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Polanco

#Chompetencia Dos- Tornado de Fideo Seco

La #Chompetencia es una loca búsqueda que varios Twitteros y bloggeros hacemos para encontrar lo mejor en el DF de algún antojo o platillo.  Buscamos algo que se preste a versatilidad, desde casero hasta gourmet.  Cuando hemos recibido las sugerencias de los lectores, nuestro desafío maratónico es recorrer físicamente cada uno de los restaurantes en el transcurso de un día, lo cual puede ser brutal.  Lo hacemos con el afán crear entusiasmo y conversaciones sobre la comida en nuestra ciudad.  La respuesta del público ha sido maravillosa.

Tras una larga decisión, el tema de la segunda edición fue el Fideo Seco. Los jueces en esta ocasión fuimos Las Chilangas Hambrientas (@dfhambrientas), Gastrogram! (@gastrogram) y Lienzo Culinario (@lienzoculinario), y su servidor @Gastronautadf.  En cada lugar, calificamos 4 rubros: SABOR, TEXTURA, PRESENTACIÓN, y RELACIÓN VALOR/PRECIO.  Aquí el relato de cada uno de los 9 lugares nominados:

1-Café El Popular

image (5)Entre organilleros y merolicos llegamos a la primera parada, en el inquieto Centro Histórico. Café el Popular es uno de esos rincones de confort y de tradición, como los cafés de chinos, o las loncherías.   Mucha gente nos señaló que su fideo seco era de los mejores. ¿Pero qué lo hace especial? La chef y sus hermanos, nos lo explican.  “La salsa se hace con chorizo que hacemos en casa”.  Todos los jueces hicimos “Mmmm” en unísono al probarlo. Este fideo es va cargado de sabor. Es uno de esos platillos donde se siente el amor, y el sabor de hogar.  A @Gastrogram y a mi, se nos hizo un poco muy grasoso, pero es un problema muy pequeño en comparación con el gran placer que nos dio.  Vale la pena señalar que ellos mismos elaboran su pan en casa, y está delicioso.

Café El Popular
Avenida 5 De Mayo 50 y 52
Colonia Centro


 

 

2-Guadiana

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Del bullicioso centro, a la tranquilidad de Las Lomas, Guadiana es un elegante restaurante bar que tiene un fideo muy famoso.  La chef Mónica Beteta nos recibió y yo moría de curiosidad por probar su famoso platillo:  Fideo a los tres chiles.  El platillo capturó mi atención de inmediato, empezando por el oscuro color de su salsa, y por usar fideos gruesos y carnosos.  La salsa me hizo suspirar.  Los chiles secos, para mi, son una de las joyas más valiosas de la cocina mexicana, y en este platillo ellos son la estrella.  Es una de esas salsas que tienen sabor profundo, ahumado y complejo.  Eso es terciopelo para mi. Los jueces se mostraron divididos ante este platillo, debatiendo que es demasiado caldoso para ser “seco” y los fideos gruesos no fueron del agrado de todos.  Mi única observación es que por deliciosa que era la salsa, era un poco monocromática ya que no había toques de contraste, como un poco de cilantro, que le podrían aportar destellos. De todos modos, quedé feliz, y sin duda regresaré a comer este platillo con calma.

Guadiana
Av. Paseo de Las Palmas 810
Colonia Lomas de Chapultepec

(otras sucursales disponibles)

 


 

3-Salón Progreso

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El reloj se nos vino encima. Ya íbamos casi con una hora de retraso y solo con dos visitas concluídas. Siguiente parada: Colonia Roma, Salón Progreso.  Este lugar es hermanito de Lampuga, que se conoce por su cocina de mar.  Y justo en ese tenor, fue lo que el chef Emmanuel Zúñiga nos preparó: Fideo seco con pescado, camarones y crema al chipotle.  Este platillo es un lujazo, desde el enorme trozo de pescado asado a la parrilla, hasta los jugosos camaronzotes que lo acompañaban.  ¿Creerán que se me está haciendo agua a la boca al escribir esto?  Me encantó el giro que el chef le aplica al fideo seco al agregarle una buena porción de proteína, creando algo especial y sustancioso.  Pero quizás fue el hecho de que la salsa misma del fideo estaba hecha a base de camarón lo que le dio a este platillo el toque estrella.  Pocos concursantes crearon un platillo nuevo a partir del fideo, pero Salón Progreso lo logró.

Salón Progreso
Av Álvaro Obregón 120
Colonia Roma Norte


 

4-Broka Bistrot

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A paso acelerado trotamos a nuestro siguiente destino. Broka Bistrot es un espacio contemporáneo en la colonia Roma lidereado por el chef Marco Margain.  El comedor es un curioso patio con toques bohemios, que es perfecto trasfondo para comida de autor a precios razonables.  Los jueces, ya bien sentados, nos dispusimos a probar la propuesta el chef.  Su fideo seco estaba construido con los sabores que ya esperamos, pero de muy alto volumen.  La salsa tenía el dejo de aquellas que se pasan horas y horas reduciéndose a fuego lento.  El toque picante era claro en su salsa.  Pero más allá, el chef supo muy bien como manejar la textura.  Rábanos, cilantro criollo, y quesos creaban un juego en el paladar con distintas firmezas.  y el fideo, por supuesto, a la perfección.  ¡Pero no tenemos tiempo para saborear delicias, tenemos que correr!

Broka Bistrot
Zacatecas 126
Colonia Roma Norte

 


5-La Capital

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Casi sudando llegamos a La Capital, un restaurante de comida mexicana contemporánea en la Condesa que nunca me ha decepcionado.  Al recuperar el aliento, llegó a la mesa el Fideo Seco que reconozco: Un tamborcito de fideos envuelto en un cinturón de rebanadas de aguacate, y cubierto con una paja de chile guajillo.  El plato siempre va decorado con grecas de crema. Espectacular a la vista, sin duda, pero ¿Qué tal sabe?  Ninguna desilusión. Es más, las partes decorativas del platillo todas juegan una parte en el divino sabor y textura del fideo, condimentada en una exquisita salsa de tomates y chile.  Y ese sabor anuezado de fideo frito a la perfección. Podría comerme tres, pero no tenemos tiempo ni para uno!

La Capital
Nuevo León 137
Colonia Hipódromo Condesa

 

Íbamos camino a Polanco cuando descubrimos algo que nos sorprendió:  El hashtag #Chompetencia se convirtio en Trending Topic!  Para los que no saben mucho de Twitter, eso quiere decir que hay tanta gente utilizando ese hash en su conversación que es uno de los temas calientes de ese momento.20140614-200759.jpg


6- Estoril

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Después de hacernos bolas con los parquímetros, llegamos a este restaurante que representa generaciones de comida tradicional en la zona de Polanco.  Un guitarrista clásico tocaba mientras nos daban la bienvenida más cordial en esta mesa para seis.  Meseros pasaban con bandejas llenas de platillos con domos de plata cuando el chef Alejandro Ortega vino personalmente a traernos su Fideo Seco.  Su presentación, agradable pero un poco anticuada, no nos impresionó.  Sin embargo, el sabor si causó impacto: fue perfecto, y todos los jueces estuvimos de acuerdo que hay una real maestría culinaria en este platillo.  Se siente una precisión en los sabores que no se espera en un platillo como el fideo seco.  Estoril comprobó que la práctica hace la perfección.

 

Estoril
Alejandro Dumas 24
Colonia Polanco

 


7- Malamén

20140610-023405.jpgNadie tenía tanto entusiasmo por la #Chompetencia que Malamén.  Este rinconcito chic de la calle de Emilio Castelar tiene sus fans.   La buena onda la sentimos desde la llegada  por parte del chef, cocineros y meseros.  Su fideo llegó, con toques de chipotle, y pollo deshebrado encima.   Después de las obligadas fotos, empezamos a probar:  Una de las Chilangas Hambrientas y yo, nos vimos a los ojos sin decir palabra.  No nos gustó.  La textura del fideo estaba mal.  La salsa estaba demasiado dulce, casi como catsup.  El pollo hervido no le dio ningún servicio al guiso. Y nos sorprendió que,  siendo esta una competencia, hayan usado un aguacate que estaba oxidado para decorar.   Amigos, esta es una de las situaciones más difíciles de reseñar restaurantes, cuando la gente te recibe con toda la hospitalidad del mundo, y el platillo no funciona.  Cuando vayan a Malamén, no pidan el fideo seco, pidan mejor la malteada de flan de queso.  Es más, hagan un viaje especial para disfrutarla.

Malamén
Emilio Castelar 121
Colonia Polanco

 


 

8- Nicos

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Desde un inicio, había un sentimiento de anticipación muy fuerte, de probar el fideo seco de Nicos.  Verán, Nicos es amado por los chefs y conocedores del buen comer, y la expectativa es muy alta.  Inclusive el chef Gerardo Vázquez Lugo tenía porra de parte de personalidades como José Ramón Castillo y Rick Bayless para la #chompetencia.  El chef nos explicó que ofrecen una variedad de fideos secos y nos sirvió el más tradicional de ellos.  Escuchamos sobre el origen de todos los ingredientes, inclusive del fideo mismo, todos de primerísima calidad.  Esto nos habló de un respeto admirable por el platillo, lo cual lo demostró un poco de queso cotija rayado en el momento, como si fuera parmesano añejo sobre fino guiso italiano.  Este fideo seco lo visten huevos duros, aguacate, y brotes de cilantro criollo.

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Al probarlo no decepcionó, y no se como  describirlo mejor, pero el paladar identifica la calidad de los ingredientes claramente, y cada elemento del platillo brillaba por su cuenta.  Me quedé con ganas de comer otros platillos, pero teníamos que partir.  Y justo cuando lo hicimos,  una tromba se dejó caer sobre Azcapotzalco.   No hay opción, ni las tormentas pueden detener la #Chompetencia!

Nicos
Cuitláhuac 3102
Colonia Clavería

 


 

9- El Bajío

20140610-023900.jpgMetimos la pata.  No contábamos con que la sucursal de la cadena El Bajío, en Azcapotzalco, cerraría temprano en sábado.    Así que en pleno tormentón, el sexteto de empapados jueces nos regresamos a Polanco para cumplir con la misión.  Entre todos tenemos opiniones divididas sobre la calidad de El Bajío, pero yo me confieso admirador.   Al llegar el fideo seco, a grandes rasgos, no hubo mucha sorpresa: de buena calidad, con los sabores que esperamos.  Pero El Bajío si entiende algo que no todos: los destellos de contraste.   Este fideo viene espolvoreado de cilantro picado, y esos destellos de sabor brillante son los que hacen que un platillo como este baile en el paladar.  Este fue tal vez el fideo que más me hizo recordar a mi abuelita guisando en la cocina de mi infancia.

El Bajío
Alejandro Dumas #7
Colonia Polanco

(Múltiples sucursales disponibles)

 

Conclusión:

El Fideo Seco ganador de la #Chompetencia número dos fue La Capital, cocinado y sazonado a la perfección, presentado de manera espectacular, y a un precio muy razonable. Los invito a que vayan a probarlo, al igual que los otros 8 competidores.

Los hashtags #chompetencia y #fideoseco crearon una actividad impresionante.  En promedio, se crearon más de 1000 tweets,  llegamos a más de 900 mil usuarios, y se dieron un poco más de 3 millones de impactos.   ¡Los esperamos para la siguiente!

Deconstruyendo Kaah Siis

Abstracción y excelencia

Kaah Siis es uno de esos lugares donde es prudente saber a lo que vas. Alguien podría llevarse una desilusión si va con la expectativa de poder ordenar una pastita, una hamburguesa, o algo sólo para llenar la barriga. Este no es uno de esos restaurantes.  

En Kaah Siis la comida es abstracta, llevada a un lugar elevado donde los límites entre gastronomía y diseño comienzan a fundirse. Esta es comida para contemplar, para pensar, y para expandir. Ubicado en el lado occidente de Polanco, Kaah Siis (que significa “Lugar Fresco” en Maya), es la creación de dos jóvenes chefs, Israel Montero y Alfredo Chávez. Bajo la tendencia de “Cocina Local” (como Máximo Bistrot o Merotoro), los chefs de Kaah Siis siguen muchas reglas sobre el origen de los ingredientes. La carta puede cambiar diario, ya que todos son frescos, la vasta mayoría de origen local. Es más, tienen un proyecto de hortaliza y muchos de los productos los cultivan ellos mismos. Los pescados son traídos directo de las costas y los criaderos con un mínimo de traslado. Detrás de cada platillo, hay puras cosas buenas, y un gran esfuerzo invisible. Pero sobre el plato, es donde la verdadera historia se comienza a contar.

Los jóvenes chefs desde su cocinaTuve la oportunidad de probar muchos platillos, y cada uno fue efectivo. No solo en sus sabores, sino en su presentación, y en la complejidad de la experiencia. Explico: El común denominador es que los platillos están “deconstruídos”, es decir, cada uno viene con muchos elementos sueltos en el plato. Dependiendo en la dirección que deslices tu tenedor, logras variaciones del perfil de sabor del platillo. El mejor ejemplo fue una creación con una elegante pirámide al centro. Era un foie gras, relleno de chabacano y cubierto de ceniza de tortilla. Ya en si, sabores complejos. Pero debajo de ella, una arena de amaranto, trocitos de cacao, blueberries, y picos de mole.   Todas las piezas de este rompecabezas van sueltas, y dependiendo como elijas armarla crearás una figura distinta en el paladar.Image  Plato tras plato, mi compañero y yo anclamos la charla en tratar de entender que demonios sucedía en nuestras bocas, por identificar el origen de los sabores o las texturas de cada bocado. El mejor ejemplo fue un plato de bacalao de Ensenada. Lo preparan con una cura de sal 24 horas, para después ahumarlo con encino, y lo sirven con una salsa de tomate tatemado, brotes y vegetales, trigo, y pétalos de pensamiento. El sabor es tan complejo como la descripción. Al tratar de discernir estos sabores descubrí que las notas de humo las percibía en lo alto del paladar, mientras que el sabor terroso del tomate tatemado bien sentado sobre la lengua. Me asombró que fuera tan claro de que lugar físico se ubicaba el sabor.Image El factor wow está presente en cada plato, al inicio visual, y después gustativo. Como la hermosísima ensalada de betabeles con dúo de truchas ahumadas, o el sorbete de pinole con maíz tostado y jalea de maracuyá. Estas no son bellezas huecas. Por eso yo pongo esta cocina de autor al mismo nivel que visitar una galería de arte contemporáneo. Enmarcado en cada plato, hay un concepto creativo, que está ejecutado con una precisión obsesiva, casi enfermiza, que resalta lo que lo distingue de otras experiencias culinarias.Image Debido a que los platillos cambian frecuencia, con su debido riesgo recomiendo ampliamente el pork belly con gastrique de arándano, y en los postres el helado de manzanilla y miel con biscocho de cous cousImage

Kaah Siis

Schiller 331, Polanco


LO FUERTE:  Calidad global: ingrediente, ideas, técnica, sabor.
LO DÉBIL: Algunas guarniciones, purés y garnishes no le dieron servicio a los platos. Maridajes.
CUANDO REGRESARÍA: En ocasiones especiales. Cuando necesite impresionar a alguien difícil de impresionar.