Cómo Polanco ganó la Primavera

Esta semana se nombraron los 50 Mejores Restaurantes del Mundo según San Pellegrino.  Nuestro país cuenta con tres restaurantes en esa lista, y resulta que todos están dentro del barrio de Polanco.  Pero hoy no vamos a hablar de ellos.  Hoy quiero dirigir tu atención otros tres lugares polanquenses. Aunque la mayoría de las aperturas este año sucedieron en la Roma/Condesa, estos tres nuevos comedores de alta cocina nos trajeron propuestas tan estupendas que lo mejor de la primavera se lo gana Polanco.  Conócelos:

Nexo

Nexo es un rincón sobrio, muy cosmopolita donde encuentras cocina de autor con toques mexicanos.  Se siente maduro, pero el timón de este barco lo llevan tres chefs menores de 30.  Su lado joven, no lo ves en el espacio, lo encuentras en la carta.  Hay un espíritu experimental, en como le dieron la vuelta a platillos clásicos con algún toque travieso.  Como los buns de pato, que en vez de ir envueltos con masa de arroz, van con masa de pan brioche.

Bajo el lema “vinculando sabores”, te darás cuenta que ellos mezclan técnicas, y mezclan geografías, Como su arroz negro, que nos lleva un poco hacia Portugal o España, con los txipirones y el alioli. Y de repente ¡Pum! ¿Qué tal cocinarlo en chilmole de jaiba, rellenar los txipirones de chicharrón prensado? Y ¿por qué no? terminar con hojas enteras de epazote. Es como si este platillo lo hubiera empezado un cocinero con serio déficit de atención, y lo terminara otro cocinero muy zen.  Un caos culinario que funciona.  Pero no todos sus platos son tan hardcore. Encontrarás opciones un poco más conservadoras.  Hay una sopa de tomate que te mueres. O el pato sobre puré de cebolla caramelizada, manzana en calvados, y blueberries– un plato que no quería que terminara nunca.Los postres, a cargo de la chef repostera Mena Rebolledo, trae toda la escuela de Espaisucre, y me parecieron un verdadero viaje.   Desde los más tracionales como su floreada tarta de limón, hasta los más vanguardistas como su manzana de tres texturas los sentí muy cercano a la perfección.    Ahora, no puedo decir que en Nexo todo está pulido al 100.  Hay detalles por afinar, pero aún así, siempre salgo satisfecho, porque es de esos lugares donde el potencial se aprecia con claridad.  Viendo las delicias que estos chicos son capaces de crear 2016, muero de anticipación por probar lo que nos van a servir en 2020, 2025, y más allá.

NEXO

Campos Elíseos 199
Polanco
Tel: 5281 5903

Garum

Donde antes fuera el legendario restaurante Izote de Patricia Quintana, ahora es Garum, el nuevo concepto del wunderkind valenciano Vicente Torres.  El chef nos ofrece una cocina contemporánea con matices españoles, que está llena de ingenio y un toque de asombro de gastronomía molecular.  Pero el impacto de los efectos especiales es solo un plus, porque la estrella siempre es el sabor.

Personalmente, cuando busco una experiencia de alta cocina, lo que quiero encontrar, más allá de comida de alta calidad, es comida que capture tanto mi atención gustativa y como la intelectual.  Busco que esa voz culinaria me ayude a expandir mis propios horizontes.  Garum es justo eso, creatividad en plato que tiene un punto de vista, tiene arte, que detona chispas en la mente y mariposas en el estómago.  En una ciudad como la nuestra, necesitábamos un restaurante como Garum.

Por ejemplo, el Royal de Foie, cubierto con una ligera jalea de vino, y flores.  Es tan liviano, que al tomar un bocado, ni lo sientes en la boca, pero el sabor es enorme.  Es aterciopelado y vaporoso, como una aurora boreal en el paladar.  Otro artístico platillo, son sus hongos en escabeche.  Es un plato abstracto a la vista, con muchas capas de un papel hecho de hongos, y con una dorada esfera de queso encima.  Abajo se esconden papas, hongos, y yema de huevo que se revolverán para convertir esta escultura en un divino batidillo de umami puro.  Eso es lo que me encanta de Vicente, siempre lleva sus platillos un paso más allá de lo necesario. Cuando ya tiene un plato fantástico encuentra la manera de hacerlo aún más genial, y siempre sorprende.  Ojalá y veamos pronto más restaurantes que operen bajo esta exigente filosofía de calidad.

Garum

Masaryk 513
Polanco
Tel: 5228 2715

Raíz

Escondidito en la zona de Arboledas, el restaurante Raíz ofreció por años fine dining a una zona que no goza de opciones más allá de las cadenas.  Y un plus ha sido la mancuerna que hace con Espaisucre, una escuela catalana de postrería vanguardista.   Hoy, todo ese concepto dejó Atizapán y se reubicó en Polanco, en el lugar que antes ocupaba Kaah Siis, y los chefs de dicho restaurante, se sumaron para redefinir Raíz.  El resultado es una comida mexicana, sofisticada, detallada, pensante, y siempre conectada a sus raíces modestas, ya sean las vegetales, las históricas, o las emocionales.

Los platillos suenan familiares: Tostada de trucha ahumada, lengua de res, arroz a la tumbada, sopa tarasca.  Pero lo que vas a recibir será mucho más interesante que su nombre.  Por ejemplo, la ensalada de pato ahumado, además de la rica carne ahumada en casa, lleva foie y una jalea de capulín.  El pecho de ternera braseado es una delicia carnosa, en un caldillo de tomatillo y chipotle, que me impactó por tener un sabor muy profundo y muy brillante a la vez. No pude dejar de pensar en ese platillo toda una semana.  Pero su menú, siendo muy de ingrediente, cambia regularmente, así que tu carta puede ser muy diferente a la mía.  Yo te recomiendo que consultes su menú de degustación, que te dará un recorrido maravilloso, a un precio muy razonable.

Y no olvides de guardar espacio para el postre.  ¡Prepárate a quedar maravillado!  La insignia de Espaisucre México es el llamado “helado de mole” que es una montaña rusa de sabor.  Todos sus postres son una aventura, y probablemente no has probado nada igual, ya que cada uno tiene sabores, texturas, y sensaciones que los mortales jamás hubiéramos imaginado.  Por estas razones, creo que Raíz merece convertirse en un referente de como hacer una comida mexicana contemporánea, de autor, que no pierde la vista de su identidad.