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México DF

Tacos Millennials: Tizne Tacomotora

El #taco nunca se detiene.

Los tacos millennials de Tizne: Brisket, pulled pork, y pork belly.

 

En 2015, después de meses de campaña, se volvió realidad el emoji de taco. Esto significa que Millennials de muchos países aman los tacos al nivel de que son parte no solo de su estilo de vida, sino también de su lenguaje digital.

Los reportes indican que la generación millennial está muy conectada con la comida y con ideas disruptivas están cambiando el rumbo del comer.  Si la comida es algo que fluye con los tiempos ¿cómo se reinventa el taco en la era del emoji? Una posible respuesta la encontré en las planchas de un proyecto que capturó mi atención más rápido que un GIF. Se llama Tizne Tacomotora.

Jorge y Pilar, los conductores de la Tacomotora.

Jorge y Pilar son dos jóvenes cocineros que están detrás de la cocina de Tizne. Y no me sorprende que sean chicos Millennials quienes estén realizando una propuesta taquera vigente y divertida. Pero no esperes tacos de maciza o de bistec. Aquí cada taco es una composición muy meticulosamente armada que usa ingredientes selectivos para crear un bocado sorprendente.  Y de entradas al postre, el común denominador es el humo.

Pork Belly muy mexicano: Una de las estrellas de Tizne.

La carta es compacta, bien pensada, que funciona así: Toman carnes que nos encantan ahumadas, las clásicas del barbecue estadounidense: el brisket, el pork belly, y las costillitas de cerdo. Luego, cada carne lleva verduritas brillantes: el de pork belly lleva rábanos negros, el de brisket lleva tomate verde crudo, cilantro y hierbabuena, por ejemplo. Y luego, las salsas: el taco de costilla lleva una salsa de piloncillo y morita mientras que el de pulled pork lleva un adobo de pastor. ¿Puedo comentar que estoy babeando mientras escribo esto?  Y todas van sobre tortilla de maíz azul hecha a mano.

Un chorrito de caramelo a nadie le hace daño: El taco de postre con malvavisco quemado en Tizne.

Si, son geniales estos tacos, pero guarda espacio para otros complementos! El aguacate tatemado es una manera maravillosa de abrir la comida, y el plátano brasa es genial para cerrarla. Aunque si quieres irte a nivel emoji de cerdito, entonces pide su taco de helado, que es un buñuelo relleno de helado de mantequilla y miel, cubierto de malvaviscos. Una buena sopleteada, y el postre también sabe a cenizas!

Al taco nada lo detiene, sigue y seguirá en movimiento. Si no has probado los tacos de Tizne, súbete a la tacomotora,  inhala su humo y su creatividad.  Si vives por los tacos, es una parada obligada para ti.


Tizne Tacomotora

Diagonal 39
Colonia del Valle
Tel:7587 7996

LO FUERTE: Los tacos de carne
LO DÉBIL: El taco de verduras


CUANDO REGRESARÍA: Dos veces al mes  

 

¡Conchas, conchas, conchas!

10 grandes conchas con Mickey Tinoco

Parece que para ser mexicano, es requisito amar el pan dulce sobre todas las cosas. Y no hay pan dulce más venerado en este país que la bella y sencilla concha.  Si tu eres uno de sus fieles devotos, esta nota es para ti.

Molde para marcar la costra de la concha. Foto: lacocinamexicanadepily.com

Hay casi tantos tipos de conchas como hay panaderos.   Existe el rango total de la modestia absoluta, hasta las versiones más sofisticadas con los más finos ingredientes.  Esa interpretación es lo que las hace fascinantes. Las raíces de la concha son inciertas.  Hay quienes afirman que son de origen francés, otros español, mientras que algunos observan a una gemela de la concha en Japón, y nos preguntamos quien es la original y quien es la copia.

Mickey Tinoco, un chico que desborda pasión culinaria en redes sociales, recientemente se echó un extenso recorrido probando muchas de las conchas de la ciudad.

Adorno navideño de cristal soplado en forma de concha.

“Todo empezó cuando un día en mi casa desayunando conchas y  encontré un artículo de Animal Gourmet sobre ellas,” comenta Mickey.   “Sentí que podría ir un poco más allá.”  Y más allá se fue.  Recorrió muchísimos lugares, kilómetros y calorías.  Escogió cada panadería basado en investigación y recomendaciones en redes.  Pero su cata conchística no se limitó a simplemente probarlas, sino como todo un CSI del gluten hizo un extenso análisis.  “Partía todas las conchas a la mitad, y observaba la estructura de la miga.  Sentía la textura y sondeaba que tan seca estaba.  Luego pasaba a la costra, buscando  equilibrio de mantequilla, sabor, y azúcar.  Había unas que tenían muy poco, otras que tenían demasiado.”

Igual que en la vida, el precio también jugó un factor.  “La relación precio-calidad sumó o restó a la impresión general,” platica Mickey.  Los precios de ese noble pan varían tremendamente de un lugar a otro, y la calidad no siempre es lo que determina cuantos centavitos tendrás que soltar.

Y así fue que se lanzó a probar más de 20 de las conchas con mejor reputación.  Y aquí te muestro sus top-10, y te puede sorprender cuales si y cuales no entraron en el ranking. Esta lista es completamente la opinión de Mickey Tinoco.

 

10.-

Foto: Mickey Tinoco

Una de las panaderías que se ha establecido como favorita de los conocedores del pan es Da Silva.    El reconocido chef panadero mexico-portugués Eduardo DaSilva realiza una concha que el público adora.  Sus creaciones se les conocen por tener sabores fuertes y definidos.  “El chocolate me parece espléndido,” opinó Mickey.  “Un toquecito amargo.  También el bizcocho era el más suave y esponjoso de todas las conchas”

Panadería Da Silva

Múltiples sucursales.

 


9.-

Foto: Mickey Tinoco

Pancracia es una de las joyas ocultas de la colonia Roma.  Un agujero en una pared que hace del mejor pan imaginable.  La mayoría de sus clientes son restaurantes.  Ellos tuvieron una de las primeras “conchas artesanales” y causaron sensación al usar yogurt en su masa, lo cual le da un ligero sabor ácido.  Hoy día estas son de mis favoritas de la ciudad.  Pero ¿Qué opinó Mickey?  “Panosa, mantequillosa y golosa.  Las blancas tienen un punch cítrico delicioso”.

Panadería Pancracia

Chihuahua 181
Colonia Roma


8.-

Foto: Mickey Tinoco

Si caminas frente a Lonchería Eno, especialmente de noche, te va a atrapar un irresistible aroma de pan que te hará agua la boca.   Estas conchas han sido polarizantes, porque algunos comensales las consideran las mejores del mercado, mientras que otros sienten que su precio es demasiado elevado. ¿Porqué costarán lo que cuestan?  “El producto lo dice todo,” dice Mickey.  Para entender a que se refiere, tendrás que mirar muy de cerca.  En la concha, encontrarás los puntitos negros que quieren decir solo una cosa:  esta concha utiliza semillas reales de vainilla, la segunda especia más cara del mundo.

Lonchería Eno

Múltiples sucursales


7.-

Foto: Mickey Tinoco

Pasillo de Humo es un restaurante oaxaqueño que ha causado sensación desde su reciente apertura.  Sus desayunos tradicionales se han vuelto favoritos del público en la zona Condesa.  Hay un toque rústico en estas conchas, y un toque pecaminoso también.  Mickey les llama “culto a Oaxaca”  porque estas llevan chispas de chocolate oxaqueño.

Pasillo de Humo

Av. Nuevo León 107
Condesa

5211 7263


6.-

Foto: Mickey Tinoco

La Condesa no sería La Condesa sin Fonda Garufa.  No hay restaurante con panadería mejor consolidado y admirado que ellos y yo me considero fan from hell de lo que hacen aquí.  En este lugar prestaron atención a como la gente come conchas.  Existen aquellos que su parte favorita es la costra.   “Por ser la más costrosa, gruesa y pecadora es que entran en posición 6.”

Fonda Garufa

Michoacan 93
Condesa

5286 8295


5.-

Foto: Mickey Tinoco

Es inexplicable, pero el sur de la ciudad padece una tremenda falta de lugares artesanales contemporáneos de calidad para comer. Bakers es una de las bellas excepciones.  Aquí realizan un pan de muy alta gama, donde las conchas no son la excepción.    Lo que le impersionó a Mickey fue el uso de ingredientes.  La concha blanca utiliza vaina de vainilla y polvo de almendra, mientras que la de chocolate usa polvo de avellana.  “Con esos productos ¿que podría salir mal?,” contempla Mickey

Bakers

Miguel Ángel de Quevedo 50
Chimaslitac
9155 1515


4.-

Foto: Mickey Tinoco

La Ruta de la Seda es una de las estrellas de la repostería fina en la ciudad.  Ellos son famosos por un sabor en particular:  el matcha.  Si eres fan del elegante y terroso sabor del té verde, necesitas conocer este lugar.  Hay una gigante gama de postres de sabor de matcha ahí.  Para mi sorpresa, la concha de matcha no fue la que capturó la atención de Mickey.  Resulta que la de costra de jamaica y hoja de aguacate fue la que lo enamoró.

Café Ruta de la Seda

Aurora 1
Coyoacán

3869 4888


Foto: Mickey Tinoco

Al hablar de Maque en redes, se desató una conversación controvertida.  Muchos discutieron sus políticas de atención al cliente, en especial el cobrar el consumo de pan dulce en su comedor al doble de precio del que cuesta para llevar. Al buscar los datos de contacto para esta nota, descubrí que Maque no ha tocado sus redes sociales en años y su página está deshabilitada, señales de que el diálogo con sus clientes no es prioridad para ellos. Independientemente de eso, no podemos negar, es que la calidad de sus panificaciones es estupenda.  “De todas las conchas, esta es la más mantequillosa,” dice Mickey, y lo cual no es razón de sorpresa, ya que Maque tiene raíces muy francesas, y pues en Francia, la mantequilla es tan importante como el aire.

Maque

Múltiples sucursales.


2- Costra Panadería

Foto: Mickey Tinoco

En la Colonia Narvarte está Costra, una maravillosa panadería artesanal de culto,  donde todo está muy cuidado y el pan es de rango mundial.   En redes hay una enorme pasión por este lugar y con justa razón.  Muchísima gente le echaba porras.  Yo estoy convencido que si hubiera una sucursal de Costra en cada esquina de este país, se acabarían todos los problemas en México.   “Crujiente, aireada, ligera y esponjosa,” es como Tinoco describe las conchas de  Costra.  “La de matcha y chocolate con nibs de Cacao, de antología.”

 

Costra Panadería

Av. Universidad 371-B
Colonia Narvarte

7030 3893


1- Sucre i Cacao 

Foto: Mickey Tinoco

El muy reñido primer lugar de la lista de Mickey lo ocupa Sucre i Cacao.  Si conoces este lugar, quizás esto no sea sorpresa para ti, porque el chef panadero Carlos Ramírez-Roure es un implacable perfeccionista.  “El balance era perfecto,” describe Mickey.   Eran esponjosas, ligeras, con costras gruesas.  Los sabores son sofisticados y muy claros: la mantequilla, la vainilla, y el cacao.”

 

Sucre i Cacao

Augusto Rodin 57
Local 1-4l
Colonia Nápoles

5543 7107


¡Seguramente tu tienes tu opinión sobre esta lista!  ¿Aparece tu favorita?  Cuéntanos que piensas y cual es tu consentida en la sección de comentarios.  Agradezco y aplaudo la dedicación de Mickey por este recorrido.

 

 

 

 

 

Inside the Mind of a Bartender

Five creative insights to shake and stir into the cocktail of your life

Every time we go out to eat or drink, the goal is the same: to have a fun time enjoying something tasty. But sometimes we also want to be wowed, and that can only come from people who not only know their stuff, but are talented and passionate about what they do. How do amazing dishes or drinks come into the world? We’ve all read stories or watched documentaries about chefs and how they create, but we rarely get a chance to hear from the other architects of taste: the bartenders.

Since I became enamoured with food, I also fell in love with cocktails, because there is an ethereal and mysterious quality about a beverage that is not necessarily present in a dish. To mix a variety of liquids that have no relation to one another in order to create a new and defined flavor, is a skill that amazes me. A good bartender needs a sharp palate and an expert nose just like a chef does, and must be precise like a chemist. To understand what makes them tick, I went to the best possible place to observe bartenders: a world cocktail competition.

I’m in Berlin, during the semifinals of Bacardi Legacy global,in an auditorium with 38 of the world’s best bartenders.  I am surrounded by imagination and tattoos. Lots of tattoos.  What makes this contest special is that they are asked not just to create a delicious cocktail, but one that has both the simplicity and the wonderment to become a classic around the world. They also have to build a story around the drink and promote it for months. It’s a long road to get here, and this is their moment of truth.

I watch them backstage practicing, sweating, talking to themselves. When they go on, blasting music and spotlights, it’s their personality, style, and skill that have to make them stand apart. You don’t need to be a cocktail geek to enjoy watching 38 very creative people approach the same challenge in their unique way. Their commitment is inspiring to say the least. What’s going on in their heads? I focused on five people who caught my eye. While trying to get a glimpse inside the mind of a bartender,  I found a few inspiring insights that apply not just to bar life, but could prove useful to our everyday creative challenges.

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Stockholm, Sweden

“Let your surroundings (and your rules) inspire you”

Looking at Kaitlin’s Instagram you can tell she’s a fun and outgoing person. But at the competition, she comes across as a cocktail scholar: disciplined, educated, and opinionated. She speaks and prepares her drink with poise and conviction, you believe everything she says. It would be great to know what her creative process is.

“I always try to find inspiration with what’s around me. And that can come from a situation, or a story someone’s told me, or a dish that I had,” Kaitlin says. “You just have to live life and some situations just really catch you.” Once she’s found an idea, and is ready to turn it into a beverage, she looks at her coloring box. “I have to decide what spirit to use, how much of the back-bar, and how much technique”. But it’s also useful to set your own rules and stick to them, such as using five ingredients or less. “I am really adamant about being able to taste everything you are reading (in a menu). Nothing aggravates me more than going to a bar and looking at a cocktail with 18 ingredients when you can only taste four.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Thailand

“Be daring, but be cautious as well”

Olive oil, egg white, tomato syrup… sounds more like a salad dressing than a cocktail, but those were some of the ingredients in Saito’s drink. Whoah! What is this man thinking? What is this man drinking? “Sometimes I like a simple drink, like a Manhattan or Negroni,” a very proper Saito says. “But you can get that anywhere. For the cocktails that make us unique, I like to use something unusual.”  And unusual it was! I tried the drink and “yummy” is not the word that came to mind, but “amazing” did. The level of balance was astounding. How does anyone come up with something so “out there”? “I like my guests to be surprised,” he says. Saito believes in taking chances, starting with a vision of what one key ingredient might taste like, and build from there.

But he warns me that even when you let imagination go wild, you must not forget about boundaries, because at the end of the day, the drink has to sell. “It’s about operation. It has to replicate pretty easily. It cannot be that complex, Saito explains. “You must balance the operation side with the creative side.”


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Think like a designer”

I had a lot of laughs and also deep conversations with the Greek contestant, Loreta Toska. I realized she had an ability to gage the moment, which is a sensibility she applies to her bartending inspiration. “The most inspirational thing in the world is a problem. If you don’t have a problem, you’re just bored,” she says.

“Look for the Silver Lining”

This is a thought that I have heard before from designers. They are thinking about the form, but also about the function of their creation. Loreta thinks not only of the taste and look of the drink, but exactly how and when people will drink it. “I wanted to make a drink that could be the first drink of the night. To forget what happened today,” she says of her competition cocktail, a white and fluffy beverage made with rum and vanilla ice cream that is impossible to drink without smiling. She decides in advance what is the feeling she wants to create with each glass. “Had I made something that was dark and bitter, would be about later.in the night. To have a cigar. When we want to make something inspired by a concept, that is designing. Just making a drink is more like cooking.”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Pay attention to your mistakes”

Darnell went on stage with confidence and swagger. His Dominican-inspired passion fruit drink was certainly a big hit, but having a successful cocktail like this one may take a lot of trial and error.

Sometimes we come up with ideas that seem brilliant, but how often are they awesome on the first try?  “I have situations when I like to create an out-of-the-box cocktail. I once tried to create a Piña Colada out of a Negroni,” Darnell says with a chuckle. He sees the confusion on my face as I try to do the math. “It was horrible,” he explains, (which makes sense). He says that his idea felt like a failure, but rather than dropping it altogether, he decided to build on the best parts. “I had created a coconut-infused Campari, so I worked with that.” Little by little, that led to the creation of one of his signature cocktails called “French Colony”.   Darnell taught me that while your original idea may not have been as great as you first thought, your mistakes will light a pathway to perhaps an even greater outcome.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Mexico City

“Bond with your creation”

“Unión”

Mexican contestant Jorge Landeros’ performance truly moved the audience. When we chatted, I realized that the passion he poured out was not created for the stage, it was created for his drink. “Your creation must have a part of you, an emotional part,” he says. His drink “Unión” uses ingredients from various countries as a metaphor for bringing people together without borders. “I connected to my family, since many of my cousins left the country searching for the American Dream. I connected to the pain of absence and loss; the family element was essential to me”

What I take from Jorge is that the most successful work involves a relationship between author and creation. “It begins when you’re researching. Going to the market, choosing ingredients. Where that lime comes from, for example, is already building on the story the cocktail tells”   Falling in love with your project makes a lot of sense. After all, when a drink is successful, the bartender will have to make it over and over, just like a musician is expected to play his hit song at every show. “Whenever I make one of those drinks it connects me to where I was in life at the time I came up with it. When people enjoy the drink, they adopt it into their lives. Sometimes they tell me they made it at home, so that means that your cocktail can have a life of its own way beyond you. This is how people remember you. When you help them build memories, you are building a legacy for yourself. “

 

 

Todo Para Mi Madre

Compendio de opciones para celebrar el 10 de mayo

Como si fuera película de Almodóvar, tu vida es un cabaret, y nuevamente no hiciste reservación para llevar a tu madre a festejarle su día.  ¡Estás en aprietos!  Pero no te preocupes.  He recopilado muchas de las opciones que ofrecen algo especial para mamá en su día, desde un menú pensado solo para la ocasión, a una bebida gratis, y hay hasta quienes le invitan la comida entera a la señora.

Explora las siguientes opciones, y encuentres la que sea ideal para la zona, gustos y estilo de tu mamá.  Ah, y ¡felicidades a todas las mamás!

Toro

Si buscas un restaurante nuevo, el recién abierto Toro, el cual ha recibido excelentes reseñas, le invita la comida a tu mamá.

La Bodega

Si a tu mamá le gusta la música, y un poco de picardía, el Bataclán tiene un show con la maravillosa Astric Hadad a la hora de la comida.

Market Kitchen

Para la mamá cosmopolita de gustos internacionales, Market Kitchen en el Sheraton Santa Fe ofrece un amplio menú con opciones muy nice. Además, lo tienen toda una semana, no solo el día 10, por si sus agendas no empatan.

Ramona Cocina

Para celebrar sin pretensiones en el centro histórico, el muy ecléctico Ramona Cocina tiene un menú muy accesible.

Mexsi Bocú, Zoku, Bonito Pop Food

¿Japonés? ¿Franco-Mexicano? ¿O Mexicano contemporáneo? Zoku, Mexsi Bocú, y Bonito Pop Food le obsequian las burbujas Moët a mamá. (Es una copa por mamá, no lo que el flyer indica)

Hotel Carlota

Para las mamás fashion, a quienes les importa el estilo, Hotel Carlota, tiene un menú de muy buen precio para este día.

Elk Vegan Bistro

Para la mamá que no consume productos de origen animal, está Elk Vegan Bistro.

Pastelería Amado

Una de las mejores pastelerías de la ciudad, Amado, dentro del Hyatt Regency, tiene sus pasteles grandes en 15% de descuento. Ordena uno para tu mamá, y uno para mi!

El Convite

Si buscas en Portales, El Convite tiene jazz para acompañar tu comida.

Zanaya

Zanaya se encuentra en el hermoso patio del hotel Four Seasons y se especializa en cocina rústica nayarita. Este menú se ve muy atractivo!

Padella

Otra de las estrellas de apertura reciente es Padella en la colonia San Miguel Chapultepec. Es cocina contemporánea donde el vino juega un papel importante, así que recomiendo el menú con maridaje.

Testal

Ubicado en el centro, Testal ofrecerá un menú especial para esa noche y además, a las mamás que lo pidan, les obsequiarán una margarita de rosas.

Alfredo di Roma Trattoria

Para las mamás con diente dulce y corazón italiano, Alfredo Di Roma les invita el postre!

Lipp Brasserie

Dentro del JW Marriott, Lipp Brasserie ha sido mi destino para muchos festejos, y este menú se ve encantador.

MIT Steak Bar

Para la mamá de buen diente, que disfruta un buen corte de carne, MIT en la Condesa, es un Steak Bar que ofrece jazz para acompañar su tarde.

Becco

Si buscas una experiencia lujosa, contemporánea e italiana, los restaurantes Becco, en Reforma, Polanco y Santa Fé tienen este refinado menú para las mamás fancy.

Cúa

Cordon Bleu Casa de Francia

 

¡Descubre Lorea con Gastronauta!

¡Acompáñame a conocer un nuevo restaurante antes que nadie!

¡Estoy muy emocionado, por varias razones!   Está por abrir un restaurante que los amantes del buen comer de la CDMX tenemos esperando desde hace tiempo.  Se llama Lorea, y abrirá sus puertas oficialmente al público el 18 de Febrero.  Esa noche tendré el privilegio de asistir y ¿que crees? ¡Tu podrías ir conmigo!

Chef Oswaldo Oliva

Te explico porqué promete tanto este lugar.  El chef detrás de Lorea se llama Oswaldo Oliva.  Es un chico mexicano, que al terminar sus estudios se fue a España y trabajó en el Celler de Can Roca, un restaurante con 3 estrellas Michelin frecuentemente rankeado como el mejor restaurante del mundo.  Eso no es cualquier cosa.  Más adelante, Oswaldo se estableció en el prestigioso restaurante Mugaritz, en San Sebastián, que hoy día según World’s 50 Best, se coloca en el lugar No. 7 del mundo.   Mugaritz se reconoce por convertir un alimento, en una extraordinaria experiencia de degustación que más que platillos, crea bocados pensados en generar una emoción, y desafiar tus sentidos.  Todo esto, usando ingredientes locales.

Oswaldo regresa a México hace poco menos de dos años, y a fines del 2016 abrió su concepto casual Alelí, que aparece en mi lista de los mejores nuevos lugares del año.  Si Alelí fue un preludio a lo que será Lorea, bien podría ser un magno concierto.  ¿Cómo será la comida de Lorea?  ¿Como la de Mugaritz?  ¿Como la de Alelí?  ¿Como la de Can Roca?  Solo hay una manera de averiguarlo.

Así que justo en la noche que se levanta su telón, tu puedes tener un asiento en primera fila junto conmigo.  ¿Quieres venir?  Voy a obsequiar un asiento en Twitter y otro en Instagram, así que tienes dos maneras de ganar. El sorteo funcionará de la siguiente manera:

#DescubreLorea con @GastronautaDF

BASES

  1. Que tu y yo nunca hayamos cenado juntos
  2. Debes ser suscriptor de este blog, www.gastronautadf.com.  La casilla de suscripción, se encuentra en la portada del blog.
  3. Debes seguir a @gastronautadf en al menos una de sus redes sociales.

PARA TWITTER

  1. Escríbeme en un tweet porqué te interesa venir conmigo a esta cena
  2. Debes incluir el hashtag #DescubreLorea

PARA INSTAGRAM

  1. Publica en tu timeline la foto de algo creativo que hayas comido o bebido.
  2. Cuéntame en el texto porqué te conmovió o emocionó ese plato o trago.
  3. Debes incluir el hashtag #DescubreLorea

Eso es todo.  Esta experiencia es muy especial y se la quiero dar a alguien que realmente la valore. Convénceme.  Sedúceme. Se creativo.  Prestaré especial atención a aquellas personas que quizás no tengan la oportunidad de experimentar fine dining muy seguido, y que muestren una verdadera pasión por el buen comer.

¡Participa!  Tienes hasta las 5 pm del viernes 17 para mandar tus posts. 

Gracias!

Los Debutantes 2016

Las 10 revelaciones culinarias del año

¡Uff, que año 2016! Volátil en todo, hasta en lo culinario.  ¿Qué tal comiste?  Seguro muy rico como siempre, pero los movimientos restauranteros fueron un poquito diferentes que en épocas pasadas. Mientras que en 2015 hubo un boom de aperturas, en 2016 hubieron menos, y tristemente, muchos lugares cerraron sus puertas. Gran parte del año estuvo tranquilo, y la mayoría de las novedades llamativas ocurrieron en otoño e invierno, así que faltan lugares por descubrir.  Creativamente, hubo menos audacia, y hubo mucha más pretensión.  2016 fue grande para comida asiática en la CDMX, y también para la diversificación de la comida mexicana.  Tendencias (como la locura por el barbecue) se controlaron, mientras que el pulpo apareció en todos lados, y se consolidó una preferencia por platos pequeños.  Estas son las observaciones tras comer más de 250 comidas en restaurant, y la gente me pregunta “¿cuales fueron las aperturas más relevantes del año?”.  En mi opinión, fueron los siguientes 10 nuevos lugares que le aportan algo especial a la ciudad.

Jacinto y paz

¿Qué es?

Alta cocina mexicana

¿Por qué es de lo mejor?

Este es uno de esos lugares de los que te enteras por chisme.  Sabía que el chef ejecutivo Michael Álvarez viene con credenciales fuertes, principalmente de trabajar de la mano de Carlos Gaytán en Mexique en Chicago.  Cuando logré probar su cocina, quedé sorprendido.  Estos platos están muy bien anclados en México, en un México modesto y común entre todos nosotros.  La tostada, el chilatole veracruzano, la gordita… Y luego entra la magia de un chef:  técnica, ingenio, estilo, para colocar ese álbum de recuerdos mexicanos a un lugar digno de un fine dining de cualquier lugar del mundo.  Como el plato de pulpo y frijoles, que nace de la nostalgia del chef hacia los frijoles que su abuela cocinaba por una eternidad y el caldo que creaba.  En este plato, hay un semicírculo de caldo negro, que es reducción de frijoles de 30 horas.  Y los frijoles aparecen en el plato enteros y en puré con queso cotija.  El delicioso pulpo adobado termina esta delicia.  Y como este plato hay varios.  Como la gordita esférica rellena de pato, con salsa de chorizo y puré de higo que me robó el corazón.  Las creaciones aquí son muy dignas, elegantes, y refinadas, sin perder el alma golosa que caracteriza nuestra cocina.  Al lograr ese equilibrio, yo le aplaudo a Jacinto y Paz, y me quedo con muchas ganas de probar más.

Jacinto y Paz

Avenida de la Paz 45
San Ángel

7090 0277


Zoku by Hiroshi

¿Qué es?

Sushi bar y cocina japonesa

¿Por qué es de lo mejor?

Los devotos de la cocina japonesa de alta calidad en esta ciudad recordarán que en 2014 el restaurante Rokai marcó un antes y un después.  El hombre detrás de esa asombrosa comida es Hiroshi, un máster del sushi con  personalidad y actitud.  Lo primero que captura de su trabajo es su obsesión por el ingrediente.  Eso marca una diferencia brutal en lo que vives en la mesa, y él lo entiende.  Él presta intensa atención al detalle y tiene opiniones fuertes sobre lo que vas a encontrar y no en su cocina.  Olvídate de comer sushi con queso crema en este lugar (y lo agradezco).  Los sashimis, los rollos y nigiris están en un nivel muy alto, pero hay también una dinámica cocina caliente.  Aquí hay uno de los mejores curry japoneses, y también encontramos otras joyas culinarias difícilmente vistas en esta ciudad, como el cuello de atún.  Por eso, no me sorprende encontrarme a celebridades y conocedores que se han vuelto fieles clientes de este lugar.  La calidad está garantizada. Si aún no lo conoces, te aseguro que te va a sorprender.

Zoku by Hiroshi

Calle de Durango 359
Colonia Roma

5211 9855


Garum

¿Qué es?

Refinada cocina internacional con toques moleculares.

¿Por qué es de lo mejor?

Primero lo primero:  La comida de Garum es exquisita.  Pero hay que ir más allá. Los platos que el reconocido chef español Vicente Torres realiza en Garum tienen un nivel de maestría, técnica y ejecución como ningún otro.  Cuando llegan a la mesa, te tomas un momento para entender lo que tienes enfrente.  Además de estéticos, te das cuenta que son disciplinados, y muy ambiciosos.  Son acrobáticos, y antigrávidos, como un espectáculo de Cirque du Soleil llevado al plato.  Por ejemplo, el plato de hongos, que son capas y capas de un fino papel de 6 hongos que esconde cosas deliciosas debajo, y encima una esfera de queso.  O el Royal de Foie Gras con vino, que con flores y hojas en un espejo de un cremoso de foie lo hacen una obra de arte lista para enmarcar.   Siento que, además de emocionante, lo que hacen en esta cocina es importante.  Aquí se establece la altura de la vara. De a donde se puede llegar cuando el nivel de oficio, de creatividad, y compromiso por el sabor trabajan en conjunto.  De como el rigor y la atención al detalle puede darnos una experiencia que además de sensorial es intelectual. Garum es una experiencia de lujo legítima, sin faroleos, ni banalidades. Me quito el sombrero por lo que hacen aquí, y ojalá que muchos cocineros continúen este tipo de esfuerzo por llevar la experiencia culinaria a otro nivel.

Garum

Masaryk 513
Polanco

5280 2715


Merkavá

¿Qué es?

Cocina israelí

¿Por qué es de lo mejor?

Seguramente conoces la comida árabe/mediterránea: el hummus, falafel, shewarma, pitas, kebabs.  De Grecia, a Líbano, el abanico de sabores, ingredientes y platillos es muy similar. Pero cada país tiene sus peculiaridades locales que muchos de nosotros no podríamos distinguir.  Con Merkavá, Daniel Ovadía y Salvador Orozco decidieron enfocarse a la comida de Israel, que cubre la gama árabe, y va más allá.  El resultado es un despliegue renovado, divertido, y fácil de entender de la comida del medio oriente.   El Salatim, por ejemplo,  que es una selección de 7 o 14 micro platillos para picotear a gusto.  Pero no pienses que esta es una experiencia folklórica. Estos platillos tienen un nivel de refinamiento.  Desde los hummus que son tersos como terciopelo, hasta el kebab con foie gras, vas a encontrar ingrediente y técnica que le dan lujo a esta experiencia.  Y sin mencionar el escultural espacio que han creado.  De las entradas hasta los postres, lo que probé aquí me hizo sonreír, y siento que (con respeto a sus otros exitosos restaurantes) Merkavá es tal vez el mejor concepto creado por esta dupla de chefs, y confío que se convertirá en una referencia de la ciudad.

Merkavá

Amsterdam 53
Hipódromo Condesa

5086 8065


Nexo Wine Bistrot

 ¿Qué es?

Cocina contemporánea de autor internacional.

¿Por qué es de lo mejor?

Aunque en realidad abrieron sus puertas en 2015, no fue hasta la primavera cuando Nexo comenzó hacer ruido entre la comunidad foodie de la ciudad y un ruido muy merecido, ya que los jóvenes talentos de Cesar y Diego, están realizando una cocina complicada donde encuentran la manera de hacerla muy clara al paladar. El resultado: platillos arriesgados, con sabores contundentes, y absolutamente inolvidables. Como su risotto de erizo de mar con menta, o su arroz negro con calamares y chicharrón prensado.  Atreverse a experimentar no es difícil.  Experimentar con ingredientes tan fuertes y atinarle a un resultado equilibrado, eso si está cañón.  No le quiten la vista a estos chicos.

 

Nexo Wine Bistrot

Campos Elíseos 199
Polanco

9138 1818


Taquería La Negra

¿Qué es?

Tacos de guisado con onda.

¿Por qué es de lo mejor?

¿Una taquería entre lo mejor del año? Si, señores, y muy merecido.  Soy sincero, de las aperturas del 2016, este es al que más veces que he regresado.  Siempre he ido acompañado, y todas las personas que he llevado o que han seguido mi recomendación han quedado enamorados de La Negra.  Pero por razones que no entiendo, este lugar permanece un poco debajo de la mira del radar, y eso tiene que cambiar. Te voy explicar porque: esta taquería se especializa en mi categoría favorita: los tacos de guisado, pero llevados un nivel arriba.  Y es que desde su inicio, todo estaba bien pensado.  Tan seriamente que el talentoso chef Jorge Vallejo creó muchas de estas delicias.  Hasta el chef José Andrés publicó en twitter su entusiasmo por estos guisados.  A mi me vuelven loco el pollo encacahuatado (con cacahuates, enteros). El imperdible taco de pork belly, y el inexplicablemente deliciosos taco de rajas con crema.  Y el cierre de flan napolitano con nibs de cacao y piñones te darán una sorpresa.  Y un dato más: como buena taquería, cierran a altas horas de la madrugada, así que grábatelo para esas noches de marcha larga.

Taquería la Negra

Durango 258
Colonia Roma

5511 8631

Insurgentes Sur 1548
Crédito Constructor

5661 7402


Fat Boy Moves

¿Qué es?

Comfort food de Corea y EUA fusionadas en un plato, salpicado de locura.

¿Por qué es de lo mejor?

Si caminas frente a este local en la calle de Tamaulipas es posible que no le prestes mucha atención. Pero no te dejes engañar, aquí está ocurriendo algo muy diferente.   Allen Novack es un joven chef estadounidense-coreano que hizo tablas en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Estados Unidos, incluyendo Le Cirque, Momofuku, y La Locanda Verde. En este último, conoce a Marifer Millán, una talentosa repostera mexicana. Se enamoran, se casan y deciden abrir un changarro en la Ciudad de México donde los amantes del buen comer se han vuelto locos con esta comida coreana-americana que resulta golosa, casual, y bellísimamente excéntrica. Un arroz frito de kimchi y arrachera se volvió un favorito.  El bibimbap, tendrá nombre raro, pero es un sencillo plato de arroz con huevo, y un surtido rico de cosas sabrosas. Y el pollo frito que Allen cocina se ganó aplausos de pie. Y ahora, los postres: los honey butter chips son papas fritas (si, ajá, como a las que les echas limón y valentina) pero estas bañadas en una salsa de mantequilla y miel, más helado de vainilla se convirtió en el placer culposo número uno de la Condesa. Y las cochidonas, esas donitas rosadas en forma de puerquito con excesivos niveles de “cute” son tal vez el postre más instagrameado de la ciudad.  Por eso, es imposible no salir feliz y satisfecho cuando vas a Fat Boy Moves.

Fat Boy Moves

Tamaulipas 147
Condesa

4569 3883


Alelí

¿Qué es?

Comfort food internacional, elevado a la cuarta potencia.

¿Por qué es de lo mejor?

Es poco frecuente encontrarse con lugares que con el primer bocado ya entendiste por dónde va el show, que te sorprenda, y te deje con ganas de más. Esto sucedió cuando visité el nuevo restaurante Alelí, un espacio dedicado a la comida reconfortante que une la brecha entre la cocina casual y la formal.  La intención de su joven chef, el mexicano Osvaldo Oliva, es crear un lugar donde desayunar y comer muy rico sea accesible, y estupendo.  No tienes que ser Godín de la Roma para apreciar lo genial que se come aquí.  Esta comida satisface, divierte, y emociona.  Los sabores son contundentes y aterrizados.  No se respira nada de improvisación, se siente la claridad de las ideas.  Palabras muy serias para un lugar casual, pero has de saber que este lugar es la antesala del próximo proyecto de fine dining que Oswaldo emprenderá próximamente, que se llamará Lorea, y que habitará la planta alta de Alelí. Este restaurante me ha emocionado mucho, pero hay que tener en cuenta que mantienen una filosofía de fluidez, y la identidad de Alelí está en constante transformación.

Alelí

Sinaloa 141
Colonia Roma


Kura Izakaya

¿Qué es?

Comida casual japonesa de alta calidad en espacio con personalidad.

¿Por qué es de lo mejor?

En 2016 la CDMX se enamoró del izakaya japonés, un espacio tipo cantina, casual, donde vas a relajarte, disfrutar platillos pequeños y darte un gusto con tu bebida favorita. De los 3 que abrieron,  Kura Izakaya se convirtió en un fenómeno. El espacio es hermoso y lleno de detalles con personalidad, como la música vintage que suena desde discos de vinilo.  Desde que se corrió la voz de lo estupendo que es este lugar, llenos totales se volvieron lo normal aquí.   Aunque tiene una carta enciclopédica que cuesta trabajo navegar, tiene muchas secciones donde cada platillo está hecho con sumo cuidado, el ingrediente es de primera y se le trata con mucho respeto:  Como la diminuta parrilla de yakitori, donde ves a un chef asando los pequeños platillos con precisión de cirujano; el brutal sashimi y sus extraordinarios maki; las 60 variedades de sake que tienen aquí.  Lo que el chef Takeya Matsumoto y su equipo lograron aquí es bárbaro. Cada visita es una aventura y te das cuenta que esto es un paraíso para el paladar.  Confío que este lugar se convertirá en una institución y que lo tendremos por muchos, muchos años.

Kura Izakaya

Colima 378
Colonia Roma

5511 8665


Seneri

¿Qué es?

Cocina mexicana contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Seneri realiza exactamente el tipo de comida que necesitamos ver en México hoy día.  Comida conectada con nuestra tierra, pero que la guía un espíritu atrevido y experimental, lo cual permite que la cocina mexicana continúe evolucionando.   Ese espíritu se llama Fernando Martínez Zavala, un cocinero con una mirada singular .  Comienza con sabores conocidos, luego incorpora ingredientes que generalmente no se usan para cocinar (como frutos inusuales, raíces, tallos), y luego utiliza técnicas tanto clásicas como modernas para crear estos platillos que tienen algo elegante y algo excéntrico en perfecto equilibrio.  Como su jurel pochado sobre arroz con cotija y tallos de coliflor; o el pato con mole y puré de calabaza.  Esta es comida que te pone de buenas y enciende tu lado aventurero.    Fernando demuestra que es una de las voces culinarias más libres y preparadas que tenemos, y que hay mucho que aprender de él.

Seneri

(Dentro de Mercado Roma)
Querétaro 251


Menciones especiales.
En 2016 surgieron muchos otros restaurantes brillantes.  Como el estupendo Jacinta Comedor de Edgar Núñez,  Mia Domenicca en la colonia Roma, Ah-un en el centro, y el estupendo Amaya de Jair Téllez en la colonia Juárez. La versión renovada de Atalaya por el chef Atzín Santos me causó una fuerte impresión. Balboa Pizzería, Salón Ríos,  y Tizne Tacomotora fueron muy dichosas sorpresas.  Y quiero cerrar esta nota con una mención al restaurante fuera de la CDMX que más me impresionó este año:  Restaurante Dos, en Boca del Río.  A todos ellos, muchas gracias, y que 2017 sea un año delicioso!

Brindis de invierno

5 bebidas festivas que iluminarán tus fiestas

Las fiestas decembrinas son ese momento del año en el que realmente sacamos la casta de anfitrión. Dedicamos tiempo, esmero y dinero en la hospitalidad, generosidad, y en expresar buen gusto a nuestro estilo.  Por eso, no hay una herramienta tan perfecta como la coctelería, porque hacer un drink requiere poner toda tu atención en el detalle, ya que cocktail existe solo para complacer y sorprender.

No hay límite de variedad de bebidas que podrías preparar para tus invitados.  Pero si hay ciertos sabores que son muy ad-hoc en estas fechas.  Las especias, los cítricos, y las moras son algunos. Además existen algunos cocktails calientes de tradición que solamente se prestan para tiempos frescos.

Ya sea que tengas una blanca navidad solo con tu pareja o todos los santos peregrinos para una posada, alguna de estas recetas te harán brillar como la estrella de la convivencia. O la de Belén.  Tu decides.

mulledwineConocido también como Glühwein en alemán, o Gløgg si hablas noruego como bacalao, esta bebida de vino caliente especiado tiene sus raíces en la era de los romanos. Es una de esas bebidas mega clásicas que se encuentran en todas partes de Europa y Estados Unidos. No necesitas un vino caro, pero de preferencia uno que tenga barrica. Es una bebida muy fácil de beber y hacer, que es ideal para recibir a mucha gente.   Además, aromatiza tu casa de una manera maravillosa. La mantienes calientito en fuego muy bajo en la estufa, o mejor aún en una olla eléctrica tipo crockpot.  En estas fechas, puedes probar el Glühwein en Biergarten de Mercado Roma

MULLED WINE

(4 porciones)

INGREDIENTES

2 Botellas de vino tinto (recomiendo Casa Rojo)
200 g de azúcar
2 naranjas Valencia
1 limón amarillo
1 limón sin semilla
3 cucharadas de extracto de vainilla o una vaina natural
6 clavos enteros
6 piezas de anís estrella
3 varitas de canela
1 nuez moscada rallada.
100 ml de ron especiado

INSTRUCCIONES

  • Pelar 1 naranja y limones con un cuchillo. Tomar las cáscaras y torcerlas en twist en una cacerola para soltar sus aceites..
  • Agregar azúcar, vainilla, anís, nuez moscada, una varita de canela, y media botella de vino. Poner a fuego medio y agitar hasta que se disuelva el azúcar. Dejar que hierva a fuego bajo a que el vino se reduzca, y espese como un jarabe.
  • Agregar 1 ½ botellas de vino. Calentar hasta antes de hervir. Retirar del fuego. Agregar ron.
  • Rebanar otra naranja, trozar 2 varitas de canela en 4 partes. Colocar una rebanada de naranja y ramita de canela en cada 4 tazas o vasos.   Servir.

3 Bebidas con espumoso

Los vinos espumosos toman mucho protagonismo en esta época.  Ya sea que hablemos de un fino champagne a un modesto Asti, las burbujas no pueden faltar.  Beber el espumoso por si solo es un gozo, pero también se presta para hacer coctelería fácil, rápida, y divertida.  Y obvio, con extra dosis de glamour.  Ya sea grupo grande o brindis íntimo, los cocktails con espumoso funcionan muy bien.  En una ocasión, hice una fiesta grande donde había una barra de “Arma tu propio cocktail” de espumoso: La gente escogía 1 de 3 recetas en la pizarra, se servía, decoraba su copa a su gusto, y todos felices con su bebida personalizada.   Te comparto 3 fáciles tragos que te pueden servir.

champagne cocktail

La mayoría de los cocktails navideños son muy dulces.  Esta bebida clásica no lo es tanto.  Data desde mediados del siglo 19 y es muy sencillo.

CHAMPAGNE COCKTAIL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 terrón de azúcar
Champagne
1 cucharadita de Cognac
Bitters
Twist de naranja o limón amarillo.

INSTRUCCIONES

  • Colocar cognac y un terrón de azúcar al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Terminar con dos o tres dashes de bitters, decorar con un Twist de naranja o de limón amarillo
mimosa

Todos conocemos la mimosa.  Jugo de naranja y espumoso. Ya.  Boring.  Dale un giro.  En vez de utilizar jugo, utilizamos un poco de licor de naranja, y una pequeña bolita de sorbete de naranja.

MIMOSA MAJESTIC

(1 porción)

INGREDIENTES

1 cucharadita de sorbete de naranja
½ onza de Grand Marnier
Espumoso (sugiero Prosecco)
Frambuesas o cítricos para decorar

INSTRUCCIONES

  • Colocar Grand Marnier y sorbete al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un espumoso semi-seco o dulce.
  • Decorar con frambuesas o cítricos
kirroyal

Otro cocktail clásico y sencillo es el Kir Royal.  El ingrediente clave es el Créme de Cassis, un licor hecho a base de grosella que tiene ese sabor de moras.  Generalmente se pide solo una cucharadita para pintar el espumoso, pero si quieres algo más dulce y frutal, ponle el cassis a tu gusto.

KIR ROYAL

(1 porción)

INGREDIENTES

1 onza de créme de cassis
Espumoso
Zarzamoras y hierbabuena

INSTRUCCIONES

  • Colocar cassis al fondo de flauta de champagne. Llene la copa con un champagne seco.
  • Agrupar zarzamoras y hierbabuena para hacer una garnitura frutal. Colocar en el borde de la copa. Espolvorear azúcar glass sobre el adorno para crear efecto nevado.

robroy

el Rob Roy no es un cocktail propiamente navideño.  Pero si quieres una opción más seca y alcohólica que tenga ese espíritu, esta es una excelente copa.  Esta bebida data de fines del siglo XIX y es un hermanito del Manhattan, solo que el Rob Roy se hace con whiskey escocés, mientras que el Manhattan con bourbon.  Tradicionalmente se sirve en una copa martinera y con dos cerezas.  Esta presentación con solo una cereza y en copa tulipán me parece ideal para navidad.

ROB ROY

(1 porción)

INGREDIENTES

2 onzas de whisky escocés
1 onza de vermouth dulce (Recomiendo Cinzano Rosso)
cerezas

INSTRUCCIONES

  • Colocar los alcoholes y hielo en vaso mezclador. Mezclar con una cuchara larga. Colar y servir.
  • Decorar con una o más cerezas.

holiday spirit

Esta es una bebida que descubrí hace unos años que he ido modificando con el tiempo., Es un perfecto ejemplo de la coctelería de autor actual, porque requiere de ingredientes frescos y cuidados.  La estrella de esta bebida es un Shrub, un tipo de vinagre para bebidas, de sabor a higo con arándano.  Ese lo tienes que hacer en casa, pero es una maravilla porque aporta una profundidad al drink.  Por eso, esta es la receta más complicada de esta lista, pero, oh, vale toda la pena.  Lo he servido en las últimas dos navidades y la gente lo ama.

HOLIDAY SPIRIT

½ onza de Chambord
1.5 onzas de vodka
1 onza de oporto
1.5  onzas de shrub de higo
Ginger Beer (1 botella por 4 personas)
1 ramita de romero corta
arándanos frescos
hielo triturado

INSTRUCCIONES

  • En un shaker con hielo, mezclar Chambord, vodka, oporto, y shrub.  Servir en un vaso con hielo triturado.  No debe llenar más de la mitad del vaso.
  • Rebajar con top de cerveza de jengibre.
  • Rellenar el vaso con hielo crush para cubrir.
  • Decorar con ramita de romero y arándanos frescos.

 

Te preguntarás como se hace el shrub.  Aquí la receta:

figshrub

INSTRUCCIONES

  • Combina los líquidos con las azúcares, hasta disolver.
  • Agrega higos, romero, y pimienta.  Combina bien y deja reposar por 2 días en el refri.
  • Colar finamente antes de utilizar.

hot buttered rum

El Hot Buttered Rum es otra bebida muy clásica, y poco conocida en México.  Data de los 1600s cuando el ron era de esos productos que dominaban el comercio de barcos por todo el mundo.  Para mi, esta bebida es una deliciosa indulgencia porque además de calientita, es como una galleta líquida, ya que la estrella es —Mantequilla.   Es también muy sencilla:  Mantequilla, mucha azúcar, muchas especias se sirven con ron y agua caliente.  Recientemente, en una fiesta, preparé la mantequilla por adelantado, cada porción en una práctica paletita para que luciera elegante hasta el momento de agregar los líquidos.   ¡Salud!

HOT BUTTERED RUM

(Ron caliente amantequillado)

(1 porción)

¼ barra de mantequilla, a temperatura ambiente
½ taza de azúcar morena
1 cucharadita de ralladura de naranja
¾ cucharadita de canela molida
¾ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
1 ½ onzas de ron oscuro (yo uso Zacapa)
¾ tazas de agua hirviendo
Chorrito de jugo de naranja.

INSTRUCCIONES

  • Batir el azúcar, ralladura de naranja, canela, jengibre y nuez moscada, y mezclar hasta que se incorporen.
  • En vaso o taza, agregar 2 cucharadas de la mezcla de mantequilla especiada, con 1 ½ onzas de ron en cada uno. Agregar ¾ de taza de agua hirviendo. Mezclar. Terminar con un chorrito de jugo de naranja fresco.

Ahora si, saca tus talentos de barra, tu suéter navideño, el shaker, y pon una playlist navideña medio kitsch como esta, y a darle, que Santa Claus se pone más espléndido con dos o tres de estos.  ¡Feliz navidad!

El #CookieTour con Comegalletas

10 grandes galletas de la CDMX y donde encontrarlas

Platicar con gente en redes y recomendarles donde comer rico es lo que hago diario. A veces, esas personas son famosos.  Así es esto.  Pero nada me pudo preparar para mi más reciente encuentro con un ícono de generaciones, el santo patrono de los comelones: El Monstruo Comegalletas.

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La conversación que lo inició todo.

Al principio, pensé que era una broma, algún forever matando el tiempo. Cuando me di cuenta que era verdad brinqué de la emoción.  Todo comenzó cuando Comegalletas descubrió que las redes sociales están repletas de fotos de cosas deliciosas.  “Tener gran idea, yo abrir cuenta en Instagram para subir las fotos de galletas que yo comer,” decía, pero pronto se dio cuenta que no es tan fácil como parece.  Sus fotos le salían mal. “No ser muy bueno tomando fotos, yo ser mejor comiendo galletas.”  Y así fue como llegó conmigo.   Me pidió que le enseñara a fotografiar delicias, y también llevarlo a probar algunas de las grandes galletas de la CDMX.

Ay, que nervios, pues ¿acaso existe mayor autoridad galletística?  No, no la hay.  Tras mucho pensarle, escogí 10 lugares que le mostrarían una gama de lo que la ciudad ofrece.  Además de sabores o estilos, quería que conociera a las interesantes personas que las realizan.  Él se emocionó, y se le ocurrió la idea de darles un pequeño detalle a todos los lugares por visitar:  Un sello de aprobación. Nos organizamos, lo pusimos todo en un mapa, y así se construyó el #CookieTour!  Las visitas se dieron así:

1- lagalletería

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Sabía que las galletas que estos chicos hacen son muy especiales, como los cookie shots rellenos de panacotta, la de chai, o los whoopie pies con bourbon.   A cookie le encantaron todas, pero su favorita fue la de chocochips con tocino.  “Haber muchos sabores que no haber probado antes,” dijo Comegalletas sobre la creatividad de lagalletería. “Yo gustar mucho.  lagalletería ser muy gourmet”.  Ellos no cuentan con un punto de venta, así que sígueles la pista en sus redes para que veas en que festival o bazar estarán y los conozcas!


2- Chomp Chomp

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Cuando caminábamos junto al restaurante vegetariano Pan Comido, descubrí algo que pocos saben: El Comegalletas come muy saludablemente, incluyendo frutas y verduras.  Las galletas son solo de ocasión especial.  Pues más especial imposible cuando fuimos al negocio de al lado: Chomp Chomp, tal vez el sitio especializado en galletas más reconocido de la ciudad.  Mi amigo cometió canibalismo muppet al devorar la galleta que lleva su apellido, la “Monster”, que es una bárbara combinación de avellana, nuez, pistache y nutella, en una galleta marmoleada.  Y aquí, las galletas no se comen solitas: “El mejor amigo de una galleta ser una malteada” decía entre sorbos y bocados.


3- Milkella

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Las famosas hermanas Marimar y Zuria Vega están detrás de Milkella, un encantador lugar de dulces antojos donde todo es bonito y perfecto .  Pero además de hermoso, este sitio tiene en su repertorio muchas galletas pensadas para personas con restricciones, como gluten-free, veganas, u orgánicas.  La favorita fue una galleta llamada “Charlie Brownie”.  Y el suertudo, además de comer deliciosas galletas, también se llevó un besito de la guapa Marimar.


4- Kim’s Kitchen

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Kim le hizo una galleta azul más grande que mi cabeza

Kim le hizo una galleta azul más grande que mi cabeza

Kim es también un proyecto independiente que realiza galletas para otros negocios.  Sus creaciones son audaces y golosas, como la s’mores con tocino, la de lavanda, la popular mezcal con sal de gusano, o mi favorita de caramelo con nuez de la India.  “Kim tener cabello azul, muy buen gusto,” opina Comegalletas.  “Su galleta de aguacate y pistache ser  mi favorita.”  Búscala en sus redes para ver donde puedes probar sus maravillas.


5- Catamundi

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Uno de los destino más gourmet de la ciudad es Catamundi.    Además de su selección de increíbles productos culinarios, y su excelente cocina, tienen una amplia variedad de repostería y confitería de locura.  El chef Pablo Carrera le regaló unos macarrones hechos en su figura, pero sus galletas le llamaron mucho la atención a Comegalletas por sus colores.  Como la de matcha que es verde verde, o la red velvet que es roja roja.  “Esa parecer a Elmo,” dice Cookie.    Para él, seguir aprendiendo es algo importante toda la vida, y en un lugar como este es muy especial, porque lo que educas es el paladar, nos hace felices a los dos.


6- Pan de Nube

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Pan de Nube es una pequeña panadería de barrio en la colonia del Valle. Más allá de su modesto aspecto, están dos mujeres panaderas reposteras que admiro mucho, que tienen espectacular experiencia, y eso se ve en la altísima calidad de sus productos.  Y justo fueron galletas con toque mexicano lo que vino a probar comegalletas:  puerquitos de piloncillo, galletas de chochitos, y la ganadora, la de limón y chía.


7- Tout Chocolat

tout-instagramEste rincón de la colonia Condesa es reconocido por los impecables chocolates del famoso Luis Robledo Richards.  Pero también encuentras cosas más allá de la chocolatería, y unas de ellas son las galletas conocidas como diamantes.    Unas divinas galletas a base de mantequilla que brillan con la luz como…diamantes!  Los chefs reposteros se tomaron el tiempo de regalarle a Cookie una clasesita de cocina, lo que lo hizo muy feliz.


8-Cachito Mio_mgl3090

 

Le gustaron demasiado

Le gustaron demasiado

Cachito Mio es un lugar que se especializa en tartas, las cuales, seamos honestos, son galletas gigantes con cosas ricas encima.  De todos modos, ellos siempre tienen al menos una galleta a la venta y siempre son sensacionales.  La “Galletísima”  es un sueño para los chocofílicos.  Comegalletas amó esta creación y amó todo sobre este lindo lugar que se ha vuelto un consentido en la Colonia Roma.


9- Abarrotes Delirio

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¡Listo! técnica de foto para Instagram, dominada!

En la colonia Roma está Abarrotes Delirio, un espacio de la reconocida chef Mónica Patiño.  Es un lugar que tiene un espíritu de confort, apapacho, buen gusto,  y su departamento de galletas no se queda atrás.  Hay una pequeña variedad de opciones, algunas muy clásicas mexicanas, algunas un poco más fluidas de identidad.  Su galleta de chocochip, nuez y avena me ha alegrado muchas tardes cuando todo parecía estar perdido.  Sin embargo, esa tarde, Comegalletas y yo probaríamos algo muy inusual:  Una galleta de mole. Nos pareció extraño al principio, pero al final maravillosa la combinación de chocolate, especias y un toque de picante.  Definitivamente algo que no probarás en ningún otro lugar.   Creo que Comegalletas si tiene algo muy mexicano dentro.


10- Amado   img_5152

Pastelería Amado, dentro del Hyatt Regency ya tiene una increíble reputación por crear postres y panes que parecen sacadas de un cuento de hadas.  Cuando llegamos ahí, el chef Miguel tenía un gran pastel con la figura de Comegalletas sobre la barra.   Eso se nos hizo en si grandioso, pero en cuestión de momentos, su ejército de panaderos desplegaron un tsunami de galletas que nos dejaron sin aliento.  En especial a Comegalletas!   Entre galletas sandwich con su imagen, de matcha, chocochip, muy difícil escoger la ganadora.  ¡Nos quedamos con la galleta de hojuelas y frutos secos! ¡Qué cierre tan enorme!

Y así, fue que llegó el fin de esta aventura de proporciones deliciosas, y yo estoy muy agradecido por haberla vivido.   Más allá de las galletas, convivir con este adorable monstruo me deja grandes experiencias:

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Ver como tanta gente se emociona y conmueve al conocerlo.

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Que no importa si es la galleta más grande o la más diminuta, para Comegalletas es motivo para celebrar y ser feliz.

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Y al final del día, esta es una lección para valorar la variedad y belleza, no solo de las galletas, sino de las personas que las realizan para darnos un momento grato.  “Todas las galletas ser especiales.  Todas las personas también.  Ciudad grande ser especial para yo,” dice Comegalletas.

Cookie, gracias por dejarme compartir esta galleta de vida contigo, y en vez de decir adiós, digamos Om Nom Nom!

Cómo Polanco ganó la Primavera

Tres restaurantes nuevos que podrían cambiarlo todo

Esta semana se nombraron los 50 Mejores Restaurantes del Mundo según San Pellegrino.  Nuestro país cuenta con tres restaurantes en esa lista, y resulta que todos están dentro del barrio de Polanco.  Pero hoy no vamos a hablar de ellos.  Hoy quiero dirigir tu atención otros tres lugares polanquenses. Aunque la mayoría de las aperturas este año sucedieron en la Roma/Condesa, estos tres nuevos comedores de alta cocina nos trajeron propuestas tan estupendas que lo mejor de la primavera se lo gana Polanco.  Conócelos:

Nexo

Nexo es un rincón sobrio, muy cosmopolita donde encuentras cocina de autor con toques mexicanos.  Se siente maduro, pero el timón de este barco lo llevan tres chefs menores de 30.  Su lado joven, no lo ves en el espacio, lo encuentras en la carta.  Hay un espíritu experimental, en como le dieron la vuelta a platillos clásicos con algún toque travieso.  Como los buns de pato, que en vez de ir envueltos con masa de arroz, van con masa de pan brioche.

 

Nada más de recordar lo delicioso de este pato, me dan ganas de llorar. Voy a llorar. Estoy llorando!

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Arroz negro con txipirones

Bajo el lema “vinculando sabores”, te darás cuenta que ellos mezclan técnicas, y mezclan geografías, Como su arroz negro, que nos lleva un poco hacia Portugal o España, con los txipirones y el alioli. Y de repente ¡Pum! ¿Qué tal cocinarlo en chilmole de jaiba, rellenar los txipirones de chicharrón prensado? Y ¿por qué no? terminar con hojas enteras de epazote. Es como si este platillo lo hubiera empezado un cocinero con serio déficit de atención, y lo terminara otro cocinero muy zen.  Un caos culinario que funciona.  Pero no todos sus platos son tan hardcore. Encontrarás opciones un poco más conservadoras.  Hay una sopa de tomate que te mueres. O el pato sobre puré de cebolla caramelizada, manzana en calvados, y blueberries– un plato que no quería que terminara nunca.Los postres, a cargo de la chef repostera Mena Rebolledo, trae toda la escuela de Espaisucre, y me parecieron un verdadero viaje.   Desde los más tracionales como su floreada tarta de limón, hasta los más vanguardistas como su manzana de tres texturas los sentí muy cercano a la perfección.    Ahora, no puedo decir que en Nexo todo está pulido al 100.  Hay detalles por afinar, pero aún así, siempre salgo satisfecho, porque es de esos lugares donde el potencial se aprecia con claridad.  Viendo las delicias que estos chicos son capaces de crear 2016, muero de anticipación por probar lo que nos van a servir en 2020, 2025, y más allá.

César Vazquez Trejo, y Diego Niño. Chefs. Autores. Rebeldes.

César Vazquez Trejo, y Diego Niño. Chefs. Autores. Rebeldes.

Aguachile de jurel, con mastuerzo y pepinos tatemados.

Postre sensacional: Bizcocho de brioche, helado de hojaldre, granizado de manzana, y manzanas caramelizadas .

Ensalada de pulpo rostizado

NEXO

Campos Elíseos 199
Polanco
Tel: 5281 5903


Garum

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Royal de foie: jardín secreto

Donde antes fuera el legendario restaurante Izote de Patricia Quintana, ahora es Garum, el nuevo concepto del wunderkind valenciano Vicente Torres.  El chef nos ofrece una cocina contemporánea con matices españoles, que está llena de ingenio y un toque de asombro de gastronomía molecular.  Pero el impacto de los efectos especiales es solo un plus, porque la estrella siempre es el sabor.

Papel de hongos, un acto de magia culinaria

Papel de hongos, un acto de magia culinaria

Personalmente, cuando busco una experiencia de alta cocina, lo que quiero encontrar, más allá de comida de alta calidad, es comida que capture tanto mi atención gustativa y como la intelectual.  Busco que esa voz culinaria me ayude a expandir mis propios horizontes.  Garum es justo eso, creatividad en plato que tiene un punto de vista, tiene arte, que detona chispas en la mente y mariposas en el estómago.  En una ciudad como la nuestra, necesitábamos un restaurante como Garum.

Lengua de res, perfecta, con berenjena confitada que se integra tan bien que ni la ves en la foto!

Por ejemplo, el Royal de Foie, cubierto con una ligera jalea de vino, y flores.  Es tan liviano, que al tomar un bocado, ni lo sientes en la boca, pero el sabor es enorme.  Es aterciopelado y vaporoso, como una aurora boreal en el paladar.  Otro artístico platillo, son sus hongos en escabeche.  Es un plato abstracto a la vista, con muchas capas de un papel hecho de hongos, y con una dorada esfera de queso encima.  Abajo se esconden papas, hongos, y yema de huevo que se revolverán para convertir esta escultura en un divino batidillo de umami puro.  Eso es lo que me encanta de Vicente, siempre lleva sus platillos un paso más allá de lo necesario. Cuando ya tiene un plato fantástico encuentra la manera de hacerlo aún más genial, y siempre sorprende.  Ojalá y veamos pronto más restaurantes que operen bajo esta exigente filosofía de calidad.

 

El chef Vicente Torres y su equipo en la escenográfica cocina de Garum

El chef Vicente Torres y su equipo en la escenográfica cocina de Garum

Garum

Masaryk 513
Polanco
Tel: 5228 2715


Raíz

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La trucha salmonada de esta tostada la ahuman en tu mesa.

Escondidito en la zona de Arboledas, el restaurante Raíz ofreció por años fine dining a una zona que no goza de opciones más allá de las cadenas.  Y un plus ha sido la mancuerna que hace con Espaisucre, una escuela catalana de postrería vanguardista.   Hoy, todo ese concepto dejó Atizapán y se reubicó en Polanco, en el lugar que antes ocupaba Kaah Siis, y los chefs de dicho restaurante, se sumaron para redefinir Raíz.  El resultado es una comida mexicana, sofisticada, detallada, pensante, y siempre conectada a sus raíces modestas, ya sean las vegetales, las históricas, o las emocionales.

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El arroz a la tumbada – Esta porción del menú de degustación de ese día. Tradición mejorada.

Los platillos suenan familiares: Tostada de trucha ahumada, lengua de res, arroz a la tumbada, sopa tarasca.  Pero lo que vas a recibir será mucho más interesante que su nombre.  Por ejemplo, la ensalada de pato ahumado, además de la rica carne ahumada en casa, lleva foie y una jalea de capulín.  El pecho de ternera braseado es una delicia carnosa, en un caldillo de tomatillo y chipotle, que me impactó por tener un sabor muy profundo y muy brillante a la vez. No pude dejar de pensar en ese platillo toda una semana.  Pero su menú, siendo muy de ingrediente, cambia regularmente, así que tu carta puede ser muy diferente a la mía.  Yo te recomiendo que consultes su menú de degustación, que te dará un recorrido maravilloso, a un precio muy razonable.

Pecho de ternera entomatado. Belleza de platillo!

El famoso helado de mole.

Y no olvides de guardar espacio para el postre.  ¡Prepárate a quedar maravillado!  La insignia de Espaisucre México es el llamado “helado de mole” que es una montaña rusa de sabor.  Todos sus postres son una aventura, y probablemente no has probado nada igual, ya que cada uno tiene sabores, texturas, y sensaciones que los mortales jamás hubiéramos imaginado.  Por estas razones, creo que Raíz merece convertirse en un referente de como hacer una comida mexicana contemporánea, de autor, que no pierde la vista de su identidad.

Raíz

Schiller 331
Polanco
Tel: 5250 0274

Viajero del tiempo : El Olvidado

Sabores de otra era y otras tierras.

El Olvidado es un café que recientemente apareció en una pequeña calle de Coyoacán.  Como otros, es un lugar atractivo, con energía joven, y cosas deliciosas para comer.  Pero lo que pocos tienen es una increíble historia como la que hay aquí, y la mayoría de los que pasen por un latte o un scone probablemente jamás la conocerán.  Así que mejor se las cuento así:

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Torre de panqués y scones.

Era una caja llena de libros, parte de una herencia que los tres hermanos Luisa, Christopher, y Anthony recibieron cuando falleció uno de sus tíos. Pasaría algo de tiempo antes de que los chicos descubrieran el verdadero tesoro que contenía esta caja: un cuaderno olvidado.

Una página del recetario

En las páginas de “El Olvidado” se encontraba una historia muy personal.   Con hermosa caligrafía de mano y tintero, las palabras venían de un tiempo y lugar muy lejanos: los 1850s, en Inglaterra. Pero estas líneas, más que relatos, eran recetas. La autora era la tatarabuela de los muchachos, quien vivía en Moreton-in-Marsh, un pueblo a unos 150 kms de Londres.

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Anthony, Christopher, y Luisa.

“Venimos de un largo linaje de panaderos,” me platica Anthony. Ellos conocían algunas de las historias de familia y otras las fueron descubriendo en el recetario. “Por varias generaciones tuvieron una panadería. Sabemos, por ejemplo, que cuando llegó la segunda guerra mundial, nuestros familiares se inscribieron al ejército, pero no para pelear. Se unieron para ayudar haciendo pan para los soldados.”

Al descubrir este cuaderno, a los muchachos se les prendió el foco que detonó la inspiración para concebir este lugar. Unieron sus talentos para diseñar y administrar, y poco a poco se creó “El Olvidado”.

“Algunas recetas nos costó mucho trabajo adaptar a la actualidad,” comenta Anthony. “En ese entonces, se escribían las recetas no con el peso o volumen de los ingredientes, sino por el precio. ¿Cómo traduces “un céntimo de harina” a gramos?”.  A pesar del estilo contemporáneo del lugar, hay muchos detalles llenos de ese encanto inglés que nos transportan al pasado.  Desde los mandiles eduardianos diseñados por Luisa, la torre de pastelillos para servicio de té, y los estupendos scones con la tradicional clotted cream, en El Olvidado se siente alma.

No toda la comida proviene del recetario.  Gran parte de lo que ofrecen es más contemporáneo e internacional.  Ensaladillas típicas de una delicatessen, y sandwiches, como de roast beef, y mi favorito de pollo al curry.  El brunch (otro invento inglés del siglo XIX) es perfecto momento para disfrutar aquí.  Huevos, cereales, y el tradicional “proper English breakfast” (con huevos, salchichas, tocino, y frijoles dulzones) están entre los favoritos matutinos.

Sandwich de pollo al curry con mermelada de chabacano.

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Huevos revueltos con salmón. Favorito desayuno europeo.

¿Qué pensaría la tatarabuela del pan rústico y postres que hay aquí?  Creo que estaría orgullosa.  El día que visitamos,  encontramos panqués, pasteles de chocolate y de zanahoria, más las barras de limón amarillo.  Pero el postre más llamativo de la vitrina es el “trifle”.  Por si no conoces esta delicia inglesa, es un bocado muy antiguo que se creó para sacar mayor provecho a todos los pedacitos sobrantes de pastel y fruta.  En un molde de cristal, se alternan capas de algún panqué o bizcocho, crema inglesa, y fruta.  En El Olvidado sirven una versión antigua que además lleva una enorme capa de gelatina y crema batida encima.  Me tomó por sorpresa al principio, pero todos en la mesa acordamos que funciona, y muy bien.

Amigos, postres, café, y té. ¿Existe mejor manera de pasar una tarde?

El Trifle de El Olvidado. Curiosidad inglesa de otros tiempos.

 

Un denso y decadente pastel de chocolate

Barra de limón

 

 

 

 

De esta visita me llevo un muy grato sabor en boca.  Sé que cuando busque  un lugar para pasar una tarde en Coyoacán, pensaré en este café.   Y tendré presente el pasado tan lejano que acompaña estos scones.  La tatarabuela ya no está aquí, pero su historia se cuenta una y otra vez cada vez que sus scones salen del horno.

El Olvidado

Presidente Carranza 267
Colonia Coyoacán
Tel: 7095 6125

LO FUERTE: Panes y postres.
LO DÉBIL: Los huevos benedictinos.
CUANDO REGRESARÍA: Dos veces por semana.