Our author:

All posts by Foodie

Delicia efímera: Bocado Singular

Mercado Roma como nunca lo has probado

Estoy muy emocionado.  Se acerca una noche muy especial.  Tan especial que se le puede llamar irrepetible.  Y quiero que estés ahí.

El Corredor Cultural Roma Condesa es un evento que ansío y siempre disfruto.  Caminar de galería en galería, de tienda en tienda, y de cocina en cocina, es la mejor manera de saborear lo maravilloso de esta vibrante zona de la ciudad.  Y en esta ocasión, mis amigos de Mercado Roma, me invitaron a crear una experiencia original para este corredor.   Tras mucho pensarle, creamos BOCADO SINGULAR.  Y funciona así:

Este domingo 29, a las 6 pm, tendremos una cena de 6 tiempos con ricas bebidas para maridar.  Pero no esperes ver los platillos que acostumbras ver en Mercado Roma.  No.  6 chefs aceptaron un reto:  servir un platillo que no está en sus cartas.  Entonces probarás 6 creaciones que únicamente existirán en Mercado Roma esta noche.  Después, ¡bye bye! Así que si no la pruebas ese día, ya no la probaste!

Quise crear una ruta de sabores e influencias variadas.  El resultado, sin haberlo planeado, fue una mezcla de sabores mexicanos y sabores de varias partes de Asia. ¡Y sabores completamente inesperados!  Será una cena muy emocionante.

Y no les voy a decir exactamente cuales son los platillos que estarán esa noche, pero si les cuento cuales son las cocinas que participan:

1- Umami Burrito – Divertidos platos inspirados en clásicos japoneses

   

2- Saigón Cocina – Lo mejor de la comida vietnamita

CRdw2i7UsAESa3v

3- Hamar – Platos españoles y mexicanos, por el renombrado chef Pablo San Román

chef-san-roman-2

4.-Platos de Cuchara – La chef Zahie Téllez toma el sazón mexicano y crea antojos dinámicos y golosos.

5- Oli – Tapas españolas, reinterpretadas con vanguardia, por el chef Vicente TorresBuiFbi5CYAEAfQp

6- Qué Bó- Chocolates y postres, por el chef José Ramón Castillo

BrKFn_RCAAAKgi8

No solamente probaremos estos grandes platos, sino que algunos de estos chefs estarán presentes para platicar con nosotros y presentar sus creaciones.

Y te garantizo que no te quedarás con sed.  Tendremos cerveza, vino, y coctelería.  Y por si no fuera suficiente, estamos tramando unas sorpresas más.

Por eso es una noche singular.  Si quieres acompañarnos, compra tus boletos aquí

Tendencias: Comiendo humo

Cinco lugares donde puedes probarlo

En 2015, de pronto, flotó a la superficie un ingrediente que saboriza todos los comibles y bebibles imaginables.  No estamos hablando de la especia de la semana, o de alguna fruta exótica, ni el pescado de moda.  Estamos hablando del humo.

Así es.  Humo.

image1-6 Pero ¿porqué el humo como ingrediente es tendencia en el DF? ¿Será nuestra enfermiza adicción al smog?  No exactamente.  Estamos hablando de una tendencia no local, sino internacional que en México se dio muy a la par. De Europa a Estados Unidos, múltiples publicaciones, entre ellas The Huffington Post, la revista Bon Appetit, y hasta Financial Times, hablan de que el humo es una tendencia en ascenso en el 2015.

Y ¿qué tiene de especial cocinar con humo?  Hay muchas razones, incluyendo científicas.  “Químicamente, reduce humedad en el producto, así que satura las azucares y/o grasas propias de cada ingrediente,” platica Rodrigo Carrasco, chef de Bowie. “Si se aplica con moderación y maestría, logras grandes resultados para resaltar propiedades”.

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Duraznos tatemados, acompañante de carnes ahumadas en Secundino

Ahumar los alimentos aporta profundidad que acentúa los sabores de sus ingredientes y les agrega una dimensión adicional. Pero no todos los humos, ni todas las técnicas saben igual. “Nosotros ahumamos con romero, hoja de aguacate, viruta, leña y carbón de encino,” comenta el chef Luis Serdio de Secundino.  Explica que cada tipo de leña o carbón tiene su sabor característico.  “No es lo mismo ahumar con nogal que con manzano, por ejemplo. A través del humo encontramos algunos sabores amargos, otros frescos, y hasta dulces. Nosotros, después de ahumar, usamos técnicas con confitura que nos permite matizar el grado de humo para encontrar las tonalidades que deseamos”

BocadoDelMercado_2

“Carbón negro” está escarchado con cenizas, en vez de sal. Cocktail insignia del restaurante Carbón

Y si de humo hablamos, tenemos que mencionar otros sabores de la brasa que van de la mano. Los tatemados, las cenizas, esas carbonizaciones en conjunto con el humo, nos dan esos sabores muy de tierra y fuego que no aporta ningún otro ingrediente fresco.

Y más allá de lo que pasa en el paladar, estos sabores juegan con la mente y el corazón.  El chef Maycoll Calderon de Huset explica que el sabor de humo provoca reacciones muy peculiares en la gente. “Les encanta.  Pero no logran identificar lo que es.”  Señala que como los ahumados amplifican la experiencia sensorial porque el rol del olfato se potencializa al momento de comer.  “Los sentidos son la entrada a las emociones.  Y como estos sabores son fuertes detonadores de recuerdos para los comensales, servimos una comida que puede ser muy emotiva.”

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Pecados de humo: Grueso tocino ahumado por Porco Rosso BBQ

Si prestamos atención las señales de humo estaban a la vista desde hace rato.  El boom del mezcal habla de una nueva generación que le halla gusto a esas notas ahumadas.  En tiempos recientes, se desató la locura por el tocino, otro producto con fuerte sabor a humo.  Y la obsesión que los chilangos tienen con el barbecue estadounidense, donde el pilar son carnes recién ahumadas, también habla de un amor por estos sabores  ¿Será que el humo llegó para quedarse o será humareda de petate?

A continuación, cinco lugares donde puedes probar comida con humo.

La Vicenta

Desde los cocktails, los humos y las cenizas toman protagonismo con el sabor del mezquite.

IMG_4351

IMG_4373

¿Qué tal un gin & tonic con humo? Este lleva humo de canela y mezquite.

IMG_4517

Todavía candente, el filete al trapo recién salido del carbón.

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

Filete a trapo: Una gasa con sal envuelve un rico corte, y se calcina en las brasas creando un sellado cenizo

 

Bowie

Una amplia variedad de platillos de alta cocina y mucho detalle que resaltan el humo brillantemente.  Incluyendo en los postres.

IMG_7068 IMG_7050IMG_7078
Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

Humo hasta en el postre: Panacotta de Bowie

 

Secundino

Esta cocina se caracteriza por servir cortes grandes, pero el beso del carbón se siente desde sus irresistibles elotitos hasta sus delicias horneadas.

 

IMG_9082 IMG_0265  IMG_9036

Ummo

image1-5

Si en tu pizza te gusta el pepperoni, jamón, o salchichas, entonces ya eres fan de los sabores ahumados.  Pero en la pizzería de Mercado Roma, es la masa de la pizza que se ahuma en el horno, agregando una dimensión de sabor inesperada.  Pide la “Ummami”.

IMG_9169 IMG_9202

Huset

IMG_5585

Camarones al grill sobre puré de calabaza con nueces y cacahuates en el mágico Huset

Este restaurante maximiza el romanticismo que hay detrás de una rústica comida en el campo, cocinando con leñas, carbón, y sobre sartenes de hierro.  Aquí se logra una armonía entre pasado y presente, campiña y metrópoli.

IMG_0382 IMG_5610 IMG_5572

 

 

Desfile de muertitos

Una galería mortuoria carbohidrática del 2015

Cada año, la puerta entre el mundo de los vivos y el mundo de los muertos se abre por un breve tiempo.  Los más vivos corren a las panaderías cuando se abre la puerta y arrasan con el pan de muerto.  Este año, me tocó probar muchas versiones de este pan, y aunque el margen de variedad no es enorme, hay algunos que destacan.  Este no es un concurso buscando al mejor, simplemente comparto con ustedes los panes que pasaron por mi mesa y la reacción que tuve.   ¡Ya me dicen cual se les antoja más!

Casa de Francia

En Casa de Francia, el restaurante que operan los estudiantes de Le Cordon Bleu, hacen un fantástico pan con corteza muy marcada y rico aroma.

En Casa de Francia, el restaurante que operan los estudiantes de Le Cordon Bleu, hacen un fantástico pan con corteza muy marcada y rico aroma.

Montparnasse

Montparnasse es una panadería con muchas sucursales. Ellos nos mandaron este rico pan con nata y buen cuerpo que hizo felices a todos en mi oficina.

Montparnasse es una panadería con muchas sucursales. Ellos nos mandaron este rico pan con nata y buen cuerpo que hizo felices a todos en mi oficina. Si le vas a poner un altar a un difunto que era gordito, este es el que se merece!

Amado

El premio al más guapo de todos los panes se lo lleva el bellísimo y elegante pan de Pastelería Amado, con esa azúcar gorda en la parte inferior. Para portada de revista!

Si diera premio al más guapo de todos los panes se lo llevaría el bellísimo y elegante pan de Pastelería Amado, con esa azúcar gorda en la parte inferior. ¡Para portada de revista!

Amado

Pastelería Amado tiene una versión más petit de su pan que va relleno de crema pastelera de primera, con todo y caviar de vainilla genuino. Para revivir cualquier muerto.

Pastelería Amado tiene una versión más petit de su pan que va relleno de crema pastelera de primera, con todo y caviar de vainilla genuino. Para revivir cualquier muerto.

La Bohéme

Uno de los panes que ha causado sensación es el de la panadería francesa La Boheme, quienes en vez de usar agua de azahar, utilizan lavanda.

Uno de los panes que ha causado sensación es el de la panadería francesa La Boheme, quienes en vez de usar agua de azahar, utilizan lavanda.

La Teatrería

Hay panes de muerto que con ciertos ajustes se elevan a otro plano. Este pan de La Teatrería, tiene chispas con chocolate. Y el generoso relleno de nata lo vuelve algo fuera lo ordinario.

Hay panes de muerto que con ciertos ajustes se elevan a otro plano. Este pan de La Teatrería, tiene chispas con chocolate. Y el generoso relleno de nata lo vuelve algo fuera lo ordinario. ¡Golositud total!

Duo

Si nos vamos a poner gourmets, pienso que el pan que más me ha impresionado en sabor y textura es el de Duo. ¡Ese sabor a mantequilla es boleto express al cielo!

Si nos vamos a poner gourmets, pienso que el pan que más me ha impresionado en sabor y textura es el de Duo. ¡Ese sabor a mantequilla es boleto express al cielo!

Masa Madre

Masa Madre sacó este pan que cumple con la tradición al 100, y hecho con suprema calidad. Si buscas el mejor clásico, este es él.

Masa Madre sacó este pan que cumple con la tradición al 100, y hecho con suprema calidad. Si buscas el mejor clásico, este es él.

 Bella Rafaella

Mucha gente hablaba de Bella Rafaella en Coyoacán. Y con justa razón, es un pan verdaderamente fabuloso. Sabe a la mezcla perfecta de un enorme bloque de mantequilla fina con un boom de naranja fresca. Juré que sólo iba a comer un bocado y acabé comiéndomelo todo!  Si Frida siguiera con vida, seguro caminaría a Bella Rafaella por su pan…  Aunque pensándolo bien, quizás la muerte no sea impedimento para ella!

La Puerta Abierta

Una de las panaderías menos conocidas del grupo es La Puerta Abierta. Me impresionó su pan por tener un impactante sabor a naranja que incluye ralladura.

Una de las panaderías menos conocidas del grupo es La Puerta Abierta. Me impresionó su pan por tener un impactante sabor a naranja que incluye ralladura.

Lalo!

La panadería del restaurante Lalo está muy fuerte. En s pan de muerto, el lugar de azahar usan mandarina, y la nata del relleno lleva nuez.

 

Diseño y estilo: Hotel Carlota

Creando una arquitectura del sabor

Un diseñador de interiores me explicó que para componer un espacio puede comenzar desde algo tan sencillo como un cojín.  Que sus colores, patrones, forma, texturas podrían inspirarle para visualizar un cuarto entero. Realmente me fascinan estas ideas y procesos que ocurren en las mentes de los diseñadores –llámense de moda, muebles, industriales, arquitectos, y hasta chefs–.  Después de todo, ya que nos alineamos con un autor, su obra la incorporamos a nuestra vida y manifiesta nuestro estilo personal. Los restaurantes y chefs que nos encantan también expresan algo sobre nuestro gusto y estilo, de la misma manera que las prendas que elegimos vestir, o los autos que nos gusta conducir.  Y un perfecto lugar para hablar del encuentro entre gastronomía y estilo es Hotel Carlota.

20150528-JSa_Hotel Carlota-DSC_2217 copy
IMG_0163

El equilibrio de disfrutar los lujos junto con los sencillos placeres de la vida es parte de lo que marca el estilo de Maximiliano Villegas

Hotel Carlota se ha convertido en un must para los entusiastas del diseño.  La atención estética se respira en cada una de sus partes, incluyendo en su cocina. Así que hoy comparto la mesa con alguien que sabe mucho sobre estilo, y además le apasiona el buen comer, mi amigo el conductor de TV Maximiliano Villegas.

“Lo primero que le da la vida a un espacio, a una prenda, o a un platillo, es el diseño,” dice Maximiliano, quien piensa que esas ideas nuevas son importantes.  “La comida es primordial en la vida diaria. Pero cuando te atreves a salir de tus límites, le obsequias algo especial a tu vida.  Es como viajar, hay que salir de la zona de confort.  Y mis viajes giran alrededor de la comida. La comida te dice muchas cosas, y hay que probar. No probar es como no haberlo viajado”.  Justo es la historia que se cuenta en Hotel Carlota.  Su propuesta es como hacer un viaje al aquí y al ahora.  Sus ideas son frescas, innovadoras, y hasta un poco subversivas.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Caótico y estético: ensalada de chayotes, calabacitas, crema de semilla de girasol, queso panela de cabra.

Si suponemos que el objetivo de un plato es ser delicioso, estos lo cumplen y con creces, pero su mérito va más allá de estimular el paladar.  También estimula el intelecto.  Esta cocina demuestra una arquitectura del sabor, como de color y forma.  Tanto los postres como los platos salados a la vista son bellos, sofisticados y con un toque de rudeza, como una chamarra de cuero John Varvatos.  Están compuestos de elementos grandes, espolvoreados, simétricos, y con colores claramente pensados.  Serio nivel de wow.  Esta es una real cocina de autor.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

Short rib braseado en betabeles. Una explosión de sabor tan intensa como su color.

¿Como se diseña un platillo como estos?  “En los platos hay sensaciones que queremos transmitir,” explica el chef Joaquín Cardoso sobre su short rib. “Comienza con betabel, por ejemplo.  Tienes azúcar, forzosamente necesitas algo que contrarreste: Proteína con su jugo de cocción.  Luego un poco de chile para darle algunos matices. Acidez, para refrescar.”  Esta secuencia de decisiones suena exactamente como cualquier ejecución de diseño.  Y cuando examino más cercanamente, me doy cuenta de otro común denominador:  La presencia de al menos un ingrediente muy modesto.  Algún queso de rancho, u hongo del campo, o fruta rústica. “No se puede llegar a la sofisticación sin tener presente a la sencillez,” opina Maximiliano. “Por mucho tiempo, dejamos atrás lo sencillo, lo artesanal para innovar, innovar, innovar.  Pero hoy está regresando.  Cuando logras conjuntar elementos modestos, un trabajo artesanal con una innovación del siglo XXI, es cuando nace la sofisticación.”

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Trio de cactáceas: Un postre con 2 dos tipos de tuna, sorbete de pitahaya, xoconostle confitado, y merengues.

Queda claro que en la cocina de Hotel Carlota hay una línea editorial.  El tener ciertas normas marca la pauta de todo estilo.  Por ejemplo, la chef repostera Sofía Cortina diseña sus creaciones bajo una de las reglas más exigentes que he oído: crear postres utilizando el mínimo de azúcar. ¿Qué tipo de postre es ese? Uno que rescata la dulzura que hay en frutas y verduras.  Ya que el azúcar además de endulzar también cumple una labor química en los postres que afecta textura o espesor, la chef se ve obligada a sacar lo mejor de su creatividad para lograr lo que quiere.  “Es un reto,” dice Sofía. “Pero al mismo tiempo es liberador lograr tu objetivo.”  ¿Y porqué se habría echado la soga al cuello con tan cruel restricción?  La respuesta está en el último punto de la línea editorial de ambos chefs:  Servir platillos saludables.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Pastel de zanahoria: Delicioso bizcocho enbetunado con puré de camote y queso.

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

Jóvenes pero no novatos: Joaquín y Sofía traen experiencia de restaurantes Michelin en Europa, y Pujol en México

¿”Saludable“?  ¿Qué no es eso lo que sirven en hospitales o en ensaladerías hipsters? Garantizo que un adjetivo que no viene a la mente al probar estos platillos es sano. “Es lo que nos gusta comer,” explica Joaquín.  “No tratamos de crear un concepto ni caer en algo intelectual.  Usamos productos con los que nos gusta trabajar.”  La chef Sofía agrega “nuestra profesión es lograr que la gente esté contenta.  Y lo hacemos a través de la comida que queremos compartir y las cosas que sabemos hacer bien”.

Mi amigo y yo quedamos impresionados con esta experiencia comidística.  Se siente la comunicación entre espacio y comida.Y aunque nos emociona el estilo y firma de autor que tiene esta cocina, Maximiliano se lleva a casa sus cualidades más íntimas:  “Es una cocina muy sincera, sin pretensiones. Y para mi la sinceridad es la clave de todo proyecto.”

 

Hotel Carlota

Río Amazonas #73
Colonia Cuauhtémoc

T. (52) 5511-6300

 
LO FUERTE: El menú cambia frecuentemente. Pregunta por short rib, o la pesca del día. Y guarda mucho lugar para postres.
LO DÉBIL: Algunos precios pueden resultar elevados. 
CUANDO REGRESARÍA: Celebraciones cotidianas.. Cuando necesito un respiro de algo distinto.

 

 

 

 

Hotspot: La Docena

Hay lugares que se hacen famosos desde antes de que abran sus puertas.

Uno de ellos es La Docena, el nuevo espacio que se especializa en un raw bar, que rinde tributo a los ostiones, almejas, y otras joyas de mar.  Pero esta fama no llega por casualidad.  El chef Tomás Bermúdez llega de Guadalajara cargando con un bagaje de éxito.  Las sucursales tapatías ya son afamados hotspots.

La Docena DF, ubicado en la esquina de Frontera con Álvaro Obregón promete convertirse en uno de esos destinos icónicos de la Colonia Roma. A menos de una semana de operaciones, y  parecía que este lugar ya estaba en boca de todos, y las fotos comenzaron a llenar twitter e instagram.  Ya alcanza llenos totales en ciertos horarios.  Logré disfrutar dos visitas por allá, y a continuación, en la galería, les cuento cada detalle de la experiencia.

Da click a cualquier foto, para navegar la galería.

 

#20dias20regalos: Celebrando 20k con ustedes

Un giveaway culinario

¡A descorchar la champaña y a abrir apetito!

¡Hace un par de días, en Twitter nuestra comunidad de seguidores alcanzó los 20 mil!

No tienen idea lo agradecido que me siento con todos y cada uno de ustedes que han puesto su confianza en mi, o que por lo menos se divierten con las cosas que se me ocurren.  Ustedes han hecho que @gastronautadf sea un éxito y que la comunidad culinaria de la ciudad nos escuche.

Al enterarse de este momento, varios restaurantes y marcas amigas muy generosamente ofrecieron como obsequios algunas invitaciones especiales, y productos.  Así que para darles un enorme ¡GRACIAS! a todos ustedes, decidí compartir con todos los followers estas maravillosas delicias que que nos obsequian.

¿Qué onda con los regalos?

1dec91f0996e83d475800ac63cbf3777Del 8 al 28 de septiembre, voy a sortear un regalo cada día.  Estos regalos son muy variados, pero todos deliciosos.  Pueden ser productos como una botella de algún maravilloso brebaje, una caja de pastelitos pecaminosos, o una comida.  Pero también sortearé múltiples experiencias para que nos conozcamos en persona y las vivamos juntos, como invitaciones a fiestas especiales, catas de vino, y cenas maridaje.  Para darle suspenso al asunto, no voy a anunciar qué regalo estoy sorteando, solo lo revelaré cuando tengamos un ganador.  ¡Así que éntrale con ganas a todos!

Te puedes ganar alguno de los premios, cortesía de:

Butcher & Sons
Cervecería La Patrona
The Glenfidditch Whisky
Knot & Loop Pretzels
Petite Barra de Vino
Mezcal Viejo Indecente
Catamundi
Panadería Bella Rafaella
Absolut Elyx Vodka

…y muchos más!!!

¿Cual es la dinámica?

¡Vamos a divertirnos!  Estaré haciendo sencillas trivias. Las respuestas se encontrarán principalmente en mis redes (este blog, Twitter, Facebook, o Instagram), con ciertas variaciones de vez en cuando.  Cada día anticiparé a que hora lanzaré en un tweet, así que estén pendientes del hashtag #20dias20regalos para que no se pierdan la actividad.

¿Hay requisitos?

Si.  ahí te van:

Screen shot 2015-09-08 at 3.57.46 PM

Para inscribirte, busca esta casilla en la parte inferior del home page

  1. Tienes que ser mayor de edad.  No quiero broncas con la autoridá.
  2. Tienes que estar inscrito a mi blog.
  3. Para jugar, tienes que ser follower en cualquiera de mis redes.

¡Y eso es todo!  Los regalos objeto los tendrás que recoger en la colonia Roma.

La lista de los ganadores la iré publicando aquí todos los días con sus respectivos premios.

 

¡Nuevamente gracias, y buen provecho!

 

Después de la cama, la mesa es el segundo mueble de la casa donde se construye intimidad.  Por eso, escoge bien con quien la vas a compartir.

cita del día

Básicos del vino – Parte 1

Analogías de Enología con el Dr. Salsa

El vino.  Es un tema tan maravilloso como lo es interminable.  Pero por algún lugar se empieza. Todos hemos pasado por ese incómodo momento en un convivio o en un restaurante donde el vino es protagonista y tu ni te enteras de lo que pasa.  ¡No te desanimes! De entrada, no necesitas distinguir entre un Merlot y un Malbec para saborear una copa.  No es requisito tener nariz de sabueso o vocabulario de poeta para disfrutar de esta cultura.

Si te consideras novato en temas de vino, y te gustaría conocerlo mejor, esta guía está hecha para ti.

Hoy no vengo solo. Llamé a un querido amigo bloggero,  quien además de ser experto vinífilo de las redes, es un sommelier hecho y derecho:  el Doctor Salsa.  Nos reunimos en el restaurante Nonna con copa en mano para platicar sobre los sencillos tips que podemos compartir para motivar a la gente a que le agarren cariño al vino.   Nuestra pasión por él, en el fondo, se basa en que apreciar el vino es una experiencia multisensorial, y de igual manera dejamos que los sentidos guíen esta plática:

El Olfato:

olfateando“Esa es la parte más importante,” dice el Doc.  “El aroma estimula sensores del olfato que a su vez juegan un papel en la parte gustativa.”  Olfatear una copa es una gozada.  Hay veces donde paso más tiempo con la nariz metida ahí, que bebiendo sus contenidos.  Lo que me divierte al hacer esto, es que aunque los aromas suelen ser muy concretos, casi siempre lo que percibes con la nariz y lo que percibes con el paladar van a ser muy distintos.  Toma un buen momento para inhalar el vino, y deja que tu imaginación haga su trabajo.  Juega a distinguir los aromas (o “notas”).  ¿Qué percibes?  Te doy una pista:  Los olores más comunes que puedes encontrar en el vino serán alcohol, frutas (tu decides cuales), madera, minerales, especias, y a veces te topas con notas muy locochonas como piel, o tierra mojada.

¿Qué quiere decir que se “abre el vino”?

Al descorchar una botella nueva, cuando el vino entra en contacto con el oxígeno, es cuando comienza este proceso de “apertura”.  Conforme tiene más tiempo abierto el vino, sus aromas y sabores van cambiando.  Por eso, mucha gente no bebe su copa de inmediato para dejarla “respirar”.  Es muy probable que entre las primeras a las últimas gotas de tu copa percibas varios cambios en su aroma (y sabor).  Las virtudes del vino se aprecian en su versión ya “abierta” y por eso, la gente a veces acelera este efecto haciendo remolinos con su copa.

La Vista

Al girar la copa también se revelan a la vista otros detalles.  Los muy clavados buscan en la opacidad y el color pistas sobre la edad, el estado del vino, que tipo de barrica, muchos otros datos ya demasiado nerds.  Primero que nada, el color nos ayuda a clasificarlo.  Las categorías de vino más comunes son blanco, rosado, tinto, espumoso, y generoso. No te dejes llevar por las apariencias:  Hay vinos tintos que pueden ser gentiles como un blanco, mientras que los rosados pueden ser tan secos como algunos tintos.  Mas allá de apreciar lo hermoso de su color, lo que yo busco con los ojos es el cuerpo.  Y ¿Qué es eso en un vino?  Es una razón de peso, literal.  El cómo se sentirá el vino en tu boca.  Su densidad.  Imagina la diferencia entre leche light, leche entera, o crema en tu boca.  Mismo producto, distintos pesos, y por ende distinto nivel de satisfacción. Gira la copa, y detente.  Presta atención a como el vino desciende por los costados. ¿Baja inmediatamente y el cristal queda limpio?  Es cuerpo ligero.  ¿tarda un poco en bajar? es cuerpo más pesado.  Esa “viscosidad” se debe al alcohol.  Entre más alcohol tiene, mas denso será su cuerpo, y se sentirá pesadito y lujoso sobre tu lengua.

El Gusto

win_905Es impresionante como cada detalle en la vida del vino afecta su sabor, desde la uva hasta tu boca.  Desde el tipo de tierra donde se siembra la planta, donde se almacena, la temperatura, el añejamiento, y hasta la forma de la copa en que lo sirves tendrá un impacto sobre el sabor que percibes.  Probar un vino combina elementos objetivos y otros muy subjetivos. No es coincidencia que a la colección de micro-sabores o aromas les llaman “notas”, porque la mejor manera de explicarlo es pensar en música.  Piensa en una canción que te gusta. ¿Podrías de oído identificar los instrumentos que escuchas?  De igual manera, una tenue nota agridulce en un vino es como aquel pequeño acento de flauta que apenas y se oye, pero le suma belleza a la canción.

Y además de beber algo rico ¿Qué?  El mejor regalo que te haces a ti mismo al beber vino, es que nos enseña a encontrar sutilezas en el gusto. Cuando comemos o bebemos, si prestamos atención, nos damos cuenta que todo sabor que disfrutamos está compuesto de varios micro-sabores.  Es en el vino donde esto se percibe con más claridad. Así que cuando le enseñas a tu paladar a estudiar el vino, lo estás entrenando para que todas tus experiencias gustativas sean más gratificantes.

El intelecto

Smug-Red-Wine800x800Ya se, ya se, esto no es uno de los cinco sentidos, pero invitar al cerebro a participar sin duda favorece los sentidos.  Conocer y analizar las circunstancias alrededor de la creación del vino, en cierta forma “escuchar su historia”, también puede ser fascinante. Esto lo reitera el Doctor Salsa “Entender la bioquímica del producto y parte sensorial fue lo que me inició en el mundo del vino,” dice.  “¿Por qué hay unas botellas de precio muy accesible mientras otras cuestan grandes sumas cuando son el mismo producto? ¿Qué las hace diferentes? La respuesta la encontré en el resultado de todos los elementos, viene desde su elaboración hasta su contacto con los sentidos.  Es como una receta de un plato- influye su materia prima, su fruta, el tiempo de maduración, si se usaron pesticidas, etc, la enología es como el cocinero –cuanto tiempo la dejo fermentando, que temperatura voy a usar, que levaduras voy a usar.”

Hacerla un poquito de Sherlock enológico puede ser muy divertido.  El olfato, la vista, y el gusto te dan puntos que con tu mente vas uniendo para resolver el misterio.  Por eso es que el vino da pie a interminables discusiones intelectuales.

Por último, el Doctor Salsa nos da estos consejos:

Tres Consejos al momento de escoger un vino

1- Piensa en la temperatura.  Si tienes conocimiento de donde se beberá este vino, considera vinos ligeros para ambientes cálidos y concurridos, mientras que vinos más robustos funcionan mejor en ambientes frescos.

2- Piensa en comida.   Atinarle a un buen match entre comida y vino es una ciencia complicada.  Tiene que ver con sazón, peso, y gusto personal.  Aún así, piensa en lo que va en plato mientras escoges lo que irá en copa.  Entre más aprendes del vino, será más fácil este ejercicio.

3- Piensa en presupuesto.  ¿Con quien se va a compartir?  ¿Cual es la ocasión?  Es verdad que los grandes vinos tienen precios grandes, pero no es regla.

Tres Consejos al momento de beber el vino

CNyNRUQWIAAePj_

Imagen via @riojawine_mx

1- Sujeta tu copa de vino por el tallo, no el cáliz.    “Muchos piensan que se trata de calentar el vino, pero no es así.  Al sujetarla por el cáliz, lo ensucias.”  También hay un elemento de respeto y elegancia hacia el vino al sostener la copa por el tallo.

2-  Concéntrate en las características.  Registra y cataloga las familias aromáticas que percibes,  y a donde se inclina su balanza de sabor.

3- Juega a los maridajes.  Hazte el reto personal de imaginarte los comestibles que pueden acompañar tu vino. ¿Qué tipo de salsa le puede ir a este vino? ¿Como sabría esta copa ante una grasa de carne, o grasa de mantequilla, o nueces?   “Lo padre es que tras hacer este ejercicio, puedes ejecutarla con tus seres queridos, sorprenderlos con tus combinaciones”.

3 consejos para aprender más sobre el vino

1-  No te abrumes con tanta información que hay sobre el tema.  Tómalo con calma. Enfócate en disfrutar cada encuentro con el vino.

2- Leer y practicar. Una cosa es familiarizarse con los términos, pero otra es entender como se traducen a sensaciones. La base de la apreciación de vino se basa en comparación, así que asistir a catas guiadas es gran práctica.

3-No te sientas intimidado por los expertos.  Muchas personas presumen de su conocimiento, pero no permitas que te desanime en tu exploración.  Todos tenemos nuestro ritmo.  Todos tenemos una opinión, y a fin de cuentas, lo que más importa en el vino es el placer, todo lo demás es secundario.

Sabias palabras.  Y la ventaja de fortalecer tu cultura del vino es que la práctica está muy, muy, muy divertida.  ¡Gracias Doctor Salsa!

Próximamente, la parte 2 de esta guía:  Lugares para catar y aprender.

 

 

 

Yoshimi: Rigor y Elegancia

Un épico recorrido por espacios y sabores japoneses

Por mucho tiempo, si se hacía alguna referencia hacia la cultura japonesa en el DF, se pensaba en el hotel Nikko.  Su restaurante Benkay era uno de los más respetados del DF.  Pero el Nikko le dijo sayonara a la ciudad, y hoy tenemos el Hyatt Regency.  Tras el cambio, el nuevo hotel retiene un poco de su pasado japonés con dos propuestas culinarias en el mismo inmueble, y lo que fue Benkay, ahora lo conocemos como Yoshimi.

Tenía algunas reservas sobre este lugar.  Sabía que era un concepto muy tradicional, lo que a veces se traduce en anticuado.  También sabía que Yoshimi es enorme. Hay muchos espacios, y una carta de platillos interminable. Así que para esta aventura culinaria necesitaría refuerzos.  Mi frecuente compañero de mesa, y maestro del lente @Gastrogram ya estaba a bordo, y para darle sazón a la experiencia nos acompañaron los divertidísimos conductores de televisión Vielka Valenzuela y Memo Martínez.

CD86SkLUsAA5AfTNuestra primera parada fue en el comedor principal, donde conocimos al chef ejecutivo Yasuo Asai.

-“Omakase,” le dije al chef.
-“¿Qué es eso?” preguntó Vielka.
-“Quiere decir ‘Me pongo en sus manos’,” explicó Gastrogram.

Casi tan mágica como “ábrete sésamo”, los restaurantes que manejan el omakase le dan al comensal la oportunidad de vivir su experiencia culinaria al gusto del chef.  Con frecuencia, el omakase despliega algunos de los mejores productos, platillos, y a veces hasta en mejor precio que a la carta.

Escultura exquisita. Magistral plato de sashimi de Yoshimi.

Después de selfies y risas, comenzó un festín más grande que el Monte Fuji.  Un platón de sashimi digno de museo, que contaba con lujosos cortes gruesos de atún, salmón, robalo, calamar, almejas, pulpo, ikura, y un huachinango de la más alta calidad.  ¡Marisco más fresco, estaría nadando! Más allá de lo delicioso, fue uno de esos momentos donde el paladar agradece el privilegio de recibir un alimento tan extraordinario.  Y encima, el chef volvió al comedor con una sorpresa especial en mano:  Tataki de toro (un corte premium graso de la panza del atún) ligeramente sopleteado para sellarlo, sazonado con varios ingredientes.  Simplemente sublime.

Tataki de atún toro

CD897crVAAAWgp_

Trance de deliciositud: Vielka en Nirvana al probar el tiradito de atún toro

 

 

 Originario de Japón, el chef Yasuo Asai tiene una larga trayectoria que lo ha llevado a liderear cocinas en Estados Unidos, Chile, Brasil, y México.  Un hombre de presencia seria y formal, que trae a nuestra mesa platillos muy expresivos, donde los protagonistas son los más finos ingrediente y su técnica.

Esta era una experiencia deliciosa, pero abrumadora. Una pausa fue necesaria, y nos trasladamos al mejor lugar para ello. El pequeño patio de Yoshimi cuenta con el clásico jardín zen, el tradicional paisaje árido creado con rocas y grava, peinada delicadamente para simular las ondas en el agua.  El jardín zen es usado para meditar y contemplar.  Pero lo que nosotros íbamos a contemplar serían unas botellas de sake.   Yoshimi cuenta con una amplia carta para satisfacer tanto al conocedor como al novato en vino de arroz.   Probamos una buena variedad de etiquetas, pero la favorita del grupo fue la Sho Chiku Bai, una marca de la variedad Nigori, la cual no se filtra y su cuerpo es opaco, su sabor seco con notas brillantes. “Es un sabor único, muy seductor.  Me declaro fan de este sake”, dijo Memo.

CD9SnMSUUAAsC8JCD9SnLoUUAAifL1

Después de que tomamos, retomamos.  Camino hacia la barra de sushi, nos encontramos al reconocido chef Vicente Torres y su chica comiendo en el comedor “kabuki”.   “Es mi lugar favorito”, nos dijo el Sevillano. Cuando alguien que tu admiras como un chef está de comensal igual que tu, es una gran afirmación.

Quizá sale sobrando mencionar que la vara de calidad está muy, pero muy alta en el sushi de Yoshimi.  Posiblemente el mejor que he probado en el DF.  Y para mi felicidad total, ¡no hay ni un gramo de queso crema a la vista, thankyouverymuch!  Aplausos a un rollito que nos sorprendió a todos:  el sushi vegetariano, envuelto en hoja de soya, relleno de hongos y muchas cosas ricas.

Rollo vegetariano: Tremendo punch de sabor, inesperado.

 

Pensábamos que ya era el final del banquete, pero no.  Faltaba un desfile menor de platos mayores.  Espárragos envueltos en sirloin.  Tempura de alcachofa. Seabass glaseado al miso.  Salmón.  Pero fue el plato mar y tierra que puso al buen Memo a suspirar como adolescente.  “Yo soy norteño,” nos decía. “Yo conozco de carnes, y vaya que esta es muy buena carne”.

 

El bello e inesperado tempura de alcachofa

Mar y tierra: Un excelente filete resultó sorpresa en un restaurante japonés.

Mar y tierra: Un excelente filete resultó sorpresa en un restaurante japonés.

 

 

 

 

 

 

 

Espárragos envueltos en sirloin.  Maravilla.

Espárragos envueltos en sirloin. Maravilla.

IMG_5682.JPG

Seabass en glaseado de miso

 

 

 

 

 

 

 

 

Más allá de la divertida compañía de mesa, los platos hablaron por si mismos y rompieron mi prejuicio: tradicional no implica anticuado.  La experiencia en Yoshimi fue muy memorable, y francamente, muy emotiva.  Hay alma y entrega en estos platos, hay seducción, y hay honor.

Yoshimi

Dentro del hotel Hyatt Regency
Campos Eliseos No. 204
Polanco Chapultepec
Tel: 5083 1234

  
LO FUERTE: El ingrediente de mar es sorprendentemente fresco, y la finura de su técnica es magistral.
LO DÉBIL: El tamaño de la carta.  Es tan enorme la selección de platillos que leer su menú es como estudiar para un examen extraordinario
CUANDO REGRESARÍA: Ocasiones especiales.

 

La Capital: El as bajo la manga

Manifiesto de un comensal regular

Los foodies empedernidos tenemos siempre algún as bajo la manga. ¿Donde ir a festejar equis o ye? ¿A donde llevar extranjeros? ¿Donde hay algo audaz para impresionar en un date? Cuando alguien necesita consejo infalible de donde ir por una experiencia culinaria de maravilla, siempre tenemos armas secretas listas a la mano.  Para mi, La Capital es una de ellas.

No es que este restaurante sea un desconocido.  A 6 años de abrir sus puertas este lugar de comida mexicana contemporánea todavía tiene lista de espera en fines de semana.  Pero aún así, no es uno de esos restaurantes que aparecen en los top-ten de popularidad.  Y eso es un plus, porque todavía tiene un aire de lugar secreto que le puedes presentarle a mucha gente y te hacer quedar bien.

La Capital siempre me hace quedar bien.

IMG_2035.JPG

Tiradito de atún

IMG_6816.JPG

Sopa de piedra

¿Pero que tiene de especial?  Déjate del espacio cálido y cool, que no raya en pretensión. Y que está ubicado en una zona privilegiada de La Condesa.  Lo especial de La Capital está en cuatro partes.  Las 3 primeras son: Creatividad, calidad, y precio.  Aquí los platos son ingeniosos y tan guapos que apostaría son de los platillos más fotografiados de la ciudad. ¡Simplemente vean esos colores! Luego, al probarlos, te das cuenta que no son bellezas huecas: estos platos tienen muy buen ingrediente, y técnica.  La sazón es perfecta, equilibrada.  Y al terminar, verás que te puedes echar todo un banquete sin que te cueste un ojo de la cara.

El afamado fideo seco de La Capital

El afamado fideo seco de La Capital

Es más, en 2014, cuando realizamos la #Chompetencia 2, buscando el mejor fideo seco de la ciudad, La Capital resultó ganador.  Hubo críticas en las redes, pensando que nos fuimos por el platillo más estético, pero cuando desafiamos a los escépticos a probarlo, se quedaron callados por su deliciositud.

¡Pero hablemos de platillos! El de ley, de ley es el guacamole.  Mejor guacamole EVER, servido con requesón, granada, y una cubetita de chips de varios tipos, y ninguno es tortilla.  La sopa de tres tortillas, quizá la mejor versión de este clásico. El pulpo, es sensacional.  Si buscas algo fresco, el departamento de ceviches siempre es bueno.  El pollo al pastor es un delicioso y abundante platillo que no te podrás terminar.  Y aquí, algunos platillos más.

Filete de res con lentejas

Filete de res con lentejas

Tostada de salpicón de pato

Tostada de salpicón de pato

IMG_6817.JPG

Felicidad vegetariana: Gnocchi de huauzontle y flor de calabaza

IMG_1929.JPG

Salmón en mole negro

 

 

Y no eches en saco roto este consejo: Aunque te comas media carta, guarda lugar para los postres.  Así, en plural.   El pastel de chocolate y chile ancho es un platillo que sorprende.   La crema frita de mamey es la prima azteca de un créme bruleé, una caricia con rebozo de seda.  Chocolate en dos texturas, en un caldillo de maracuyá es una chulada, tanto como los merengues con fresas y crema de vainilla.

wait for it, wait for it... Necesitas unos tres bocados para percibir el chile ancho que lleva el legendario pastel  fondant de chocolate

wait for it, wait for it… Necesitas unos tres bocados para percibir el chile ancho que lleva el legendario pastel fondant de chocolate

La crema quemada de mamey: Viene con una bolsita con campechanas!

Merengues, crema, frutos:  La pavlova versión La Capital

Merengues, crema, frutos: La pavlova versión La Capital

 

 

 

 

 

 

 

 

Estas son las razones por las que creo que el Chef Óscar Sánchez tiene una voz muy relevante en el paisaje culinario de la ciudad.  Por ello es que soy un regular de La Capital. Y si tu te conviertes en uno, por allá nos vemos.

Artista y loco: Chef Óscar Sánchez

Artista y loco: Chef Óscar Sánchez

La Capital

Nuevo León 133
Colonia Condesa
55 5256 5159

 
LO FUERTE: Sopas, crudos,  parrilla y postres. Básicamente toda la carta.
LO DÉBIL: La coctelería.  Con excepción de El Hada Verde, el Jarrito, o el Oaxaca 68, el resto de los tragos no están al nivel de los alimentos.
CUANDO REGRESARÍA: Dos veces al mes