Silencio. Concéntrate en tu paladar, y que tu mente inicie un viaje en el tiempo…. a un tiempo futuro llamado 2015!
No, no tengo poderes extrasensoriales, nomás que después de un año de intensa tragadera y recorrido por los manteles de la ciudad, les comparto lo que bien pueden ser las tendencias gastronómicas que están por venir.
…Veo palabras que empiezan con la letra “C”
Mexicano Remix
Con “C” de Chilaquiles Con Conejo
Mis oráculos me indican que empezaremos a ver con más fuerza el Mexicano Nuveau. ¡Como debe de ser! Los chicos de LONCHES BRAVO nos demostraron que tomar sabores vibrantes de la cocina mexicana, como el acidito Relleno Negro de Yucatán, con un toque gourmetoso como el hacerlo con short rib, da resultados increibles. De igual manera como ellos mismos lo empezaron hacer en el foodtruck veterano Primario, otros footrucks están tomándolo muy en serio. Como Solobino Food Truck, que ha demostrado excelente técnica y gusto al crear platillos ingeniosos, vibrantes, que llevan un núcleo 100% mexicano. En esta veta, vendrá el nuevo concepto de Daniel Ovadía llamado NUDO NEGRO en la colonia Roma. Este año, veremos muchas variaciones gourmet de platillos mexicanos, y antojitos. Como tlayudas, sopas y caldos, gorditas y más tortas gourmet. Lo veo con mi tercer ojo!
Sopa de frijol y hoja santa de Cassius
Una impresionante costilla marinada, con piña, cilantro y queso cotija, de Primario
Chilaquiles con conejo de Duo
Back to basics
Y así como hay muchos que están explorando el futuro de la cocina mexicana, hay algunos interesados en su pasado. En 2014 hubo propuestas que nos lleva al lado prehispánico, en especial cocinar con insectos. Hubo escamoles por doquier. Restaurantes sofisticados como LIMOSNEROS hicieron hincapié en rescatar platillos con otros insectos, como los cocopaches. También hay mucho interés en rescatar técnicas tradicionales: hay un boom en la cultura del café, y en lugares como Freïms, y Espressarte vemos una pasión por múltiples técnicas antiguas para extraer el mejor café posible. Realizar embutidos, la charcutería, está empezando a tomar forma en el DF con artesanos obsesionados en crear salchichas y carnes frías de calidad que no existe en productos comerciales. Lugares como JUCY LUCY, MAXIMO, o ABARROTES MARYLIN que ahuman su propio tocino, o salmón. Veremos en 2015 más prácticas de embutido y ahumado. Estamos también viendo un interés por el pan rústico antiguo, y comienza a nacer un deseo por rescatar las tortillas y el nixtamal. En este año, veremos una cutura que apreciará la belleza detrás de la masa de maiz sin Maseca ni otros productos industriales.
Bichos gourmet: Los cocopaches de Limosneros. Foto del restaurante.
El ingrediente omnipresente
Con “C” de COLIFLOR.
El ingrediente que parece surgir de la nada es la coliflor. Esta verdurita tan equis formará parte de tus comidas y cenas por todos lados, ya sea en sopas, ensaladas, guarniciones, y tal vez en los platos fuertes. Lo empezamos a ver ya en lugares como CASSIUS, donde la hacen especatularmente, CATAMUNDI, y otros de mis favoritos. Inclusive en bares como SALINGER, la coliflor ya es botana para acompañar el gin & tonic. Esta tendencia ya lleva mucho tiempo en todo el mundo. Es mas, este año la revista New York Magazine coloca a la coliflor como “Tendencias que ya nos hartaron”. Yo soy fan, y les pido que en 2015 no me traigan flores, me traigan coliflores.
Blanco no lo es todo: En Catamundi, un elegante plato de distintas variedades de coliflor
La coliflor asada con quesos de Cassius. Una guarnición disfrazada de protagonista.
Tendencia de comida nacional
Con “C” de CARNE
Veo un ganadero bigotón y sombrerudo en tu futuro. No es tu predicción sentimental, estoy hablando de la comida norteña que veremos en 2015. En años pasados, vimos como el DF se enamoró de la comida de Baja California. Esos tacos de pescado y aguachiles ya abundan en cada colonia. Pero estamos viendo como la geografía culinaria comienza a irse un poco al este: Empezamos a ver propuestas de Sinaloa, Sonora, Chihuahua, y Nuevo León en las cartas de la ciudad. Lugares fastuosos como LA BUENA BARRA y LA ÚNICA, se apoyan de esta región, con platillos como los “chicharrones”, que son trozotes de carne fritas, generalmente muy buenos cortes de res como arrachera o rib eye. Y se comienza a manifestar con la comida casual: TACOS EL CHINO, con sus espectaculares tacos de cabeza sonorense causaron sensación, y en LINARES, el nueva bar del grupo Belmondo, trajo una serie de platillos de Monterrey a deleitar y sorprender.
Chimichangas de Linares, fritas, grasosas, y deliciosas.
Chicharrones de Arrachera: carne frita. ¿Qué más quieres?
Tendencias de comida internacional
Con “C” de CAMELLO
No, la carne de camello no se ha vuelto cool. Es la comida árabe y mediterranea que parece será un sabor importante en el 2015. Esta cocina, generalmente rezagada a la “exótica” comida libanesa en nuestra ciudad, creció en popularidad en 2014 y todo indica que estaremos viendo más y más de ella. Vimos la apertura de MYTHOS, restaurante griego en Polanco, y PAPRIKA de Josefina Santacruz, el cual hará mucho ruido este año. Y lo que nació como un modesto changarro de Mercado Roma, ARBANUS, está programado a abrir dos sucursales.
En Paprika, muchos de los sabores nos llevan al Medio Oriente: Yogurt, jocoque, menta, trigo y más.
La segunda tendencia que veremos parece simple: Americana. En estos últimos años, lo estándar de la ciudad es ver comida contemporánea internacional, sin mayor identidad que esa. Sin embargo, por si el éxito de PINCHE GRINGO BBQ nos indica algo, es que la veleta apunta a que veremos más comida americana en 2015: la supuesta apertura de CHEESECAKE FACTORY, en Polanquito, el chef Daniel Téllez traerá RUBICON que se enfoca en sabores Americanos contemporáneos, mientras que el chef Phillip de RUSTIC KITCHEN nos traerá los exquisitos sabores de la cocina Cajun de Louisiana.
Aspectos de Pinche Gringo BBQ, uno de los fenómenos del 2014.
Hamburguesas
Carne, carne y mas carne!
Yo pensé que en 2014, veríamos menos hamburguesas. Pero la realidad es que el boom continúa. Vimos un sin fin de burgers abriendo por todo el DF, y en Food trucks también. El Food Truck SIMONNA sacó hamburguesas deliciosas, mientras que BURGERS BY BUBA demuestra que no necesitas faramallas para hacer una excelente hamburguesa. Inclusive en invierno, aparece JUCY LUCY, una nueva hamburguesería gourmet de muy alta calidad, lo que afianza la pasión y compromiso que los chilangos tienen hacia la hamburguesa, así que esperen a ver más. BUTCHER & SONS estrena nueva sucursal en 2015. Confío que continuaremos viendo propuestas que elevan la calidad, como B-Town, pero prepárense, porque también estamos viendo una alza de precios. En LALO!, la hamburguesa cuesta $180, y la hamburguesa de wagyu en B-town llega a $220
La wagyu de B-Town: El Ferrari de las hamburguesas
Jucy Lucy: Prueba contundente que el boom de hamburguesas perdura
Panadería y Repostería
Con “C” de CARBOHIDRATOS
Aunque ha sido un proceso lento, parece que el DF si quiere elevar la calidad de su pan, y pasteles. Si lo que pasó en 2014 es indicación de lo que viene, creo que podemos esperar mayor competencia y calidad en el mundo panísitico de la ciudad. Panadería ROSETTA, el mejor pan del DF, abrió su segunda sucursal en la colonia Juárez. Panadería BOHEME, que importó a su panadero desde Francia y trae a reposteros con técnicas francesas abrieron sus puertas con gran éxito en La Roma. Uno de los grandes ejemplos es la micro panadería PANCRACIA con sus altos estándares de calidad. Si todo sale bien, veremos una nueva camada de ambiciosos panaderos en 2015.
La calidad de Pancracia no baja. Estos focaccias fueron inolvidables bocados del 2014
Algo de la repostería de cuento de hadas de Panadería Bohéme
La inevitable explosión del té
Vete despidiendo de tu venti doble caramel macchiatto. Este año, más que el café, creo que vamos a ver una pasión por el té que no se ha visto desde la era victoriana. En 2014 se dio un callado pero evidente boom en las casas de té en esta ciudad. TOMÁS Casa Editora de Té, TEA CONNECTION, CASA TASSEL, y otros más nos demostraron que si hay un mercado que quiere su bebida infusionada. Y en todos los lugares de productos gourmet, han brotado incontables nuevas marcas de té artesanal.
Té en todas sus formas, con cada detalle bien cuidado es lo que destaca de Tomás Casa Editora de Té
Casa Tassel es un rinconcito encantador para ese espíritu bohemio que adora el shabby chic y las tazas de te de vajillas disparejas.
Platillo del 2015
Hay un platillo que de repente comencé a ver en muchos restaurantes como el as debajo de la manga: El Risotto Negro. Hay muchas maneras de interpretar este platillo, pero los comunes denominadores son cremoso risotto, mariscos y/o pescado, y tinta de calamar son los elementos que lo hacen un hit asegurado. Apareció en muchos lugares, incluyendo en Eloise, Limosneros, Casa Portuguesa, La Loggia, Central Central, y Salón Progreso, entre otros. Por eso, predigo que el Risotto Negro será el platillo rúbrica de 2015.
Risotto negro de Casa Portuguesa
La revancha vegetariana
Toda corriente tiene una contracorriente. Asi como auguro que 2015 va a ser un año muy carnívoro, también creo que la comida vegetariana y vegana se va a abrir como margarita en primavera. En twitter, las conversaciones sobre vegetarianismo o veganismo demuestran una pasión como ninguna otra. La taquería callejera POR SIEMPRE VEGANA por siempre tiene una larga cola. PAN COMIDO siempre tiene clientela en sus dos sucursales hasta altas horas de la noche, y en Mercado Roma, EL HUERTO DE CATE ofrece una línea de tacos veganos. Además, hay un pequeño boom de jugos y smoothies, como MORA MORA en Purveryor Roma, ELIXIR en la Condesa, y pronto veremos más marcas de jugos frescos, como Jugos Básico. Los no-carnívoros demuestran que ausencia de carne no es ausencia de sabor, así que en este año, comerás más frutas y verduras.
Las albóndigas de tempeh de Pan Comido.
Tacos veganos de El Huerto de Cate. Foto tomada del twitter de Mercado Roma
El popular puestito “Por Siempre Vegana”de tacos callejeros, foto por MX-DF.net
Espero que 2015 traiga maravillosos comeres y beberes para todos nosotros. Gracias por acompañarme, y buen provecho, mis queridos gastronautas!
