos tienen mucha onda y conoces gente muy divertida. También puedes aventurarte a explorar la coctelería basada en bourbon, tanto clásica como contemporánea, en alguno de los excelentes bares que te comentaré más adelante.

Hay muchas maneras de vivir una aventura del bourbon. Las marcas grandotas que ya conoces también abren sus puertas para que conozcas sus historias y vivas el proceso en carne propia. El más famoso de ellos es Jim Beam, quienes tienen su bellísima destilería justo afuera de la ciudad, rodeada de colinas verdes, y casas antiguas, donde todo es perfecto. El tour es detallado, organizado, y los guías tienen todas las respuestas. ¡Es como Disney del chupe!

Mi cocktail favorito en Jim Beam

Verás todas las etapas, desde grano (maíz, cebada, y centeno) hasta embotellado.   Visitarás las gigantes y oscuras bodegas donde las barricas pasan su reposo por años antes de llegar a tu copa.  Si te emociona ver los procesos creativos como a mi, te vas a divertir, pero vas a ser especialmente feliz cuando llegues al final: probar un bourbon o tomar un refrescante cocktail. Y no te pierdas la tienda de regalos.

En la destilería Maker’s Mark

Para una experiencia muy diferente, dirígete al pueblo de Loretto, como a hora y media de Louisville. Ahí está la reconocida marca Maker’s Mark. Aunque es un lugar impecable, hay detallitos muy reales del trabajo diario que lo hacen sentirse franco, y cercano. Aquí vemos que hacen bourbon como lo vienen haciendo por generaciones. Se siente y se ve el compromiso que toda la gente tiene por su oficio.

En Makers, aún hoy día hacen sus etiquetas a la antigüita, con imprenta en casa.

Hay técnicas ancestrales, como sus tanques de fermentación de madera antiquísima, hasta elementos muy high tech, como el laboratorio que parece salido de un episodio de CSI. Estos análisis buscan la consistencia de calidad, y pueden detectar diferencias de sus cualidades químicas hasta por milésima en cada lote. Un detalle inolvidable es que probé directamente la llamada “primera destilación” (grave error), porque es alcohol de lo más crudo y salvaje que hay. Es justo el añejamiento en barricas carbonizadas lo que le aporta al bourbon ese divino sabor caramelizado tras haber reposado por mucho tiempo. Visitar Maker’s Mark es una gran experiencia.

Tip: En cualquier destilería, consulta y participa en catas guiadas. No hay mejor manera de aprender sobre el bourbon.

COMIDA Y BEBIDA

Louisville me recordó a algunas ciudades muy cool cuando estaban en la cúspide de volverse cool. Me recordó a Portland, y a Austin por ejemplo. Y una de las señales es el rol que juega el beber y comer en la cultura local, y esto fue lo que descubrí:

Highlands

French Toast en Gralehaus

Café con calidad y creatividad: Quills

En este barrio se encuentra una diversidad de negocios, arquitectura, y estilos de comida. Todo lo bueno comienza por café, y una de las más gratas experiencias fue Quills Coffee, un relajado café de especialidad donde todo está muy cuidado. Si yo viviera en esta ciudad, sin duda sería un cliente regular.  Además de las clásicas bebidas de espresso, encontramos opciones creativas como cappuccino de higo cristalizado, latte de miel abeja, y un moka de soya con cocoa, miel de agave, y pimienta de Cayena.

Lejos de lo ordinario: Steel City Pops

Para un antojo dulce, Steel City Pops es una paletería gourmet donde ofrecen una extensa gama de sabores de temporada, como pera con miel, ciruela con romero, higo ahumado con queso, y la muy peculiar tomatillo con yogurt.

Biscuits & Gravy con huevo en Gralehaus

Si eres amante de la cerveza tu visita obligada es Holy Grale, que es un bar/pub muy franco donde encuentras una extensa gama de cerveza artesanal, incluyendo más de 25 variedades en barril. La comida es buena y de orígenes seleccionados. Pero si a ti te fascina el brunch, debes de ir a su servicio dominical en su traspatio llamado Gralehaus, donde una serie de maravillosos platillos sureños reciben el trato gourmet, como el famoso Biscuits & Gravy, solo que aquí la salsa se hace con pato, los grits, y un french toast para morir.

 

NULU

Tennessee Hot Chicken en Royals

Ya llevaba varios días en Kentucky y me pregunté “¿y el fried Chicken?” este antojo que hizo famoso el nombre del estado, no lo vi muy presente. ¿Acaso habrá giros y tendencias sobre el pollo frito? Resulta que si, y la encontré en NULU un barrio donde edificios y letreros modernizan lo antiguo para darle un aire cool y vigente. El nuevo fried chicken está en Royals, y se llama Hot Chicken. Es un pollo deliciosamente frito, pero cubierto de especias y una salsa que lo hacen extremadamente picante, servido sobre pan blanco. No solo me picó, me dolió, pero lo disfruté horrores.

Apaciguamos el paladar en Please & Thank You, un cafecito donde puedes tomar tu bebida favorita, comer la supuesta mejor galleta de chocochips de la ciudad, y escuchar discos de vinilo que están a la venta.

Mejillones con romesco, papas crujientes, y almendras en Decca

Pero el lugar que más me impresionó fue Decca, un restaurante donde realizan maravillosa cocina internacional con giros inspirados en la gastronomía sureña. Eran platillos llenos de personalidad, y muchísimo sabor, como los Fried Green Tomatoes con crema de harissa y feta, los mejillones al sartén con romesco y almendras, o la chuleta de cerdo a la parrilla con uvas asadas y curry. Y los tragos fueron de mis favoritos de la ciudad.

 

Downtown

Proof on Main. Foto vía: 21cmuseumhotels.com

 

Me enamoré perdidamente de nuestro hotel, el 21 C Museum Hotel, que se encuentra dentro de un museo de arte contemporáneo. Además de excelente estilo y servicio impecable, este hotel trae una onda cool e irreverente que me fascina.  El hotel tiene enormes pingüinos rojos de plástico que verás por todas partes.   Hasta te los puedes llevar a tu habitación.

Inolvidable tarta rústica de manzanas en Proof on Main

Y lo más genial, es que dentro de sus instalaciones está uno de los restaurantes y bares que aparece en la lista de los 10 mejores de la ciudad: Proof on Main. Durante el día, sirven un goloso desayuno y brunch, mientras que en la noche los platos se tornan entre sofisticados y rústicos. Su tarta de manzana me dejó huella. Pero también sus cocktails hacen de este lugar un destino para los amantes de la coctelería de autor.

Picantes calamares en Mussel & Burger

Cerca de ahí, Mussel & Burger, que se especializa, como su nombre lo dice, en mejillones y hamburguesas resultó ser una de las grandes sorpresas de este viaje. Aunque luce casi como un Sports bar, encontramos una gama de sabores intensos, brillantes y audaces que no te esperas de un lugar así, comida que es casual en espíritu, pero sofisticada en realidad. Los mejillones en leche de coco. Pero si te interesa más una onda más gringa comercial, con Shopping, y cadenas más casuales, date un rol por la calle peatonal Fourth street, donde la música y la fiesta está a todo lo que da.

OTRAS JOYAS

Chicken & Waffles en Silver Dollar

Estando en el sur, hay muchas opciones para comer Barbeque. Yo probé Doc Crow’s en el centro, Mark’s Feed Store Bar-B-Q en Highlands, y el favorito fue The Silver Dollar en Germantown. Este último es un lugar muy retro donde encuentras grandes platillos sureños como barbeque, Chicken and waffles, y una cosa muy curiosa que se llama beer can Chicken. Pero además, es uno de los más queridos bares de coctelería de la zona, con una inigualable carta de bourbons.

Palomitas cocinadas en pato, Eiderdown

También en Germantown visité Eiderdown, inspirado en cocina alemana que incluye las clásicas salchichas y otros platos. Lo que más me impresionó fue una entrada: palomitas de maíz cocinadas en grasa de pato. Las bebidas son muy buenas aquí también, que son versiones modernas de coctelería clásica.

 

Mejor scone ever: calabaza de Castilla con nuez caramelizada en Blue Dog Bakery

Para un desayuno tranquilo y refinado, dirígete al barrio de Crescent Hill al famoso Blue Dog Bakery & Café que es una parada obligada para los amantes del buen pan. Desde unas baguettes perfectas, hasta una amplia variedad de panes dulces fuera de serie, aquí hay del mejor pan que he probado nunca. Para quemar algunos carbohidratos, camina desde ahí hasta la reserva acuífera de Crescent Hill, que es un lugar maravilloso para caminar y disfrutar de la vegetación.

Louisville tiene mucho que ofrecer.   Tiene cuatro estaciones muy marcadas, y una vida cultural interesante con muchas opciones para los amantes del arte como para los fans los deportes. Cada año, comienzo a escuchar más y más sobre ella, y pronto podría considerarse una de esas ciudades donde todos quieren vivir.  Entonces, ¿Por qué Louisville? Por estas razones, y más.

 

 

 

 

 

Brindis de invierno

5 bebidas festivas que iluminarán tus fiestas

Las fiestas decembrinas son ese momento del año en el que realmente sacamos la casta de anfitrión. Dedicamos tiempo, esmero y dinero en la hospitalidad, generosidad, y en expresar buen gusto a nuestro estilo.  Por eso, no hay una herramienta tan perfecta como la coctelería, porque hacer un drink requiere poner toda tu atención en el detalle, ya que cocktail existe solo para complacer y sorprender.

No hay límite de variedad de bebidas que podrías preparar para tus invitados.  Pero si hay ciertos sabores que son muy ad-hoc en estas fechas.  Las especias, los cítricos, y las moras son algunos. Además existen algunos cocktails calientes de tradición que solamente se prestan para tiempos frescos.

Ya sea que tengas una blanca navidad solo con tu pareja o todos los santos peregrinos para una posada, alguna de estas recetas te harán brillar como la estrella de la convivencia. O la de Belén.  Tu decides.

mulledwineConocido también como Glühwein en alemán, o Gløgg si hablas noruego como bacalao, esta bebida de vino caliente especiado tiene sus raíces en la era de los romanos. Es una de esas bebidas mega clásicas que se encuentran en todas partes de Europa y Estados Unidos. No necesitas un vino caro, pero de preferencia uno que tenga barrica. Es una bebida muy fácil de beber y hacer, que es ideal para recibir a mucha gente.   Además, aromatiza tu casa de una manera maravillosa. La mantienes calientito en fuego muy bajo en la estufa, o mejor aún en una olla eléctrica tipo crockpot.  En estas fechas, puedes probar el Glühwein en Biergarten de Mercado Roma

MULLED WINE

(4 porciones)

INGREDIENTES

2 Botellas de vino tinto (recomiendo Casa Rojo)
200 g de azúcar
2 naranjas Valencia
1 limón amarillo
1 limón sin semilla
3 cucharadas de extracto de vainilla o una vaina natural
6 clavos enteros
6 piezas de anís estrella
3 varitas de canela
1 nuez moscada rallada.
100 ml de ron especiado

INSTRUCCIONES

  • Pelar 1 naranja y limones con un cuchillo. Tomar las cáscaras y torcerlas en twist en una cacerola para soltar sus aceites..
  • Agregar azúcar, vainilla, anís, nuez moscada, una varita de canela, y media botella de vino. Poner a fuego medio y agitar hasta que se disuelva el azúcar. Dejar que hierva a fuego bajo a que el vino se reduzca, y espese como un jarabe.
  • Agregar 1 ½ botellas de vino. Calentar hasta antes de hervir. Retirar del fuego. Agregar ron.
  • Rebanar otra naranja, trozar 2 varitas de canela en 4 partes. Colocar una rebanada de naranja y ramita de canela en cada 4 tazas o vasos.   Servir.

3 Bebidas con espumoso

Los vinos espumosos toman mucho protagonismo en esta época.  Ya sea que hablemos de un fino champagne a un modesto Asti, las burbujas no pueden faltar.  Beber el espumoso por si solo es un gozo, pero también se presta para hacer coctelería fácil, rápida, y divertida.  Y obvio, con extra dosis de glamour.  Ya sea grupo grande o brindis íntimo, los cocktails con espumoso funcionan muy bien.  En una ocasión, hice una fiesta grande donde había una barra de “Arma tu propio cocktail” de espumoso: La gente escogía 1 de 3 recetas en la pizarra, se servía, decoraba su copa a su gusto, y todos felices con su bebida personalizada.   Te comparto 3 fáciles tragos que te pueden servir.

champagne cocktail

La mayoría de los cocktails navideños son muy dulces.  Esta bebida clásica no lo es tanto.  Data desde mediados del siglo 19 y es muy sencillo.

CHAMPAGNE COCKTAIL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 terrón de azúcar
Champagne
1 cucharadita de Cognac
Bitters
Twist de naranja o limón amarillo.

INSTRUCCIONES

  • Colocar cognac y un terrón de azúcar al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Terminar con dos o tres dashes de bitters, decorar con un Twist de naranja o de limón amarillo
mimosa

Todos conocemos la mimosa.  Jugo de naranja y espumoso. Ya.  Boring.  Dale un giro.  En vez de utilizar jugo, utilizamos un poco de licor de naranja, y una pequeña bolita de sorbete de naranja.

MIMOSA MAJESTIC

(1 porción)

INGREDIENTES

1 cucharadita de sorbete de naranja
½ onza de Grand Marnier
Espumoso (sugiero Prosecco)
Frambuesas o cítricos para decorar

INSTRUCCIONES

  • Colocar Grand Marnier y sorbete al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un espumoso semi-seco o dulce.
  • Decorar con frambuesas o cítricos
kirroyal

Otro cocktail clásico y sencillo es el Kir Royal.  El ingrediente clave es el Créme de Cassis, un licor hecho a base de grosella que tiene ese sabor de moras.  Generalmente se pide solo una cucharadita para pintar el espumoso, pero si quieres algo más dulce y frutal, ponle el cassis a tu gusto.

KIR ROYAL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 onza de créme de cassis
Espumoso
Zarzamoras y hierbabuena

INSTRUCCIONES

  • Colocar cassis al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Agrupar zarzamoras y hierbabuena para hacer una garnitura frutal. Colocar en el borde de la copa. Espolvorear azúcar glass sobre el adorno para crear efecto nevado.

robroy

el Rob Roy no es un cocktail propiamente navideño.  Pero si quieres una opción más seca y alcohólica que tenga ese espíritu, esta es una excelente copa.  Esta bebida data de fines del siglo XIX y es un hermanito del Manhattan, solo que el Rob Roy se hace con whiskey escocés, mientras que el Manhattan con bourbon.  Tradicionalmente se sirve en una copa martinera y con dos cerezas.  Esta presentación con solo una cereza y en copa tulipán me parece ideal para navidad.

ROB ROY

(1 porción)

INGREDIENTES

2 onzas de whisky escocés
1 onza de vermouth dulce (Recomiendo Cinzano Rosso)
cerezas

INSTRUCCIONES

  • Colocar los alcoholes y hielo en vaso mezclador. Mezclar con una cuchara larga. Colar y servir.
  • Decorar con una o más cerezas.

holiday spirit

Esta es una bebida que descubrí hace unos años que he ido modificando con el tiempo., Es un perfecto ejemplo de la coctelería de autor actual, porque requiere de ingredientes frescos y cuidados.  La estrella de esta bebida es un Shrub, un tipo de vinagre para bebidas, de sabor a higo con arándano.  Ese lo tienes que hacer en casa, pero es una maravilla porque aporta una profundidad al drink.  Por eso, esta es la receta más complicada de esta lista, pero, oh, vale toda la pena.  Lo he servido en las últimas dos navidades y la gente lo ama.

HOLIDAY SPIRIT

½ onza de Chambord
1.5 onzas de vodka
1 onza de oporto
1.5  onzas de shrub de higo
Ginger Beer (1 botella por 4 personas)
1 ramita de romero corta
arándanos frescos
hielo triturado

INSTRUCCIONES

  • En un shaker con hielo, mezclar Chambord, vodka, oporto, y shrub.  Servir en un vaso con hielo triturado.  No debe llenar más de la mitad del vaso.
  • Rebajar con top de cerveza de jengibre.
  • Rellenar el vaso con hielo crush para cubrir.
  • Decorar con ramita de romero y arándanos frescos.

 

Te preguntarás como se hace el shrub.  Aquí la receta:

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INSTRUCCIONES

  • Combina los líquidos con las azúcares, hasta disolver.
  • Agrega higos, romero, y pimienta.  Combina bien y deja reposar por 2 días en el refri.
  • Colar finamente antes de utilizar.

hot buttered rum

El Hot Buttered Rum es otra bebida muy clásica, y poco conocida en México.  Data de los 1600s cuando el ron era de esos productos que dominaban el comercio de barcos por todo el mundo.  Para mi, esta bebida es una deliciosa indulgencia porque además de calientita, es como una galleta líquida, ya que la estrella es —Mantequilla.   Es también muy sencilla:  Mantequilla, mucha azúcar, muchas especias se sirven con ron y agua caliente.  Recientemente, en una fiesta, preparé la mantequilla por adelantado, cada porción en una práctica paletita para que luciera elegante hasta el momento de agregar los líquidos.   ¡Salud!

HOT BUTTERED RUM

(Ron caliente amantequillado)

(1 porción)

¼ barra de mantequilla, a temperatura ambiente
½ taza de azúcar morena
1 cucharadita de ralladura de naranja
¾ cucharadita de canela molida
¾ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
1 ½ onzas de ron oscuro (yo uso Zacapa)
¾ tazas de agua hirviendo
Chorrito de jugo de naranja.

INSTRUCCIONES

  • Batir el azúcar, ralladura de naranja, canela, jengibre y nuez moscada, y mezclar hasta que se incorporen.
  • En vaso o taza, agregar 2 cucharadas de la mezcla de mantequilla especiada, con 1 ½ onzas de ron en cada uno. Agregar ¾ de taza de agua hirviendo. Mezclar. Terminar con un chorrito de jugo de naranja fresco.

Ahora si, saca tus talentos de barra, tu suéter navideño, el shaker, y pon una playlist navideña medio kitsch como esta, y a darle, que Santa Claus se pone más espléndido con dos o tres de estos.  ¡Feliz navidad!

Tendencias: Comiendo humo

Cinco lugares donde puedes probarlo

En 2015, de pronto, flotó a la superficie un ingrediente que saboriza todos los comibles y bebibles imaginables.  No estamos hablando de la especia de la semana, o de alguna fruta exótica, ni el pescado de moda.  Estamos hablando del humo.

Así es.  Humo.

image1-6 Pero ¿porqué el humo como ingrediente es tendencia en el DF? ¿Será nuestra enfermiza adicción al smog?  No exactamente.  Estamos hablando de una tendencia no local, sino internacional que en México se dio muy a la par. De Europa a Estados Unidos, múltiples publicaciones, entre ellas The Huffington Post, la revista Bon Appetit, y hasta Financial Times, hablan de que el humo es una tendencia en ascenso en el 2015.

Y ¿qué tiene de especial cocinar con humo?  Hay muchas razones, incluyendo científicas.  “Químicamente, reduce humedad en el producto, así que satura las azucares y/o grasas propias de cada ingrediente,” platica Rodrigo Carrasco, chef de Bowie. “Si se aplica con moderación y maestría, logras grandes resultados para resaltar propiedades”.

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Ahumar los alimentos aporta profundidad que acentúa los sabores de sus ingredientes y les agrega una dimensión adicional. Pero no todos los humos, ni todas las técnicas saben igual. “Nosotros ahumamos con romero, hoja de aguacate, viruta, leña y carbón de encino,” comenta el chef Luis Serdio de Secundino.  Explica que cada tipo de leña o carbón tiene su sabor característico.  “No es lo mismo ahumar con nogal que con manzano, por ejemplo. A través del humo encontramos algunos sabores amargos, otros frescos, y hasta dulces. Nosotros, después de ahumar, usamos técnicas con confitura que nos permite matizar el grado de humo para encontrar las tonalidades que deseamos”

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“Carbón negro” está escarchado con cenizas, en vez de sal. Cocktail insignia del restaurante Carbón

Y si de humo hablamos, tenemos que mencionar otros sabores de la brasa que van de la mano. Los tatemados, las cenizas, esas carbonizaciones en conjunto con el humo, nos dan esos sabores muy de tierra y fuego que no aporta ningún otro ingrediente fresco.

Y más allá de lo que pasa en el paladar, estos sabores juegan con la mente y el corazón.  El chef Maycoll Calderon de Huset explica que el sabor de humo provoca reacciones muy peculiares en la gente. “Les encanta.  Pero no logran identificar lo que es.”  Señala que como los ahumados amplifican la experiencia sensorial porque el rol del olfato se potencializa al momento de comer.  “Los sentidos son la entrada a las emociones.  Y como estos sabores son fuertes detonadores de recuerdos para los comensales, servimos una comida que puede ser muy emotiva.”

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Si prestamos atención las señales de humo estaban a la vista desde hace rato.  El boom del mezcal habla de una nueva generación que le halla gusto a esas notas ahumadas.  En tiempos recientes, se desató la locura por el tocino, otro producto con fuerte sabor a humo.  Y la obsesión que los chilangos tienen con el barbecue estadounidense, donde el pilar son carnes recién ahumadas, también habla de un amor por estos sabores  ¿Será que el humo llegó para quedarse o será humareda de petate?

A continuación, cinco lugares donde puedes probar comida con humo.

La Vicenta

Desde los cocktails, los humos y las cenizas toman protagonismo con el sabor del mezquite.

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¿Qué tal un gin & tonic con humo? Este lleva humo de canela y mezquite.

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Todavía candente, el filete al trapo recién salido del carbón.

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

 

Bowie

Una amplia variedad de platillos de alta cocina y mucho detalle que resaltan el humo brillantemente.  Incluyendo en los postres.

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Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

 

Secundino

Esta cocina se caracteriza por servir cortes grandes, pero el beso del carbón se siente desde sus irresistibles elotitos hasta sus delicias horneadas.

 

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Ummo

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Si en tu pizza te gusta el pepperoni, jamón, o salchichas, entonces ya eres fan de los sabores ahumados.  Pero en la pizzería de Mercado Roma, es la masa de la pizza que se ahuma en el horno, agregando una dimensión de sabor inesperada.  Pide la “Ummami”.

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Huset

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Camarones al grill sobre puré de calabaza con nueces y cacahuates en el mágico Huset

Este restaurante maximiza el romanticismo que hay detrás de una rústica comida en el campo, cocinando con leñas, carbón, y sobre sartenes de hierro.  Aquí se logra una armonía entre pasado y presente, campiña y metrópoli.

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Amore Milano – Toronja con swing Italiano

Soy fan mal plan de la toronja.  La que odiaba de niño, ahora es una de mis favoritas, y especialmente en cocktelería.  Este video me hizo sonreir, salivar, y en secreto bailé un poquito también.  Este es el delicioso Amore Milano de Limantour, a ritmo de Swing!