¡Conchas, conchas, conchas!

10 grandes conchas con Mickey Tinoco

Parece que para ser mexicano, es requisito amar el pan dulce sobre todas las cosas. Y no hay pan dulce más venerado en este país que la bella y sencilla concha.  Si tu eres uno de sus fieles devotos, esta nota es para ti.

Molde para marcar la costra de la concha. Foto: lacocinamexicanadepily.com

Hay casi tantos tipos de conchas como hay panaderos.   Existe el rango total de la modestia absoluta, hasta las versiones más sofisticadas con los más finos ingredientes.  Esa interpretación es lo que las hace fascinantes. Las raíces de la concha son inciertas.  Hay quienes afirman que son de origen francés, otros español, mientras que algunos observan a una gemela de la concha en Japón, y nos preguntamos quien es la original y quien es la copia.

Mickey Tinoco, un chico que desborda pasión culinaria en redes sociales, recientemente se echó un extenso recorrido probando muchas de las conchas de la ciudad.

Adorno navideño de cristal soplado en forma de concha.

“Todo empezó cuando un día en mi casa desayunando conchas y  encontré un artículo de Animal Gourmet sobre ellas,” comenta Mickey.   “Sentí que podría ir un poco más allá.”  Y más allá se fue.  Recorrió muchísimos lugares, kilómetros y calorías.  Escogió cada panadería basado en investigación y recomendaciones en redes.  Pero su cata conchística no se limitó a simplemente probarlas, sino como todo un CSI del gluten hizo un extenso análisis.  “Partía todas las conchas a la mitad, y observaba la estructura de la miga.  Sentía la textura y sondeaba que tan seca estaba.  Luego pasaba a la costra, buscando  equilibrio de mantequilla, sabor, y azúcar.  Había unas que tenían muy poco, otras que tenían demasiado.”

Igual que en la vida, el precio también jugó un factor.  “La relación precio-calidad sumó o restó a la impresión general,” platica Mickey.  Los precios de ese noble pan varían tremendamente de un lugar a otro, y la calidad no siempre es lo que determina cuantos centavitos tendrás que soltar.

Y así fue que se lanzó a probar más de 20 de las conchas con mejor reputación.  Y aquí te muestro sus top-10, y te puede sorprender cuales si y cuales no entraron en el ranking. Esta lista es completamente la opinión de Mickey Tinoco.

 

10.-

Foto: Mickey Tinoco

Una de las panaderías que se ha establecido como favorita de los conocedores del pan es Da Silva.    El reconocido chef panadero mexico-portugués Eduardo DaSilva realiza una concha que el público adora.  Sus creaciones se les conocen por tener sabores fuertes y definidos.  “El chocolate me parece espléndido,” opinó Mickey.  “Un toquecito amargo.  También el bizcocho era el más suave y esponjoso de todas las conchas”

Panadería Da Silva

Múltiples sucursales.

 


9.-

Foto: Mickey Tinoco

Pancracia es una de las joyas ocultas de la colonia Roma.  Un agujero en una pared que hace del mejor pan imaginable.  La mayoría de sus clientes son restaurantes.  Ellos tuvieron una de las primeras “conchas artesanales” y causaron sensación al usar yogurt en su masa, lo cual le da un ligero sabor ácido.  Hoy día estas son de mis favoritas de la ciudad.  Pero ¿Qué opinó Mickey?  “Panosa, mantequillosa y golosa.  Las blancas tienen un punch cítrico delicioso”.

Panadería Pancracia

Chihuahua 181
Colonia Roma


8.-

Foto: Mickey Tinoco

Si caminas frente a Lonchería Eno, especialmente de noche, te va a atrapar un irresistible aroma de pan que te hará agua la boca.   Estas conchas han sido polarizantes, porque algunos comensales las consideran las mejores del mercado, mientras que otros sienten que su precio es demasiado elevado. ¿Porqué costarán lo que cuestan?  “El producto lo dice todo,” dice Mickey.  Para entender a que se refiere, tendrás que mirar muy de cerca.  En la concha, encontrarás los puntitos negros que quieren decir solo una cosa:  esta concha utiliza semillas reales de vainilla, la segunda especia más cara del mundo.

Lonchería Eno

Múltiples sucursales


7.-

Foto: Mickey Tinoco

Pasillo de Humo es un restaurante oaxaqueño que ha causado sensación desde su reciente apertura.  Sus desayunos tradicionales se han vuelto favoritos del público en la zona Condesa.  Hay un toque rústico en estas conchas, y un toque pecaminoso también.  Mickey les llama “culto a Oaxaca”  porque estas llevan chispas de chocolate oxaqueño.

Pasillo de Humo

Av. Nuevo León 107
Condesa

5211 7263


6.-

Foto: Mickey Tinoco

La Condesa no sería La Condesa sin Fonda Garufa.  No hay restaurante con panadería mejor consolidado y admirado que ellos y yo me considero fan from hell de lo que hacen aquí.  En este lugar prestaron atención a como la gente come conchas.  Existen aquellos que su parte favorita es la costra.   “Por ser la más costrosa, gruesa y pecadora es que entran en posición 6.”

Fonda Garufa

Michoacan 93
Condesa

5286 8295


5.-

Foto: Mickey Tinoco

Es inexplicable, pero el sur de la ciudad padece una tremenda falta de lugares artesanales contemporáneos de calidad para comer. Bakers es una de las bellas excepciones.  Aquí realizan un pan de muy alta gama, donde las conchas no son la excepción.    Lo que le impersionó a Mickey fue el uso de ingredientes.  La concha blanca utiliza vaina de vainilla y polvo de almendra, mientras que la de chocolate usa polvo de avellana.  “Con esos productos ¿que podría salir mal?,” contempla Mickey

Bakers

Miguel Ángel de Quevedo 50
Chimaslitac
9155 1515


4.-

Foto: Mickey Tinoco

La Ruta de la Seda es una de las estrellas de la repostería fina en la ciudad.  Ellos son famosos por un sabor en particular:  el matcha.  Si eres fan del elegante y terroso sabor del té verde, necesitas conocer este lugar.  Hay una gigante gama de postres de sabor de matcha ahí.  Para mi sorpresa, la concha de matcha no fue la que capturó la atención de Mickey.  Resulta que la de costra de jamaica y hoja de aguacate fue la que lo enamoró.

Café Ruta de la Seda

Aurora 1
Coyoacán

3869 4888


Foto: Mickey Tinoco

Al hablar de Maque en redes, se desató una conversación controvertida.  Muchos discutieron sus políticas de atención al cliente, en especial el cobrar el consumo de pan dulce en su comedor al doble de precio del que cuesta para llevar. Al buscar los datos de contacto para esta nota, descubrí que Maque no ha tocado sus redes sociales en años y su página está deshabilitada, señales de que el diálogo con sus clientes no es prioridad para ellos. Independientemente de eso, no podemos negar, es que la calidad de sus panificaciones es estupenda.  “De todas las conchas, esta es la más mantequillosa,” dice Mickey, y lo cual no es razón de sorpresa, ya que Maque tiene raíces muy francesas, y pues en Francia, la mantequilla es tan importante como el aire.

Maque

Múltiples sucursales.


2- Costra Panadería

Foto: Mickey Tinoco

En la Colonia Narvarte está Costra, una maravillosa panadería artesanal de culto,  donde todo está muy cuidado y el pan es de rango mundial.   En redes hay una enorme pasión por este lugar y con justa razón.  Muchísima gente le echaba porras.  Yo estoy convencido que si hubiera una sucursal de Costra en cada esquina de este país, se acabarían todos los problemas en México.   “Crujiente, aireada, ligera y esponjosa,” es como Tinoco describe las conchas de  Costra.  “La de matcha y chocolate con nibs de Cacao, de antología.”

 

Costra Panadería

Av. Universidad 371-B
Colonia Narvarte

7030 3893


1- Sucre i Cacao 

Foto: Mickey Tinoco

El muy reñido primer lugar de la lista de Mickey lo ocupa Sucre i Cacao.  Si conoces este lugar, quizás esto no sea sorpresa para ti, porque el chef panadero Carlos Ramírez-Roure es un implacable perfeccionista.  “El balance era perfecto,” describe Mickey.   Eran esponjosas, ligeras, con costras gruesas.  Los sabores son sofisticados y muy claros: la mantequilla, la vainilla, y el cacao.”

 

Sucre i Cacao

Augusto Rodin 57
Local 1-4l
Colonia Nápoles

5543 7107


¡Seguramente tu tienes tu opinión sobre esta lista!  ¿Aparece tu favorita?  Cuéntanos que piensas y cual es tu consentida en la sección de comentarios.  Agradezco y aplaudo la dedicación de Mickey por este recorrido.

 

 

 

 

 

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