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México DF

Brindis de invierno

5 bebidas festivas que iluminarán tus fiestas

Las fiestas decembrinas son ese momento del año en el que realmente sacamos la casta de anfitrión. Dedicamos tiempo, esmero y dinero en la hospitalidad, generosidad, y en expresar buen gusto a nuestro estilo.  Por eso, no hay una herramienta tan perfecta como la coctelería, porque hacer un drink requiere poner toda tu atención en el detalle, ya que cocktail existe solo para complacer y sorprender.

No hay límite de variedad de bebidas que podrías preparar para tus invitados.  Pero si hay ciertos sabores que son muy ad-hoc en estas fechas.  Las especias, los cítricos, y las moras son algunos. Además existen algunos cocktails calientes de tradición que solamente se prestan para tiempos frescos.

Ya sea que tengas una blanca navidad solo con tu pareja o todos los santos peregrinos para una posada, alguna de estas recetas te harán brillar como la estrella de la convivencia. O la de Belén.  Tu decides.

mulledwineConocido también como Glühwein en alemán, o Gløgg si hablas noruego como bacalao, esta bebida de vino caliente especiado tiene sus raíces en la era de los romanos. Es una de esas bebidas mega clásicas que se encuentran en todas partes de Europa y Estados Unidos. No necesitas un vino caro, pero de preferencia uno que tenga barrica. Es una bebida muy fácil de beber y hacer, que es ideal para recibir a mucha gente.   Además, aromatiza tu casa de una manera maravillosa. La mantienes calientito en fuego muy bajo en la estufa, o mejor aún en una olla eléctrica tipo crockpot.  En estas fechas, puedes probar el Glühwein en Biergarten de Mercado Roma

MULLED WINE

(4 porciones)

INGREDIENTES

2 Botellas de vino tinto (recomiendo Casa Rojo)
200 g de azúcar
2 naranjas Valencia
1 limón amarillo
1 limón sin semilla
3 cucharadas de extracto de vainilla o una vaina natural
6 clavos enteros
6 piezas de anís estrella
3 varitas de canela
1 nuez moscada rallada.
100 ml de ron especiado

INSTRUCCIONES

  • Pelar 1 naranja y limones con un cuchillo. Tomar las cáscaras y torcerlas en twist en una cacerola para soltar sus aceites..
  • Agregar azúcar, vainilla, anís, nuez moscada, una varita de canela, y media botella de vino. Poner a fuego medio y agitar hasta que se disuelva el azúcar. Dejar que hierva a fuego bajo a que el vino se reduzca, y espese como un jarabe.
  • Agregar 1 ½ botellas de vino. Calentar hasta antes de hervir. Retirar del fuego. Agregar ron.
  • Rebanar otra naranja, trozar 2 varitas de canela en 4 partes. Colocar una rebanada de naranja y ramita de canela en cada 4 tazas o vasos.   Servir.

3 Bebidas con espumoso

Los vinos espumosos toman mucho protagonismo en esta época.  Ya sea que hablemos de un fino champagne a un modesto Asti, las burbujas no pueden faltar.  Beber el espumoso por si solo es un gozo, pero también se presta para hacer coctelería fácil, rápida, y divertida.  Y obvio, con extra dosis de glamour.  Ya sea grupo grande o brindis íntimo, los cocktails con espumoso funcionan muy bien.  En una ocasión, hice una fiesta grande donde había una barra de “Arma tu propio cocktail” de espumoso: La gente escogía 1 de 3 recetas en la pizarra, se servía, decoraba su copa a su gusto, y todos felices con su bebida personalizada.   Te comparto 3 fáciles tragos que te pueden servir.

champagne cocktail

La mayoría de los cocktails navideños son muy dulces.  Esta bebida clásica no lo es tanto.  Data desde mediados del siglo 19 y es muy sencillo.

CHAMPAGNE COCKTAIL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 terrón de azúcar
Champagne
1 cucharadita de Cognac
Bitters
Twist de naranja o limón amarillo.

INSTRUCCIONES

  • Colocar cognac y un terrón de azúcar al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Terminar con dos o tres dashes de bitters, decorar con un Twist de naranja o de limón amarillo
mimosa

Todos conocemos la mimosa.  Jugo de naranja y espumoso. Ya.  Boring.  Dale un giro.  En vez de utilizar jugo, utilizamos un poco de licor de naranja, y una pequeña bolita de sorbete de naranja.

MIMOSA MAJESTIC

(1 porción)

INGREDIENTES

1 cucharadita de sorbete de naranja
½ onza de Grand Marnier
Espumoso (sugiero Prosecco)
Frambuesas o cítricos para decorar

INSTRUCCIONES

  • Colocar Grand Marnier y sorbete al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un espumoso semi-seco o dulce.
  • Decorar con frambuesas o cítricos
kirroyal

Otro cocktail clásico y sencillo es el Kir Royal.  El ingrediente clave es el Créme de Cassis, un licor hecho a base de grosella que tiene ese sabor de moras.  Generalmente se pide solo una cucharadita para pintar el espumoso, pero si quieres algo más dulce y frutal, ponle el cassis a tu gusto.

KIR ROYAL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 onza de créme de cassis
Espumoso
Zarzamoras y hierbabuena

INSTRUCCIONES

  • Colocar cassis al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Agrupar zarzamoras y hierbabuena para hacer una garnitura frutal. Colocar en el borde de la copa. Espolvorear azúcar glass sobre el adorno para crear efecto nevado.

robroy

el Rob Roy no es un cocktail propiamente navideño.  Pero si quieres una opción más seca y alcohólica que tenga ese espíritu, esta es una excelente copa.  Esta bebida data de fines del siglo XIX y es un hermanito del Manhattan, solo que el Rob Roy se hace con whiskey escocés, mientras que el Manhattan con bourbon.  Tradicionalmente se sirve en una copa martinera y con dos cerezas.  Esta presentación con solo una cereza y en copa tulipán me parece ideal para navidad.

ROB ROY

(1 porción)

INGREDIENTES

2 onzas de whisky escocés
1 onza de vermouth dulce (Recomiendo Cinzano Rosso)
cerezas

INSTRUCCIONES

  • Colocar los alcoholes y hielo en vaso mezclador. Mezclar con una cuchara larga. Colar y servir.
  • Decorar con una o más cerezas.

holiday spirit

Esta es una bebida que descubrí hace unos años que he ido modificando con el tiempo., Es un perfecto ejemplo de la coctelería de autor actual, porque requiere de ingredientes frescos y cuidados.  La estrella de esta bebida es un Shrub, un tipo de vinagre para bebidas, de sabor a higo con arándano.  Ese lo tienes que hacer en casa, pero es una maravilla porque aporta una profundidad al drink.  Por eso, esta es la receta más complicada de esta lista, pero, oh, vale toda la pena.  Lo he servido en las últimas dos navidades y la gente lo ama.

HOLIDAY SPIRIT

½ onza de Chambord
1.5 onzas de vodka
1 onza de oporto
1.5  onzas de shrub de higo
Ginger Beer (1 botella por 4 personas)
1 ramita de romero corta
arándanos frescos
hielo triturado

INSTRUCCIONES

  • En un shaker con hielo, mezclar Chambord, vodka, oporto, y shrub.  Servir en un vaso con hielo triturado.  No debe llenar más de la mitad del vaso.
  • Rebajar con top de cerveza de jengibre.
  • Rellenar el vaso con hielo crush para cubrir.
  • Decorar con ramita de romero y arándanos frescos.

 

Te preguntarás como se hace el shrub.  Aquí la receta:

figshrub

INSTRUCCIONES

  • Combina los líquidos con las azúcares, hasta disolver.
  • Agrega higos, romero, y pimienta.  Combina bien y deja reposar por 2 días en el refri.
  • Colar finamente antes de utilizar.

hot buttered rum

El Hot Buttered Rum es otra bebida muy clásica, y poco conocida en México.  Data de los 1600s cuando el ron era de esos productos que dominaban el comercio de barcos por todo el mundo.  Para mi, esta bebida es una deliciosa indulgencia porque además de calientita, es como una galleta líquida, ya que la estrella es —Mantequilla.   Es también muy sencilla:  Mantequilla, mucha azúcar, muchas especias se sirven con ron y agua caliente.  Recientemente, en una fiesta, preparé la mantequilla por adelantado, cada porción en una práctica paletita para que luciera elegante hasta el momento de agregar los líquidos.   ¡Salud!

HOT BUTTERED RUM

(Ron caliente amantequillado)

(1 porción)

¼ barra de mantequilla, a temperatura ambiente
½ taza de azúcar morena
1 cucharadita de ralladura de naranja
¾ cucharadita de canela molida
¾ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
1 ½ onzas de ron oscuro (yo uso Zacapa)
¾ tazas de agua hirviendo
Chorrito de jugo de naranja.

INSTRUCCIONES

  • Batir el azúcar, ralladura de naranja, canela, jengibre y nuez moscada, y mezclar hasta que se incorporen.
  • En vaso o taza, agregar 2 cucharadas de la mezcla de mantequilla especiada, con 1 ½ onzas de ron en cada uno. Agregar ¾ de taza de agua hirviendo. Mezclar. Terminar con un chorrito de jugo de naranja fresco.

Ahora si, saca tus talentos de barra, tu suéter navideño, el shaker, y pon una playlist navideña medio kitsch como esta, y a darle, que Santa Claus se pone más espléndido con dos o tres de estos.  ¡Feliz navidad!

El #CookieTour con Comegalletas

10 grandes galletas de la CDMX y donde encontrarlas

Platicar con gente en redes y recomendarles donde comer rico es lo que hago diario. A veces, esas personas son famosos.  Así es esto.  Pero nada me pudo preparar para mi más reciente encuentro con un ícono de generaciones, el santo patrono de los comelones: El Monstruo Comegalletas.

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La conversación que lo inició todo.

Al principio, pensé que era una broma, algún forever matando el tiempo. Cuando me di cuenta que era verdad brinqué de la emoción.  Todo comenzó cuando Comegalletas descubrió que las redes sociales están repletas de fotos de cosas deliciosas.  “Tener gran idea, yo abrir cuenta en Instagram para subir las fotos de galletas que yo comer,” decía, pero pronto se dio cuenta que no es tan fácil como parece.  Sus fotos le salían mal. “No ser muy bueno tomando fotos, yo ser mejor comiendo galletas.”  Y así fue como llegó conmigo.   Me pidió que le enseñara a fotografiar delicias, y también llevarlo a probar algunas de las grandes galletas de la CDMX.

Ay, que nervios, pues ¿acaso existe mayor autoridad galletística?  No, no la hay.  Tras mucho pensarle, escogí 10 lugares que le mostrarían una gama de lo que la ciudad ofrece.  Además de sabores o estilos, quería que conociera a las interesantes personas que las realizan.  Él se emocionó, y se le ocurrió la idea de darles un pequeño detalle a todos los lugares por visitar:  Un sello de aprobación. Nos organizamos, lo pusimos todo en un mapa, y así se construyó el #CookieTour!  Las visitas se dieron así:

1- lagalletería

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Sabía que las galletas que estos chicos hacen son muy especiales, como los cookie shots rellenos de panacotta, la de chai, o los whoopie pies con bourbon.   A cookie le encantaron todas, pero su favorita fue la de chocochips con tocino.  “Haber muchos sabores que no haber probado antes,” dijo Comegalletas sobre la creatividad de lagalletería. “Yo gustar mucho.  lagalletería ser muy gourmet”.  Ellos no cuentan con un punto de venta, así que sígueles la pista en sus redes para que veas en que festival o bazar estarán y los conozcas!


2- Chomp Chomp

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Cuando caminábamos junto al restaurante vegetariano Pan Comido, descubrí algo que pocos saben: El Comegalletas come muy saludablemente, incluyendo frutas y verduras.  Las galletas son solo de ocasión especial.  Pues más especial imposible cuando fuimos al negocio de al lado: Chomp Chomp, tal vez el sitio especializado en galletas más reconocido de la ciudad.  Mi amigo cometió canibalismo muppet al devorar la galleta que lleva su apellido, la “Monster”, que es una bárbara combinación de avellana, nuez, pistache y nutella, en una galleta marmoleada.  Y aquí, las galletas no se comen solitas: “El mejor amigo de una galleta ser una malteada” decía entre sorbos y bocados.


3- Milkella

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Las famosas hermanas Marimar y Zuria Vega están detrás de Milkella, un encantador lugar de dulces antojos donde todo es bonito y perfecto .  Pero además de hermoso, este sitio tiene en su repertorio muchas galletas pensadas para personas con restricciones, como gluten-free, veganas, u orgánicas.  La favorita fue una galleta llamada “Charlie Brownie”.  Y el suertudo, además de comer deliciosas galletas, también se llevó un besito de la guapa Marimar.


4- Kim’s Kitchen

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Kim le hizo una galleta azul más grande que mi cabeza

Kim le hizo una galleta azul más grande que mi cabeza

Kim es también un proyecto independiente que realiza galletas para otros negocios.  Sus creaciones son audaces y golosas, como la s’mores con tocino, la de lavanda, la popular mezcal con sal de gusano, o mi favorita de caramelo con nuez de la India.  “Kim tener cabello azul, muy buen gusto,” opina Comegalletas.  “Su galleta de aguacate y pistache ser  mi favorita.”  Búscala en sus redes para ver donde puedes probar sus maravillas.


5- Catamundi

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Uno de los destino más gourmet de la ciudad es Catamundi.    Además de su selección de increíbles productos culinarios, y su excelente cocina, tienen una amplia variedad de repostería y confitería de locura.  El chef Pablo Carrera le regaló unos macarrones hechos en su figura, pero sus galletas le llamaron mucho la atención a Comegalletas por sus colores.  Como la de matcha que es verde verde, o la red velvet que es roja roja.  “Esa parecer a Elmo,” dice Cookie.    Para él, seguir aprendiendo es algo importante toda la vida, y en un lugar como este es muy especial, porque lo que educas es el paladar, nos hace felices a los dos.


6- Pan de Nube

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Pan de Nube es una pequeña panadería de barrio en la colonia del Valle. Más allá de su modesto aspecto, están dos mujeres panaderas reposteras que admiro mucho, que tienen espectacular experiencia, y eso se ve en la altísima calidad de sus productos.  Y justo fueron galletas con toque mexicano lo que vino a probar comegalletas:  puerquitos de piloncillo, galletas de chochitos, y la ganadora, la de limón y chía.


7- Tout Chocolat

tout-instagramEste rincón de la colonia Condesa es reconocido por los impecables chocolates del famoso Luis Robledo Richards.  Pero también encuentras cosas más allá de la chocolatería, y unas de ellas son las galletas conocidas como diamantes.    Unas divinas galletas a base de mantequilla que brillan con la luz como…diamantes!  Los chefs reposteros se tomaron el tiempo de regalarle a Cookie una clasesita de cocina, lo que lo hizo muy feliz.


8-Cachito Mio_mgl3090

 

Le gustaron demasiado

Le gustaron demasiado

Cachito Mio es un lugar que se especializa en tartas, las cuales, seamos honestos, son galletas gigantes con cosas ricas encima.  De todos modos, ellos siempre tienen al menos una galleta a la venta y siempre son sensacionales.  La “Galletísima”  es un sueño para los chocofílicos.  Comegalletas amó esta creación y amó todo sobre este lindo lugar que se ha vuelto un consentido en la Colonia Roma.


9- Abarrotes Delirio

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¡Listo! técnica de foto para Instagram, dominada!

En la colonia Roma está Abarrotes Delirio, un espacio de la reconocida chef Mónica Patiño.  Es un lugar que tiene un espíritu de confort, apapacho, buen gusto,  y su departamento de galletas no se queda atrás.  Hay una pequeña variedad de opciones, algunas muy clásicas mexicanas, algunas un poco más fluidas de identidad.  Su galleta de chocochip, nuez y avena me ha alegrado muchas tardes cuando todo parecía estar perdido.  Sin embargo, esa tarde, Comegalletas y yo probaríamos algo muy inusual:  Una galleta de mole. Nos pareció extraño al principio, pero al final maravillosa la combinación de chocolate, especias y un toque de picante.  Definitivamente algo que no probarás en ningún otro lugar.   Creo que Comegalletas si tiene algo muy mexicano dentro.


10- Amado   img_5152

Pastelería Amado, dentro del Hyatt Regency ya tiene una increíble reputación por crear postres y panes que parecen sacadas de un cuento de hadas.  Cuando llegamos ahí, el chef Miguel tenía un gran pastel con la figura de Comegalletas sobre la barra.   Eso se nos hizo en si grandioso, pero en cuestión de momentos, su ejército de panaderos desplegaron un tsunami de galletas que nos dejaron sin aliento.  En especial a Comegalletas!   Entre galletas sandwich con su imagen, de matcha, chocochip, muy difícil escoger la ganadora.  ¡Nos quedamos con la galleta de hojuelas y frutos secos! ¡Qué cierre tan enorme!

Y así, fue que llegó el fin de esta aventura de proporciones deliciosas, y yo estoy muy agradecido por haberla vivido.   Más allá de las galletas, convivir con este adorable monstruo me deja grandes experiencias:

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Ver como tanta gente se emociona y conmueve al conocerlo.

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Que no importa si es la galleta más grande o la más diminuta, para Comegalletas es motivo para celebrar y ser feliz.

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Y al final del día, esta es una lección para valorar la variedad y belleza, no solo de las galletas, sino de las personas que las realizan para darnos un momento grato.  “Todas las galletas ser especiales.  Todas las personas también.  Ciudad grande ser especial para yo,” dice Comegalletas.

Cookie, gracias por dejarme compartir esta galleta de vida contigo, y en vez de decir adiós, digamos Om Nom Nom!

Cómo Polanco ganó la Primavera

Tres restaurantes nuevos que podrían cambiarlo todo

Esta semana se nombraron los 50 Mejores Restaurantes del Mundo según San Pellegrino.  Nuestro país cuenta con tres restaurantes en esa lista, y resulta que todos están dentro del barrio de Polanco.  Pero hoy no vamos a hablar de ellos.  Hoy quiero dirigir tu atención otros tres lugares polanquenses. Aunque la mayoría de las aperturas este año sucedieron en la Roma/Condesa, estos tres nuevos comedores de alta cocina nos trajeron propuestas tan estupendas que lo mejor de la primavera se lo gana Polanco.  Conócelos:

Nexo

Nexo es un rincón sobrio, muy cosmopolita donde encuentras cocina de autor con toques mexicanos.  Se siente maduro, pero el timón de este barco lo llevan tres chefs menores de 30.  Su lado joven, no lo ves en el espacio, lo encuentras en la carta.  Hay un espíritu experimental, en como le dieron la vuelta a platillos clásicos con algún toque travieso.  Como los buns de pato, que en vez de ir envueltos con masa de arroz, van con masa de pan brioche.

 

Nada más de recordar lo delicioso de este pato, me dan ganas de llorar. Voy a llorar. Estoy llorando!

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Arroz negro con txipirones

Bajo el lema “vinculando sabores”, te darás cuenta que ellos mezclan técnicas, y mezclan geografías, Como su arroz negro, que nos lleva un poco hacia Portugal o España, con los txipirones y el alioli. Y de repente ¡Pum! ¿Qué tal cocinarlo en chilmole de jaiba, rellenar los txipirones de chicharrón prensado? Y ¿por qué no? terminar con hojas enteras de epazote. Es como si este platillo lo hubiera empezado un cocinero con serio déficit de atención, y lo terminara otro cocinero muy zen.  Un caos culinario que funciona.  Pero no todos sus platos son tan hardcore. Encontrarás opciones un poco más conservadoras.  Hay una sopa de tomate que te mueres. O el pato sobre puré de cebolla caramelizada, manzana en calvados, y blueberries– un plato que no quería que terminara nunca.Los postres, a cargo de la chef repostera Mena Rebolledo, trae toda la escuela de Espaisucre, y me parecieron un verdadero viaje.   Desde los más tracionales como su floreada tarta de limón, hasta los más vanguardistas como su manzana de tres texturas los sentí muy cercano a la perfección.    Ahora, no puedo decir que en Nexo todo está pulido al 100.  Hay detalles por afinar, pero aún así, siempre salgo satisfecho, porque es de esos lugares donde el potencial se aprecia con claridad.  Viendo las delicias que estos chicos son capaces de crear 2016, muero de anticipación por probar lo que nos van a servir en 2020, 2025, y más allá.

César Vazquez Trejo, y Diego Niño. Chefs. Autores. Rebeldes.

César Vazquez Trejo, y Diego Niño. Chefs. Autores. Rebeldes.

Aguachile de jurel, con mastuerzo y pepinos tatemados.

Postre sensacional: Bizcocho de brioche, helado de hojaldre, granizado de manzana, y manzanas caramelizadas .

Ensalada de pulpo rostizado

NEXO

Campos Elíseos 199
Polanco
Tel: 5281 5903


Garum

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Royal de foie: jardín secreto

Donde antes fuera el legendario restaurante Izote de Patricia Quintana, ahora es Garum, el nuevo concepto del wunderkind valenciano Vicente Torres.  El chef nos ofrece una cocina contemporánea con matices españoles, que está llena de ingenio y un toque de asombro de gastronomía molecular.  Pero el impacto de los efectos especiales es solo un plus, porque la estrella siempre es el sabor.

Papel de hongos, un acto de magia culinaria

Papel de hongos, un acto de magia culinaria

Personalmente, cuando busco una experiencia de alta cocina, lo que quiero encontrar, más allá de comida de alta calidad, es comida que capture tanto mi atención gustativa y como la intelectual.  Busco que esa voz culinaria me ayude a expandir mis propios horizontes.  Garum es justo eso, creatividad en plato que tiene un punto de vista, tiene arte, que detona chispas en la mente y mariposas en el estómago.  En una ciudad como la nuestra, necesitábamos un restaurante como Garum.

Lengua de res, perfecta, con berenjena confitada que se integra tan bien que ni la ves en la foto!

Por ejemplo, el Royal de Foie, cubierto con una ligera jalea de vino, y flores.  Es tan liviano, que al tomar un bocado, ni lo sientes en la boca, pero el sabor es enorme.  Es aterciopelado y vaporoso, como una aurora boreal en el paladar.  Otro artístico platillo, son sus hongos en escabeche.  Es un plato abstracto a la vista, con muchas capas de un papel hecho de hongos, y con una dorada esfera de queso encima.  Abajo se esconden papas, hongos, y yema de huevo que se revolverán para convertir esta escultura en un divino batidillo de umami puro.  Eso es lo que me encanta de Vicente, siempre lleva sus platillos un paso más allá de lo necesario. Cuando ya tiene un plato fantástico encuentra la manera de hacerlo aún más genial, y siempre sorprende.  Ojalá y veamos pronto más restaurantes que operen bajo esta exigente filosofía de calidad.

 

El chef Vicente Torres y su equipo en la escenográfica cocina de Garum

El chef Vicente Torres y su equipo en la escenográfica cocina de Garum

Garum

Masaryk 513
Polanco
Tel: 5228 2715


Raíz

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La trucha salmonada de esta tostada la ahuman en tu mesa.

Escondidito en la zona de Arboledas, el restaurante Raíz ofreció por años fine dining a una zona que no goza de opciones más allá de las cadenas.  Y un plus ha sido la mancuerna que hace con Espaisucre, una escuela catalana de postrería vanguardista.   Hoy, todo ese concepto dejó Atizapán y se reubicó en Polanco, en el lugar que antes ocupaba Kaah Siis, y los chefs de dicho restaurante, se sumaron para redefinir Raíz.  El resultado es una comida mexicana, sofisticada, detallada, pensante, y siempre conectada a sus raíces modestas, ya sean las vegetales, las históricas, o las emocionales.

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El arroz a la tumbada – Esta porción del menú de degustación de ese día. Tradición mejorada.

Los platillos suenan familiares: Tostada de trucha ahumada, lengua de res, arroz a la tumbada, sopa tarasca.  Pero lo que vas a recibir será mucho más interesante que su nombre.  Por ejemplo, la ensalada de pato ahumado, además de la rica carne ahumada en casa, lleva foie y una jalea de capulín.  El pecho de ternera braseado es una delicia carnosa, en un caldillo de tomatillo y chipotle, que me impactó por tener un sabor muy profundo y muy brillante a la vez. No pude dejar de pensar en ese platillo toda una semana.  Pero su menú, siendo muy de ingrediente, cambia regularmente, así que tu carta puede ser muy diferente a la mía.  Yo te recomiendo que consultes su menú de degustación, que te dará un recorrido maravilloso, a un precio muy razonable.

Pecho de ternera entomatado. Belleza de platillo!

El famoso helado de mole.

Y no olvides de guardar espacio para el postre.  ¡Prepárate a quedar maravillado!  La insignia de Espaisucre México es el llamado “helado de mole” que es una montaña rusa de sabor.  Todos sus postres son una aventura, y probablemente no has probado nada igual, ya que cada uno tiene sabores, texturas, y sensaciones que los mortales jamás hubiéramos imaginado.  Por estas razones, creo que Raíz merece convertirse en un referente de como hacer una comida mexicana contemporánea, de autor, que no pierde la vista de su identidad.

Raíz

Schiller 331
Polanco
Tel: 5250 0274

Viajero del tiempo : El Olvidado

Sabores de otra era y otras tierras.

El Olvidado es un café que recientemente apareció en una pequeña calle de Coyoacán.  Como otros, es un lugar atractivo, con energía joven, y cosas deliciosas para comer.  Pero lo que pocos tienen es una increíble historia como la que hay aquí, y la mayoría de los que pasen por un latte o un scone probablemente jamás la conocerán.  Así que mejor se las cuento así:

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Torre de panqués y scones.

Era una caja llena de libros, parte de una herencia que los tres hermanos Luisa, Christopher, y Anthony recibieron cuando falleció uno de sus tíos. Pasaría algo de tiempo antes de que los chicos descubrieran el verdadero tesoro que contenía esta caja: un cuaderno olvidado.

Una página del recetario

En las páginas de “El Olvidado” se encontraba una historia muy personal.   Con hermosa caligrafía de mano y tintero, las palabras venían de un tiempo y lugar muy lejanos: los 1850s, en Inglaterra. Pero estas líneas, más que relatos, eran recetas. La autora era la tatarabuela de los muchachos, quien vivía en Moreton-in-Marsh, un pueblo a unos 150 kms de Londres.

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Anthony, Christopher, y Luisa.

“Venimos de un largo linaje de panaderos,” me platica Anthony. Ellos conocían algunas de las historias de familia y otras las fueron descubriendo en el recetario. “Por varias generaciones tuvieron una panadería. Sabemos, por ejemplo, que cuando llegó la segunda guerra mundial, nuestros familiares se inscribieron al ejército, pero no para pelear. Se unieron para ayudar haciendo pan para los soldados.”

Al descubrir este cuaderno, a los muchachos se les prendió el foco que detonó la inspiración para concebir este lugar. Unieron sus talentos para diseñar y administrar, y poco a poco se creó “El Olvidado”.

“Algunas recetas nos costó mucho trabajo adaptar a la actualidad,” comenta Anthony. “En ese entonces, se escribían las recetas no con el peso o volumen de los ingredientes, sino por el precio. ¿Cómo traduces “un céntimo de harina” a gramos?”.  A pesar del estilo contemporáneo del lugar, hay muchos detalles llenos de ese encanto inglés que nos transportan al pasado.  Desde los mandiles eduardianos diseñados por Luisa, la torre de pastelillos para servicio de té, y los estupendos scones con la tradicional clotted cream, en El Olvidado se siente alma.

No toda la comida proviene del recetario.  Gran parte de lo que ofrecen es más contemporáneo e internacional.  Ensaladillas típicas de una delicatessen, y sandwiches, como de roast beef, y mi favorito de pollo al curry.  El brunch (otro invento inglés del siglo XIX) es perfecto momento para disfrutar aquí.  Huevos, cereales, y el tradicional “proper English breakfast” (con huevos, salchichas, tocino, y frijoles dulzones) están entre los favoritos matutinos.

Sandwich de pollo al curry con mermelada de chabacano.

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Huevos revueltos con salmón. Favorito desayuno europeo.

¿Qué pensaría la tatarabuela del pan rústico y postres que hay aquí?  Creo que estaría orgullosa.  El día que visitamos,  encontramos panqués, pasteles de chocolate y de zanahoria, más las barras de limón amarillo.  Pero el postre más llamativo de la vitrina es el “trifle”.  Por si no conoces esta delicia inglesa, es un bocado muy antiguo que se creó para sacar mayor provecho a todos los pedacitos sobrantes de pastel y fruta.  En un molde de cristal, se alternan capas de algún panqué o bizcocho, crema inglesa, y fruta.  En El Olvidado sirven una versión antigua que además lleva una enorme capa de gelatina y crema batida encima.  Me tomó por sorpresa al principio, pero todos en la mesa acordamos que funciona, y muy bien.

Amigos, postres, café, y té. ¿Existe mejor manera de pasar una tarde?

El Trifle de El Olvidado. Curiosidad inglesa de otros tiempos.

 

Un denso y decadente pastel de chocolate

Barra de limón

 

 

 

 

De esta visita me llevo un muy grato sabor en boca.  Sé que cuando busque  un lugar para pasar una tarde en Coyoacán, pensaré en este café.   Y tendré presente el pasado tan lejano que acompaña estos scones.  La tatarabuela ya no está aquí, pero su historia se cuenta una y otra vez cada vez que sus scones salen del horno.

El Olvidado

Presidente Carranza 267
Colonia Coyoacán
Tel: 7095 6125

LO FUERTE: Panes y postres.
LO DÉBIL: Los huevos benedictinos.
CUANDO REGRESARÍA: Dos veces por semana.  

 

 

Los Debutantes del 2015

Un aplauso a los mejores restaurantes nuevos del año

 

¡Vaya! ¡Qué año fue 2015 para el mundo restaurantero capitalino!  Fue tan dinámico que parecía imposible estar al corriente de la enorme cantidad de estrenos.  Y al enfocarnos en lo bueno, llegaron a escena muchas voces muy contundentes, ideas revolucionarias, y hasta un poco de nostalgia.  Surgieron inesperadas tendencias, y en general disfrutamos de extraordinaria comida, tanto casual como de alta cocina.  Y encontramos calidad en todos los niveles, desde los modestos proyectos de barrio hasta los restaurantes ultra-comerciales.  También desde el lado del comensal defeño vimos como su entusiasmo por comer y beber bien se consolidó aún más.  Era más difícil encontrar mesa en algunos restaurantes de moda que boletos para Star Wars.

Para mi en lo personal, 2015 fue una gran aventura culinaria, donde a ojo de buen cubero disfruté más de 200 comidas en restaurante, por lo que les comparto mis reflexiones sobre algunas experiencias destacables.  Sin ningún orden de preferencia, estos son algunos de los mejores nuevos restaurantes.  Dale click a cualquier galería para leer más sobre sus platillos, y ¡buen provecho!

Cauro

¿Qué es?

Cocina mexicana contemporánea de autor.

¿Por qué es de lo mejor?

Había una vez un señor heladero que lo metieron a abrir un restaurante.  Un día, su novia le comentó que no le encantaba el mole debido a su textura.  Así que el chef, como un buen científico loco, tenía extrañas máquinas de laboratorio y con ellas comenzó a experimentar.   No solo logró crear moles, pipianes, y todo tipo de salsas “impalpables”, sino sabores y texturas inesperadas que realmente nos tomaron por sorpresa.  Sus carnes, como la lengua o el lechón, están cocinados de manera irreal, y su compromiso con el maíz nixtamalizado garantiza que tus tortillas y tostadas serán de la más alta calidad.  Con ello, Cauro logra tomar la cocina clásicos mexicanos y elevarla al siguiente nivel.

Cauro

Havre 71
Entre Chapultepec y Marsella
Col. Juárez
Tel. 5208 4735


 

Fonda Fina

¿Qué es?

Platos caseros mexicanos de antaño con un giro de alta cocina

¿Por qué es de lo mejor?

En el año en que Jorge Vallejo y su restaurante Quintonil fueron galardonados como lo mejor de México en los Latin America’s 50 Best, él abrió junto con su colaborador el chef Juan Cabrera este lugar que logra darle una vuelta gourmet a los platos que nuestras abuelas cocinaban, y traer al siglo XXI algunos otros que quedaron rezagados en el pasado.  Platos como sopes, peneques, corundas, y muchos guisados cobran un nuevo aire gracias a los chefs.  Es una propuesta vibrante, relevante, y que en cierta manera rinde homenaje de manera lúdica a la paleta de colores de la cocina mexicana.

Fonda Fina

Medellín 79
Entre Colima y Tabasco
Col. Roma Norte

Tel. 5208 3925


Galanga

¿Qué es?

Cocina tradicional tailandesa

¿Por qué es de lo mejor?

Una dupla de chef tailandesa y marido sommelier mexicano abren este pequeño espacio dedicado a la maravillosa comida Thai, y generó una sensación en la Roma.  A la mesa nos llegan platos elaborados con amor, y servidos con detalle.  En un punto medio entre lo refinado y lo casero, estos son platillos luminosos, aromáticos, que inyectan un poco de electricidad a quien los disfruta. Aunque llevan muy poco tiempo abiertos, siempre que voy, me encuentro a comensales que se han vuelto regulares.  Me llena de esperanza de que Galanga sea el inicio de un romance entre el comensal capitalino y la comida thai.

Galanga Thai Kitchen

Guanajuato 202
Col.Roma Norte

6550-4492


 

Lucas Local

¿Qué es?

Cocina contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Hay una cocina itinerante que desde hace unos años ha fascinado a los foodies de corazón.  Se llama Escondite, quienes pocas veces al año creaban creativas e inolvidables cenas que giran alrededor de un tema.  Lo único malo de ellas era tener que esperar hasta que surgiera la siguiente.  Pues gracias a Lucas Local, esa espera desapareció.  Las maravillosas chefs detrás de Escondite, Alejandra Coppel y Alexander Suástegui abrieron un excéntrico espacio en la Roma donde su contemporánea cocina de autor nos maravilla.  Si hay un restaurante al cual seguir de cerca, es este, ya que lo más predecible de estas chefs es lo impredecibles que son.

Lucas Local

Colima 65
Esquina Frontera
Colonia Roma

55 6812 1073


 

La Docena

¿Qué es?

Barra de ostiones y neighborhood grill

¿Por qué es de lo mejor?

Los restaurantes nuevos suelen tomar tiempo para agarrar vuelo.  Pero como lo platicaba en en este artículo, La Docena llegó al DF con una base de fans muy apasionados que conocían su fama y sazón de sus sucursales en Guadalajara.   Conocido por su barra de ostiones y otras joyas de mar, La Docena cuenta con una amplia gama de platos a la parrilla, con un espíritu desenfadado, casi como de un changarro en una pequeña carretera en EUA.  Las veces que lo he visitado, he disfrutado de platillos excelentemente ejecutados,  señas de que es una maquinita bien aceitada, y que le da a la Docena un mérito culinario muy digno que supera ser simplemente un lugar muy trendy.

La Docena

Av. Álvaro Obregón 31
Colonia Roma

5208 0748


 

Corredor Tonalá

¿Qué es?

Cinco conceptos: Catalina: Europeo fino, Kumo: ramen, Secundino: parrilla mexicana, Petit 87: barra de vino, y Marieta: cocina de mar.

¿Por qué es de lo mejor?

Corredor Tonalá es como un cocktail de 5 ingredientes:  no tienen nada que ver uno con otro, pero en conjunto crean una experiencia especial con sabores distintivos.  Con jóvenes talentos como los chicos de Primario, los chefs Jorge Avendaño, y Rodrigo Chávez, más el sommelier Memo Camargo, le dan vida a este quinteto de lugares donde se come y bebe de maravilla.  Desde el impecable desayuno en Catalina, de los suculentos tacos y carnes en Secundino, hasta la última copa de Shiraz en Petit,  esta es una de esas propuestas que ayudan darle personalidad a un barrio como la colonia Roma, y pienso que su labor creativa es importante.

Corredor Tonalá

Tonalá 87
Entre Álvaro Obregón y Chihuahua


 

Porco Rosso

¿Qué es?

Patio de barbecue

¿Por qué es de lo mejor?

Se que para algunos, les sorprenderá ver a Porco Rosso en esta lista.  Es fácil descartar a un BBQ como si fuera simple y golosa comida de feria gringa.  Pero si miras más de cerca, te darás cuenta que esta es gastronomía con mérito.  Las carnes aquí logran un ahumado y cocinado espectacular, empezando con las costillitas St Louis que se desprenden del hueso con solo mirarlas. Los platillos tienen técnica, ingenio, detalle y cuidado, como el mac & cheese que cada porción se termina en la sartén. Los sándwiches con excelente pan y componentes.  La cebolla frita que es una pecaminosa obra de arte.   Y además, es un lugar al que con el paso del tiempo solo ha mejorado y mejorado.  Por algo es que este lugar se convirtió en favorito de la Roma y siempre está lleno de comensales felices, no solo los golosos, sino los sibaritas también.

Porco Rosso BBQ

Sucursales en Coyoacán, Roma y Condesa


Hotel Carlota

¿Qué es?

Cocina vanguardista de autor

¿Por qué es de lo mejor?

¿Por qué? Porque no es tan común que pruebes cocina que te haga mirar la comida desde un punto de vista nuevo.   Hay algo muy intelectual en la gastronomía de Carlota, donde sabores, colores, formas, texturas e ingredientes interactúan para crear una verdadera arquitectura culinaria.  Los jóvenes chefs, ambos ex-Pujol, rinden homenaje a sus ingredientes, experimentan, y sacan a flor las bondades de su producto y a la vez, marcan una voz muy contundente.

Hotel Carlota

Río Amazonas 73
Col Cuauhtémoc


Huset

¿Qué es?

Cocina de leña y humo con matices europeos.

¿Por qué es de lo mejor?

Antes de inaugurar Huset, Maycoll Calderon, ya había demostrado su amplio talento en su restaurante anterior, así que los foodies moríamos de curiosidad por descubrir qué se traía entre manos. Pero cuando abrió, la sorpresa no fue encontrar comida espectacular, lo sorpresivo fue encontrar un concepto muy redondo. Una cocina que parte de un sentimiento y se expande más allá del menú, hacia el comedor, y hacia el recuerdo.  Huset es una cocina donde lo que vemos, oímos y probamos toca fibras muy emotivas. Cocinando con leña, carbón, con sartenes de hierro y hornos de piedra, logran no solamente sabores maravillosos, sino experiencias inolvidables.

Huset

Colima 256
Roma Norte

5511 6767


J by José Andrés

¿Qué es?

Fusión española y mexicana con enfoque contemporáneo

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando el W Hotel invitó al reconocido chef internacional José Andrés a tomar las riendas de su restaurante pasaron muchas cosas antes de llegar a lo que hoy es J by José Andrés.  No esperes Jaleo, pocos son los platos estrictamente ibéricos.  Esta es una cocina que es una parte España, una parte México, y una parte Las Vegas.  Hay un aire de exuberancia y espectáculo no solo en los múltiples comedores, sino también en lo que llega en los platos (o zapatos de cristal, o donde lleguen tus alimentos). Aquí no hay platos sencillitos, todo tiene un nivel de complejidad en montaje, en ingrediente, y especialmente en técnica.  Como un show de Cirque du Soleil, esta es una mega-producción.  Pero al final del día, la obra habla por si sola.  Y habla muy bien.  La comida es deliciosa, divertida, con giros y sorpresas que te mantendrán estimulado.

J by José Andrés

Campos Elíseos 252
Col Polanco

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Lardo

¿Qué es?

Comfort food europeo

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando me reúno con mis amigos, no hay nada como unos buenos platos de carnes, quesos, pan, y copas de vino sin fondo.   La reconocida chef Elena Reygadas (de Rosetta) logra capturar ese espíritu casual amiguero y bullicioso sin perder la sofisticación en Lardo.  Muchos de los platos están pensados para picar. Y como es mucho su estilo, encontrarás sabores sutiles y elegantes, pastas divinas. Y de repente, llega algún bocado con sabor explosivo, como la pizza de cebolla caramelizada (que es una cosa cercana a la diosa de la perfección) o el mil hojas con helado de estragón.

Lardo

Agustín Melgar 6
Esquina Mazatlán
Colonia Condesa

¿Qué opinas?  ¿Cuales están en tu lista que no aparecieron aquí?  Agradezco tus comentarios!

 

 

Navidad y Año Nuevo fuera de casa

Estupendos espacios y cocinas para celebrar en grande.

Aunque los festejos de fin de año están muy arraigados como fechas familiares, hay un sinfín de buenas razones para encontrar calor de hogar en algún restaurante: Si estás de viaje, o si no hay tiempo para cocinar, o quizás quieres huir de la terrible cocina de tus tías.  Sea cual sea, algunos de de los mejores cocineros de la ciudad están preparados para recibirte.  Comerás delicioso, la pasarás libre de estrés, y posiblemente conocerás gente interesante como tu.

A continuación, una galería de los restaurantes que tienen eventos para navidad y año nuevo in situ.  Dale click a cualquier imagen para verla en grande.  Esta lista la iré actualizando según encuentre más ofertas.  ¡Felices Fiestas!

Rulfo en el hotel Hyatt Regency

He vivido la experiencia del brunch, y de celebraciones especiales en el restaurante Rulfo del Hyatt.  Siempre son momentos de lujo y delicia.  Su pastelería Amado, que crea magia con azúcar juega un papel central y en fechas navideñas hará feliz a niños de todas las edades. Aquí hay 3 opciones para navidad, año nuevo, y una oferta que incluye habitaciones.

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Balcón del Zócalo

Si quieres recibir al 2016 con fuegos artificiales y la vista más mexicana que México ofrece, entonces tu opción es Balcón del Zócalo.

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Fogo de Chao

¿Qué tal empezar el 2016 a ritmo de samba?  La casa de carne brasileira Fogo de Chao en Polanco te espera.

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Hotel Carlota

Por original y moderna, esta es una de mis cocinas favoritas del 2015.  Aunque no tienen plan para nochebuena y cierran en navidad, ofrecen este menú hasta el 7 de enero que cuesta $550 .  Y si para año nuevo buscas un lugar moderno con mucho estilo, mira la fiesta y menú que tienen planeado!

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J by José Andrés

Hay una nueva luminaria en Polanco dentro del W Hotel.  Es el nuevo concepto del renombrado Chef José Andrés.  Si buscas un ambiente contemporáneo y comida con electricidad, esta es la opción para ti.  Ya probé la mayoría de estos platillos y te garantizo que comerás muy bien.  Para año nuevo, el legendario bar tiene una serie de opciones para pareja o para ti con tu tribu con distintos niveles de lujo.  Mira los flyers abajo.

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Casa Fran

Dile adiós al 2015 con sabores ibéricos.  ¡Mira que bello menú!

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Market Kitchen

Uno de los lugares mejor reseñados de Santa Fé, es Market Kitchen, conectado con Hotel Westin.  Ellos te reciben para cenar el 24, o brunchear el 25, y un paquete para hospedarte en sus deliciosas habitaciones!

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Alboa

Otra opción para recibir el año en Santa Fé es Alboa, que con una noche llamada “Circus” te dan la opción de cenar y festejar hasta que amanezca, o brincarte la cena y solo pachanguear.

El menú de su cena de 5 tiempos suena excelente.  Tiene interesantes platos como terrina de foie gras, robalo, short rib, y muchas cosas más.  Si quieres la cena, tu cita es a las 8 pm y te cuesta $2000 pesos.  Si solo quieres ir de fiesta, es un after midnight que comienza a la 1, y te cuesta $600.

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Bellini

¿Qué te parecería celebrar la navidad desde la corona del WTC?  El restaurante giratorio con vista privilegiada, Bellini, ofrece este menú para esa noche especial.

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JW Marriott

Si Santa Fé es donde quieres estar cuando llegue el 2016, el hermoso JW Marriott tiene este plan para ti.

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Cassius

Si tu noche de año nuevo requiere algo trendy, la opción para ti es el hiper-cool Cassius, que ofrece no solo este contemporáneo menú, sino un garantizado ambientazo.  Eso si, asegúrate de reservar porque este lugar se llena!

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Balmori

Otra opción para pasarla rico en la Roma es el hotspot terraza Balmori, quienes tienen dos opciones de menú para noche vieja.

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Mercado Roma

Otro de los lugares más populares de la colonia Roma, Mercado Roma, te recibe nochebuena y navidad, con horarios normales!

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Delicia efímera: Bocado Singular

Mercado Roma como nunca lo has probado

Estoy muy emocionado.  Se acerca una noche muy especial.  Tan especial que se le puede llamar irrepetible.  Y quiero que estés ahí.

El Corredor Cultural Roma Condesa es un evento que ansío y siempre disfruto.  Caminar de galería en galería, de tienda en tienda, y de cocina en cocina, es la mejor manera de saborear lo maravilloso de esta vibrante zona de la ciudad.  Y en esta ocasión, mis amigos de Mercado Roma, me invitaron a crear una experiencia original para este corredor.   Tras mucho pensarle, creamos BOCADO SINGULAR.  Y funciona así:

Este domingo 29, a las 6 pm, tendremos una cena de 6 tiempos con ricas bebidas para maridar.  Pero no esperes ver los platillos que acostumbras ver en Mercado Roma.  No.  6 chefs aceptaron un reto:  servir un platillo que no está en sus cartas.  Entonces probarás 6 creaciones que únicamente existirán en Mercado Roma esta noche.  Después, ¡bye bye! Así que si no la pruebas ese día, ya no la probaste!

Quise crear una ruta de sabores e influencias variadas.  El resultado, sin haberlo planeado, fue una mezcla de sabores mexicanos y sabores de varias partes de Asia. ¡Y sabores completamente inesperados!  Será una cena muy emocionante.

Y no les voy a decir exactamente cuales son los platillos que estarán esa noche, pero si les cuento cuales son las cocinas que participan:

1- Umami Burrito – Divertidos platos inspirados en clásicos japoneses

   

2- Saigón Cocina – Lo mejor de la comida vietnamita

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3- Hamar – Platos españoles y mexicanos, por el renombrado chef Pablo San Román

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4.-Platos de Cuchara – La chef Zahie Téllez toma el sazón mexicano y crea antojos dinámicos y golosos.

5- Oli – Tapas españolas, reinterpretadas con vanguardia, por el chef Vicente TorresBuiFbi5CYAEAfQp

6- Qué Bó- Chocolates y postres, por el chef José Ramón Castillo

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No solamente probaremos estos grandes platos, sino que algunos de estos chefs estarán presentes para platicar con nosotros y presentar sus creaciones.

Y te garantizo que no te quedarás con sed.  Tendremos cerveza, vino, y coctelería.  Y por si no fuera suficiente, estamos tramando unas sorpresas más.

Por eso es una noche singular.  Si quieres acompañarnos, compra tus boletos aquí

Tendencias: Comiendo humo

Cinco lugares donde puedes probarlo

En 2015, de pronto, flotó a la superficie un ingrediente que saboriza todos los comibles y bebibles imaginables.  No estamos hablando de la especia de la semana, o de alguna fruta exótica, ni el pescado de moda.  Estamos hablando del humo.

Así es.  Humo.

image1-6 Pero ¿porqué el humo como ingrediente es tendencia en el DF? ¿Será nuestra enfermiza adicción al smog?  No exactamente.  Estamos hablando de una tendencia no local, sino internacional que en México se dio muy a la par. De Europa a Estados Unidos, múltiples publicaciones, entre ellas The Huffington Post, la revista Bon Appetit, y hasta Financial Times, hablan de que el humo es una tendencia en ascenso en el 2015.

Y ¿qué tiene de especial cocinar con humo?  Hay muchas razones, incluyendo científicas.  “Químicamente, reduce humedad en el producto, así que satura las azucares y/o grasas propias de cada ingrediente,” platica Rodrigo Carrasco, chef de Bowie. “Si se aplica con moderación y maestría, logras grandes resultados para resaltar propiedades”.

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Ahumar los alimentos aporta profundidad que acentúa los sabores de sus ingredientes y les agrega una dimensión adicional. Pero no todos los humos, ni todas las técnicas saben igual. “Nosotros ahumamos con romero, hoja de aguacate, viruta, leña y carbón de encino,” comenta el chef Luis Serdio de Secundino.  Explica que cada tipo de leña o carbón tiene su sabor característico.  “No es lo mismo ahumar con nogal que con manzano, por ejemplo. A través del humo encontramos algunos sabores amargos, otros frescos, y hasta dulces. Nosotros, después de ahumar, usamos técnicas con confitura que nos permite matizar el grado de humo para encontrar las tonalidades que deseamos”

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“Carbón negro” está escarchado con cenizas, en vez de sal. Cocktail insignia del restaurante Carbón

Y si de humo hablamos, tenemos que mencionar otros sabores de la brasa que van de la mano. Los tatemados, las cenizas, esas carbonizaciones en conjunto con el humo, nos dan esos sabores muy de tierra y fuego que no aporta ningún otro ingrediente fresco.

Y más allá de lo que pasa en el paladar, estos sabores juegan con la mente y el corazón.  El chef Maycoll Calderon de Huset explica que el sabor de humo provoca reacciones muy peculiares en la gente. “Les encanta.  Pero no logran identificar lo que es.”  Señala que como los ahumados amplifican la experiencia sensorial porque el rol del olfato se potencializa al momento de comer.  “Los sentidos son la entrada a las emociones.  Y como estos sabores son fuertes detonadores de recuerdos para los comensales, servimos una comida que puede ser muy emotiva.”

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Si prestamos atención las señales de humo estaban a la vista desde hace rato.  El boom del mezcal habla de una nueva generación que le halla gusto a esas notas ahumadas.  En tiempos recientes, se desató la locura por el tocino, otro producto con fuerte sabor a humo.  Y la obsesión que los chilangos tienen con el barbecue estadounidense, donde el pilar son carnes recién ahumadas, también habla de un amor por estos sabores  ¿Será que el humo llegó para quedarse o será humareda de petate?

A continuación, cinco lugares donde puedes probar comida con humo.

La Vicenta

Desde los cocktails, los humos y las cenizas toman protagonismo con el sabor del mezquite.

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¿Qué tal un gin & tonic con humo? Este lleva humo de canela y mezquite.

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Todavía candente, el filete al trapo recién salido del carbón.

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

 

Bowie

Una amplia variedad de platillos de alta cocina y mucho detalle que resaltan el humo brillantemente.  Incluyendo en los postres.

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Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

 

Secundino

Esta cocina se caracteriza por servir cortes grandes, pero el beso del carbón se siente desde sus irresistibles elotitos hasta sus delicias horneadas.

 

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Ummo

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Si en tu pizza te gusta el pepperoni, jamón, o salchichas, entonces ya eres fan de los sabores ahumados.  Pero en la pizzería de Mercado Roma, es la masa de la pizza que se ahuma en el horno, agregando una dimensión de sabor inesperada.  Pide la “Ummami”.

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Huset

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Camarones al grill sobre puré de calabaza con nueces y cacahuates en el mágico Huset

Este restaurante maximiza el romanticismo que hay detrás de una rústica comida en el campo, cocinando con leñas, carbón, y sobre sartenes de hierro.  Aquí se logra una armonía entre pasado y presente, campiña y metrópoli.

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Desfile de muertitos

Una galería mortuoria carbohidrática del 2015

Cada año, la puerta entre el mundo de los vivos y el mundo de los muertos se abre por un breve tiempo.  Los más vivos corren a las panaderías cuando se abre la puerta y arrasan con el pan de muerto.  Este año, me tocó probar muchas versiones de este pan, y aunque el margen de variedad no es enorme, hay algunos que destacan.  Este no es un concurso buscando al mejor, simplemente comparto con ustedes los panes que pasaron por mi mesa y la reacción que tuve.   ¡Ya me dicen cual se les antoja más!

Casa de Francia

En Casa de Francia, el restaurante que operan los estudiantes de Le Cordon Bleu, hacen un fantástico pan con corteza muy marcada y rico aroma.

En Casa de Francia, el restaurante que operan los estudiantes de Le Cordon Bleu, hacen un fantástico pan con corteza muy marcada y rico aroma.

Montparnasse

Montparnasse es una panadería con muchas sucursales. Ellos nos mandaron este rico pan con nata y buen cuerpo que hizo felices a todos en mi oficina.

Montparnasse es una panadería con muchas sucursales. Ellos nos mandaron este rico pan con nata y buen cuerpo que hizo felices a todos en mi oficina. Si le vas a poner un altar a un difunto que era gordito, este es el que se merece!

Amado

El premio al más guapo de todos los panes se lo lleva el bellísimo y elegante pan de Pastelería Amado, con esa azúcar gorda en la parte inferior. Para portada de revista!

Si diera premio al más guapo de todos los panes se lo llevaría el bellísimo y elegante pan de Pastelería Amado, con esa azúcar gorda en la parte inferior. ¡Para portada de revista!

Amado

Pastelería Amado tiene una versión más petit de su pan que va relleno de crema pastelera de primera, con todo y caviar de vainilla genuino. Para revivir cualquier muerto.

Pastelería Amado tiene una versión más petit de su pan que va relleno de crema pastelera de primera, con todo y caviar de vainilla genuino. Para revivir cualquier muerto.

La Bohéme

Uno de los panes que ha causado sensación es el de la panadería francesa La Boheme, quienes en vez de usar agua de azahar, utilizan lavanda.

Uno de los panes que ha causado sensación es el de la panadería francesa La Boheme, quienes en vez de usar agua de azahar, utilizan lavanda.

La Teatrería

Hay panes de muerto que con ciertos ajustes se elevan a otro plano. Este pan de La Teatrería, tiene chispas con chocolate. Y el generoso relleno de nata lo vuelve algo fuera lo ordinario.

Hay panes de muerto que con ciertos ajustes se elevan a otro plano. Este pan de La Teatrería, tiene chispas con chocolate. Y el generoso relleno de nata lo vuelve algo fuera lo ordinario. ¡Golositud total!

Duo

Si nos vamos a poner gourmets, pienso que el pan que más me ha impresionado en sabor y textura es el de Duo. ¡Ese sabor a mantequilla es boleto express al cielo!

Si nos vamos a poner gourmets, pienso que el pan que más me ha impresionado en sabor y textura es el de Duo. ¡Ese sabor a mantequilla es boleto express al cielo!

Masa Madre

Masa Madre sacó este pan que cumple con la tradición al 100, y hecho con suprema calidad. Si buscas el mejor clásico, este es él.

Masa Madre sacó este pan que cumple con la tradición al 100, y hecho con suprema calidad. Si buscas el mejor clásico, este es él.

 Bella Rafaella

Mucha gente hablaba de Bella Rafaella en Coyoacán. Y con justa razón, es un pan verdaderamente fabuloso. Sabe a la mezcla perfecta de un enorme bloque de mantequilla fina con un boom de naranja fresca. Juré que sólo iba a comer un bocado y acabé comiéndomelo todo!  Si Frida siguiera con vida, seguro caminaría a Bella Rafaella por su pan…  Aunque pensándolo bien, quizás la muerte no sea impedimento para ella!

La Puerta Abierta

Una de las panaderías menos conocidas del grupo es La Puerta Abierta. Me impresionó su pan por tener un impactante sabor a naranja que incluye ralladura.

Una de las panaderías menos conocidas del grupo es La Puerta Abierta. Me impresionó su pan por tener un impactante sabor a naranja que incluye ralladura.

Lalo!

La panadería del restaurante Lalo está muy fuerte. En s pan de muerto, el lugar de azahar usan mandarina, y la nata del relleno lleva nuez.

 

Diseño y estilo: Hotel Carlota

Creando una arquitectura del sabor

Un diseñador de interiores me explicó que para componer un espacio puede comenzar desde algo tan sencillo como un cojín.  Que sus colores, patrones, forma, texturas podrían inspirarle para visualizar un cuarto entero. Realmente me fascinan estas ideas y procesos que ocurren en las mentes de los diseñadores –llámense de moda, muebles, industriales, arquitectos, y hasta chefs–.  Después de todo, ya que nos alineamos con un autor, su obra la incorporamos a nuestra vida y manifiesta nuestro estilo personal. Los restaurantes y chefs que nos encantan también expresan algo sobre nuestro gusto y estilo, de la misma manera que las prendas que elegimos vestir, o los autos que nos gusta conducir.  Y un perfecto lugar para hablar del encuentro entre gastronomía y estilo es Hotel Carlota.

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El equilibrio de disfrutar los lujos junto con los sencillos placeres de la vida es parte de lo que marca el estilo de Maximiliano Villegas

Hotel Carlota se ha convertido en un must para los entusiastas del diseño.  La atención estética se respira en cada una de sus partes, incluyendo en su cocina. Así que hoy comparto la mesa con alguien que sabe mucho sobre estilo, y además le apasiona el buen comer, mi amigo el conductor de TV Maximiliano Villegas.

“Lo primero que le da la vida a un espacio, a una prenda, o a un platillo, es el diseño,” dice Maximiliano, quien piensa que esas ideas nuevas son importantes.  “La comida es primordial en la vida diaria. Pero cuando te atreves a salir de tus límites, le obsequias algo especial a tu vida.  Es como viajar, hay que salir de la zona de confort.  Y mis viajes giran alrededor de la comida. La comida te dice muchas cosas, y hay que probar. No probar es como no haberlo viajado”.  Justo es la historia que se cuenta en Hotel Carlota.  Su propuesta es como hacer un viaje al aquí y al ahora.  Sus ideas son frescas, innovadoras, y hasta un poco subversivas.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Si suponemos que el objetivo de un plato es ser delicioso, estos lo cumplen y con creces, pero su mérito va más allá de estimular el paladar.  También estimula el intelecto.  Esta cocina demuestra una arquitectura del sabor, como de color y forma.  Tanto los postres como los platos salados a la vista son bellos, sofisticados y con un toque de rudeza, como una chamarra de cuero John Varvatos.  Están compuestos de elementos grandes, espolvoreados, simétricos, y con colores claramente pensados.  Serio nivel de wow.  Esta es una real cocina de autor.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

¿Como se diseña un platillo como estos?  “En los platos hay sensaciones que queremos transmitir,” explica el chef Joaquín Cardoso sobre su short rib. “Comienza con betabel, por ejemplo.  Tienes azúcar, forzosamente necesitas algo que contrarreste: Proteína con su jugo de cocción.  Luego un poco de chile para darle algunos matices. Acidez, para refrescar.”  Esta secuencia de decisiones suena exactamente como cualquier ejecución de diseño.  Y cuando examino más cercanamente, me doy cuenta de otro común denominador:  La presencia de al menos un ingrediente muy modesto.  Algún queso de rancho, u hongo del campo, o fruta rústica. “No se puede llegar a la sofisticación sin tener presente a la sencillez,” opina Maximiliano. “Por mucho tiempo, dejamos atrás lo sencillo, lo artesanal para innovar, innovar, innovar.  Pero hoy está regresando.  Cuando logras conjuntar elementos modestos, un trabajo artesanal con una innovación del siglo XXI, es cuando nace la sofisticación.”

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Queda claro que en la cocina de Hotel Carlota hay una línea editorial.  El tener ciertas normas marca la pauta de todo estilo.  Por ejemplo, la chef repostera Sofía Cortina diseña sus creaciones bajo una de las reglas más exigentes que he oído: crear postres utilizando el mínimo de azúcar. ¿Qué tipo de postre es ese? Uno que rescata la dulzura que hay en frutas y verduras.  Ya que el azúcar además de endulzar también cumple una labor química en los postres que afecta textura o espesor, la chef se ve obligada a sacar lo mejor de su creatividad para lograr lo que quiere.  “Es un reto,” dice Sofía. “Pero al mismo tiempo es liberador lograr tu objetivo.”  ¿Y porqué se habría echado la soga al cuello con tan cruel restricción?  La respuesta está en el último punto de la línea editorial de ambos chefs:  Servir platillos saludables.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

¿”Saludable“?  ¿Qué no es eso lo que sirven en hospitales o en ensaladerías hipsters? Garantizo que un adjetivo que no viene a la mente al probar estos platillos es sano. “Es lo que nos gusta comer,” explica Joaquín.  “No tratamos de crear un concepto ni caer en algo intelectual.  Usamos productos con los que nos gusta trabajar.”  La chef Sofía agrega “nuestra profesión es lograr que la gente esté contenta.  Y lo hacemos a través de la comida que queremos compartir y las cosas que sabemos hacer bien”.

Mi amigo y yo quedamos impresionados con esta experiencia comidística.  Se siente la comunicación entre espacio y comida.Y aunque nos emociona el estilo y firma de autor que tiene esta cocina, Maximiliano se lleva a casa sus cualidades más íntimas:  “Es una cocina muy sincera, sin pretensiones. Y para mi la sinceridad es la clave de todo proyecto.”

 

Hotel Carlota

Río Amazonas #73
Colonia Cuauhtémoc

T. (52) 5511-6300

 
LO FUERTE: El menú cambia frecuentemente. Pregunta por short rib, o la pesca del día. Y guarda mucho lugar para postres.
LO DÉBIL: Algunos precios pueden resultar elevados. 
CUANDO REGRESARÍA: Celebraciones cotidianas.. Cuando necesito un respiro de algo distinto.