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Tacos Millennials: Tizne Tacomotora

El #taco nunca se detiene.

Los tacos millennials de Tizne: Brisket, pulled pork, y pork belly.

 

En 2015, después de meses de campaña, se volvió realidad el emoji de taco. Esto significa que Millennials de muchos países aman los tacos al nivel de que son parte no solo de su estilo de vida, sino también de su lenguaje digital.

Los reportes indican que la generación millennial está muy conectada con la comida y con ideas disruptivas están cambiando el rumbo del comer.  Si la comida es algo que fluye con los tiempos ¿cómo se reinventa el taco en la era del emoji? Una posible respuesta la encontré en las planchas de un proyecto que capturó mi atención más rápido que un GIF. Se llama Tizne Tacomotora.

Jorge y Pilar, los conductores de la Tacomotora.

Jorge y Pilar son dos jóvenes cocineros que están detrás de la cocina de Tizne. Y no me sorprende que sean chicos Millennials quienes estén realizando una propuesta taquera vigente y divertida. Pero no esperes tacos de maciza o de bistec. Aquí cada taco es una composición muy meticulosamente armada que usa ingredientes selectivos para crear un bocado sorprendente.  Y de entradas al postre, el común denominador es el humo.

Pork Belly muy mexicano: Una de las estrellas de Tizne.

La carta es compacta, bien pensada, que funciona así: Toman carnes que nos encantan ahumadas, las clásicas del barbecue estadounidense: el brisket, el pork belly, y las costillitas de cerdo. Luego, cada carne lleva verduritas brillantes: el de pork belly lleva rábanos negros, el de brisket lleva tomate verde crudo, cilantro y hierbabuena, por ejemplo. Y luego, las salsas: el taco de costilla lleva una salsa de piloncillo y morita mientras que el de pulled pork lleva un adobo de pastor. ¿Puedo comentar que estoy babeando mientras escribo esto?  Y todas van sobre tortilla de maíz azul hecha a mano.

Un chorrito de caramelo a nadie le hace daño: El taco de postre con malvavisco quemado en Tizne.

Si, son geniales estos tacos, pero guarda espacio para otros complementos! El aguacate tatemado es una manera maravillosa de abrir la comida, y el plátano brasa es genial para cerrarla. Aunque si quieres irte a nivel emoji de cerdito, entonces pide su taco de helado, que es un buñuelo relleno de helado de mantequilla y miel, cubierto de malvaviscos. Una buena sopleteada, y el postre también sabe a cenizas!

Al taco nada lo detiene, sigue y seguirá en movimiento. Si no has probado los tacos de Tizne, súbete a la tacomotora,  inhala su humo y su creatividad.  Si vives por los tacos, es una parada obligada para ti.


Tizne Tacomotora

Diagonal 39
Colonia del Valle
Tel:7587 7996

LO FUERTE: Los tacos de carne
LO DÉBIL: El taco de verduras


CUANDO REGRESARÍA: Dos veces al mes  

 

¡Conchas, conchas, conchas!

10 grandes conchas con Mickey Tinoco

Parece que para ser mexicano, es requisito amar el pan dulce sobre todas las cosas. Y no hay pan dulce más venerado en este país que la bella y sencilla concha.  Si tu eres uno de sus fieles devotos, esta nota es para ti.

Molde para marcar la costra de la concha. Foto: lacocinamexicanadepily.com

Hay casi tantos tipos de conchas como hay panaderos.   Existe el rango total de la modestia absoluta, hasta las versiones más sofisticadas con los más finos ingredientes.  Esa interpretación es lo que las hace fascinantes. Las raíces de la concha son inciertas.  Hay quienes afirman que son de origen francés, otros español, mientras que algunos observan a una gemela de la concha en Japón, y nos preguntamos quien es la original y quien es la copia.

Mickey Tinoco, un chico que desborda pasión culinaria en redes sociales, recientemente se echó un extenso recorrido probando muchas de las conchas de la ciudad.

Adorno navideño de cristal soplado en forma de concha.

“Todo empezó cuando un día en mi casa desayunando conchas y  encontré un artículo de Animal Gourmet sobre ellas,” comenta Mickey.   “Sentí que podría ir un poco más allá.”  Y más allá se fue.  Recorrió muchísimos lugares, kilómetros y calorías.  Escogió cada panadería basado en investigación y recomendaciones en redes.  Pero su cata conchística no se limitó a simplemente probarlas, sino como todo un CSI del gluten hizo un extenso análisis.  “Partía todas las conchas a la mitad, y observaba la estructura de la miga.  Sentía la textura y sondeaba que tan seca estaba.  Luego pasaba a la costra, buscando  equilibrio de mantequilla, sabor, y azúcar.  Había unas que tenían muy poco, otras que tenían demasiado.”

Igual que en la vida, el precio también jugó un factor.  “La relación precio-calidad sumó o restó a la impresión general,” platica Mickey.  Los precios de ese noble pan varían tremendamente de un lugar a otro, y la calidad no siempre es lo que determina cuantos centavitos tendrás que soltar.

Y así fue que se lanzó a probar más de 20 de las conchas con mejor reputación.  Y aquí te muestro sus top-10, y te puede sorprender cuales si y cuales no entraron en el ranking. Esta lista es completamente la opinión de Mickey Tinoco.

 

10.-

Foto: Mickey Tinoco

Una de las panaderías que se ha establecido como favorita de los conocedores del pan es Da Silva.    El reconocido chef panadero mexico-portugués Eduardo DaSilva realiza una concha que el público adora.  Sus creaciones se les conocen por tener sabores fuertes y definidos.  “El chocolate me parece espléndido,” opinó Mickey.  “Un toquecito amargo.  También el bizcocho era el más suave y esponjoso de todas las conchas”

Panadería Da Silva

Múltiples sucursales.

 


9.-

Foto: Mickey Tinoco

Pancracia es una de las joyas ocultas de la colonia Roma.  Un agujero en una pared que hace del mejor pan imaginable.  La mayoría de sus clientes son restaurantes.  Ellos tuvieron una de las primeras “conchas artesanales” y causaron sensación al usar yogurt en su masa, lo cual le da un ligero sabor ácido.  Hoy día estas son de mis favoritas de la ciudad.  Pero ¿Qué opinó Mickey?  “Panosa, mantequillosa y golosa.  Las blancas tienen un punch cítrico delicioso”.

Panadería Pancracia

Chihuahua 181
Colonia Roma


8.-

Foto: Mickey Tinoco

Si caminas frente a Lonchería Eno, especialmente de noche, te va a atrapar un irresistible aroma de pan que te hará agua la boca.   Estas conchas han sido polarizantes, porque algunos comensales las consideran las mejores del mercado, mientras que otros sienten que su precio es demasiado elevado. ¿Porqué costarán lo que cuestan?  “El producto lo dice todo,” dice Mickey.  Para entender a que se refiere, tendrás que mirar muy de cerca.  En la concha, encontrarás los puntitos negros que quieren decir solo una cosa:  esta concha utiliza semillas reales de vainilla, la segunda especia más cara del mundo.

Lonchería Eno

Múltiples sucursales


7.-

Foto: Mickey Tinoco

Pasillo de Humo es un restaurante oaxaqueño que ha causado sensación desde su reciente apertura.  Sus desayunos tradicionales se han vuelto favoritos del público en la zona Condesa.  Hay un toque rústico en estas conchas, y un toque pecaminoso también.  Mickey les llama “culto a Oaxaca”  porque estas llevan chispas de chocolate oxaqueño.

Pasillo de Humo

Av. Nuevo León 107
Condesa

5211 7263


6.-

Foto: Mickey Tinoco

La Condesa no sería La Condesa sin Fonda Garufa.  No hay restaurante con panadería mejor consolidado y admirado que ellos y yo me considero fan from hell de lo que hacen aquí.  En este lugar prestaron atención a como la gente come conchas.  Existen aquellos que su parte favorita es la costra.   “Por ser la más costrosa, gruesa y pecadora es que entran en posición 6.”

Fonda Garufa

Michoacan 93
Condesa

5286 8295


5.-

Foto: Mickey Tinoco

Es inexplicable, pero el sur de la ciudad padece una tremenda falta de lugares artesanales contemporáneos de calidad para comer. Bakers es una de las bellas excepciones.  Aquí realizan un pan de muy alta gama, donde las conchas no son la excepción.    Lo que le impersionó a Mickey fue el uso de ingredientes.  La concha blanca utiliza vaina de vainilla y polvo de almendra, mientras que la de chocolate usa polvo de avellana.  “Con esos productos ¿que podría salir mal?,” contempla Mickey

Bakers

Miguel Ángel de Quevedo 50
Chimaslitac
9155 1515


4.-

Foto: Mickey Tinoco

La Ruta de la Seda es una de las estrellas de la repostería fina en la ciudad.  Ellos son famosos por un sabor en particular:  el matcha.  Si eres fan del elegante y terroso sabor del té verde, necesitas conocer este lugar.  Hay una gigante gama de postres de sabor de matcha ahí.  Para mi sorpresa, la concha de matcha no fue la que capturó la atención de Mickey.  Resulta que la de costra de jamaica y hoja de aguacate fue la que lo enamoró.

Café Ruta de la Seda

Aurora 1
Coyoacán

3869 4888


Foto: Mickey Tinoco

Al hablar de Maque en redes, se desató una conversación controvertida.  Muchos discutieron sus políticas de atención al cliente, en especial el cobrar el consumo de pan dulce en su comedor al doble de precio del que cuesta para llevar. Al buscar los datos de contacto para esta nota, descubrí que Maque no ha tocado sus redes sociales en años y su página está deshabilitada, señales de que el diálogo con sus clientes no es prioridad para ellos. Independientemente de eso, no podemos negar, es que la calidad de sus panificaciones es estupenda.  “De todas las conchas, esta es la más mantequillosa,” dice Mickey, y lo cual no es razón de sorpresa, ya que Maque tiene raíces muy francesas, y pues en Francia, la mantequilla es tan importante como el aire.

Maque

Múltiples sucursales.


2- Costra Panadería

Foto: Mickey Tinoco

En la Colonia Narvarte está Costra, una maravillosa panadería artesanal de culto,  donde todo está muy cuidado y el pan es de rango mundial.   En redes hay una enorme pasión por este lugar y con justa razón.  Muchísima gente le echaba porras.  Yo estoy convencido que si hubiera una sucursal de Costra en cada esquina de este país, se acabarían todos los problemas en México.   “Crujiente, aireada, ligera y esponjosa,” es como Tinoco describe las conchas de  Costra.  “La de matcha y chocolate con nibs de Cacao, de antología.”

 

Costra Panadería

Av. Universidad 371-B
Colonia Narvarte

7030 3893


1- Sucre i Cacao 

Foto: Mickey Tinoco

El muy reñido primer lugar de la lista de Mickey lo ocupa Sucre i Cacao.  Si conoces este lugar, quizás esto no sea sorpresa para ti, porque el chef panadero Carlos Ramírez-Roure es un implacable perfeccionista.  “El balance era perfecto,” describe Mickey.   Eran esponjosas, ligeras, con costras gruesas.  Los sabores son sofisticados y muy claros: la mantequilla, la vainilla, y el cacao.”

 

Sucre i Cacao

Augusto Rodin 57
Local 1-4l
Colonia Nápoles

5543 7107


¡Seguramente tu tienes tu opinión sobre esta lista!  ¿Aparece tu favorita?  Cuéntanos que piensas y cual es tu consentida en la sección de comentarios.  Agradezco y aplaudo la dedicación de Mickey por este recorrido.

 

 

 

 

 

Hay personas que al contemplar una dona, lo único que ven es el agujero.

Cita del día

Inside the Mind of a Bartender

Five creative insights to shake and stir into the cocktail of your life

Every time we go out to eat or drink, the goal is the same: to have a fun time enjoying something tasty. But sometimes we also want to be wowed, and that can only come from people who not only know their stuff, but are talented and passionate about what they do. How do amazing dishes or drinks come into the world? We’ve all read stories or watched documentaries about chefs and how they create, but we rarely get a chance to hear from the other architects of taste: the bartenders.

Since I became enamoured with food, I also fell in love with cocktails, because there is an ethereal and mysterious quality about a beverage that is not necessarily present in a dish. To mix a variety of liquids that have no relation to one another in order to create a new and defined flavor, is a skill that amazes me. A good bartender needs a sharp palate and an expert nose just like a chef does, and must be precise like a chemist. To understand what makes them tick, I went to the best possible place to observe bartenders: a world cocktail competition.

I’m in Berlin, during the semifinals of Bacardi Legacy global,in an auditorium with 38 of the world’s best bartenders.  I am surrounded by imagination and tattoos. Lots of tattoos.  What makes this contest special is that they are asked not just to create a delicious cocktail, but one that has both the simplicity and the wonderment to become a classic around the world. They also have to build a story around the drink and promote it for months. It’s a long road to get here, and this is their moment of truth.

I watch them backstage practicing, sweating, talking to themselves. When they go on, blasting music and spotlights, it’s their personality, style, and skill that have to make them stand apart. You don’t need to be a cocktail geek to enjoy watching 38 very creative people approach the same challenge in their unique way. Their commitment is inspiring to say the least. What’s going on in their heads? I focused on five people who caught my eye. While trying to get a glimpse inside the mind of a bartender,  I found a few inspiring insights that apply not just to bar life, but could prove useful to our everyday creative challenges.

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Stockholm, Sweden

“Let your surroundings (and your rules) inspire you”

Looking at Kaitlin’s Instagram you can tell she’s a fun and outgoing person. But at the competition, she comes across as a cocktail scholar: disciplined, educated, and opinionated. She speaks and prepares her drink with poise and conviction, you believe everything she says. It would be great to know what her creative process is.

“I always try to find inspiration with what’s around me. And that can come from a situation, or a story someone’s told me, or a dish that I had,” Kaitlin says. “You just have to live life and some situations just really catch you.” Once she’s found an idea, and is ready to turn it into a beverage, she looks at her coloring box. “I have to decide what spirit to use, how much of the back-bar, and how much technique”. But it’s also useful to set your own rules and stick to them, such as using five ingredients or less. “I am really adamant about being able to taste everything you are reading (in a menu). Nothing aggravates me more than going to a bar and looking at a cocktail with 18 ingredients when you can only taste four.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Thailand

“Be daring, but be cautious as well”

Olive oil, egg white, tomato syrup… sounds more like a salad dressing than a cocktail, but those were some of the ingredients in Saito’s drink. Whoah! What is this man thinking? What is this man drinking? “Sometimes I like a simple drink, like a Manhattan or Negroni,” a very proper Saito says. “But you can get that anywhere. For the cocktails that make us unique, I like to use something unusual.”  And unusual it was! I tried the drink and “yummy” is not the word that came to mind, but “amazing” did. The level of balance was astounding. How does anyone come up with something so “out there”? “I like my guests to be surprised,” he says. Saito believes in taking chances, starting with a vision of what one key ingredient might taste like, and build from there.

But he warns me that even when you let imagination go wild, you must not forget about boundaries, because at the end of the day, the drink has to sell. “It’s about operation. It has to replicate pretty easily. It cannot be that complex, Saito explains. “You must balance the operation side with the creative side.”


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Think like a designer”

I had a lot of laughs and also deep conversations with the Greek contestant, Loreta Toska. I realized she had an ability to gage the moment, which is a sensibility she applies to her bartending inspiration. “The most inspirational thing in the world is a problem. If you don’t have a problem, you’re just bored,” she says.

“Look for the Silver Lining”

This is a thought that I have heard before from designers. They are thinking about the form, but also about the function of their creation. Loreta thinks not only of the taste and look of the drink, but exactly how and when people will drink it. “I wanted to make a drink that could be the first drink of the night. To forget what happened today,” she says of her competition cocktail, a white and fluffy beverage made with rum and vanilla ice cream that is impossible to drink without smiling. She decides in advance what is the feeling she wants to create with each glass. “Had I made something that was dark and bitter, would be about later.in the night. To have a cigar. When we want to make something inspired by a concept, that is designing. Just making a drink is more like cooking.”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Pay attention to your mistakes”

Darnell went on stage with confidence and swagger. His Dominican-inspired passion fruit drink was certainly a big hit, but having a successful cocktail like this one may take a lot of trial and error.

Sometimes we come up with ideas that seem brilliant, but how often are they awesome on the first try?  “I have situations when I like to create an out-of-the-box cocktail. I once tried to create a Piña Colada out of a Negroni,” Darnell says with a chuckle. He sees the confusion on my face as I try to do the math. “It was horrible,” he explains, (which makes sense). He says that his idea felt like a failure, but rather than dropping it altogether, he decided to build on the best parts. “I had created a coconut-infused Campari, so I worked with that.” Little by little, that led to the creation of one of his signature cocktails called “French Colony”.   Darnell taught me that while your original idea may not have been as great as you first thought, your mistakes will light a pathway to perhaps an even greater outcome.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Mexico City

“Bond with your creation”

“Unión”

Mexican contestant Jorge Landeros’ performance truly moved the audience. When we chatted, I realized that the passion he poured out was not created for the stage, it was created for his drink. “Your creation must have a part of you, an emotional part,” he says. His drink “Unión” uses ingredients from various countries as a metaphor for bringing people together without borders. “I connected to my family, since many of my cousins left the country searching for the American Dream. I connected to the pain of absence and loss; the family element was essential to me”

What I take from Jorge is that the most successful work involves a relationship between author and creation. “It begins when you’re researching. Going to the market, choosing ingredients. Where that lime comes from, for example, is already building on the story the cocktail tells”   Falling in love with your project makes a lot of sense. After all, when a drink is successful, the bartender will have to make it over and over, just like a musician is expected to play his hit song at every show. “Whenever I make one of those drinks it connects me to where I was in life at the time I came up with it. When people enjoy the drink, they adopt it into their lives. Sometimes they tell me they made it at home, so that means that your cocktail can have a life of its own way beyond you. This is how people remember you. When you help them build memories, you are building a legacy for yourself. “

 

 

Dentro de la Mente de un Bartender

5 tips de creatividad para mezclar al cocktail de tu vida

Cada vez que salimos a comer o beber, el objetivo es el mismo: pasar un rato divertido disfrutando algo sabroso.  Sin embargo, a veces queremos más, que nos sorprendan.  Eso sólo se logra con gente que tiene oficio, pero también talento y pasión.  ¿Cómo llegan a este mundo los platillos o bebidas sorprendentes? Todos hemos leído reportajes o visto documentales sobre los chefs y la forma en que crean. Pero casi nunca tenemos la oportunidad de escuchar de los otros arquitectos del sabor:  los Bartenders.

Desde que me obsesioné con la gastronomía, también me enamoré de la coctelería, porque el trago tiene una cierta cualidad etérea y misteriosa que no está necesariamente presente en un platillo. Mezclar una variedad de líquidos (que no tienen ninguna relación el uno con el otro) para crear un nuevo y definido sabor, es un talento que me asombra.  Un buen bartender necesita un paladar y una nariz afinados como un chef, tiene que ser preciso como un químico. Para entender cómo es que esta gente funciona, fui al mejor lugar posible para observar bartenders: una competencia mundial de coctelería.

Estoy en Berlín, durante la semifinales del concurso Bacardi Legacy, en un auditorio con 38 de los mejores bartenders del planeta.  Estoy rodeado de ingenio y tatuajes.  Muchos tatuajes. Lo que distingue a esta competencia, es que les piden no solamente crear un cóctel delicioso, sino uno que contenga la simplicidad y el nivel de asombro necesarios para convertirse en un clásico a nivel global. También tiene que construir una historia alrededor del trago y promoverlo por meses.  Para ellos ha sido un largo camino para llegar aquí, y este es su momento de la verdad.

Los observo tras bambalinas ensayando, sudando, hablando solos. Cuando entran en escena, con música y luces a todo lo que da, es su personalidad, estilo, y conocimiento lo que necesitan para destacar.  No se necesita ser nerd de coctelería para disfrutar un show con 38 personas muy creativas que afrontan el mismo reto, cada quien a su manera.  Ese compromiso es más que inspirador.  Y pienso ¿qué está sucediendo en sus cabezas? Me enfoque en cinco personas que capturaron mi atención. En un esfuerzo para obtener un vistazo a la mente de un bartender, encontré guías de inspiración que van más allá de los tragos, que tu y yo podemos aplicar a nuestros retos creativos cotidianos:

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Estocolmo, Suecia

“Deja que tu entorno (y tus reglas) te inspiren”

Si ves el Instagram de Kaitlin, te das cuenta que ella es una persona divertida y social. Pero en competencia, se presenta como una académica del cóctel: disciplinada, educada, y seria.   Habla y prepara su trago con porte y convicción. Le crees todo lo que dice. Sería genial entender cuál es su proceso creativo.

“Siempre intento encontrar inspiración con lo que me rodea.  Y eso puede venir de alguna situación, o una historia que alguien me ha contado, o un platillo que he disfrutado,” dice. “Tienes que vivir la vida y algunas situaciones simplemente te atrapan.” Ya que ella encuentra una idea, y está lista para convertirla en un trago, ella consulta su caja de herramientas. “Tengo que decidir que destilado voy a usar, que tanto de la barra, y cuanta técnica”. Pero también es útil imponer tus propias reglas y respetarlas, como el usar cinco ingredientes o menos. “Realmente insisto de que hay que poder degustar todo lo que lees (en un menú). Nada me fastidia más que ir a un bar y encontrar un cóctel con 18 ingredientes cuando en realidad sólo puedes distinguir cuatro.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Tailandia

“Sé audaz, pero cauteloso también”

Aceite de oliva, huevo, jarabe de tomate… Suena más como aderezo de ensalada que un cocktail, pero esos eran algunos de los ingredientes en el trago de Saito. ¿Qué se cree? ¿Qué se toma?  “A veces disfruto un trago sencillo como un Manhattan o un Negroni,” responde un muy serio Saito. “Pero eso lo encuentras en todas partes. Para los cócteles que nos distinguen, me gusta utilizar algo inusual.”  ¡Y vaya que lo es! Probé su trago y “deli” no es la palabra que me vino la mente.  “Increíble”, “fascinante”, y “asombroso” si lo fueron. El nivel de equilibrio fue impactante.  ¿Cómo es que a alguien se le ocurre algo tan loco?  “Me gusta que mis clientes se sorprendan,” él dice.  Él cree en tomar riesgos, comenzar con una visión del sabor de un ingrediente central, y construir a su alrededor.

Pero me advierte que aún cuando sueltas libre la imaginación, no debes olvidar los límites. Porque al final del día, el trago tiene que venderse. “Es un tema de operación. Tiene que replicarse con facilidad. No puede ser demasiado complicado o demasiado exótico,” explica. “Debes equilibrar el lado operativo con el lado creativo”.


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Piensa como un diseñador”

Disfruté muchas risas y también conversaciones profundas con la competidora de Grecia, Loreta Toska.  Percibí que tiene una habilidad para evaluar el momento y el tono que le corresponde, la cual es una sensibilidad que aplica a su inspiración de barra.  “Lo más inspirador en este mundo es un problema. Si no tienes un problema, simplemente te aburres,” dice ella.

“Look for the Silver Lining”

Éste es un pensamiento que ya he escuchado antes de boca de diseñadores.  Ellos están pensando en la forma, pero también en la función de su creación. Loreta piensa no solamente del sabor y el aspecto de su trago, pero exactamente como y cuando la gente lo beberá.  “Quería hacer una bebida que fuera el primer drink de la noche. Para olvidar lo que sucedió el día de hoy,” dice ella de su cóctel de competencia, un brebaje blanco y espumoso hecho con ron y helado de vainilla que es imposible beber sin una sonrisa en tus labios. Ella decide por adelantado cuál es el sentimiento que ella quiere provocar en cada copa. “Si yo hubiera querido algo más oscuro y amargo, sería para más entrada la noche. Para fumarse un puro. Cuando queremos hacer algo inspirado por un concepto, eso es diseñar. Simplemente hacer un trago es más como cocinar”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Presta atención a tus errores”

Darnell entró a escena con porte y seguridad. Su bebida de maracuyá de inspiración dominicana fue sin duda un gran hit, pero lograr un cocktail exitoso como éste requiere de mucha prueba y error.

A veces concebimos ideas que parecen ser brillantes, pero ¿que tan seguido son chingonas a la primera?  “Hay situaciones en las que deseo crear un cocktail fuera de lo convencional. En una ocasión, intenté crear un Piña Colada partiendo desde un Negroni,” dice el con un poco de risa.  Se da cuenta de la confusión sobre mi cara mientras trato de resolver lo que dijo. “Fue espantoso,” explica (lo cual tiene sentido). Dice que sintió que su idea fue un fracaso, pero en vez de abandonarlo por completo, decidió construir sobre las mejores partes. “Había creado un Campari infusionado con coco, así que trabaje con eso.” Poco a poco lo llevó a la creación de uno de sus cocktails insignia, llamado “French Colony”.  Darnell me enseñó que mientras tu idea original quizás no fue tan buena como pensaste al inicio, tus errores iluminarán el camino hacia otro resultado quizás aún mejor.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Ciudad de México

“Vincúlate con tu creación”

“Unión”

La presentación del concursante mexicano Jorge Landeros realmente conmovió al público. Cuando platicamos, me di cuenta que la pasión que derramó no fue creada para el escenario, fue creada para su trago. “Tu creación tiene que llevar una parte de ti, una parte emocional,” dice. Su trago “unión” usa ingredientes de varios países como metáfora para congregar a la gente sin fronteras. “Me inspiré en mi familia, ya que muchos de mis primos dejaron del país en búsqueda del sueño americano. Me conecté con el dolor de la carencia y la ausencia; el elemento familiar era esencial para mí”.

Lo que se me queda de Jorge, es que el trabajo más exitoso involucra una relación entre autor y creación. “Comienza cuando estás investigando. Ir al mercado, elegir ingredientes. De dónde viene ese limón, por ejemplo, ya está construyendo sobre la historia que cuenta el cóctel”.  Enamorarte de tu proyecto hace mucho sentido.  A fin de cuentas, cuando un trago es exitoso, el bartender tendrá que hacerlo una y otra vez, justo como a un músico se le espera que cante su gran éxito en todas las presentaciones. “Siempre que hago uno de esos tragos me conecta con donde yo estaba en mi vida en ese momento que lo desarrollé. Cuando la gente disfruta el trago, lo adoptan en sus vidas. A veces me dicen que los hacen en sus casas, lo cual significa que tu cóctel puede tener su vida propia más allá de ti.  Así es como la gente te recuerda. Cuando los ayudas a construir sus recuerdos, te estás construyendo un legado para ti mismo.”

 

 

Todo Para Mi Madre

Compendio de opciones para celebrar el 10 de mayo

Como si fuera película de Almodóvar, tu vida es un cabaret, y nuevamente no hiciste reservación para llevar a tu madre a festejarle su día.  ¡Estás en aprietos!  Pero no te preocupes.  He recopilado muchas de las opciones que ofrecen algo especial para mamá en su día, desde un menú pensado solo para la ocasión, a una bebida gratis, y hay hasta quienes le invitan la comida entera a la señora.

Explora las siguientes opciones, y encuentres la que sea ideal para la zona, gustos y estilo de tu mamá.  Ah, y ¡felicidades a todas las mamás!

Toro

Si buscas un restaurante nuevo, el recién abierto Toro, el cual ha recibido excelentes reseñas, le invita la comida a tu mamá.

La Bodega

Si a tu mamá le gusta la música, y un poco de picardía, el Bataclán tiene un show con la maravillosa Astric Hadad a la hora de la comida.

Market Kitchen

Para la mamá cosmopolita de gustos internacionales, Market Kitchen en el Sheraton Santa Fe ofrece un amplio menú con opciones muy nice. Además, lo tienen toda una semana, no solo el día 10, por si sus agendas no empatan.

Ramona Cocina

Para celebrar sin pretensiones en el centro histórico, el muy ecléctico Ramona Cocina tiene un menú muy accesible.

Mexsi Bocú, Zoku, Bonito Pop Food

¿Japonés? ¿Franco-Mexicano? ¿O Mexicano contemporáneo? Zoku, Mexsi Bocú, y Bonito Pop Food le obsequian las burbujas Moët a mamá. (Es una copa por mamá, no lo que el flyer indica)

Hotel Carlota

Para las mamás fashion, a quienes les importa el estilo, Hotel Carlota, tiene un menú de muy buen precio para este día.

Elk Vegan Bistro

Para la mamá que no consume productos de origen animal, está Elk Vegan Bistro.

Pastelería Amado

Una de las mejores pastelerías de la ciudad, Amado, dentro del Hyatt Regency, tiene sus pasteles grandes en 15% de descuento. Ordena uno para tu mamá, y uno para mi!

El Convite

Si buscas en Portales, El Convite tiene jazz para acompañar tu comida.

Zanaya

Zanaya se encuentra en el hermoso patio del hotel Four Seasons y se especializa en cocina rústica nayarita. Este menú se ve muy atractivo!

Padella

Otra de las estrellas de apertura reciente es Padella en la colonia San Miguel Chapultepec. Es cocina contemporánea donde el vino juega un papel importante, así que recomiendo el menú con maridaje.

Testal

Ubicado en el centro, Testal ofrecerá un menú especial para esa noche y además, a las mamás que lo pidan, les obsequiarán una margarita de rosas.

Alfredo di Roma Trattoria

Para las mamás con diente dulce y corazón italiano, Alfredo Di Roma les invita el postre!

Lipp Brasserie

Dentro del JW Marriott, Lipp Brasserie ha sido mi destino para muchos festejos, y este menú se ve encantador.

MIT Steak Bar

Para la mamá de buen diente, que disfruta un buen corte de carne, MIT en la Condesa, es un Steak Bar que ofrece jazz para acompañar su tarde.

Becco

Si buscas una experiencia lujosa, contemporánea e italiana, los restaurantes Becco, en Reforma, Polanco y Santa Fé tienen este refinado menú para las mamás fancy.

Cúa

Cordon Bleu Casa de Francia

 

¿Por qué Louisville?

Deliciosas razones para visitar la capital del Bourbon

Mint Julep en el Seelbach

“Pero ¿por qué Louisville?,” me preguntaron muchas personas de esa ciudad, asombrados por mi elección de destino. Yo también me lo preguntaría, porque más allá del Derby, su famosa carrera de caballos, esta ciudad de Kentucky no es precisamente un magneto turístico . “El bourbon,” fue mi respuesta, ya que justo conocer destilerías fue la razón de este viaje. Observé, bebí, y comí cosas estupendas, y te las comparto por si decides que este será un buen destino para ti.

LA CIUDAD

Louisville, Kentucky. Foto via: daugherty-group.com

Arquitectura victoriana en Nulu

Ubicado en las orillas del río Ohio, Louisville es una ciudad muy antigua que a pesar de su latitud, tiene una identidad sureña muy arraigada. Esta cultura se ve, se siente y se degusta, desde el acento con que habla la gente, hasta la arquitectura, y definitivamente en la deliciosa y pecaminosa comida.

La ciudad esta llena de árboles y agua. Casi en todas partes encontrarás una vista atractiva.   A la vez, también es uno de esos lugares donde hay contrastes muy marcados de barrio a barrio basado en raza, clase, y a veces hasta edad. Hay secciones antiguas, tapizadas de lujosas y amplias mansiones de antaño, mientras que otras más nuevas y corporativas como el centro. Pero también hay una energía joven revitalizando a Louisville. Los hipsters llegaron, y sus barrios son los más vibrantes y emocionantes de la ciudad.

 

BOURBON

Pintura dentro de la destilería de Maker’s Mark

Justo son los jóvenes quienes mueven la nueva apreciación por el bourbon, así como sucede por el mezcal en México. Igual que nosotros, el Kentuckiano retoma métodos de destilación artesanales, y uno de los nuevos atractivos de la ciudad es hacer tours para ir a catar y conocer muchas propuestas del destilado. Los recorridos tienen mucha onda y conoces gente muy divertida. También puedes aventurarte a explorar la coctelería basada en bourbon, tanto clásica como contemporánea, en alguno de los excelentes bares que te comentaré más adelante.

Hay muchas maneras de vivir una aventura del bourbon. Las marcas grandotas que ya conoces también abren sus puertas para que conozcas sus historias y vivas el proceso en carne propia. El más famoso de ellos es Jim Beam, quienes tienen su bellísima destilería justo afuera de la ciudad, rodeada de colinas verdes, y casas antiguas, donde todo es perfecto. El tour es detallado, organizado, y los guías tienen todas las respuestas. ¡Es como Disney del chupe!

Mi cocktail favorito en Jim Beam

Verás todas las etapas, desde grano (maíz, cebada, y centeno) hasta embotellado.   Visitarás las gigantes y oscuras bodegas donde las barricas pasan su reposo por años antes de llegar a tu copa.  Si te emociona ver los procesos creativos como a mi, te vas a divertir, pero vas a ser especialmente feliz cuando llegues al final: probar un bourbon o tomar un refrescante cocktail. Y no te pierdas la tienda de regalos.

En la destilería Maker’s Mark

Para una experiencia muy diferente, dirígete al pueblo de Loretto, como a hora y media de Louisville. Ahí está la reconocida marca Maker’s Mark. Aunque es un lugar impecable, hay detallitos muy reales del trabajo diario que lo hacen sentirse franco, y cercano. Aquí vemos que hacen bourbon como lo vienen haciendo por generaciones. Se siente y se ve el compromiso que toda la gente tiene por su oficio.

En Makers, aún hoy día hacen sus etiquetas a la antigüita, con imprenta en casa.

Hay técnicas ancestrales, como sus tanques de fermentación de madera antiquísima, hasta elementos muy high tech, como el laboratorio que parece salido de un episodio de CSI. Estos análisis buscan la consistencia de calidad, y pueden detectar diferencias de sus cualidades químicas hasta por milésima en cada lote. Un detalle inolvidable es que probé directamente la llamada “primera destilación” (grave error), porque es alcohol de lo más crudo y salvaje que hay. Es justo el añejamiento en barricas carbonizadas lo que le aporta al bourbon ese divino sabor caramelizado tras haber reposado por mucho tiempo. Visitar Maker’s Mark es una gran experiencia.

Tip: En cualquier destilería, consulta y participa en catas guiadas. No hay mejor manera de aprender sobre el bourbon.

COMIDA Y BEBIDA

Louisville me recordó a algunas ciudades muy cool cuando estaban en la cúspide de volverse cool. Me recordó a Portland, y a Austin por ejemplo. Y una de las señales es el rol que juega el beber y comer en la cultura local, y esto fue lo que descubrí:

Highlands

French Toast en Gralehaus

Café con calidad y creatividad: Quills

En este barrio se encuentra una diversidad de negocios, arquitectura, y estilos de comida. Todo lo bueno comienza por café, y una de las más gratas experiencias fue Quills Coffee, un relajado café de especialidad donde todo está muy cuidado. Si yo viviera en esta ciudad, sin duda sería un cliente regular.  Además de las clásicas bebidas de espresso, encontramos opciones creativas como cappuccino de higo cristalizado, latte de miel abeja, y un moka de soya con cocoa, miel de agave, y pimienta de Cayena.

Lejos de lo ordinario: Steel City Pops

Para un antojo dulce, Steel City Pops es una paletería gourmet donde ofrecen una extensa gama de sabores de temporada, como pera con miel, ciruela con romero, higo ahumado con queso, y la muy peculiar tomatillo con yogurt.

Biscuits & Gravy con huevo en Gralehaus

Si eres amante de la cerveza tu visita obligada es Holy Grale, que es un bar/pub muy franco donde encuentras una extensa gama de cerveza artesanal, incluyendo más de 25 variedades en barril. La comida es buena y de orígenes seleccionados. Pero si a ti te fascina el brunch, debes de ir a su servicio dominical en su traspatio llamado Gralehaus, donde una serie de maravillosos platillos sureños reciben el trato gourmet, como el famoso Biscuits & Gravy, solo que aquí la salsa se hace con pato, los grits, y un french toast para morir.

 

NULU

Tennessee Hot Chicken en Royals

Ya llevaba varios días en Kentucky y me pregunté “¿y el fried Chicken?” este antojo que hizo famoso el nombre del estado, no lo vi muy presente. ¿Acaso habrá giros y tendencias sobre el pollo frito? Resulta que si, y la encontré en NULU un barrio donde edificios y letreros modernizan lo antiguo para darle un aire cool y vigente. El nuevo fried chicken está en Royals, y se llama Hot Chicken. Es un pollo deliciosamente frito, pero cubierto de especias y una salsa que lo hacen extremadamente picante, servido sobre pan blanco. No solo me picó, me dolió, pero lo disfruté horrores.

Apaciguamos el paladar en Please & Thank You, un cafecito donde puedes tomar tu bebida favorita, comer la supuesta mejor galleta de chocochips de la ciudad, y escuchar discos de vinilo que están a la venta.

Mejillones con romesco, papas crujientes, y almendras en Decca

Pero el lugar que más me impresionó fue Decca, un restaurante donde realizan maravillosa cocina internacional con giros inspirados en la gastronomía sureña. Eran platillos llenos de personalidad, y muchísimo sabor, como los Fried Green Tomatoes con crema de harissa y feta, los mejillones al sartén con romesco y almendras, o la chuleta de cerdo a la parrilla con uvas asadas y curry. Y los tragos fueron de mis favoritos de la ciudad.

 

Downtown

Proof on Main. Foto vía: 21cmuseumhotels.com

 

Me enamoré perdidamente de nuestro hotel, el 21 C Museum Hotel, que se encuentra dentro de un museo de arte contemporáneo. Además de excelente estilo y servicio impecable, este hotel trae una onda cool e irreverente que me fascina.  El hotel tiene enormes pingüinos rojos de plástico que verás por todas partes.   Hasta te los puedes llevar a tu habitación.

Inolvidable tarta rústica de manzanas en Proof on Main

Y lo más genial, es que dentro de sus instalaciones está uno de los restaurantes y bares que aparece en la lista de los 10 mejores de la ciudad: Proof on Main. Durante el día, sirven un goloso desayuno y brunch, mientras que en la noche los platos se tornan entre sofisticados y rústicos. Su tarta de manzana me dejó huella. Pero también sus cocktails hacen de este lugar un destino para los amantes de la coctelería de autor.

Picantes calamares en Mussel & Burger

Cerca de ahí, Mussel & Burger, que se especializa, como su nombre lo dice, en mejillones y hamburguesas resultó ser una de las grandes sorpresas de este viaje. Aunque luce casi como un Sports bar, encontramos una gama de sabores intensos, brillantes y audaces que no te esperas de un lugar así, comida que es casual en espíritu, pero sofisticada en realidad. Los mejillones en leche de coco. Pero si te interesa más una onda más gringa comercial, con Shopping, y cadenas más casuales, date un rol por la calle peatonal Fourth street, donde la música y la fiesta está a todo lo que da.

OTRAS JOYAS

Chicken & Waffles en Silver Dollar

Estando en el sur, hay muchas opciones para comer Barbeque. Yo probé Doc Crow’s en el centro, Mark’s Feed Store Bar-B-Q en Highlands, y el favorito fue The Silver Dollar en Germantown. Este último es un lugar muy retro donde encuentras grandes platillos sureños como barbeque, Chicken and waffles, y una cosa muy curiosa que se llama beer can Chicken. Pero además, es uno de los más queridos bares de coctelería de la zona, con una inigualable carta de bourbons.

Palomitas cocinadas en pato, Eiderdown

También en Germantown visité Eiderdown, inspirado en cocina alemana que incluye las clásicas salchichas y otros platos. Lo que más me impresionó fue una entrada: palomitas de maíz cocinadas en grasa de pato. Las bebidas son muy buenas aquí también, que son versiones modernas de coctelería clásica.

 

Mejor scone ever: calabaza de Castilla con nuez caramelizada en Blue Dog Bakery

Para un desayuno tranquilo y refinado, dirígete al barrio de Crescent Hill al famoso Blue Dog Bakery & Café que es una parada obligada para los amantes del buen pan. Desde unas baguettes perfectas, hasta una amplia variedad de panes dulces fuera de serie, aquí hay del mejor pan que he probado nunca. Para quemar algunos carbohidratos, camina desde ahí hasta la reserva acuífera de Crescent Hill, que es un lugar maravilloso para caminar y disfrutar de la vegetación.

Louisville tiene mucho que ofrecer.   Tiene cuatro estaciones muy marcadas, y una vida cultural interesante con muchas opciones para los amantes del arte como para los fans los deportes. Cada año, comienzo a escuchar más y más sobre ella, y pronto podría considerarse una de esas ciudades donde todos quieren vivir.  Entonces, ¿Por qué Louisville? Por estas razones, y más.

 

 

 

 

 

¡Descubre Lorea con Gastronauta!

¡Acompáñame a conocer un nuevo restaurante antes que nadie!

¡Estoy muy emocionado, por varias razones!   Está por abrir un restaurante que los amantes del buen comer de la CDMX tenemos esperando desde hace tiempo.  Se llama Lorea, y abrirá sus puertas oficialmente al público el 18 de Febrero.  Esa noche tendré el privilegio de asistir y ¿que crees? ¡Tu podrías ir conmigo!

Chef Oswaldo Oliva

Te explico porqué promete tanto este lugar.  El chef detrás de Lorea se llama Oswaldo Oliva.  Es un chico mexicano, que al terminar sus estudios se fue a España y trabajó en el Celler de Can Roca, un restaurante con 3 estrellas Michelin frecuentemente rankeado como el mejor restaurante del mundo.  Eso no es cualquier cosa.  Más adelante, Oswaldo se estableció en el prestigioso restaurante Mugaritz, en San Sebastián, que hoy día según World’s 50 Best, se coloca en el lugar No. 7 del mundo.   Mugaritz se reconoce por convertir un alimento, en una extraordinaria experiencia de degustación que más que platillos, crea bocados pensados en generar una emoción, y desafiar tus sentidos.  Todo esto, usando ingredientes locales.

Oswaldo regresa a México hace poco menos de dos años, y a fines del 2016 abrió su concepto casual Alelí, que aparece en mi lista de los mejores nuevos lugares del año.  Si Alelí fue un preludio a lo que será Lorea, bien podría ser un magno concierto.  ¿Cómo será la comida de Lorea?  ¿Como la de Mugaritz?  ¿Como la de Alelí?  ¿Como la de Can Roca?  Solo hay una manera de averiguarlo.

Así que justo en la noche que se levanta su telón, tu puedes tener un asiento en primera fila junto conmigo.  ¿Quieres venir?  Voy a obsequiar un asiento en Twitter y otro en Instagram, así que tienes dos maneras de ganar. El sorteo funcionará de la siguiente manera:

#DescubreLorea con @GastronautaDF

BASES

  1. Que tu y yo nunca hayamos cenado juntos
  2. Debes ser suscriptor de este blog, www.gastronautadf.com.  La casilla de suscripción, se encuentra en la portada del blog.
  3. Debes seguir a @gastronautadf en al menos una de sus redes sociales.

PARA TWITTER

  1. Escríbeme en un tweet porqué te interesa venir conmigo a esta cena
  2. Debes incluir el hashtag #DescubreLorea

PARA INSTAGRAM

  1. Publica en tu timeline la foto de algo creativo que hayas comido o bebido.
  2. Cuéntame en el texto porqué te conmovió o emocionó ese plato o trago.
  3. Debes incluir el hashtag #DescubreLorea

Eso es todo.  Esta experiencia es muy especial y se la quiero dar a alguien que realmente la valore. Convénceme.  Sedúceme. Se creativo.  Prestaré especial atención a aquellas personas que quizás no tengan la oportunidad de experimentar fine dining muy seguido, y que muestren una verdadera pasión por el buen comer.

¡Participa!  Tienes hasta las 5 pm del viernes 17 para mandar tus posts. 

Gracias!

Es importante saber escoger tus batallas.
Igual de importante saber escoger tus botellas.

Cita del día

Los Debutantes 2016

Las 10 revelaciones culinarias del año

¡Uff, que año 2016! Volátil en todo, hasta en lo culinario.  ¿Qué tal comiste?  Seguro muy rico como siempre, pero los movimientos restauranteros fueron un poquito diferentes que en épocas pasadas. Mientras que en 2015 hubo un boom de aperturas, en 2016 hubieron menos, y tristemente, muchos lugares cerraron sus puertas. Gran parte del año estuvo tranquilo, y la mayoría de las novedades llamativas ocurrieron en otoño e invierno, así que faltan lugares por descubrir.  Creativamente, hubo menos audacia, y hubo mucha más pretensión.  2016 fue grande para comida asiática en la CDMX, y también para la diversificación de la comida mexicana.  Tendencias (como la locura por el barbecue) se controlaron, mientras que el pulpo apareció en todos lados, y se consolidó una preferencia por platos pequeños.  Estas son las observaciones tras comer más de 250 comidas en restaurant, y la gente me pregunta “¿cuales fueron las aperturas más relevantes del año?”.  En mi opinión, fueron los siguientes 10 nuevos lugares que le aportan algo especial a la ciudad.

Jacinto y paz

¿Qué es?

Alta cocina mexicana

¿Por qué es de lo mejor?

Este es uno de esos lugares de los que te enteras por chisme.  Sabía que el chef ejecutivo Michael Álvarez viene con credenciales fuertes, principalmente de trabajar de la mano de Carlos Gaytán en Mexique en Chicago.  Cuando logré probar su cocina, quedé sorprendido.  Estos platos están muy bien anclados en México, en un México modesto y común entre todos nosotros.  La tostada, el chilatole veracruzano, la gordita… Y luego entra la magia de un chef:  técnica, ingenio, estilo, para colocar ese álbum de recuerdos mexicanos a un lugar digno de un fine dining de cualquier lugar del mundo.  Como el plato de pulpo y frijoles, que nace de la nostalgia del chef hacia los frijoles que su abuela cocinaba por una eternidad y el caldo que creaba.  En este plato, hay un semicírculo de caldo negro, que es reducción de frijoles de 30 horas.  Y los frijoles aparecen en el plato enteros y en puré con queso cotija.  El delicioso pulpo adobado termina esta delicia.  Y como este plato hay varios.  Como la gordita esférica rellena de pato, con salsa de chorizo y puré de higo que me robó el corazón.  Las creaciones aquí son muy dignas, elegantes, y refinadas, sin perder el alma golosa que caracteriza nuestra cocina.  Al lograr ese equilibrio, yo le aplaudo a Jacinto y Paz, y me quedo con muchas ganas de probar más.

Jacinto y Paz

Avenida de la Paz 45
San Ángel

7090 0277


Zoku by Hiroshi

¿Qué es?

Sushi bar y cocina japonesa

¿Por qué es de lo mejor?

Los devotos de la cocina japonesa de alta calidad en esta ciudad recordarán que en 2014 el restaurante Rokai marcó un antes y un después.  El hombre detrás de esa asombrosa comida es Hiroshi, un máster del sushi con  personalidad y actitud.  Lo primero que captura de su trabajo es su obsesión por el ingrediente.  Eso marca una diferencia brutal en lo que vives en la mesa, y él lo entiende.  Él presta intensa atención al detalle y tiene opiniones fuertes sobre lo que vas a encontrar y no en su cocina.  Olvídate de comer sushi con queso crema en este lugar (y lo agradezco).  Los sashimis, los rollos y nigiris están en un nivel muy alto, pero hay también una dinámica cocina caliente.  Aquí hay uno de los mejores curry japoneses, y también encontramos otras joyas culinarias difícilmente vistas en esta ciudad, como el cuello de atún.  Por eso, no me sorprende encontrarme a celebridades y conocedores que se han vuelto fieles clientes de este lugar.  La calidad está garantizada. Si aún no lo conoces, te aseguro que te va a sorprender.

Zoku by Hiroshi

Calle de Durango 359
Colonia Roma

5211 9855


Garum

¿Qué es?

Refinada cocina internacional con toques moleculares.

¿Por qué es de lo mejor?

Primero lo primero:  La comida de Garum es exquisita.  Pero hay que ir más allá. Los platos que el reconocido chef español Vicente Torres realiza en Garum tienen un nivel de maestría, técnica y ejecución como ningún otro.  Cuando llegan a la mesa, te tomas un momento para entender lo que tienes enfrente.  Además de estéticos, te das cuenta que son disciplinados, y muy ambiciosos.  Son acrobáticos, y antigrávidos, como un espectáculo de Cirque du Soleil llevado al plato.  Por ejemplo, el plato de hongos, que son capas y capas de un fino papel de 6 hongos que esconde cosas deliciosas debajo, y encima una esfera de queso.  O el Royal de Foie Gras con vino, que con flores y hojas en un espejo de un cremoso de foie lo hacen una obra de arte lista para enmarcar.   Siento que, además de emocionante, lo que hacen en esta cocina es importante.  Aquí se establece la altura de la vara. De a donde se puede llegar cuando el nivel de oficio, de creatividad, y compromiso por el sabor trabajan en conjunto.  De como el rigor y la atención al detalle puede darnos una experiencia que además de sensorial es intelectual. Garum es una experiencia de lujo legítima, sin faroleos, ni banalidades. Me quito el sombrero por lo que hacen aquí, y ojalá que muchos cocineros continúen este tipo de esfuerzo por llevar la experiencia culinaria a otro nivel.

Garum

Masaryk 513
Polanco

5280 2715


Merkavá

¿Qué es?

Cocina israelí

¿Por qué es de lo mejor?

Seguramente conoces la comida árabe/mediterránea: el hummus, falafel, shewarma, pitas, kebabs.  De Grecia, a Líbano, el abanico de sabores, ingredientes y platillos es muy similar. Pero cada país tiene sus peculiaridades locales que muchos de nosotros no podríamos distinguir.  Con Merkavá, Daniel Ovadía y Salvador Orozco decidieron enfocarse a la comida de Israel, que cubre la gama árabe, y va más allá.  El resultado es un despliegue renovado, divertido, y fácil de entender de la comida del medio oriente.   El Salatim, por ejemplo,  que es una selección de 7 o 14 micro platillos para picotear a gusto.  Pero no pienses que esta es una experiencia folklórica. Estos platillos tienen un nivel de refinamiento.  Desde los hummus que son tersos como terciopelo, hasta el kebab con foie gras, vas a encontrar ingrediente y técnica que le dan lujo a esta experiencia.  Y sin mencionar el escultural espacio que han creado.  De las entradas hasta los postres, lo que probé aquí me hizo sonreír, y siento que (con respeto a sus otros exitosos restaurantes) Merkavá es tal vez el mejor concepto creado por esta dupla de chefs, y confío que se convertirá en una referencia de la ciudad.

Merkavá

Amsterdam 53
Hipódromo Condesa

5086 8065


Nexo Wine Bistrot

 ¿Qué es?

Cocina contemporánea de autor internacional.

¿Por qué es de lo mejor?

Aunque en realidad abrieron sus puertas en 2015, no fue hasta la primavera cuando Nexo comenzó hacer ruido entre la comunidad foodie de la ciudad y un ruido muy merecido, ya que los jóvenes talentos de Cesar y Diego, están realizando una cocina complicada donde encuentran la manera de hacerla muy clara al paladar. El resultado: platillos arriesgados, con sabores contundentes, y absolutamente inolvidables. Como su risotto de erizo de mar con menta, o su arroz negro con calamares y chicharrón prensado.  Atreverse a experimentar no es difícil.  Experimentar con ingredientes tan fuertes y atinarle a un resultado equilibrado, eso si está cañón.  No le quiten la vista a estos chicos.

 

Nexo Wine Bistrot

Campos Elíseos 199
Polanco

9138 1818


Taquería La Negra

¿Qué es?

Tacos de guisado con onda.

¿Por qué es de lo mejor?

¿Una taquería entre lo mejor del año? Si, señores, y muy merecido.  Soy sincero, de las aperturas del 2016, este es al que más veces que he regresado.  Siempre he ido acompañado, y todas las personas que he llevado o que han seguido mi recomendación han quedado enamorados de La Negra.  Pero por razones que no entiendo, este lugar permanece un poco debajo de la mira del radar, y eso tiene que cambiar. Te voy explicar porque: esta taquería se especializa en mi categoría favorita: los tacos de guisado, pero llevados un nivel arriba.  Y es que desde su inicio, todo estaba bien pensado.  Tan seriamente que el talentoso chef Jorge Vallejo creó muchas de estas delicias.  Hasta el chef José Andrés publicó en twitter su entusiasmo por estos guisados.  A mi me vuelven loco el pollo encacahuatado (con cacahuates, enteros). El imperdible taco de pork belly, y el inexplicablemente deliciosos taco de rajas con crema.  Y el cierre de flan napolitano con nibs de cacao y piñones te darán una sorpresa.  Y un dato más: como buena taquería, cierran a altas horas de la madrugada, así que grábatelo para esas noches de marcha larga.

Taquería la Negra

Durango 258
Colonia Roma

5511 8631

Insurgentes Sur 1548
Crédito Constructor

5661 7402


Fat Boy Moves

¿Qué es?

Comfort food de Corea y EUA fusionadas en un plato, salpicado de locura.

¿Por qué es de lo mejor?

Si caminas frente a este local en la calle de Tamaulipas es posible que no le prestes mucha atención. Pero no te dejes engañar, aquí está ocurriendo algo muy diferente.   Allen Novack es un joven chef estadounidense-coreano que hizo tablas en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Estados Unidos, incluyendo Le Cirque, Momofuku, y La Locanda Verde. En este último, conoce a Marifer Millán, una talentosa repostera mexicana. Se enamoran, se casan y deciden abrir un changarro en la Ciudad de México donde los amantes del buen comer se han vuelto locos con esta comida coreana-americana que resulta golosa, casual, y bellísimamente excéntrica. Un arroz frito de kimchi y arrachera se volvió un favorito.  El bibimbap, tendrá nombre raro, pero es un sencillo plato de arroz con huevo, y un surtido rico de cosas sabrosas. Y el pollo frito que Allen cocina se ganó aplausos de pie. Y ahora, los postres: los honey butter chips son papas fritas (si, ajá, como a las que les echas limón y valentina) pero estas bañadas en una salsa de mantequilla y miel, más helado de vainilla se convirtió en el placer culposo número uno de la Condesa. Y las cochidonas, esas donitas rosadas en forma de puerquito con excesivos niveles de “cute” son tal vez el postre más instagrameado de la ciudad.  Por eso, es imposible no salir feliz y satisfecho cuando vas a Fat Boy Moves.

Fat Boy Moves

Tamaulipas 147
Condesa

4569 3883


Alelí

¿Qué es?

Comfort food internacional, elevado a la cuarta potencia.

¿Por qué es de lo mejor?

Es poco frecuente encontrarse con lugares que con el primer bocado ya entendiste por dónde va el show, que te sorprenda, y te deje con ganas de más. Esto sucedió cuando visité el nuevo restaurante Alelí, un espacio dedicado a la comida reconfortante que une la brecha entre la cocina casual y la formal.  La intención de su joven chef, el mexicano Osvaldo Oliva, es crear un lugar donde desayunar y comer muy rico sea accesible, y estupendo.  No tienes que ser Godín de la Roma para apreciar lo genial que se come aquí.  Esta comida satisface, divierte, y emociona.  Los sabores son contundentes y aterrizados.  No se respira nada de improvisación, se siente la claridad de las ideas.  Palabras muy serias para un lugar casual, pero has de saber que este lugar es la antesala del próximo proyecto de fine dining que Oswaldo emprenderá próximamente, que se llamará Lorea, y que habitará la planta alta de Alelí. Este restaurante me ha emocionado mucho, pero hay que tener en cuenta que mantienen una filosofía de fluidez, y la identidad de Alelí está en constante transformación.

Alelí

Sinaloa 141
Colonia Roma


Kura Izakaya

¿Qué es?

Comida casual japonesa de alta calidad en espacio con personalidad.

¿Por qué es de lo mejor?

En 2016 la CDMX se enamoró del izakaya japonés, un espacio tipo cantina, casual, donde vas a relajarte, disfrutar platillos pequeños y darte un gusto con tu bebida favorita. De los 3 que abrieron,  Kura Izakaya se convirtió en un fenómeno. El espacio es hermoso y lleno de detalles con personalidad, como la música vintage que suena desde discos de vinilo.  Desde que se corrió la voz de lo estupendo que es este lugar, llenos totales se volvieron lo normal aquí.   Aunque tiene una carta enciclopédica que cuesta trabajo navegar, tiene muchas secciones donde cada platillo está hecho con sumo cuidado, el ingrediente es de primera y se le trata con mucho respeto:  Como la diminuta parrilla de yakitori, donde ves a un chef asando los pequeños platillos con precisión de cirujano; el brutal sashimi y sus extraordinarios maki; las 60 variedades de sake que tienen aquí.  Lo que el chef Takeya Matsumoto y su equipo lograron aquí es bárbaro. Cada visita es una aventura y te das cuenta que esto es un paraíso para el paladar.  Confío que este lugar se convertirá en una institución y que lo tendremos por muchos, muchos años.

Kura Izakaya

Colima 378
Colonia Roma

5511 8665


Seneri

¿Qué es?

Cocina mexicana contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Seneri realiza exactamente el tipo de comida que necesitamos ver en México hoy día.  Comida conectada con nuestra tierra, pero que la guía un espíritu atrevido y experimental, lo cual permite que la cocina mexicana continúe evolucionando.   Ese espíritu se llama Fernando Martínez Zavala, un cocinero con una mirada singular .  Comienza con sabores conocidos, luego incorpora ingredientes que generalmente no se usan para cocinar (como frutos inusuales, raíces, tallos), y luego utiliza técnicas tanto clásicas como modernas para crear estos platillos que tienen algo elegante y algo excéntrico en perfecto equilibrio.  Como su jurel pochado sobre arroz con cotija y tallos de coliflor; o el pato con mole y puré de calabaza.  Esta es comida que te pone de buenas y enciende tu lado aventurero.    Fernando demuestra que es una de las voces culinarias más libres y preparadas que tenemos, y que hay mucho que aprender de él.

Seneri

(Dentro de Mercado Roma)
Querétaro 251


Menciones especiales.
En 2016 surgieron muchos otros restaurantes brillantes.  Como el estupendo Jacinta Comedor de Edgar Núñez,  Mia Domenicca en la colonia Roma, Ah-un en el centro, y el estupendo Amaya de Jair Téllez en la colonia Juárez. La versión renovada de Atalaya por el chef Atzín Santos me causó una fuerte impresión. Balboa Pizzería, Salón Ríos,  y Tizne Tacomotora fueron muy dichosas sorpresas.  Y quiero cerrar esta nota con una mención al restaurante fuera de la CDMX que más me impresionó este año:  Restaurante Dos, en Boca del Río.  A todos ellos, muchas gracias, y que 2017 sea un año delicioso!