Posts Categorized:

tendencia

Los Debutantes 2017

Las 10 revelaciones culinarias del año

Creo que estaríamos de acuerdo al decir que 2017 fue un año muy peculiar. Y la comida lo reflejó. Año con año, hago este recuento de los mejores nuevos lugares, los que le aportan algo especial al paisaje culinario de la ciudad. Siento que esta edición es la más diversa, porque incluye lugares grandes, lugares diminutos, lugares que no a todos enamoraron. Pero eso si, todos ellos son prueba de que la gastronomía en la CDMX esta más emocionante que nunca. Calculo que este año, más de 550 de mis comidas fueron en restaurantes, y basado en lo que observé, te presento las 10 mejores aperturas de 2017.

Lorea

¿Qué es?

Menú de degustación / Experiencia gustativa

¿Por qué es de lo mejor?

Para el chef Oswaldo Oliva y su esposa Liz, el 2017 les cumplió el sueño que los trajo de regreso a México tras muchos años en España: abrir Lorea. Pero no fue fácil. Las expectativas que rodeaban al joven chef quien construyó su carrera en el Celler de Can Roca y Mugaritz, han sido muy altas, y parte del público encontró algo que criticar. Y lo entiendo, porque este restaurante no es apto para todos, y si no sabes que es lo que te espera, quizás no vaya con tu estilo. Yo encontré bastantes cosas que elogiar. Lorea ha sido uno de los lugares más inolvidables que visité este año.   Aquí no vas simplemente a cenar, vas a vivir una experiencia artística gustativa. Es un recorrido de muchos pequeños bocados que juegan con sabores, texturas, temperaturas. Algunos te van a encantar, y otros deliberadamente no. Cuando contemplas la experiencia completa, es como haber visitado una galería, o haber visto una película que te provoca ideas y sentimientos que te sacan de lo habitual.  Una cena es algo literal, y una experiencia como la de Lorea es algo más abstracto y definitivamente intelectual. Puedes asegurarte que después de vivirlo tendrás extensas conversaciones al respecto con tus compañeros de mesa. Yo estoy feliz de que existe un lugar diseñado para desafiarnos, para hacernos preguntas no solamente darnos respuestas en un plato. El menú cambia constantemente.

Lorea

Sinaloa 141
Colonia Roma
9130 7786


Sartoria

¿Qué es?

Restaurante italiano con énfasis en pasta hecha a mano.

¿Por qué es de lo mejor?

Sartoria es uno de esos restaurantes que se tardaron mucho en abrir y para los foodies la espera fue tortura. ¿Porqué? Porque sabían que su joven chef Marco Carboni trabajó en uno de los mejores restaurantes del mundo, al lado de uno de los más reconocidos chefs: Osteria Francescana de Massimo Bottura (si, el de “Chef’s Table”). Pero ¡aguas! porque a veces ese tipo de créditos pueden jugar a la contraria porque las expectativas de la gente pueden elevarse de más. En el caso de Sartoria, no solamente las alcanzó, las superó. Sartoria sirve comida italiana que está en un punto intermedio entre lo tradicional y lo moderno, donde la estrella de la casa indudablemente es la pasta hecha a mano. Ahí podrás ver al artesano en turno amasar y cortar la pasta que en unos minutos estará en tu mesa.   Y como buen lugar de alta cocina, se valoran los sabores sutiles y elegantes, como una simple pasta con mantequilla y salvia, las avellanas, o el mascarpone.   Para mi este es el tipo de comida que te puede cambiar la vida. En mi primera visita, le di un bocado a su gnoccho frito ­­–un cojincito crujiente relleno de espuma de parmesano, cubierto de prosciutto y balsámico- lo regresé al plato, y le llamé a mi mejor amigo. “Wey, no me importa que estás haciendo,” le dije. “Tienes que venir a este lugar ahora mismo”.   Desde entonces, cada visita me ofrece una experiencia de asombro, y la verdad no me viene a la mente ningún lugar que se le parezca en la CDMX. Inclusive hay una excelente selección de vinos italianos para armonizar con los alimentos. Con platos como su pappardelle en ragú de hongos silvestres, el tagliolini en salsa de parmesano con trufa, o su nuevo brunch, siento que Sartoria llegó para llenar ese nicho de extraordinaria alta cocina italiana que tanta falta nos hacía. Quien sabe, quizás algún día diremos “¿Massimo Bottura? Ah, si, es el que trabajó con Marco Carboni”

Sartoria

Orizaba 42
Colonia Roma
44 55 7265 3616


¡Ánimo! Ay, Caldos.

¿Qué es?

Moderna lonchería mexicana enfocada en caldos

¿Por qué es de lo mejor?

En la cocina y en la vida, hay un ingrediente que siempre mejora las cosas: el tiempo. Ánimo, Ay! Caldos fue un concepto que le tomó al chef Antonio de Livier seis años en incubar. De alguna manera lograron crear un concepto cool y contemporáneo que toma su inspiración de la tradicional lonchería o cocina económica mexicana. El diseño del espacio y de la marca muestran que Ánimo le apuesta a un concepto comercial, replicable, y muy actual. Tan actual que las redes sociales se incendiaron con la aparición de su famoso caldo, el “birriamen” (la combinación de su hermosa birria de res con fideos de ramen). Si, es delicioso, pero personalmente el caldo cachanilla de camarón, y el Sonorita (o gallina pinta como le dicen allá) me capturaron más. Los tacos aquí también están en otro nivel. El taco de lengua es tan bueno, que si fuera una persona (sexo indistinto) ya le habría pedido matrimonio. Ánimo es un lugar donde los sabores están muy bien aterrizados, te reconfortan, te sanan el alma, y con precios muy accesibles te invitan a regresar una y otra vez. Si piensas que los lugares buenos, bonitos, baratos ya no existen, no te desanimes, que Ánimo te devolverá la fe en la humanidad.

Ánimo

Pennsylvania #205
Colonia Napoles

Río Elba #31
Colonia Cuauhtémoc


Loup Bar

¿Qué es?

Restaurante contemporáneo con barra de vinos naturales

¿Por qué es de lo mejor?

Imagínate que estás en la campiña francesa, y en el camino te topas con una pequeña taberna, donde te sientas a tomar una copa de vino, junto con un plato de comida rústica cocinada sobre la chimenea. Cuando visito Loup Bar, me evoca ese espíritu, por supuesto, en una versión moderna y urbana. Aquí escuchamos música folk y blues, el ambiente es casual, a media luz, y la comida es estupenda.   La razón es que la cocina está a cargo de Joaquín Cardoso, conocido por Hotel Carlota, uno de los chefs jóvenes más relevantes que tenemos. Sabemos que él se preocupa por trabajar con ingredientes de primera, algunos bastante desconocidos, y nos crea platillos que se sienten reconfortantes, apapachadores, que tienen altísima calidad.  La tosta de sobrasada oxaqueña , por ejemplo, es un pan campesino tostado con una pasta de sobrasada hecha con productos de cerdo criado en Oaxaca de la misma manera que los más finos puerquitos de jamón ibérico. La ensalada de endivias, con vinagreta de tamarindo me encantó. El helado de nata es una belleza digna de museo. Pero para mi el plato imperdible es el vacío de res con salsa criolla y puré de papa. Con un solo bocado te das cuenta de que este es un lugar muy especial. Pero la co-protagonista de Loup es la barra de vinos naturales, donde puedes encontrar una de las selecciones más extensas de estos vinos que haya visto en la ciudad. Esta manera de comer, casual de alta calidad, platos pequeños, es un estilo muy vigente alrededor del mundo, y Cardoso lo ejecuta de manera muy puntual. Aventúrate a conocerlo.

Loup Wine Bar

Tonala 23
Colonia Roma
5514 6983


Loretta Chic Bistrot

 ¿Qué es?

Cocina mediterránea contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Así como cuando una nueva serie de Netflix te cautiva y mueres por que llegue la segunda temporada, también pasa igual en la gastronomía. Por mucho tiempo ya, Abel Hernández se ganó incontables admiradores por su estupendo restaurante Eloise Chic Cuisine, y este año se nos cumplió el deseo de ver su siguiente entrega: Loretta Chic Bistrot. Se trata de un lugar enfocado en sabores muy clásicos del Mediterráneo pero ejecutados de manera totalmente moderna. La espera valió toda la pena del mundo. En este bello y muy blanco espacio se están realizando platillos de sabores luminosos, divertidos, audaces que conquistaron corazones desde su primer día. Incluso la carta de vinos es muy fiel a la geografía de la cocina.  Si, Abel y sus co-creadores el chef Eduardo Morali y la sommelier Laura Santander se lucieron como rockstars con este lugar, y la gente respondió. Fue un fenómeno ver como las redes sociales se incendiaron con flores para Loretta. Con platillos como el falafel con tartare de res y jocoque (que combina lo frito con lo fresco), los dátiles con sobrasada (que combina lo dulce con lo ahumado), pastas, su versión del clásico griego moussaka, y el cheesecake de baklava nos adentran a un mundo donde los son sabores se sienten familiares pero el estilo es completamente nuevo. Esta creatividad te prende y te satisface casi completamente. Y digo “casi” porque te deja con ganas de más. Ahora después de Eloise y Loretta es…¿vendrán más hermanitas “chic”?

 

Loretta

Av. Revolucion 1426
Col. Guadalupe Inn
5550 1692


Taquería Orinoco

¿Qué es?

Taquería estilo Monterrey

¿Por qué es de lo mejor?

Seamos honestos: Amamos los tacos, pero en esta ciudad no es común que nos sorprendan. Y de repente, ¡pum! desde Monterrey llega Taquería Orinoco cargados de fama y culto a sacudir las cosas un poco. Y no, el amor no ha sido unánime, y justo el tener algunos haters los han hecho aún más sexys, y ayudaron a que su popularidad se disparara por redes sociales. tienen una carta con muy pocas opciones, lo cual es muy atractivo- rib eye, pastor (o “trompo” como se dice en regioslávico), y su versión del chicharrón, que es un corte grueso de cerdo con grasa y carne fritas a una perfección celestial. Y nada más. Las 5 salsas son una verdadera fregonería, porque se salen de lo habitual y resaltan muchos sabores ácidos; y por último y quizás el mayor distintivo, las tortillas. Ellos traen desde el norte, la materia para hacer las tortillas de harina como las hacen allá – gruesas, carnosas, ligeras. Ya sea que comas sus tacos individuales, o los enormes tacazos con queso llamados piratas, sus “papas aplastadas”, o sus irresistibles frijoles, es muy fácil dejarte seducir por Orinoco. Su diseño entre barrio y hipster, la música random que oscila entre lo cool y lo kitsch, hacen del ambiente un espacio que se siente casual aunque haya mucha estrategia por detrás. No se puede negar que Orinoco ha sido un fenómeno. En toda mi historia como bloguero, este es el lugar por el cual he recibido más agradecimientos de personas que lo incorporaron a sus vidas. Y de todos los lugares en esta lista, este es el lugar al que más veces he regresado, y me temo que continuaré regresando. Ya está más allá de mi.

Taquería Orinoco

Insurgentes 253
Colonia Roma


Asai Kaisekei Cuisine

¿Qué es?

Cocina japonesa de alta gama

¿Por qué es de lo mejor?

Hay una nueva estrella en la constelación de grandes restaurantes japoneses de la CDMX. Es el espacio creado por alguien que admiro mucho en este rubro, el chef Yasuo Asai, quien por muchos años fue el titular de Yoshimi, el muy respetado restaurante en el hotel Hyatt Regency. En su nuevo restaurante, el chef hace honor a la cocina Kaiseki, que se originó siglos atrás como un ritual de humildad de los monjes, quienes comían porciones muy humildes, pero los alimentos eran cuidadosamente elegidos y el orden de ellos era crucial. Hoy día, esta práctica se convierte en una en una manera de disfrutar la mesa sofisticada e íntimamente. Tanto, que en este comedor no caben siquiera 20 personas. Un lugar de este tamaño ya por si se siente exclusivo. Si te sientas en la barra, tendrás al chef Asai justo enfrente de ti, y te hará sentir que eres el único comensal del planeta. En el momento que llega la comida, prepárate para ser maravillado. Descubrirás platillos realizados con ingredientes increíbles: pescados, res wagyu, mariscos y vegetales meticulosamente preparados y que conmueven por su delicadeza. Las presentaciones son también una obra de arte, y suman al sentimiento ceremonial que tiene esta experiencia. Pero la cocina no es 100% japonesa. Al chef le encanta incorporar detalles muy mexicanos a su repertorio, y como el enfoque es la más fresco del día, cada visita que realices puede ser completamente diferente a la anterior. Si lo tuyo, lo tuyo es la comida japonesa de alta gama, Asai Kaiseki Cuisine tiene que estar en tu vida.

Asai Kaisekei Cuisine

Emilio Castelar 149
Colonia Polanco
5087 2432


Café Milou

¿Qué es?

Café y bistro francés

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando un amigo chef describió la comida de Milou como “perfecta” sabía que tenía que investigar. A primera vista, es un sencillo pero encantador café de barrio. Pero cuando te adentras, el espíritu, la comida, la música, y hasta la clientela te harán dudar si estás en La Condesa o en París. No es choro. Quizás fuiste en plan casual por el cafecito de la mañana, pero cuando pruebas su cocina, te das cuenta que son sofisticados, y que usan ingredientes sencillos pero de altísima calidad. El avocado toast, por ejemplo, es el mejor que he probado en todo el planeta, mientras que los huevos benedictinos con salmón son tersos y detallados. Una rebanada de brioche hecho en casa con mantequilla de rancho y mermelada casera fue lo que amarró el enamoramiento. Pero ¿cómo es que un lugarcito chiquito de la Condesa puede tener calidad de tal nivel? Pues no es coincidencia, ya que los socios Isabel y Thierry traen muchas tablas.   Ella, experta de cocina y hospitalidad en múltiples lugares exclusivos de NYC, Aspen, el Culinary Institute y más. Mientras que Thierry , se mudo a NYC de Paris donde colaboró con Alain Ducasse y con Gabriel Kreuther a quienes les apoyó en ganarse estrellas Michelin en breve tiempo. Así nomás. Todos necesitamos un oasis urbano, y este bien podría ser el tuyo.

Café Milou

Veracruz 38
Condesa
044 55 7098 1422


Noso Cocina de Autor

¿Qué es?

Cocina de autor española

¿Por qué es de lo mejor?

Si te encanta la comida española, pero solo comes los platillos tradicionales de siempre, Noso es un restaurante que te va a voltear de cabeza todo lo que conoces. Desde que atraviesas el umbral, sabes que todo está decidido con precisión. El espacio causa impacto por su belleza contenida, casi minimalista, donde parece que todo el comedor es una escultura dedicada a los elementos. Pero la magia ocurre en la cocina, donde esposos Sandra (mexicana) y Miguel (español) coordinan a un gran equipo de cocineros. A la mesa llegan platillos contemporáneos extremadamente bien logrados, con sabores finos y estremecedores. Puedes esperar algunos ingredientes clásicos como jamones, aceitunas, rabo de res, y pulpo, pero la manera en que llegaran a tu plato te sorprenderán. Verás detalles de cocina molecular, como el uso de esferificaciones, espumas, y nitrógeno líquido, sin perder la elegancia. Pero esa influencia, esa creatividad y audacia no son coincidencia, ya que el joven dúo de chefs trabajaron juntos en el icónico restaurante español El Bulli durante su temporada final. Los callos de hacha con hongos, el cochinillo y el short rib son sensacionales, pero el plato estrella es el risotto de bogavante. Es el perfecto representante de Polanco CDMX 2018. Siento que este restaurante tiene el potencial de ser un referente de las experiencias de fine dining en nuestro país, e intuyo que veremos una carta en constante metamorfosis.

Noso 

Av. Presidente Masaryk 331
Colonia Polanco
5801 0338


Hotel Casa Awolly

¿Qué es?

Cocina mexicana contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Color. Diseño. Arte. Música. Fashion. Desde el momento que entras a Awolly, te atrapa lo que ves y lo que oyes, en cualquiera de sus tres pisos. De piso a techo, el interiorismo es hipnotizante. Pero en la CDMX ya existen muchos “restaurantes” que son simples escenografías donde la comida y bebida son solamente un trámite.   ¿Sería este otro de esos? La respuesta fue un fuerte “no”. Si a ti te gusta la comida moderna, que usa ingredientes finos, crea estupendos sabores, y además digno de portada de revista, entonces esta cocina te va a encantar. Aquí hay talento y propuesta, y el creador se llama Irak Roaro. Con ingredientes como tuétano, pulpo, short rib, tomates heirloom, y platillos como ceviches, tartares, ravioles de chambarete y trufa, demuestra que el chef está en sintonía con las tendencias actuales. Después de probar su carta habitual y su brunch de fin de semana, me queda claro que Roaro es un autor, que con su sensibilidad y personalidad tiene madera de estrella. Pero hay una parte más de este relato: La coctelería. Ramón Tovar está a cargo de la barra y es otro talento importante para este Hotel que no es hotel. Su propuesta es contemporánea, detallada y diseñada para crear experiencias. La más reciente carta de bebidas se inspiran en cartas del tarot.   Lo que coloca a Awolly en esta lista no es el espacio, la comida, o la bebida, sino la suma de todas las partes. Las tres están sincronizadas una con la otra y justo esa armonía hace que este lugar se entienda, se exprese, y se antoje. El estilo es una cualidad de vida importante para muchos, y agradezco que Awolly reconoce que éste se manifiesta no solo en lo que ves, vistes, o escuchas, sino también en lo que comes y bebes.

Hotel Casa Awolly

Sinaloa 57
Colonia Roma
6190 4880


Menciones especiales.
La historia del buen comer no termina ahí. Otros maravillosos lugares incluyen los conceptos mexicanos Cascabel, de Lula Martín del Campo y Poleo de Rodolfo Castellanos; Mómo y Meroma, dos estupendos restaurantes de autor en la colonia Roma. Café Nin de Elena Reygadas, es un lugar de gran dicha.   Suuway y Barrio Shibuya consienten nuestro antojo asiático.  Esperemos que 2018 traiga muchas sorpresas deliciosas.

Brindis de invierno

5 bebidas festivas que iluminarán tus fiestas

Las fiestas decembrinas son ese momento del año en el que realmente sacamos la casta de anfitrión. Dedicamos tiempo, esmero y dinero en la hospitalidad, generosidad, y en expresar buen gusto a nuestro estilo.  Por eso, no hay una herramienta tan perfecta como la coctelería, porque hacer un drink requiere poner toda tu atención en el detalle, ya que cocktail existe solo para complacer y sorprender.

No hay límite de variedad de bebidas que podrías preparar para tus invitados.  Pero si hay ciertos sabores que son muy ad-hoc en estas fechas.  Las especias, los cítricos, y las moras son algunos. Además existen algunos cocktails calientes de tradición que solamente se prestan para tiempos frescos.

Ya sea que tengas una blanca navidad solo con tu pareja o todos los santos peregrinos para una posada, alguna de estas recetas te harán brillar como la estrella de la convivencia. O la de Belén.  Tu decides.

mulledwineConocido también como Glühwein en alemán, o Gløgg si hablas noruego como bacalao, esta bebida de vino caliente especiado tiene sus raíces en la era de los romanos. Es una de esas bebidas mega clásicas que se encuentran en todas partes de Europa y Estados Unidos. No necesitas un vino caro, pero de preferencia uno que tenga barrica. Es una bebida muy fácil de beber y hacer, que es ideal para recibir a mucha gente.   Además, aromatiza tu casa de una manera maravillosa. La mantienes calientito en fuego muy bajo en la estufa, o mejor aún en una olla eléctrica tipo crockpot.  En estas fechas, puedes probar el Glühwein en Biergarten de Mercado Roma

MULLED WINE

(4 porciones)

INGREDIENTES

2 Botellas de vino tinto (recomiendo Casa Rojo)
200 g de azúcar
2 naranjas Valencia
1 limón amarillo
1 limón sin semilla
3 cucharadas de extracto de vainilla o una vaina natural
6 clavos enteros
6 piezas de anís estrella
3 varitas de canela
1 nuez moscada rallada.
100 ml de ron especiado

INSTRUCCIONES

  • Pelar 1 naranja y limones con un cuchillo. Tomar las cáscaras y torcerlas en twist en una cacerola para soltar sus aceites..
  • Agregar azúcar, vainilla, anís, nuez moscada, una varita de canela, y media botella de vino. Poner a fuego medio y agitar hasta que se disuelva el azúcar. Dejar que hierva a fuego bajo a que el vino se reduzca, y espese como un jarabe.
  • Agregar 1 ½ botellas de vino. Calentar hasta antes de hervir. Retirar del fuego. Agregar ron.
  • Rebanar otra naranja, trozar 2 varitas de canela en 4 partes. Colocar una rebanada de naranja y ramita de canela en cada 4 tazas o vasos.   Servir.

3 Bebidas con espumoso

Los vinos espumosos toman mucho protagonismo en esta época.  Ya sea que hablemos de un fino champagne a un modesto Asti, las burbujas no pueden faltar.  Beber el espumoso por si solo es un gozo, pero también se presta para hacer coctelería fácil, rápida, y divertida.  Y obvio, con extra dosis de glamour.  Ya sea grupo grande o brindis íntimo, los cocktails con espumoso funcionan muy bien.  En una ocasión, hice una fiesta grande donde había una barra de “Arma tu propio cocktail” de espumoso: La gente escogía 1 de 3 recetas en la pizarra, se servía, decoraba su copa a su gusto, y todos felices con su bebida personalizada.   Te comparto 3 fáciles tragos que te pueden servir.

champagne cocktail

La mayoría de los cocktails navideños son muy dulces.  Esta bebida clásica no lo es tanto.  Data desde mediados del siglo 19 y es muy sencillo.

CHAMPAGNE COCKTAIL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 terrón de azúcar
Champagne
1 cucharadita de Cognac
Bitters
Twist de naranja o limón amarillo.

INSTRUCCIONES

  • Colocar cognac y un terrón de azúcar al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Terminar con dos o tres dashes de bitters, decorar con un Twist de naranja o de limón amarillo
mimosa

Todos conocemos la mimosa.  Jugo de naranja y espumoso. Ya.  Boring.  Dale un giro.  En vez de utilizar jugo, utilizamos un poco de licor de naranja, y una pequeña bolita de sorbete de naranja.

MIMOSA MAJESTIC

(1 porción)

INGREDIENTES

1 cucharadita de sorbete de naranja
½ onza de Grand Marnier
Espumoso (sugiero Prosecco)
Frambuesas o cítricos para decorar

INSTRUCCIONES

  • Colocar Grand Marnier y sorbete al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un espumoso semi-seco o dulce.
  • Decorar con frambuesas o cítricos
kirroyal

Otro cocktail clásico y sencillo es el Kir Royal.  El ingrediente clave es el Créme de Cassis, un licor hecho a base de grosella que tiene ese sabor de moras.  Generalmente se pide solo una cucharadita para pintar el espumoso, pero si quieres algo más dulce y frutal, ponle el cassis a tu gusto.

KIR ROYAL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 onza de créme de cassis
Espumoso
Zarzamoras y hierbabuena

INSTRUCCIONES

  • Colocar cassis al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Agrupar zarzamoras y hierbabuena para hacer una garnitura frutal. Colocar en el borde de la copa. Espolvorear azúcar glass sobre el adorno para crear efecto nevado.

robroy

el Rob Roy no es un cocktail propiamente navideño.  Pero si quieres una opción más seca y alcohólica que tenga ese espíritu, esta es una excelente copa.  Esta bebida data de fines del siglo XIX y es un hermanito del Manhattan, solo que el Rob Roy se hace con whiskey escocés, mientras que el Manhattan con bourbon.  Tradicionalmente se sirve en una copa martinera y con dos cerezas.  Esta presentación con solo una cereza y en copa tulipán me parece ideal para navidad.

ROB ROY

(1 porción)

INGREDIENTES

2 onzas de whisky escocés
1 onza de vermouth dulce (Recomiendo Cinzano Rosso)
cerezas

INSTRUCCIONES

  • Colocar los alcoholes y hielo en vaso mezclador. Mezclar con una cuchara larga. Colar y servir.
  • Decorar con una o más cerezas.

holiday spirit

Esta es una bebida que descubrí hace unos años que he ido modificando con el tiempo., Es un perfecto ejemplo de la coctelería de autor actual, porque requiere de ingredientes frescos y cuidados.  La estrella de esta bebida es un Shrub, un tipo de vinagre para bebidas, de sabor a higo con arándano.  Ese lo tienes que hacer en casa, pero es una maravilla porque aporta una profundidad al drink.  Por eso, esta es la receta más complicada de esta lista, pero, oh, vale toda la pena.  Lo he servido en las últimas dos navidades y la gente lo ama.

HOLIDAY SPIRIT

½ onza de Chambord
1.5 onzas de vodka
1 onza de oporto
1.5  onzas de shrub de higo
Ginger Beer (1 botella por 4 personas)
1 ramita de romero corta
arándanos frescos
hielo triturado

INSTRUCCIONES

  • En un shaker con hielo, mezclar Chambord, vodka, oporto, y shrub.  Servir en un vaso con hielo triturado.  No debe llenar más de la mitad del vaso.
  • Rebajar con top de cerveza de jengibre.
  • Rellenar el vaso con hielo crush para cubrir.
  • Decorar con ramita de romero y arándanos frescos.

 

Te preguntarás como se hace el shrub.  Aquí la receta:

figshrub

INSTRUCCIONES

  • Combina los líquidos con las azúcares, hasta disolver.
  • Agrega higos, romero, y pimienta.  Combina bien y deja reposar por 2 días en el refri.
  • Colar finamente antes de utilizar.

hot buttered rum

El Hot Buttered Rum es otra bebida muy clásica, y poco conocida en México.  Data de los 1600s cuando el ron era de esos productos que dominaban el comercio de barcos por todo el mundo.  Para mi, esta bebida es una deliciosa indulgencia porque además de calientita, es como una galleta líquida, ya que la estrella es —Mantequilla.   Es también muy sencilla:  Mantequilla, mucha azúcar, muchas especias se sirven con ron y agua caliente.  Recientemente, en una fiesta, preparé la mantequilla por adelantado, cada porción en una práctica paletita para que luciera elegante hasta el momento de agregar los líquidos.   ¡Salud!

HOT BUTTERED RUM

(Ron caliente amantequillado)

(1 porción)

¼ barra de mantequilla, a temperatura ambiente
½ taza de azúcar morena
1 cucharadita de ralladura de naranja
¾ cucharadita de canela molida
¾ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
1 ½ onzas de ron oscuro (yo uso Zacapa)
¾ tazas de agua hirviendo
Chorrito de jugo de naranja.

INSTRUCCIONES

  • Batir el azúcar, ralladura de naranja, canela, jengibre y nuez moscada, y mezclar hasta que se incorporen.
  • En vaso o taza, agregar 2 cucharadas de la mezcla de mantequilla especiada, con 1 ½ onzas de ron en cada uno. Agregar ¾ de taza de agua hirviendo. Mezclar. Terminar con un chorrito de jugo de naranja fresco.

Ahora si, saca tus talentos de barra, tu suéter navideño, el shaker, y pon una playlist navideña medio kitsch como esta, y a darle, que Santa Claus se pone más espléndido con dos o tres de estos.  ¡Feliz navidad!

Tendencias: Comiendo humo

Cinco lugares donde puedes probarlo

En 2015, de pronto, flotó a la superficie un ingrediente que saboriza todos los comibles y bebibles imaginables.  No estamos hablando de la especia de la semana, o de alguna fruta exótica, ni el pescado de moda.  Estamos hablando del humo.

Así es.  Humo.

image1-6 Pero ¿porqué el humo como ingrediente es tendencia en el DF? ¿Será nuestra enfermiza adicción al smog?  No exactamente.  Estamos hablando de una tendencia no local, sino internacional que en México se dio muy a la par. De Europa a Estados Unidos, múltiples publicaciones, entre ellas The Huffington Post, la revista Bon Appetit, y hasta Financial Times, hablan de que el humo es una tendencia en ascenso en el 2015.

Y ¿qué tiene de especial cocinar con humo?  Hay muchas razones, incluyendo científicas.  “Químicamente, reduce humedad en el producto, así que satura las azucares y/o grasas propias de cada ingrediente,” platica Rodrigo Carrasco, chef de Bowie. “Si se aplica con moderación y maestría, logras grandes resultados para resaltar propiedades”.

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Ahumar los alimentos aporta profundidad que acentúa los sabores de sus ingredientes y les agrega una dimensión adicional. Pero no todos los humos, ni todas las técnicas saben igual. “Nosotros ahumamos con romero, hoja de aguacate, viruta, leña y carbón de encino,” comenta el chef Luis Serdio de Secundino.  Explica que cada tipo de leña o carbón tiene su sabor característico.  “No es lo mismo ahumar con nogal que con manzano, por ejemplo. A través del humo encontramos algunos sabores amargos, otros frescos, y hasta dulces. Nosotros, después de ahumar, usamos técnicas con confitura que nos permite matizar el grado de humo para encontrar las tonalidades que deseamos”

BocadoDelMercado_2

“Carbón negro” está escarchado con cenizas, en vez de sal. Cocktail insignia del restaurante Carbón

Y si de humo hablamos, tenemos que mencionar otros sabores de la brasa que van de la mano. Los tatemados, las cenizas, esas carbonizaciones en conjunto con el humo, nos dan esos sabores muy de tierra y fuego que no aporta ningún otro ingrediente fresco.

Y más allá de lo que pasa en el paladar, estos sabores juegan con la mente y el corazón.  El chef Maycoll Calderon de Huset explica que el sabor de humo provoca reacciones muy peculiares en la gente. “Les encanta.  Pero no logran identificar lo que es.”  Señala que como los ahumados amplifican la experiencia sensorial porque el rol del olfato se potencializa al momento de comer.  “Los sentidos son la entrada a las emociones.  Y como estos sabores son fuertes detonadores de recuerdos para los comensales, servimos una comida que puede ser muy emotiva.”

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Si prestamos atención las señales de humo estaban a la vista desde hace rato.  El boom del mezcal habla de una nueva generación que le halla gusto a esas notas ahumadas.  En tiempos recientes, se desató la locura por el tocino, otro producto con fuerte sabor a humo.  Y la obsesión que los chilangos tienen con el barbecue estadounidense, donde el pilar son carnes recién ahumadas, también habla de un amor por estos sabores  ¿Será que el humo llegó para quedarse o será humareda de petate?

A continuación, cinco lugares donde puedes probar comida con humo.

La Vicenta

Desde los cocktails, los humos y las cenizas toman protagonismo con el sabor del mezquite.

IMG_4351

IMG_4373

¿Qué tal un gin & tonic con humo? Este lleva humo de canela y mezquite.

IMG_4517

Todavía candente, el filete al trapo recién salido del carbón.

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

 

Bowie

Una amplia variedad de platillos de alta cocina y mucho detalle que resaltan el humo brillantemente.  Incluyendo en los postres.

IMG_7068 IMG_7050IMG_7078
Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

 

Secundino

Esta cocina se caracteriza por servir cortes grandes, pero el beso del carbón se siente desde sus irresistibles elotitos hasta sus delicias horneadas.

 

IMG_9082 IMG_0265  IMG_9036

Ummo

image1-5

Si en tu pizza te gusta el pepperoni, jamón, o salchichas, entonces ya eres fan de los sabores ahumados.  Pero en la pizzería de Mercado Roma, es la masa de la pizza que se ahuma en el horno, agregando una dimensión de sabor inesperada.  Pide la “Ummami”.

IMG_9169 IMG_9202

Huset

IMG_5585

Camarones al grill sobre puré de calabaza con nueces y cacahuates en el mágico Huset

Este restaurante maximiza el romanticismo que hay detrás de una rústica comida en el campo, cocinando con leñas, carbón, y sobre sartenes de hierro.  Aquí se logra una armonía entre pasado y presente, campiña y metrópoli.

IMG_0382 IMG_5610 IMG_5572

 

 

Diseño y estilo: Hotel Carlota

Creando una arquitectura del sabor

Un diseñador de interiores me explicó que para componer un espacio puede comenzar desde algo tan sencillo como un cojín.  Que sus colores, patrones, forma, texturas podrían inspirarle para visualizar un cuarto entero. Realmente me fascinan estas ideas y procesos que ocurren en las mentes de los diseñadores –llámense de moda, muebles, industriales, arquitectos, y hasta chefs–.  Después de todo, ya que nos alineamos con un autor, su obra la incorporamos a nuestra vida y manifiesta nuestro estilo personal. Los restaurantes y chefs que nos encantan también expresan algo sobre nuestro gusto y estilo, de la misma manera que las prendas que elegimos vestir, o los autos que nos gusta conducir.  Y un perfecto lugar para hablar del encuentro entre gastronomía y estilo es Hotel Carlota.

20150528-JSa_Hotel Carlota-DSC_2217 copy
IMG_0163

El equilibrio de disfrutar los lujos junto con los sencillos placeres de la vida es parte de lo que marca el estilo de Maximiliano Villegas

Hotel Carlota se ha convertido en un must para los entusiastas del diseño.  La atención estética se respira en cada una de sus partes, incluyendo en su cocina. Así que hoy comparto la mesa con alguien que sabe mucho sobre estilo, y además le apasiona el buen comer, mi amigo el conductor de TV Maximiliano Villegas.

“Lo primero que le da la vida a un espacio, a una prenda, o a un platillo, es el diseño,” dice Maximiliano, quien piensa que esas ideas nuevas son importantes.  “La comida es primordial en la vida diaria. Pero cuando te atreves a salir de tus límites, le obsequias algo especial a tu vida.  Es como viajar, hay que salir de la zona de confort.  Y mis viajes giran alrededor de la comida. La comida te dice muchas cosas, y hay que probar. No probar es como no haberlo viajado”.  Justo es la historia que se cuenta en Hotel Carlota.  Su propuesta es como hacer un viaje al aquí y al ahora.  Sus ideas son frescas, innovadoras, y hasta un poco subversivas.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Si suponemos que el objetivo de un plato es ser delicioso, estos lo cumplen y con creces, pero su mérito va más allá de estimular el paladar.  También estimula el intelecto.  Esta cocina demuestra una arquitectura del sabor, como de color y forma.  Tanto los postres como los platos salados a la vista son bellos, sofisticados y con un toque de rudeza, como una chamarra de cuero John Varvatos.  Están compuestos de elementos grandes, espolvoreados, simétricos, y con colores claramente pensados.  Serio nivel de wow.  Esta es una real cocina de autor.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

¿Como se diseña un platillo como estos?  “En los platos hay sensaciones que queremos transmitir,” explica el chef Joaquín Cardoso sobre su short rib. “Comienza con betabel, por ejemplo.  Tienes azúcar, forzosamente necesitas algo que contrarreste: Proteína con su jugo de cocción.  Luego un poco de chile para darle algunos matices. Acidez, para refrescar.”  Esta secuencia de decisiones suena exactamente como cualquier ejecución de diseño.  Y cuando examino más cercanamente, me doy cuenta de otro común denominador:  La presencia de al menos un ingrediente muy modesto.  Algún queso de rancho, u hongo del campo, o fruta rústica. “No se puede llegar a la sofisticación sin tener presente a la sencillez,” opina Maximiliano. “Por mucho tiempo, dejamos atrás lo sencillo, lo artesanal para innovar, innovar, innovar.  Pero hoy está regresando.  Cuando logras conjuntar elementos modestos, un trabajo artesanal con una innovación del siglo XXI, es cuando nace la sofisticación.”

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Queda claro que en la cocina de Hotel Carlota hay una línea editorial.  El tener ciertas normas marca la pauta de todo estilo.  Por ejemplo, la chef repostera Sofía Cortina diseña sus creaciones bajo una de las reglas más exigentes que he oído: crear postres utilizando el mínimo de azúcar. ¿Qué tipo de postre es ese? Uno que rescata la dulzura que hay en frutas y verduras.  Ya que el azúcar además de endulzar también cumple una labor química en los postres que afecta textura o espesor, la chef se ve obligada a sacar lo mejor de su creatividad para lograr lo que quiere.  “Es un reto,” dice Sofía. “Pero al mismo tiempo es liberador lograr tu objetivo.”  ¿Y porqué se habría echado la soga al cuello con tan cruel restricción?  La respuesta está en el último punto de la línea editorial de ambos chefs:  Servir platillos saludables.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

¿”Saludable“?  ¿Qué no es eso lo que sirven en hospitales o en ensaladerías hipsters? Garantizo que un adjetivo que no viene a la mente al probar estos platillos es sano. “Es lo que nos gusta comer,” explica Joaquín.  “No tratamos de crear un concepto ni caer en algo intelectual.  Usamos productos con los que nos gusta trabajar.”  La chef Sofía agrega “nuestra profesión es lograr que la gente esté contenta.  Y lo hacemos a través de la comida que queremos compartir y las cosas que sabemos hacer bien”.

Mi amigo y yo quedamos impresionados con esta experiencia comidística.  Se siente la comunicación entre espacio y comida.Y aunque nos emociona el estilo y firma de autor que tiene esta cocina, Maximiliano se lleva a casa sus cualidades más íntimas:  “Es una cocina muy sincera, sin pretensiones. Y para mi la sinceridad es la clave de todo proyecto.”

 

Hotel Carlota

Río Amazonas #73
Colonia Cuauhtémoc

T. (52) 5511-6300

 
LO FUERTE: El menú cambia frecuentemente. Pregunta por short rib, o la pesca del día. Y guarda mucho lugar para postres.
LO DÉBIL: Algunos precios pueden resultar elevados. 
CUANDO REGRESARÍA: Celebraciones cotidianas.. Cuando necesito un respiro de algo distinto.

 

 

 

 

Hotspot: La Docena

Hay lugares que se hacen famosos desde antes de que abran sus puertas.

Uno de ellos es La Docena, el nuevo espacio que se especializa en un raw bar, que rinde tributo a los ostiones, almejas, y otras joyas de mar.  Pero esta fama no llega por casualidad.  El chef Tomás Bermúdez llega de Guadalajara cargando con un bagaje de éxito.  Las sucursales tapatías ya son afamados hotspots.

La Docena DF, ubicado en la esquina de Frontera con Álvaro Obregón promete convertirse en uno de esos destinos icónicos de la Colonia Roma. A menos de una semana de operaciones, y  parecía que este lugar ya estaba en boca de todos, y las fotos comenzaron a llenar twitter e instagram.  Ya alcanza llenos totales en ciertos horarios.  Logré disfrutar dos visitas por allá, y a continuación, en la galería, les cuento cada detalle de la experiencia.

Da click a cualquier foto, para navegar la galería.