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Los Debutantes 2017

Las 10 revelaciones culinarias del año

Creo que estaríamos de acuerdo al decir que 2017 fue un año muy peculiar. Y la comida lo reflejó. Año con año, hago este recuento de los mejores nuevos lugares, los que le aportan algo especial al paisaje culinario de la ciudad. Siento que esta edición es la más diversa, porque incluye lugares grandes, lugares diminutos, lugares que no a todos enamoraron. Pero eso si, todos ellos son prueba de que la gastronomía en la CDMX esta más emocionante que nunca. Calculo que este año, más de 550 de mis comidas fueron en restaurantes, y basado en lo que observé, te presento las 10 mejores aperturas de 2017.

Lorea

¿Qué es?

Menú de degustación / Experiencia gustativa

¿Por qué es de lo mejor?

Para el chef Oswaldo Oliva y su esposa Liz, el 2017 les cumplió el sueño que los trajo de regreso a México tras muchos años en España: abrir Lorea. Pero no fue fácil. Las expectativas que rodeaban al joven chef quien construyó su carrera en el Celler de Can Roca y Mugaritz, han sido muy altas, y parte del público encontró algo que criticar. Y lo entiendo, porque este restaurante no es apto para todos, y si no sabes que es lo que te espera, quizás no vaya con tu estilo. Yo encontré bastantes cosas que elogiar. Lorea ha sido uno de los lugares más inolvidables que visité este año.   Aquí no vas simplemente a cenar, vas a vivir una experiencia artística gustativa. Es un recorrido de muchos pequeños bocados que juegan con sabores, texturas, temperaturas. Algunos te van a encantar, y otros deliberadamente no. Cuando contemplas la experiencia completa, es como haber visitado una galería, o haber visto una película que te provoca ideas y sentimientos que te sacan de lo habitual.  Una cena es algo literal, y una experiencia como la de Lorea es algo más abstracto y definitivamente intelectual. Puedes asegurarte que después de vivirlo tendrás extensas conversaciones al respecto con tus compañeros de mesa. Yo estoy feliz de que existe un lugar diseñado para desafiarnos, para hacernos preguntas no solamente darnos respuestas en un plato. El menú cambia constantemente.

Lorea

Sinaloa 141
Colonia Roma
9130 7786


Sartoria

¿Qué es?

Restaurante italiano con énfasis en pasta hecha a mano.

¿Por qué es de lo mejor?

Sartoria es uno de esos restaurantes que se tardaron mucho en abrir y para los foodies la espera fue tortura. ¿Porqué? Porque sabían que su joven chef Marco Carboni trabajó en uno de los mejores restaurantes del mundo, al lado de uno de los más reconocidos chefs: Osteria Francescana de Massimo Bottura (si, el de “Chef’s Table”). Pero ¡aguas! porque a veces ese tipo de créditos pueden jugar a la contraria porque las expectativas de la gente pueden elevarse de más. En el caso de Sartoria, no solamente las alcanzó, las superó. Sartoria sirve comida italiana que está en un punto intermedio entre lo tradicional y lo moderno, donde la estrella de la casa indudablemente es la pasta hecha a mano. Ahí podrás ver al artesano en turno amasar y cortar la pasta que en unos minutos estará en tu mesa.   Y como buen lugar de alta cocina, se valoran los sabores sutiles y elegantes, como una simple pasta con mantequilla y salvia, las avellanas, o el mascarpone.   Para mi este es el tipo de comida que te puede cambiar la vida. En mi primera visita, le di un bocado a su gnoccho frito ­­–un cojincito crujiente relleno de espuma de parmesano, cubierto de prosciutto y balsámico- lo regresé al plato, y le llamé a mi mejor amigo. “Wey, no me importa que estás haciendo,” le dije. “Tienes que venir a este lugar ahora mismo”.   Desde entonces, cada visita me ofrece una experiencia de asombro, y la verdad no me viene a la mente ningún lugar que se le parezca en la CDMX. Inclusive hay una excelente selección de vinos italianos para armonizar con los alimentos. Con platos como su pappardelle en ragú de hongos silvestres, el tagliolini en salsa de parmesano con trufa, o su nuevo brunch, siento que Sartoria llegó para llenar ese nicho de extraordinaria alta cocina italiana que tanta falta nos hacía. Quien sabe, quizás algún día diremos “¿Massimo Bottura? Ah, si, es el que trabajó con Marco Carboni”

Sartoria

Orizaba 42
Colonia Roma
44 55 7265 3616


¡Ánimo! Ay, Caldos.

¿Qué es?

Moderna lonchería mexicana enfocada en caldos

¿Por qué es de lo mejor?

En la cocina y en la vida, hay un ingrediente que siempre mejora las cosas: el tiempo. Ánimo, Ay! Caldos fue un concepto que le tomó al chef Antonio de Livier seis años en incubar. De alguna manera lograron crear un concepto cool y contemporáneo que toma su inspiración de la tradicional lonchería o cocina económica mexicana. El diseño del espacio y de la marca muestran que Ánimo le apuesta a un concepto comercial, replicable, y muy actual. Tan actual que las redes sociales se incendiaron con la aparición de su famoso caldo, el “birriamen” (la combinación de su hermosa birria de res con fideos de ramen). Si, es delicioso, pero personalmente el caldo cachanilla de camarón, y el Sonorita (o gallina pinta como le dicen allá) me capturaron más. Los tacos aquí también están en otro nivel. El taco de lengua es tan bueno, que si fuera una persona (sexo indistinto) ya le habría pedido matrimonio. Ánimo es un lugar donde los sabores están muy bien aterrizados, te reconfortan, te sanan el alma, y con precios muy accesibles te invitan a regresar una y otra vez. Si piensas que los lugares buenos, bonitos, baratos ya no existen, no te desanimes, que Ánimo te devolverá la fe en la humanidad.

Ánimo

Pennsylvania #205
Colonia Napoles

Río Elba #31
Colonia Cuauhtémoc


Loup Bar

¿Qué es?

Restaurante contemporáneo con barra de vinos naturales

¿Por qué es de lo mejor?

Imagínate que estás en la campiña francesa, y en el camino te topas con una pequeña taberna, donde te sientas a tomar una copa de vino, junto con un plato de comida rústica cocinada sobre la chimenea. Cuando visito Loup Bar, me evoca ese espíritu, por supuesto, en una versión moderna y urbana. Aquí escuchamos música folk y blues, el ambiente es casual, a media luz, y la comida es estupenda.   La razón es que la cocina está a cargo de Joaquín Cardoso, conocido por Hotel Carlota, uno de los chefs jóvenes más relevantes que tenemos. Sabemos que él se preocupa por trabajar con ingredientes de primera, algunos bastante desconocidos, y nos crea platillos que se sienten reconfortantes, apapachadores, que tienen altísima calidad.  La tosta de sobrasada oxaqueña , por ejemplo, es un pan campesino tostado con una pasta de sobrasada hecha con productos de cerdo criado en Oaxaca de la misma manera que los más finos puerquitos de jamón ibérico. La ensalada de endivias, con vinagreta de tamarindo me encantó. El helado de nata es una belleza digna de museo. Pero para mi el plato imperdible es el vacío de res con salsa criolla y puré de papa. Con un solo bocado te das cuenta de que este es un lugar muy especial. Pero la co-protagonista de Loup es la barra de vinos naturales, donde puedes encontrar una de las selecciones más extensas de estos vinos que haya visto en la ciudad. Esta manera de comer, casual de alta calidad, platos pequeños, es un estilo muy vigente alrededor del mundo, y Cardoso lo ejecuta de manera muy puntual. Aventúrate a conocerlo.

Loup Wine Bar

Tonala 23
Colonia Roma
5514 6983


Loretta Chic Bistrot

 ¿Qué es?

Cocina mediterránea contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Así como cuando una nueva serie de Netflix te cautiva y mueres por que llegue la segunda temporada, también pasa igual en la gastronomía. Por mucho tiempo ya, Abel Hernández se ganó incontables admiradores por su estupendo restaurante Eloise Chic Cuisine, y este año se nos cumplió el deseo de ver su siguiente entrega: Loretta Chic Bistrot. Se trata de un lugar enfocado en sabores muy clásicos del Mediterráneo pero ejecutados de manera totalmente moderna. La espera valió toda la pena del mundo. En este bello y muy blanco espacio se están realizando platillos de sabores luminosos, divertidos, audaces que conquistaron corazones desde su primer día. Incluso la carta de vinos es muy fiel a la geografía de la cocina.  Si, Abel y sus co-creadores el chef Eduardo Morali y la sommelier Laura Santander se lucieron como rockstars con este lugar, y la gente respondió. Fue un fenómeno ver como las redes sociales se incendiaron con flores para Loretta. Con platillos como el falafel con tartare de res y jocoque (que combina lo frito con lo fresco), los dátiles con sobrasada (que combina lo dulce con lo ahumado), pastas, su versión del clásico griego moussaka, y el cheesecake de baklava nos adentran a un mundo donde los son sabores se sienten familiares pero el estilo es completamente nuevo. Esta creatividad te prende y te satisface casi completamente. Y digo “casi” porque te deja con ganas de más. Ahora después de Eloise y Loretta es…¿vendrán más hermanitas “chic”?

 

Loretta

Av. Revolucion 1426
Col. Guadalupe Inn
5550 1692


Taquería Orinoco

¿Qué es?

Taquería estilo Monterrey

¿Por qué es de lo mejor?

Seamos honestos: Amamos los tacos, pero en esta ciudad no es común que nos sorprendan. Y de repente, ¡pum! desde Monterrey llega Taquería Orinoco cargados de fama y culto a sacudir las cosas un poco. Y no, el amor no ha sido unánime, y justo el tener algunos haters los han hecho aún más sexys, y ayudaron a que su popularidad se disparara por redes sociales. tienen una carta con muy pocas opciones, lo cual es muy atractivo- rib eye, pastor (o “trompo” como se dice en regioslávico), y su versión del chicharrón, que es un corte grueso de cerdo con grasa y carne fritas a una perfección celestial. Y nada más. Las 5 salsas son una verdadera fregonería, porque se salen de lo habitual y resaltan muchos sabores ácidos; y por último y quizás el mayor distintivo, las tortillas. Ellos traen desde el norte, la materia para hacer las tortillas de harina como las hacen allá – gruesas, carnosas, ligeras. Ya sea que comas sus tacos individuales, o los enormes tacazos con queso llamados piratas, sus “papas aplastadas”, o sus irresistibles frijoles, es muy fácil dejarte seducir por Orinoco. Su diseño entre barrio y hipster, la música random que oscila entre lo cool y lo kitsch, hacen del ambiente un espacio que se siente casual aunque haya mucha estrategia por detrás. No se puede negar que Orinoco ha sido un fenómeno. En toda mi historia como bloguero, este es el lugar por el cual he recibido más agradecimientos de personas que lo incorporaron a sus vidas. Y de todos los lugares en esta lista, este es el lugar al que más veces he regresado, y me temo que continuaré regresando. Ya está más allá de mi.

Taquería Orinoco

Insurgentes 253
Colonia Roma


Asai Kaisekei Cuisine

¿Qué es?

Cocina japonesa de alta gama

¿Por qué es de lo mejor?

Hay una nueva estrella en la constelación de grandes restaurantes japoneses de la CDMX. Es el espacio creado por alguien que admiro mucho en este rubro, el chef Yasuo Asai, quien por muchos años fue el titular de Yoshimi, el muy respetado restaurante en el hotel Hyatt Regency. En su nuevo restaurante, el chef hace honor a la cocina Kaiseki, que se originó siglos atrás como un ritual de humildad de los monjes, quienes comían porciones muy humildes, pero los alimentos eran cuidadosamente elegidos y el orden de ellos era crucial. Hoy día, esta práctica se convierte en una en una manera de disfrutar la mesa sofisticada e íntimamente. Tanto, que en este comedor no caben siquiera 20 personas. Un lugar de este tamaño ya por si se siente exclusivo. Si te sientas en la barra, tendrás al chef Asai justo enfrente de ti, y te hará sentir que eres el único comensal del planeta. En el momento que llega la comida, prepárate para ser maravillado. Descubrirás platillos realizados con ingredientes increíbles: pescados, res wagyu, mariscos y vegetales meticulosamente preparados y que conmueven por su delicadeza. Las presentaciones son también una obra de arte, y suman al sentimiento ceremonial que tiene esta experiencia. Pero la cocina no es 100% japonesa. Al chef le encanta incorporar detalles muy mexicanos a su repertorio, y como el enfoque es la más fresco del día, cada visita que realices puede ser completamente diferente a la anterior. Si lo tuyo, lo tuyo es la comida japonesa de alta gama, Asai Kaiseki Cuisine tiene que estar en tu vida.

Asai Kaisekei Cuisine

Emilio Castelar 149
Colonia Polanco
5087 2432


Café Milou

¿Qué es?

Café y bistro francés

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando un amigo chef describió la comida de Milou como “perfecta” sabía que tenía que investigar. A primera vista, es un sencillo pero encantador café de barrio. Pero cuando te adentras, el espíritu, la comida, la música, y hasta la clientela te harán dudar si estás en La Condesa o en París. No es choro. Quizás fuiste en plan casual por el cafecito de la mañana, pero cuando pruebas su cocina, te das cuenta que son sofisticados, y que usan ingredientes sencillos pero de altísima calidad. El avocado toast, por ejemplo, es el mejor que he probado en todo el planeta, mientras que los huevos benedictinos con salmón son tersos y detallados. Una rebanada de brioche hecho en casa con mantequilla de rancho y mermelada casera fue lo que amarró el enamoramiento. Pero ¿cómo es que un lugarcito chiquito de la Condesa puede tener calidad de tal nivel? Pues no es coincidencia, ya que los socios Isabel y Thierry traen muchas tablas.   Ella, experta de cocina y hospitalidad en múltiples lugares exclusivos de NYC, Aspen, el Culinary Institute y más. Mientras que Thierry , se mudo a NYC de Paris donde colaboró con Alain Ducasse y con Gabriel Kreuther a quienes les apoyó en ganarse estrellas Michelin en breve tiempo. Así nomás. Todos necesitamos un oasis urbano, y este bien podría ser el tuyo.

Café Milou

Veracruz 38
Condesa
044 55 7098 1422


Noso Cocina de Autor

¿Qué es?

Cocina de autor española

¿Por qué es de lo mejor?

Si te encanta la comida española, pero solo comes los platillos tradicionales de siempre, Noso es un restaurante que te va a voltear de cabeza todo lo que conoces. Desde que atraviesas el umbral, sabes que todo está decidido con precisión. El espacio causa impacto por su belleza contenida, casi minimalista, donde parece que todo el comedor es una escultura dedicada a los elementos. Pero la magia ocurre en la cocina, donde esposos Sandra (mexicana) y Miguel (español) coordinan a un gran equipo de cocineros. A la mesa llegan platillos contemporáneos extremadamente bien logrados, con sabores finos y estremecedores. Puedes esperar algunos ingredientes clásicos como jamones, aceitunas, rabo de res, y pulpo, pero la manera en que llegaran a tu plato te sorprenderán. Verás detalles de cocina molecular, como el uso de esferificaciones, espumas, y nitrógeno líquido, sin perder la elegancia. Pero esa influencia, esa creatividad y audacia no son coincidencia, ya que el joven dúo de chefs trabajaron juntos en el icónico restaurante español El Bulli durante su temporada final. Los callos de hacha con hongos, el cochinillo y el short rib son sensacionales, pero el plato estrella es el risotto de bogavante. Es el perfecto representante de Polanco CDMX 2018. Siento que este restaurante tiene el potencial de ser un referente de las experiencias de fine dining en nuestro país, e intuyo que veremos una carta en constante metamorfosis.

Noso 

Av. Presidente Masaryk 331
Colonia Polanco
5801 0338


Hotel Casa Awolly

¿Qué es?

Cocina mexicana contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Color. Diseño. Arte. Música. Fashion. Desde el momento que entras a Awolly, te atrapa lo que ves y lo que oyes, en cualquiera de sus tres pisos. De piso a techo, el interiorismo es hipnotizante. Pero en la CDMX ya existen muchos “restaurantes” que son simples escenografías donde la comida y bebida son solamente un trámite.   ¿Sería este otro de esos? La respuesta fue un fuerte “no”. Si a ti te gusta la comida moderna, que usa ingredientes finos, crea estupendos sabores, y además digno de portada de revista, entonces esta cocina te va a encantar. Aquí hay talento y propuesta, y el creador se llama Irak Roaro. Con ingredientes como tuétano, pulpo, short rib, tomates heirloom, y platillos como ceviches, tartares, ravioles de chambarete y trufa, demuestra que el chef está en sintonía con las tendencias actuales. Después de probar su carta habitual y su brunch de fin de semana, me queda claro que Roaro es un autor, que con su sensibilidad y personalidad tiene madera de estrella. Pero hay una parte más de este relato: La coctelería. Ramón Tovar está a cargo de la barra y es otro talento importante para este Hotel que no es hotel. Su propuesta es contemporánea, detallada y diseñada para crear experiencias. La más reciente carta de bebidas se inspiran en cartas del tarot.   Lo que coloca a Awolly en esta lista no es el espacio, la comida, o la bebida, sino la suma de todas las partes. Las tres están sincronizadas una con la otra y justo esa armonía hace que este lugar se entienda, se exprese, y se antoje. El estilo es una cualidad de vida importante para muchos, y agradezco que Awolly reconoce que éste se manifiesta no solo en lo que ves, vistes, o escuchas, sino también en lo que comes y bebes.

Hotel Casa Awolly

Sinaloa 57
Colonia Roma
6190 4880


Menciones especiales.
La historia del buen comer no termina ahí. Otros maravillosos lugares incluyen los conceptos mexicanos Cascabel, de Lula Martín del Campo y Poleo de Rodolfo Castellanos; Mómo y Meroma, dos estupendos restaurantes de autor en la colonia Roma. Café Nin de Elena Reygadas, es un lugar de gran dicha.   Suuway y Barrio Shibuya consienten nuestro antojo asiático.  Esperemos que 2018 traiga muchas sorpresas deliciosas.

Tendencias: Comiendo humo

Cinco lugares donde puedes probarlo

En 2015, de pronto, flotó a la superficie un ingrediente que saboriza todos los comibles y bebibles imaginables.  No estamos hablando de la especia de la semana, o de alguna fruta exótica, ni el pescado de moda.  Estamos hablando del humo.

Así es.  Humo.

image1-6 Pero ¿porqué el humo como ingrediente es tendencia en el DF? ¿Será nuestra enfermiza adicción al smog?  No exactamente.  Estamos hablando de una tendencia no local, sino internacional que en México se dio muy a la par. De Europa a Estados Unidos, múltiples publicaciones, entre ellas The Huffington Post, la revista Bon Appetit, y hasta Financial Times, hablan de que el humo es una tendencia en ascenso en el 2015.

Y ¿qué tiene de especial cocinar con humo?  Hay muchas razones, incluyendo científicas.  “Químicamente, reduce humedad en el producto, así que satura las azucares y/o grasas propias de cada ingrediente,” platica Rodrigo Carrasco, chef de Bowie. “Si se aplica con moderación y maestría, logras grandes resultados para resaltar propiedades”.

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Ahumar los alimentos aporta profundidad que acentúa los sabores de sus ingredientes y les agrega una dimensión adicional. Pero no todos los humos, ni todas las técnicas saben igual. “Nosotros ahumamos con romero, hoja de aguacate, viruta, leña y carbón de encino,” comenta el chef Luis Serdio de Secundino.  Explica que cada tipo de leña o carbón tiene su sabor característico.  “No es lo mismo ahumar con nogal que con manzano, por ejemplo. A través del humo encontramos algunos sabores amargos, otros frescos, y hasta dulces. Nosotros, después de ahumar, usamos técnicas con confitura que nos permite matizar el grado de humo para encontrar las tonalidades que deseamos”

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“Carbón negro” está escarchado con cenizas, en vez de sal. Cocktail insignia del restaurante Carbón

Y si de humo hablamos, tenemos que mencionar otros sabores de la brasa que van de la mano. Los tatemados, las cenizas, esas carbonizaciones en conjunto con el humo, nos dan esos sabores muy de tierra y fuego que no aporta ningún otro ingrediente fresco.

Y más allá de lo que pasa en el paladar, estos sabores juegan con la mente y el corazón.  El chef Maycoll Calderon de Huset explica que el sabor de humo provoca reacciones muy peculiares en la gente. “Les encanta.  Pero no logran identificar lo que es.”  Señala que como los ahumados amplifican la experiencia sensorial porque el rol del olfato se potencializa al momento de comer.  “Los sentidos son la entrada a las emociones.  Y como estos sabores son fuertes detonadores de recuerdos para los comensales, servimos una comida que puede ser muy emotiva.”

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Si prestamos atención las señales de humo estaban a la vista desde hace rato.  El boom del mezcal habla de una nueva generación que le halla gusto a esas notas ahumadas.  En tiempos recientes, se desató la locura por el tocino, otro producto con fuerte sabor a humo.  Y la obsesión que los chilangos tienen con el barbecue estadounidense, donde el pilar son carnes recién ahumadas, también habla de un amor por estos sabores  ¿Será que el humo llegó para quedarse o será humareda de petate?

A continuación, cinco lugares donde puedes probar comida con humo.

La Vicenta

Desde los cocktails, los humos y las cenizas toman protagonismo con el sabor del mezquite.

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¿Qué tal un gin & tonic con humo? Este lleva humo de canela y mezquite.

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Todavía candente, el filete al trapo recién salido del carbón.

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

 

Bowie

Una amplia variedad de platillos de alta cocina y mucho detalle que resaltan el humo brillantemente.  Incluyendo en los postres.

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Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

 

Secundino

Esta cocina se caracteriza por servir cortes grandes, pero el beso del carbón se siente desde sus irresistibles elotitos hasta sus delicias horneadas.

 

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Ummo

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Si en tu pizza te gusta el pepperoni, jamón, o salchichas, entonces ya eres fan de los sabores ahumados.  Pero en la pizzería de Mercado Roma, es la masa de la pizza que se ahuma en el horno, agregando una dimensión de sabor inesperada.  Pide la “Ummami”.

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Huset

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Camarones al grill sobre puré de calabaza con nueces y cacahuates en el mágico Huset

Este restaurante maximiza el romanticismo que hay detrás de una rústica comida en el campo, cocinando con leñas, carbón, y sobre sartenes de hierro.  Aquí se logra una armonía entre pasado y presente, campiña y metrópoli.

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Diseño y estilo: Hotel Carlota

Creando una arquitectura del sabor

Un diseñador de interiores me explicó que para componer un espacio puede comenzar desde algo tan sencillo como un cojín.  Que sus colores, patrones, forma, texturas podrían inspirarle para visualizar un cuarto entero. Realmente me fascinan estas ideas y procesos que ocurren en las mentes de los diseñadores –llámense de moda, muebles, industriales, arquitectos, y hasta chefs–.  Después de todo, ya que nos alineamos con un autor, su obra la incorporamos a nuestra vida y manifiesta nuestro estilo personal. Los restaurantes y chefs que nos encantan también expresan algo sobre nuestro gusto y estilo, de la misma manera que las prendas que elegimos vestir, o los autos que nos gusta conducir.  Y un perfecto lugar para hablar del encuentro entre gastronomía y estilo es Hotel Carlota.

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El equilibrio de disfrutar los lujos junto con los sencillos placeres de la vida es parte de lo que marca el estilo de Maximiliano Villegas

Hotel Carlota se ha convertido en un must para los entusiastas del diseño.  La atención estética se respira en cada una de sus partes, incluyendo en su cocina. Así que hoy comparto la mesa con alguien que sabe mucho sobre estilo, y además le apasiona el buen comer, mi amigo el conductor de TV Maximiliano Villegas.

“Lo primero que le da la vida a un espacio, a una prenda, o a un platillo, es el diseño,” dice Maximiliano, quien piensa que esas ideas nuevas son importantes.  “La comida es primordial en la vida diaria. Pero cuando te atreves a salir de tus límites, le obsequias algo especial a tu vida.  Es como viajar, hay que salir de la zona de confort.  Y mis viajes giran alrededor de la comida. La comida te dice muchas cosas, y hay que probar. No probar es como no haberlo viajado”.  Justo es la historia que se cuenta en Hotel Carlota.  Su propuesta es como hacer un viaje al aquí y al ahora.  Sus ideas son frescas, innovadoras, y hasta un poco subversivas.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Si suponemos que el objetivo de un plato es ser delicioso, estos lo cumplen y con creces, pero su mérito va más allá de estimular el paladar.  También estimula el intelecto.  Esta cocina demuestra una arquitectura del sabor, como de color y forma.  Tanto los postres como los platos salados a la vista son bellos, sofisticados y con un toque de rudeza, como una chamarra de cuero John Varvatos.  Están compuestos de elementos grandes, espolvoreados, simétricos, y con colores claramente pensados.  Serio nivel de wow.  Esta es una real cocina de autor.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

¿Como se diseña un platillo como estos?  “En los platos hay sensaciones que queremos transmitir,” explica el chef Joaquín Cardoso sobre su short rib. “Comienza con betabel, por ejemplo.  Tienes azúcar, forzosamente necesitas algo que contrarreste: Proteína con su jugo de cocción.  Luego un poco de chile para darle algunos matices. Acidez, para refrescar.”  Esta secuencia de decisiones suena exactamente como cualquier ejecución de diseño.  Y cuando examino más cercanamente, me doy cuenta de otro común denominador:  La presencia de al menos un ingrediente muy modesto.  Algún queso de rancho, u hongo del campo, o fruta rústica. “No se puede llegar a la sofisticación sin tener presente a la sencillez,” opina Maximiliano. “Por mucho tiempo, dejamos atrás lo sencillo, lo artesanal para innovar, innovar, innovar.  Pero hoy está regresando.  Cuando logras conjuntar elementos modestos, un trabajo artesanal con una innovación del siglo XXI, es cuando nace la sofisticación.”

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Queda claro que en la cocina de Hotel Carlota hay una línea editorial.  El tener ciertas normas marca la pauta de todo estilo.  Por ejemplo, la chef repostera Sofía Cortina diseña sus creaciones bajo una de las reglas más exigentes que he oído: crear postres utilizando el mínimo de azúcar. ¿Qué tipo de postre es ese? Uno que rescata la dulzura que hay en frutas y verduras.  Ya que el azúcar además de endulzar también cumple una labor química en los postres que afecta textura o espesor, la chef se ve obligada a sacar lo mejor de su creatividad para lograr lo que quiere.  “Es un reto,” dice Sofía. “Pero al mismo tiempo es liberador lograr tu objetivo.”  ¿Y porqué se habría echado la soga al cuello con tan cruel restricción?  La respuesta está en el último punto de la línea editorial de ambos chefs:  Servir platillos saludables.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

¿”Saludable“?  ¿Qué no es eso lo que sirven en hospitales o en ensaladerías hipsters? Garantizo que un adjetivo que no viene a la mente al probar estos platillos es sano. “Es lo que nos gusta comer,” explica Joaquín.  “No tratamos de crear un concepto ni caer en algo intelectual.  Usamos productos con los que nos gusta trabajar.”  La chef Sofía agrega “nuestra profesión es lograr que la gente esté contenta.  Y lo hacemos a través de la comida que queremos compartir y las cosas que sabemos hacer bien”.

Mi amigo y yo quedamos impresionados con esta experiencia comidística.  Se siente la comunicación entre espacio y comida.Y aunque nos emociona el estilo y firma de autor que tiene esta cocina, Maximiliano se lleva a casa sus cualidades más íntimas:  “Es una cocina muy sincera, sin pretensiones. Y para mi la sinceridad es la clave de todo proyecto.”

 

Hotel Carlota

Río Amazonas #73
Colonia Cuauhtémoc

T. (52) 5511-6300

 
LO FUERTE: El menú cambia frecuentemente. Pregunta por short rib, o la pesca del día. Y guarda mucho lugar para postres.
LO DÉBIL: Algunos precios pueden resultar elevados. 
CUANDO REGRESARÍA: Celebraciones cotidianas.. Cuando necesito un respiro de algo distinto.

 

 

 

 

Miranda: Tercera Llamada

Un espectáculo culinario, contado en actos cortos

 

La fachada de La Teatrería (imagen tomada de Facebook)
La fachada de La Teatrería (imagen tomada de Facebook)

Hay pocas cosas tan maravillosas o mágicas como el teatro.   El nuevo complejo teatral de la colonia Roma llamado “La Teatrería” se enfrentó al reto de crear un espacio culinario que cumpliera con el nivel de asombro que ocurre en sus escenarios.  Lo lograron, y  su nombre es Miranda.

¿Cuantas veces hemos salido de una obra, o concierto, o película para descubir que después de las 11 las opciones comidísticas se reducen a tacos?  No es la manera de cerrar una velada de emoción.  Esto lo tiene muy consciente el reconocido director de arte de teatro y TV Óscar Carnicero quien vuelve a hacer mancuerna con el chef Omar Díaz Valderrama.  Juntos, crearon el desaparecido restaurante Titania.  Pensando en el público o artista que sale muy noche de una función crearon Miranda, en la parte superior de La Teatrería.  La carta es una emocionante selección de platillos sofisticados, pero con un giro:  todos son platos pequeños, de solo 100 gramos.

El espacio de Miranda es muy chic.  Tiene una elegancia contenida, que casi parece jugar con los elementos crudos de un backstage:  Maderas, metales, y concreto, trabajando en alto diseño contemporáneo y creando un ambiente acogedor para disfrutar una buena mesa.

El chef Omar desarrolló una carta de platillos mágicos, dignos de un escenario.
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El diseñador Óscar Carnicero hace que los comensales sientan la energía del escenario en su comedor.

 

 

 

 

 

 

 

 

Los platos resultaron extraordinarios, a la vista y al gusto.  Todos emplatados con mucho estilo y detalle.  En los platillos que probamos nos topamos con muchas sorpresas, como la ensalada de zanahorias y arúgula, que tiene sabores divertidos e inesperados. La ensalada de legumbres se ve como un platillo saludable, pero el sabor es pecaminoso.  Los mejillones son clásicamente elegantes y 100 g son la porción perfecta.  El platillo que me hizo aplaudir de pie fue un postre:  Pastel y helado de cerveza stout.  Ambos elementos tienen ese sabor de levadura, y el amargor mantiene la dulzura al margen. Wow.  Un postre para adultos, y perfecto broche de oro para una emocionante noche de cultura.

Definitivamente, Miranda será un destino culinario por mérito propio, no solo por estar adjunto a este bello teatro.

Utiliza los puntos para navegar la galería, y dale click a cualquier foto para leer la descripción.

Miranda
(dentro de La Teatrería)
Tabasco 152

Colonia Roma Norte

 

LO FUERTE: Muchos platos dignos de aplauso. Los risottos son una estrella y el pastel de cerveza merece premios.
LO DÉBIL: Los precios.  Como son platos pequeños, u cuenta puede ser una tragicomedia si ordenas muchos platos fuertes.
CUANDO REGRESARÍA: Una vez al mes.

Catamundi: Una cajita de sorpresas

Parque de diversiones del buen comer

¿No te ha pasado que vas a una película de la cual no sabes absolutamente nada, y resulta ser una joya total?  Ese mismo sentimiento de deleite sucedió hace unos meses cuando caminando por Polanco nos topamos con CATAMUNDI, un lugar que es un parque de diversiones para los que amamos la comida y bebida.

Por fuera, el enorme ventanal comunica “tienda”.  Se ven estantes.  Y muchísimo vino.  Pero en realidad no sabes lo que te espera hasta que estás adentro.  Verás pan artesanal.  Verás muchísimos productos que seducen al gourmet.  Verás monadas de accesorios de cocina y comedor.  Verás una selección de vino que parece interminable.  Ya con eso estaría contento, pero lo que no se ve desde la calle es la mayor sorpresa: Existe una cocina, que está por hacerte más feliz que todas las cosas ricas que has visto ahí.

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Al núcleo del local, hay una gran isla donde te puedes sentar sobre un banco en forma de corcho de champán para comer o beber en la barra. A un lado tiene confitería hecha en casa, como chocolates, malvaviscos, y palomitas gourmet.  Hay repostería en la vitrina.  De los otros lados, hay quesos, pescados y embutidos dignos de cualquier deli extranjera.

La joya de la corona es la carta de alimentos que viene con el renombre de Eduardo García, chef de Máximo Bistrot.  Pero la batuta de la cocina la lleva el joven chef Pablo Carrera. Sinceramente, pocas cocinas me han sorprendido con la calidad de ingenio, ejecución, y buen gusto que Catamundi ofrece.  Con franqueza les platicaría de sus errores o fallas, pero todo lo que salió de la cocina de Carrera fue impecable.

Además de excepcionales comidas y cenas,  Catamundi también tiene un estupendo brunch.  En la parte trasera del local hay un lindo patio ideal para un domingo de asueto. La estrella del servicio es un excepcional French Toast que llegó a ser uno de los favoritos de la famosa #Chompetencia que realizamos en el otoño.

Por estas razones, Catamundi es ahora mi lugar feliz, y si realmente amas comer, no te lo puedes perder.

Catamundi
Alejandro Dumas 92B
Polanco

 

 
LO FUERTE: Grandes platillos aquí, pero mi favorito son los calamares tempura.
LO DÉBIL: Le estuve pensando, y me cuesta trabajo.  Macarrons, habemus mejores.
CUANDO REGRESARÍA: Una vez al mes

Predicciones del sabor 2015

Mirando a las tendencias del futuro, desde hoy

Silencio.  Concéntrate en tu paladar, y que tu mente inicie un viaje en el tiempo….  a un tiempo futuro llamado 2015!

No, no tengo poderes extrasensoriales, nomás que después de un año de intensa tragadera y recorrido por los manteles de la ciudad, les comparto lo que bien pueden ser las tendencias gastronómicas que están por venir.

…Veo palabras que empiezan con la letra “C”

Mexicano Remix

Con “C” de Chilaquiles Con Conejo

Mis oráculos me indican que empezaremos a ver con más fuerza el Mexicano Nuveau. ¡Como debe de ser! Los chicos de LONCHES BRAVO nos demostraron que tomar sabores vibrantes de la cocina mexicana, como el acidito Relleno Negro de Yucatán, con un toque gourmetoso como el hacerlo con short rib, da resultados increibles.  De igual manera como ellos mismos lo empezaron hacer en el foodtruck veterano Primario, otros footrucks están tomándolo muy en serio.  Como Solobino Food Truck, que ha demostrado excelente técnica y gusto al crear platillos ingeniosos, vibrantes, que llevan un núcleo 100% mexicano.  En esta veta, vendrá el nuevo concepto de Daniel Ovadía llamado NUDO NEGRO en la colonia Roma. Este año, veremos muchas variaciones gourmet de platillos mexicanos, y antojitos. Como tlayudas, sopas y caldos, gorditas y más tortas gourmet.  Lo veo con mi tercer ojo!

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Sopa de frijol y hoja santa de Cassius

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Una impresionante costilla marinada, con piña, cilantro y queso cotija, de Primario

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Chilaquiles con conejo de Duo

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Back to basics

Y así como hay muchos que están explorando el futuro de la cocina mexicana, hay algunos interesados en su pasado.  En 2014 hubo propuestas que nos lleva al lado prehispánico, en especial cocinar con insectos.  Hubo escamoles por doquier.  Restaurantes sofisticados como LIMOSNEROS hicieron hincapié en rescatar platillos con otros insectos, como los cocopaches. También hay mucho interés en rescatar técnicas tradicionales:  hay un boom en la cultura del café, y en lugares como Freïms, y Espressarte vemos una pasión por múltiples técnicas antiguas para extraer el mejor café posible.  Realizar embutidos, la charcutería, está empezando a tomar forma en el DF con artesanos obsesionados en crear salchichas y carnes frías de calidad que no existe en productos comerciales. Lugares como JUCY LUCY, MAXIMO, o ABARROTES MARYLIN que ahuman su propio tocino, o salmón. Veremos en 2015 más prácticas de embutido y ahumado. Estamos también viendo un interés por el pan rústico antiguo, y comienza a nacer un deseo por rescatar las tortillas y el nixtamal.  En este año, veremos una cutura que apreciará la belleza detrás de la masa de maiz sin Maseca ni otros productos industriales.

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Bichos gourmet: Los cocopaches de Limosneros. Foto del restaurante.

El ingrediente omnipresente

Con “C” de COLIFLOR.

El ingrediente que parece surgir de la nada es la coliflor.  Esta verdurita tan equis formará parte de tus comidas y cenas por todos lados, ya sea en sopas, ensaladas, guarniciones, y tal vez en los platos fuertes.  Lo empezamos a ver ya en lugares como CASSIUS, donde la hacen especatularmente, CATAMUNDI, y otros de mis favoritos. Inclusive en bares como SALINGER, la coliflor ya es botana para acompañar el gin & tonic.  Esta tendencia ya lleva mucho tiempo en todo el mundo.  Es mas, este año la revista New York Magazine coloca a la coliflor como “Tendencias que ya nos hartaron”.  Yo soy fan, y les pido que en 2015 no me traigan flores, me traigan coliflores.

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Blanco no lo es todo: En Catamundi, un elegante plato de distintas variedades de coliflor

La coliflor asada con quesos de Cassius. Una guarnición disfrazada de protagonista.

La coliflor asada con quesos de Cassius. Una guarnición disfrazada de protagonista.

Tendencia de comida nacional

Con “C” de CARNE

Veo un ganadero bigotón y sombrerudo en tu futuro.   No es tu predicción sentimental, estoy hablando de la comida norteña que veremos en 2015.   En años pasados, vimos como el DF se enamoró de la comida de Baja California.  Esos tacos de pescado y aguachiles ya abundan en cada colonia.  Pero estamos viendo como la geografía culinaria comienza a irse un poco al este:  Empezamos a ver propuestas de Sinaloa, Sonora, Chihuahua, y Nuevo León en las cartas de la ciudad.  Lugares fastuosos como LA BUENA BARRA y LA ÚNICA, se apoyan de esta región, con platillos como los “chicharrones”, que son trozotes de carne fritas, generalmente muy buenos cortes de res como arrachera o rib eye.  Y se comienza a manifestar con la comida casual:  TACOS EL CHINO, con sus espectaculares tacos de cabeza sonorense causaron sensación, y en LINARES, el nueva bar del grupo Belmondo, trajo una serie de platillos de Monterrey a deleitar y sorprender.

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Chimichangas de Linares, fritas, grasosas, y deliciosas.

 

Chicharrones de Arrachera:  carne frita.  ¿Qué más quieres?

Chicharrones de Arrachera: carne frita. ¿Qué más quieres?

Tendencias de comida internacional

Con “C” de CAMELLO

No, la carne de camello no se ha vuelto cool.  Es la comida árabe y mediterranea que parece será un sabor importante en el 2015.  Esta cocina, generalmente rezagada a la “exótica” comida libanesa en nuestra ciudad, creció en popularidad en 2014 y todo indica que estaremos viendo más y más de ella. Vimos la apertura de MYTHOS, restaurante griego en Polanco, y PAPRIKA de Josefina Santacruz, el cual hará mucho ruido este año. Y lo que nació como un modesto changarro de Mercado Roma, ARBANUS, está programado a abrir dos sucursales.

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En Paprika, muchos de los sabores nos llevan al Medio Oriente: Yogurt, jocoque, menta, trigo y más.

La segunda tendencia que veremos parece simple:  Americana.   En estos últimos años, lo estándar de la ciudad es ver comida contemporánea internacional, sin mayor identidad que esa.  Sin embargo, por si el éxito de PINCHE GRINGO BBQ nos indica algo, es que la veleta apunta a que veremos más comida americana en 2015:  la supuesta apertura de CHEESECAKE FACTORY,  en Polanquito, el chef Daniel Téllez traerá RUBICON que se enfoca en sabores Americanos contemporáneos, mientras que el chef Phillip de RUSTIC KITCHEN nos traerá los exquisitos sabores de la cocina Cajun de Louisiana.

 

Aspectos de Pinche Gringo BBQ, uno de los fenómenos del 2014.

Aspectos de Pinche Gringo BBQ, uno de los fenómenos del 2014.

Hamburguesas

Carne, carne y mas carne!

Yo pensé que en 2014, veríamos menos hamburguesas.  Pero la realidad es que el boom continúa. Vimos un sin fin de burgers abriendo por todo el DF, y en Food trucks también. El Food Truck SIMONNA sacó hamburguesas deliciosas, mientras que BURGERS BY BUBA demuestra que no necesitas faramallas para hacer una excelente hamburguesa. Inclusive en invierno, aparece JUCY LUCY, una nueva hamburguesería gourmet de muy alta calidad, lo que afianza la pasión y compromiso que los chilangos tienen hacia la hamburguesa, así que esperen a ver más. BUTCHER & SONS estrena nueva sucursal en 2015.  Confío que continuaremos viendo propuestas que elevan la calidad, como B-Town, pero prepárense, porque también estamos viendo una alza de precios.  En LALO!, la hamburguesa cuesta $180, y la hamburguesa de wagyu en B-town llega a $220

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La wagyu de B-Town: El Ferrari de las hamburguesas

Jucy Lucy:  Prueba contundente que el boom de hamburguesas perdura

Jucy Lucy: Prueba contundente que el boom de hamburguesas perdura

Panadería y Repostería

Con “C” de CARBOHIDRATOS

Aunque ha sido un proceso lento, parece que el DF si quiere elevar la calidad de su pan, y pasteles.  Si lo que pasó en 2014 es indicación de lo que viene, creo que podemos esperar mayor competencia y calidad en el mundo panísitico de la ciudad.  Panadería ROSETTA, el mejor pan del DF, abrió su segunda sucursal en la colonia Juárez.  Panadería BOHEME, que importó a su panadero desde Francia y trae a reposteros con técnicas francesas abrieron sus puertas con gran éxito en La Roma.  Uno de los grandes ejemplos es la micro panadería PANCRACIA con sus altos estándares de calidad.  Si todo sale bien, veremos una nueva camada de ambiciosos panaderos en 2015.

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La calidad de Pancracia no baja. Estos focaccias fueron inolvidables bocados del 2014

Algo de la repostería de cuento de hadas de Panadería Bohéme

Algo de la repostería de cuento de hadas de Panadería Bohéme

La inevitable explosión del té

Vete despidiendo de tu venti doble caramel macchiatto.   Este año, más que el café, creo que vamos a ver una pasión por el té que no se ha visto desde la era victoriana.  En 2014 se dio un callado pero evidente boom en las casas de té en esta ciudad.   TOMÁS Casa Editora de Té, TEA CONNECTION, CASA TASSEL, y otros más nos demostraron que si hay un mercado que quiere su bebida infusionada.  Y en todos los lugares de productos gourmet, han brotado incontables nuevas marcas de té artesanal.

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Té en todas sus formas, con cada detalle bien cuidado es lo que destaca de Tomás Casa Editora de Té

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Casa Tassel es un rinconcito encantador para ese espíritu bohemio que adora el shabby chic y las tazas de te de vajillas disparejas.

Platillo del 2015

Hay un platillo que de repente comencé a ver en muchos restaurantes como el as debajo de la manga:  El Risotto Negro.  Hay muchas maneras de interpretar este platillo, pero los comunes denominadores son cremoso risotto, mariscos y/o pescado, y tinta de calamar son los elementos que lo hacen un hit asegurado.  Apareció en muchos lugares, incluyendo en Eloise, Limosneros, Casa Portuguesa, La Loggia, Central Central, y Salón Progreso, entre otros.   Por eso, predigo que el Risotto Negro será el platillo rúbrica de 2015.

Risotto negro de Casa Portuguesa

Risotto negro de Casa Portuguesa

La revancha vegetariana

Toda corriente tiene una contracorriente. Asi como auguro que 2015 va a ser un año muy carnívoro, también creo que la comida vegetariana y vegana se va a abrir como margarita en primavera.  En twitter, las conversaciones sobre vegetarianismo o veganismo demuestran una pasión como ninguna otra. La taquería callejera POR SIEMPRE VEGANA por siempre tiene una larga cola.  PAN COMIDO siempre tiene clientela en sus dos sucursales hasta altas horas de la noche, y en Mercado Roma, EL HUERTO DE CATE ofrece una línea de tacos veganos. Además, hay un pequeño boom de jugos y smoothies, como MORA MORA en Purveryor Roma, ELIXIR en la Condesa, y pronto veremos más marcas de jugos frescos, como Jugos Básico.  Los no-carnívoros demuestran que ausencia de carne no es ausencia de sabor, así que en este año, comerás más frutas y verduras.

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Las albóndigas de tempeh de Pan Comido.

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Tacos veganos de El Huerto de Cate.  Foto tomada del twitter de Mercado Roma

Tacos veganos de El Huerto de Cate. Foto tomada del twitter de Mercado Roma

El popular puestito "Por Siempre Vegana"de tacos callejeros, foto por MX-DF.net

El popular puestito “Por Siempre Vegana”de tacos callejeros, foto por MX-DF.net

Espero que 2015 traiga maravillosos comeres y beberes para todos nosotros.  Gracias por acompañarme, y buen provecho, mis queridos gastronautas!

Espaisucre: Anatomía de un postre asombroso.

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Espai-Sueños

En tu memoria existen momentos cuando te topaste con un bocado creativo -un pensamiento, una canción, una imagen — que te tomó por sorpresa.  En una reciente visita al restaurante Raíz, tuve uno de eso momentos al conocer por primera vez las creaciones de la prestigiosa escuela de postres Espaisucre, que ahí reside.

Espaisucre se origina en Barcelona, idea del chef Jordi Butrón.  Su objetivo es mirar al postre como protagonista, digno, moderno, complejo, y estético.  Sus creaciones son audaces, los sabores atrevidos, las texturas dementes, y el resultado espectacular.   Es una fortuna que esta escuela cuenta con una sede en el área metropolitana.

En esta visita, probamos cuatro maravillas, pero me quiero enfocar en uno en particular el día de hoy:  El helado de mole.

What?

“Este es un postre que ha causado polémica.  O lo amas o lo odias,” nos contó la chef repostera Fernanda Prado, quien además de llevar la cocina mexicana de Espaisucre también es una de sus maestras. Y si la idea de mole en helado ya cuesta trabajo procesar, ahora vamos por partes para ver la magnitud de este postre:

espaisucre 71-  Al fondo de un bowl, se coloca un cuadrito de bizcocho de chocolate remojado en café sobre un espejo de una cremita de piloncillo.  Lo acompañan unas cuantas pasas güeras remojadas en tequila.  No se ustedes, pero si el trayecto terminara aquí, yo ya estaría contento.

 

espaisucre 82- Una capa de yogurt natural y otro toque de la crema de piloncillo terminan la base. “Se sabe que la grasa de lacteos y el alcohol ayudan a reducir la sensación picante,” explica Prado. “Por eso el yogurt y las pasitas con alcohol, para ayudar a nivelar”

 

espaisucre 93- El efecto crunch: Una delgadísima oblea de caramelo con ajonjolí son el tercer piso.

 

 

espaisucre 64-Una quenelle de helado mole con unos granitos de sal de mar terminan el platillo.

 

¡BOOM!

 El primer bocado anuló la conversación en la mesa.    Silencio total.    Fue un verdadero momento matrix, donde el tiempo real parecía frenar y doblarse, y en cámara lenta volaban las sensaciones e ideas.

espaisucre 5El sabor era extraordinario, enorme, y completamente inesperado. Dulce, salado, ácido, picante, alcohólico, amargo en un equilibrio acrobático.  El helado de mole en si, no es particularmente dulce, y es mole de verdad, complejo, especiado, y con buen picante.  No exagero, me dieron palpitaciones, y mi cerebro no daba para entender que pasaba dentro de mi boca.  Hay veces que una cuchara de 4 cm te genera sensaciones que se expanden por metros más allá de tu cabeza.  Esta es una de esas cucharas.

Los otros tres postres que probamos también estaban llenos de ingenio y técnica.  Si te apasiona el postre como a mi, y te interesaría elevarlo a un nivel de complejidad e innovación, Espaisucre es el lugar para ti, ya seas comensal o cocinero.

La chef

La chef repostera Fernanda Prado de Espaisucre

Quería saber más sobre el origen del helado de mole. La chef Fernanda nos cuenta: “El postre nació en México creado por Jordi Butrón y es parte de la revolución postril que Espaisucre busca, que incluye incorporar ingredientes mexicanos. El mole fue uno de los favoritos de mis jefes, en especial el poblano. Pero la pregunta fue ¿Podemos llevar el mole a un lugar de postre? Empezamos a analizar todos los matices que puede tener.  Tiene chocolate, especias cálidas, picante.  Un pastelero trabaja mucho con esos elementos, y la respuesta fue si.”  

Me explicó que aunque detrás de cada creación hay ideas muy complejas y audaces, a fin de cuentas el postre debe de ser un placer.  “No solo te puedes quedar en el concepto, el postre tiene que invitarte, a querer probar más y más”.

Más y más es lo que queremos.  Ese mismo día, pedimos una segunda porción a la mesa, y la realidad es que probar ese postre fue una de las experiencias culinarias más memorables de fechas recientes.  Aplausos Espaisucre.

 

Espaisucre
(dentro del restaurante Raíz)
Calz de Los Jinetes 104 Las Arboledas, Ciudad López Mateos, MEX

 

 

Deconstruyendo Kaah Siis

Abstracción y excelencia

Kaah Siis es uno de esos lugares donde es prudente saber a lo que vas. Alguien podría llevarse una desilusión si va con la expectativa de poder ordenar una pastita, una hamburguesa, o algo sólo para llenar la barriga. Este no es uno de esos restaurantes.  

En Kaah Siis la comida es abstracta, llevada a un lugar elevado donde los límites entre gastronomía y diseño comienzan a fundirse. Esta es comida para contemplar, para pensar, y para expandir. Ubicado en el lado occidente de Polanco, Kaah Siis (que significa “Lugar Fresco” en Maya), es la creación de dos jóvenes chefs, Israel Montero y Alfredo Chávez. Bajo la tendencia de “Cocina Local” (como Máximo Bistrot o Merotoro), los chefs de Kaah Siis siguen muchas reglas sobre el origen de los ingredientes. La carta puede cambiar diario, ya que todos son frescos, la vasta mayoría de origen local. Es más, tienen un proyecto de hortaliza y muchos de los productos los cultivan ellos mismos. Los pescados son traídos directo de las costas y los criaderos con un mínimo de traslado. Detrás de cada platillo, hay puras cosas buenas, y un gran esfuerzo invisible. Pero sobre el plato, es donde la verdadera historia se comienza a contar.

Los jóvenes chefs desde su cocinaTuve la oportunidad de probar muchos platillos, y cada uno fue efectivo. No solo en sus sabores, sino en su presentación, y en la complejidad de la experiencia. Explico: El común denominador es que los platillos están “deconstruídos”, es decir, cada uno viene con muchos elementos sueltos en el plato. Dependiendo en la dirección que deslices tu tenedor, logras variaciones del perfil de sabor del platillo. El mejor ejemplo fue una creación con una elegante pirámide al centro. Era un foie gras, relleno de chabacano y cubierto de ceniza de tortilla. Ya en si, sabores complejos. Pero debajo de ella, una arena de amaranto, trocitos de cacao, blueberries, y picos de mole.   Todas las piezas de este rompecabezas van sueltas, y dependiendo como elijas armarla crearás una figura distinta en el paladar.Image  Plato tras plato, mi compañero y yo anclamos la charla en tratar de entender que demonios sucedía en nuestras bocas, por identificar el origen de los sabores o las texturas de cada bocado. El mejor ejemplo fue un plato de bacalao de Ensenada. Lo preparan con una cura de sal 24 horas, para después ahumarlo con encino, y lo sirven con una salsa de tomate tatemado, brotes y vegetales, trigo, y pétalos de pensamiento. El sabor es tan complejo como la descripción. Al tratar de discernir estos sabores descubrí que las notas de humo las percibía en lo alto del paladar, mientras que el sabor terroso del tomate tatemado bien sentado sobre la lengua. Me asombró que fuera tan claro de que lugar físico se ubicaba el sabor.Image El factor wow está presente en cada plato, al inicio visual, y después gustativo. Como la hermosísima ensalada de betabeles con dúo de truchas ahumadas, o el sorbete de pinole con maíz tostado y jalea de maracuyá. Estas no son bellezas huecas. Por eso yo pongo esta cocina de autor al mismo nivel que visitar una galería de arte contemporáneo. Enmarcado en cada plato, hay un concepto creativo, que está ejecutado con una precisión obsesiva, casi enfermiza, que resalta lo que lo distingue de otras experiencias culinarias.Image Debido a que los platillos cambian frecuencia, con su debido riesgo recomiendo ampliamente el pork belly con gastrique de arándano, y en los postres el helado de manzanilla y miel con biscocho de cous cousImage

Kaah Siis

Schiller 331, Polanco


LO FUERTE:  Calidad global: ingrediente, ideas, técnica, sabor.
LO DÉBIL: Algunas guarniciones, purés y garnishes no le dieron servicio a los platos. Maridajes.
CUANDO REGRESARÍA: En ocasiones especiales. Cuando necesite impresionar a alguien difícil de impresionar.