Yoshimi: Rigor y Elegancia

Por mucho tiempo, si se hacía alguna referencia hacia la cultura japonesa en el DF, se pensaba en el hotel Nikko.  Su restaurante Benkay era uno de los más respetados del DF.  Pero el Nikko le dijo sayonara a la ciudad, y hoy tenemos el Hyatt Regency.  Tras el cambio, el nuevo hotel retiene un poco de su pasado japonés con dos propuestas culinarias en el mismo inmueble, y lo que fue Benkay, ahora lo conocemos como Yoshimi.

Tenía algunas reservas sobre este lugar.  Sabía que era un concepto muy tradicional, lo que a veces se traduce en anticuado.  También sabía que Yoshimi es enorme. Hay muchos espacios, y una carta de platillos interminable. Así que para esta aventura culinaria necesitaría refuerzos.  Mi frecuente compañero de mesa, y maestro del lente @Gastrogram ya estaba a bordo, y para darle sazón a la experiencia nos acompañaron los divertidísimos conductores de televisión Vielka Valenzuela y Memo Martínez.

Nuestra primera parada fue en el comedor principal, donde conocimos al chef ejecutivo Yasuo Asai.

-“Omakase,” le dije al chef.
-“¿Qué es eso?” preguntó Vielka.
-“Quiere decir ‘Me pongo en sus manos’,” explicó Gastrogram.

Casi tan mágica como “ábrete sésamo”, los restaurantes que manejan el omakase le dan al comensal la oportunidad de vivir su experiencia culinaria al gusto del chef.  Con frecuencia, el omakase despliega algunos de los mejores productos, platillos, y a veces hasta en mejor precio que a la carta.

Después de selfies y risas, comenzó un festín más grande que el Monte Fuji.  Un platón de sashimi digno de museo, que contaba con lujosos cortes gruesos de atún, salmón, robalo, calamar, almejas, pulpo, ikura, y un huachinango de la más alta calidad.  ¡Marisco más fresco, estaría nadando! Más allá de lo delicioso, fue uno de esos momentos donde el paladar agradece el privilegio de recibir un alimento tan extraordinario.  Y encima, el chef volvió al comedor con una sorpresa especial en mano:  Tataki de toro (un corte premium graso de la panza del atún) ligeramente sopleteado para sellarlo, sazonado con varios ingredientes.  Simplemente sublime.

 Originario de Japón, el chef Yasuo Asai tiene una larga trayectoria que lo ha llevado a liderear cocinas en Estados Unidos, Chile, Brasil, y México.  Un hombre de presencia seria y formal, que trae a nuestra mesa platillos muy expresivos, donde los protagonistas son los más finos ingrediente y su técnica.

Esta era una experiencia deliciosa, pero abrumadora. Una pausa fue necesaria, y nos trasladamos al mejor lugar para ello. El pequeño patio de Yoshimi cuenta con el clásico jardín zen, el tradicional paisaje árido creado con rocas y grava, peinada delicadamente para simular las ondas en el agua.  El jardín zen es usado para meditar y contemplar.  Pero lo que nosotros íbamos a contemplar serían unas botellas de sake.   Yoshimi cuenta con una amplia carta para satisfacer tanto al conocedor como al novato en vino de arroz.   Probamos una buena variedad de etiquetas, pero la favorita del grupo fue la Sho Chiku Bai, una marca de la variedad Nigori, la cual no se filtra y su cuerpo es opaco, su sabor seco con notas brillantes. “Es un sabor único, muy seductor.  Me declaro fan de este sake”, dijo Memo.

Después de que tomamos, retomamos.  Camino hacia la barra de sushi, nos encontramos al reconocido chef Vicente Torres y su chica comiendo en el comedor “kabuki”.   “Es mi lugar favorito”, nos dijo el Sevillano. Cuando alguien que tu admiras como un chef está de comensal igual que tu, es una gran afirmación.

Quizá sale sobrando mencionar que la vara de calidad está muy, pero muy alta en el sushi de Yoshimi.  Posiblemente el mejor que he probado en el DF.  Y para mi felicidad total, ¡no hay ni un gramo de queso crema a la vista, thankyouverymuch!  Aplausos a un rollito que nos sorprendió a todos:  el sushi vegetariano, envuelto en hoja de soya, relleno de hongos y muchas cosas ricas.

Pensábamos que ya era el final del banquete, pero no.  Faltaba un desfile menor de platos mayores.  Espárragos envueltos en sirloin.  Tempura de alcachofa. Seabass glaseado al miso.  Salmón.  Pero fue el plato mar y tierra que puso al buen Memo a suspirar como adolescente.  “Yo soy norteño,” nos decía. “Yo conozco de carnes, y vaya que esta es muy buena carne”.

Más allá de la divertida compañía de mesa, los platos hablaron por si mismos y rompieron mi prejuicio: tradicional no implica anticuado.  La experiencia en Yoshimi fue muy memorable, y francamente, muy emotiva.  Hay alma y entrega en estos platos, hay seducción, y hay honor.