¡Nos estafaron! El verano en el DF ha sido una interminable nube gris que no tiene nada que ver los colores y calores que esperamos en esta época del año.Pero hay otras maneras de redimir el verano, y una de ellas es en una buena mesa. Dentro del hotel St. Regis está una de ellas en el J&G Grill.
El Chef Ejecutivo Maycoll Calderón compartió con nosotros una probadita de su carta de verano. “Este menú es una inspiración a los frutos frescos y a los colores vivos de la temporada estival. Los ingredientes son perfectamente ligeros y estoy seguro que nuestros comensales apreciaran la frescura en esta época de calor.” comenta Calderón.
Así que si buscan un rayito de sol en su paladar, les comparto unas cuantas imágenes y palabras de algunos platillos que pude probar. Usar bikini es opcional.
Dale click a cualquier imagen para conocer más sobre cada plato. El menú completo se encuentra al final. ¡Buen Provecho!
Sashimi de salmón sobre arroz crujiente y mayonesa de chipotle. Vas a querer un cardumen entero de estos bocados.
El verano debe de ser divertido. Si un camarón envuelto en tocino, aguacate y mostaza de papaya no es divertido, entonces no se que más lo puede ser.
Huachinango al Grill, Hinojo, Lima, Aceite de Oliva. Fresco, herbáceo, y acidito.
Costillas de res glaseadas sobre puré de zanahorias. Esta es la guapa de la noche. No te pierdas la oportunidad de conocerla.
Pizza de prosciutto, higos, tomillo, y queso de cabra. La esencia de una tardeada en la playa, pero sin perder el estilo.
Un paisaje de los postres.
Sundae de helado de caramelo, con salsa de chocolate, crema batida, cacahuates y palomitas acarameladas. Como película de media noche en el autocinema.
Uy, este pastelito volteado de melocotón con helado de albahaca es absurdamente bueno. Un must.
Si buscas algo más fresco, quizás la opción para ti es este bello plato de fresas frescas marinadas, con mini merengues, y una quenelle de helado de poppy seed con menta
El chef Maycoll (derecha) con su equipo en la cocina del J&G Grill
J&G Grill
(dentro del hotel St. Regis)
Paseo de la Reforma 439, Colonia Cuauhtemoc
MENÚ DE VERANO
LO FUERTE: Sashimi de salmón, costilla, pastel de melocotón volteado.
LO DÉBIL: Ensalada de calabacitas, gazpacho de sandía.
CUANDO REGRESARÍA:Una vez al mes durante el verano. Pero iría más veces solamente por el pastel y el sundae.
En tu memoria existen momentos cuando te topaste con un bocado creativo -un pensamiento, una canción, una imagen — que te tomó por sorpresa. En una reciente visita al restaurante Raíz, tuve uno de eso momentos al conocer por primera vez las creaciones de la prestigiosa escuela de postres Espaisucre, que ahí reside.
Espaisucre se origina en Barcelona, idea del chef Jordi Butrón. Su objetivo es mirar al postre como protagonista, digno, moderno, complejo, y estético. Sus creaciones son audaces, los sabores atrevidos, las texturas dementes, y el resultado espectacular. Es una fortuna que esta escuela cuenta con una sede en el área metropolitana.
En esta visita, probamos cuatro maravillas, pero me quiero enfocar en uno en particular el día de hoy: El helado de mole.
What?
“Este es un postre que ha causado polémica. O lo amas o lo odias,” nos contó la chef repostera Fernanda Prado, quien además de llevar la cocina mexicana de Espaisucre también es una de sus maestras. Y si la idea de mole en helado ya cuesta trabajo procesar, ahora vamos por partes para ver la magnitud de este postre:
1- Al fondo de un bowl, se coloca un cuadrito de bizcocho de chocolate remojado en café sobre un espejo de una cremita de piloncillo. Lo acompañan unas cuantas pasas güeras remojadas en tequila. No se ustedes, pero si el trayecto terminara aquí, yo ya estaría contento.
2- Una capa de yogurt natural y otro toque de la crema de piloncillo terminan la base. “Se sabe que la grasa de lacteos y el alcohol ayudan a reducir la sensación picante,” explica Prado. “Por eso el yogurt y las pasitas con alcohol, para ayudar a nivelar”
3- El efecto crunch: Una delgadísima oblea de caramelo con ajonjolí son el tercer piso.
4-Una quenelle de helado mole con unos granitos de sal de mar terminan el platillo.
¡BOOM!
El primer bocado anuló la conversación en la mesa. Silencio total. Fue un verdadero momento matrix, donde el tiempo real parecía frenar y doblarse, y en cámara lenta volaban las sensaciones e ideas.
El sabor era extraordinario, enorme, y completamente inesperado. Dulce, salado, ácido, picante, alcohólico, amargo en un equilibrio acrobático. El helado de mole en si, no es particularmente dulce, y es mole de verdad, complejo, especiado, y con buen picante. No exagero, me dieron palpitaciones, y mi cerebro no daba para entender que pasaba dentro de mi boca. Hay veces que una cuchara de 4 cm te genera sensaciones que se expanden por metros más allá de tu cabeza. Esta es una de esas cucharas.
Los otros tres postres que probamos también estaban llenos de ingenio y técnica. Si te apasiona el postre como a mi, y te interesaría elevarlo a un nivel de complejidad e innovación, Espaisucre es el lugar para ti, ya seas comensal o cocinero.
La chef repostera Fernanda Prado de Espaisucre
Quería saber más sobre el origen del helado de mole. La chef Fernanda nos cuenta: “El postre nació en México creado por Jordi Butrón y es parte de la revolución postril que Espaisucre busca, que incluye incorporar ingredientes mexicanos. El mole fue uno de los favoritos de mis jefes, en especial el poblano. Pero la pregunta fue ¿Podemos llevar el mole a un lugar de postre? Empezamos a analizar todos los matices que puede tener. Tiene chocolate, especias cálidas, picante. Un pastelero trabaja mucho con esos elementos, y la respuesta fue si.”
Me explicó que aunque detrás de cada creación hay ideas muy complejas y audaces, a fin de cuentas el postre debe de ser un placer. “No solo te puedes quedar en el concepto, el postre tiene que invitarte, a querer probar más y más”.
Más y más es lo que queremos. Ese mismo día, pedimos una segunda porción a la mesa, y la realidad es que probar ese postre fue una de las experiencias culinarias más memorables de fechas recientes. Aplausos Espaisucre.
Espaisucre
(dentro del restaurante Raíz)
Calz de Los Jinetes 104 Las Arboledas, Ciudad López Mateos, MEX