Cada año, la puerta entre el mundo de los vivos y el mundo de los muertos se abre por un breve tiempo. Los más vivos corren a las panaderías cuando se abre la puerta y arrasan con el pan de muerto. Este año, me tocó probar muchas versiones de este pan, y aunque el margen de variedad no es enorme, hay algunos que destacan. Este no es un concurso buscando al mejor, simplemente comparto con ustedes los panes que pasaron por mi mesa y la reacción que tuve. ¡Ya me dicen cual se les antoja más!
Montparnasse es una panadería con muchas sucursales. Ellos nos mandaron este rico pan con nata y buen cuerpo que hizo felices a todos en mi oficina. Si le vas a poner un altar a un difunto que era gordito, este es el que se merece!
Si diera premio al más guapo de todos los panes se lo llevaría el bellísimo y elegante pan de Pastelería Amado, con esa azúcar gorda en la parte inferior. ¡Para portada de revista!
Pastelería Amado tiene una versión más petit de su pan que va relleno de crema pastelera de primera, con todo y caviar de vainilla genuino. Para revivir cualquier muerto.
Hay panes de muerto que con ciertos ajustes se elevan a otro plano. Este pan de La Teatrería, tiene chispas con chocolate. Y el generoso relleno de nata lo vuelve algo fuera lo ordinario. ¡Golositud total!
Si nos vamos a poner gourmets, pienso que el pan que más me ha impresionado en sabor y textura es el de Duo. ¡Ese sabor a mantequilla es boleto express al cielo!
Mucha gente hablaba de Bella Rafaella en Coyoacán. Y con justa razón, es un pan verdaderamente fabuloso. Sabe a la mezcla perfecta de un enorme bloque de mantequilla fina con un boom de naranja fresca. Juré que sólo iba a comer un bocado y acabé comiéndomelo todo! Si Frida siguiera con vida, seguro caminaría a Bella Rafaella por su pan… Aunque pensándolo bien, quizás la muerte no sea impedimento para ella!
Una de las panaderías menos conocidas del grupo es La Puerta Abierta. Me impresionó su pan por tener un impactante sabor a naranja que incluye ralladura.
Un diseñador de interiores me explicó que para componer un espacio puede comenzar desde algo tan sencillo como un cojín. Que sus colores, patrones, forma, texturas podrían inspirarle para visualizar un cuarto entero. Realmente me fascinan estas ideas y procesos que ocurren en las mentes de los diseñadores –llámense de moda, muebles, industriales, arquitectos, y hasta chefs–. Después de todo, ya que nos alineamos con un autor, su obra la incorporamos a nuestra vida y manifiesta nuestro estilo personal. Los restaurantes y chefs que nos encantan también expresan algo sobre nuestro gusto y estilo, de la misma manera que las prendas que elegimos vestir, o los autos que nos gusta conducir. Y un perfecto lugar para hablar del encuentro entre gastronomía y estilo es Hotel Carlota.
El equilibrio de disfrutar los lujos junto con los sencillos placeres de la vida es parte de lo que marca el estilo de Maximiliano Villegas
Hotel Carlota se ha convertido en un must para los entusiastas del diseño. La atención estética se respira en cada una de sus partes, incluyendo en su cocina. Así que hoy comparto la mesa con alguien que sabe mucho sobre estilo, y además le apasiona el buen comer, mi amigo el conductor de TV Maximiliano Villegas.
“Lo primero que le da la vida a un espacio, a una prenda, o a un platillo, es el diseño,” dice Maximiliano, quien piensa que esas ideas nuevas son importantes. “La comida es primordial en la vida diaria. Pero cuando te atreves a salir de tus límites, le obsequias algo especial a tu vida. Es como viajar, hay que salir de la zona de confort. Y mis viajes giran alrededor de la comida. La comida te dice muchas cosas, y hay que probar. No probar es como no haberlo viajado”. Justo es la historia que se cuenta en Hotel Carlota. Su propuesta es como hacer un viaje al aquí y al ahora. Sus ideas son frescas, innovadoras, y hasta un poco subversivas.
Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.
Si suponemos que el objetivo de un plato es ser delicioso, estos lo cumplen y con creces, pero su mérito va más allá de estimular el paladar. También estimula el intelecto. Esta cocina demuestra una arquitectura del sabor, como de color y forma. Tanto los postres como los platos salados a la vista son bellos, sofisticados y con un toque de rudeza, como una chamarra de cuero John Varvatos. Están compuestos de elementos grandes, espolvoreados, simétricos, y con colores claramente pensados. Serio nivel de wow. Esta es una real cocina de autor.
Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.
¿Como se diseña un platillo como estos? “En los platos hay sensaciones que queremos transmitir,” explica el chef Joaquín Cardoso sobre su short rib. “Comienza con betabel, por ejemplo. Tienes azúcar, forzosamente necesitas algo que contrarreste: Proteína con su jugo de cocción. Luego un poco de chile para darle algunos matices. Acidez, para refrescar.” Esta secuencia de decisiones suena exactamente como cualquier ejecución de diseño. Y cuando examino más cercanamente, me doy cuenta de otro común denominador: La presencia de al menos un ingrediente muy modesto. Algún queso de rancho, u hongo del campo, o fruta rústica. “No se puede llegar a la sofisticación sin tener presente a la sencillez,” opina Maximiliano. “Por mucho tiempo, dejamos atrás lo sencillo, lo artesanal para innovar, innovar, innovar. Pero hoy está regresando. Cuando logras conjuntar elementos modestos, un trabajo artesanal con una innovación del siglo XXI, es cuando nace la sofisticación.”
Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.
Queda claro que en la cocina de Hotel Carlota hay una línea editorial. El tener ciertas normas marca la pauta de todo estilo. Por ejemplo, la chef repostera Sofía Cortina diseña sus creaciones bajo una de las reglas más exigentes que he oído: crear postres utilizando el mínimo de azúcar. ¿Qué tipo de postre es ese?Uno que rescata la dulzura que hay en frutas y verduras. Ya que el azúcar además de endulzar también cumple una labor química en los postres que afecta textura o espesor, la chef se ve obligada a sacar lo mejor de su creatividad para lograr lo que quiere. “Es un reto,” dice Sofía. “Pero al mismo tiempo es liberador lograr tu objetivo.” ¿Y porqué se habría echado la soga al cuello con tan cruel restricción? La respuesta está en el último punto de la línea editorial de ambos chefs: Servir platillos saludables.
Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.
Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México
¿”Saludable“? ¿Qué no es eso lo que sirven en hospitales o en ensaladerías hipsters? Garantizo que un adjetivo que no viene a la mente al probar estos platillos es sano. “Es lo que nos gusta comer,” explica Joaquín. “No tratamos de crear un concepto ni caer en algo intelectual. Usamos productos con los que nos gusta trabajar.” La chef Sofía agrega “nuestra profesión es lograr que la gente esté contenta. Y lo hacemos a través de la comida que queremos compartir y las cosas que sabemos hacer bien”.
Mi amigo y yo quedamos impresionados con esta experiencia comidística. Se siente la comunicación entre espacio y comida.Y aunque nos emociona el estilo y firma de autor que tiene esta cocina, Maximiliano se lleva a casa sus cualidades más íntimas: “Es una cocina muy sincera, sin pretensiones. Y para mi la sinceridad es la clave de todo proyecto.”
Hotel Carlota
Río Amazonas #73 Colonia Cuauhtémoc
T. (52) 5511-6300
LO FUERTE: El menú cambia frecuentemente. Pregunta por short rib, o la pesca del día. Y guarda mucho lugar para postres.
LO DÉBIL: Algunos precios pueden resultar elevados.
CUANDO REGRESARÍA:Celebraciones cotidianas.. Cuando necesito un respiro de algo distinto.
Hay lugares que se hacen famosos desde antes de que abran sus puertas.
Uno de ellos es La Docena, el nuevo espacio que se especializa en un raw bar, que rinde tributo a los ostiones, almejas, y otras joyas de mar. Pero esta fama no llega por casualidad. El chef Tomás Bermúdez llega de Guadalajara cargando con un bagaje de éxito. Las sucursales tapatías ya son afamados hotspots.
La Docena DF, ubicado en la esquina de Frontera con Álvaro Obregón promete convertirse en uno de esos destinos icónicos de la Colonia Roma. A menos de una semana de operaciones, y parecía que este lugar ya estaba en boca de todos, y las fotos comenzaron a llenar twitter e instagram. Ya alcanza llenos totales en ciertos horarios. Logré disfrutar dos visitas por allá, y a continuación, en la galería, les cuento cada detalle de la experiencia.
Da click a cualquier foto, para navegar la galería.
Así luce la fachada de La Docena, desde una barra directamente en la calle. que te invita a explorar.
El raw bar es uno de los atractivos del lugar. Con una estupenda red de distribución, La Docena recibe marisco de los más fresco diariamente.
La protagonista de La Docena es el molusco. Los amantes del ostión encontrarán una amplia variedad de especies, chicas, grandes y enormes. También encontrarás amplia variedad de almejas, como la pismo y la chocolata.
Confieso: Nunca me han encantado los ostiones frescos. Pero admito que lo que probé en La Docena podría convertirme en fan. Ostiones con sabor limpio y fácil al paladar sin el madrazo de mar.
El comedor ofrece un ambiente relajado, casual, con sentimiento humilde y playero.
El bar, listo para hidratarte. Si algo me generó un poco de desilusión, fue una ausencia de mixología en forma. Enfócate en chela y vino.
Ostiones asadas a las brasas. Con hierbas y mantequilla cobran un sabor sofisticado. Si tu no eres del sabor fuerte de mar, esta es la mejor manera de disfrutarlos.
Estas brochetas de pez vela nos hicieron muy felices. Una de mis carnes favoritas del mar, perfectamente sazonada y cocinada.
Estos camarones jumbo, zarandeados a la parrilla, son tan buenos que te los comes con todo y cáscara. No exagero.
Hay productos del día que son espectaculares, así que espera ver cosas diferentes en cada visita. A mi me tocaron tostadas de cangrejo con una espuma de habanero.
El momento en que vi una foto de este pulpo, me lancé a probarlo. Una de las mejores cocciones que he probado de este difícil ingrediente, sazonado con aceite, especias y paprika, realmente perfecto, Me lo comí casi todo en una sentada. Viene sobre un delicioso aioli y acompañado de listones de camote frito.
Hay algunas opciones para aquellos que no son fans del marisco. Jamones ibéricos recién cortados son una de ellas.
Aquí hay una parrilla sensacional. Las hamburguesas son la opción perfecta si no buscas marisco. Aquí cuentan con una pequeña variedad de burgers gourmet.
Si traes anotojo de sandwich, hay una sección de Po’ Boys. No siguen el perfil tradicional de este popular emparedado de Nueva Orleans. Aquí usan crujientes baguettes, y cuentan con múltiples versiones de mariscos empanizados. Y si prefieres carne, hay una sección de pepitos.
¿Harto del pastelito fondant de chocolate? ¡Yo también! Pues en La Docena tienen su propia versión, pero aquí es de dulce de leche. ¡Deliciositud total!