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¡Muertos por dentro!

7 reinterpretaciones del pan de muerto

Por fuera, algunas de estas delicias quizá no lucen como el pan de muerto al que estamos acostumbrados, pero lo muerto lo traen por dentro. Tanto para los vivos como los difuntos, el pan de muerto es uno de los alimentos de temporada más amados (y comprados) del año. Lo encuentras en todos lados, desde los grandes supermercados, las barras de café de moda, y por supuesto las panaderías artesanales.   Es una tradición más viva que los muertitos que festeja. Hoy, el pan de muerto ya lo identificamos como un sabor definido, lo usamos como un ingrediente dentro de otras creaciones, y es inspiración para nuevas ideas. Por ejemplo, aquí te muestro 7 maneras en las que el pan de muerto reencarna.

 

Croissant de muerto, por Baker’s

En pocos años, Baker’s se ha colocado como una de las panaderías más respetadas de la ciudad, y una razón es por sus impecables croissants.   Para esta época, han creado este funesto alter ego de su clásico croissant, que llaman “croissant de muerto”. No esperes un franken-cuerno que sea un híbrido de los dos panes. No, este es un croissant que solamente hace un guiño al pan de muerto con un sutil aroma a azahar, y un poco de azúcar en su exterior. Es más como una mexicanización del croissant francés.

Sucursales en Coyoacán y Colonia Roma


Macarons de pan de muerto, por Jaso

Pequeños y adorables, son la creación de la célebre chef repostera Sonia Arias de Jaso. A la vista parecen panes de muerto en miniatura, casi de juguete, con sus huesitos por encima. Pero en realidad se trata de un refinado macaron clásico frances. Las tapas retienen el característico sabor a almendra, mientras que su relleno cremoso tiene muy presente el sabor del azahar. Me imagino perfecto a la mismísima catrina clásica, en su elegante regalia victoriana, disfrutando de estos delicados macarons con una taza de té.

Newton 88, Polanco, y otras sucursales.


Bombones de chocolate de pan de muerto, por Que Bó

Si conoces la chocolatería del famoso chef José Ramón Castillo, sabes que muchos de sus bombones además de deliciosos, están diseñados para detonar tu nostalgia. Entre su repertorio encuentras muchos sabores que nos conectan con nuestra niñez, y el pan de muerto no es la excepción. Estas bellas calaveritas, están rellenas de una cremosa ganache de pan de muerto. Y si mueres de amor por este sabor, no temas que desaparecerá con noviembre, porque aunque es con otra presentación, el bombón de pan de muerto está presente todo el año en Que Bó.

Varias sucursales.


Helado de pan de muerto, por Amor Casero

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En los últimos años, hemos visto muertos dentro del congelador, y no estoy hablando de la morgue. Más bien en helados de varias talentosas heladerías artesanales. Hoy probamos la de Amor Casero. Este es un cremoso helado con las esencias cítricas que esperamos, aderezado con trozos de pan envuelto dentro de él

Varias sucursales.


Eclair de pan de muerto, por Vocca

Cerca de la glorieta de la Cibeles, existe un lugar repostero donde la especialidad de la casa son los eclaires. Encontrarás una amplia variedad de sabores que van de lo clásico a lo ingenioso. Y una de ellas, es esta, su panecillo choux con la cruz de “huesitos” por encima, espolvoreado de azúcar, relleno de una crema pastelera con aroma a azahar. El sabor es inconfundible.

Durango 175, Roma Norte


Galletas de pan de muerto, por Cachito Mio

Desde hace varios años, Cachito Mio se convirtió en uno de los rincones más queridos por los foodies en la colonia Roma, y sus galletísimas de pan de muerto se convirtieron en un fenómeno. Tomando el mismo perfil mantequilloso del pan de muerto, pero amplificando su sabor de naranja, estas enormes galletas son irresistibles. Durante esta época, producen 100 de ellas todos los días, y siempre se agotan. Con frecuencia oigo que la gente dice “Esta galleta me gusta más que el pan de muerto”.

Guanajuato 138, colonia Roma.


Scones de pan de muerto, por Moira’s Bakehouse

Para los que no conocen los scones, son unos panecillos de mantequilla tipo bisquet diseñados para chopear en el café. Moira’s Bakehouse le quita lo pachoncito al pan y lo convierte en algo compacto y muy complaciente. Quizás cambie de técnica, pero el sabor es justo lo que te imaginas.

Callejón de la Amargura 5, Coyoacán

¡Arroz! 10 grandes paellas (y otros arroces)

Con colaboradora invitada FoodHunterMx

La paella es uno de los platillos reconfortantes que los mexicanos más adoran.  Especialmente los domingos.  Quizá el guiso español más reconocido alrededor del mundo se ha desviado de sus raíces al salir de su tierra.  Por ejemplo ¿Sabías que el nombre “paella” se refiere a la sartén donde se cocina, y no al platillo? La versión valenciana que conocemos y sus muchas variantes simplemente les llaman “arroces”.  La versión tradicional se hace con conejo, judías verdes, y pollo. Así que estas cosas barrocas que acostumbramos buscar que incorporan todo el departamento de carnicería, de salchichonería, y el de pescados y mariscos en una sola paellera para los puristas sería una aberración.  También el ingrediente importa: Así como el risotto solo se hace con arroz tipo arborio, la paella genuina solo se hace con el gordito arroz Calasparra o bomba.  Pues mi amiga Foodhunter y yo nos dimos a la misión de encontrar algunas de las mejores paellas de la ciudad. Preguntamos, investigamos, y detectamos las paellas favoritas de los capitalinos.  Desde los pequeños changarros de barrio, a los más finos restaurantes, fuimos a probarlas y comimos hasta que nos salió azafrán por las orejas.  Aquí tienes 10 grandes paellas de la Ciudad de México y donde encontrarlas.

 

La Barraca Valenciana

Con solo mirar los rostros de los comensales, su satisfacción es evidente. Por casi una generación, visitar la Barraca Valenciana en Coyoacán es sinónimo de delicia. Su paella marinera, desbordada de mariscos, sólo está disponible los fines de semana y vaya que la espera vale toda la pena; pues encanta todos tus sentidos. Te enamoras del color, el olor, la sensación, y el sabor es un hechizo valenciano.

Av. Centenario No. 91-C, Coyoacán


Candela Romero

Dentro del hotel St Regis, se encuentra el opulento y chic restaurante español Candela Romero. Si hay algo que su chef, el valenciano David Izquierdo conoce es la paella. En su carta encontrarás una sección completa dedicada a los arroces, incluyendo paella valenciana (con todo y conejo como dicta la tradición). Pero optamos por una versión más creativa: txipirones y alcachofas. Es un arroz con sabor enorme y concentrado que me dejó con ganas de probar todos los arroces.

Paseo de la Reforma 439, Cuauhtémoc


Centro Castellano

Una de las paellas más valoradas en la ciudad por varias generaciones ha sido la del Centro Castellano.  Entrar al comedor es visitar un lugar que el tiempo se olvidó de tocar, pero eso si, la paella es algo muy especial. Hay dos secretos que hacen de la paella del Centro Castellano realmente excepcional.  El primero podría ser sus abundantes mariscos y carnes, o sus bellísimos colores.  Pero no. Es el jamón ibérico que usan en el caldo, lo que le aporta enorme sabor.  Y el segundo, es el oficio: “Cuando alguien hace el mismo platillo por 40 años, siempre lo hace perfecto,” nos dicen.

Calle República de Uruguay 16, colonia centro.


J by José Andrés

El celebrity chef español José Andrés tiene un restaurante en la CDMX dentro del Hotel W llamado “J by José Andrés”. Es un espacio moderno, cool y colorido, donde convergen España y México. Son muy estrictos con sus ingredientes, incluyendo el uso del arroz Calasparra, de denominación de origen. Cuenta con cuatro opciones de paella: la clásica, la de verduras, el arroz negro, y nosotros elegimos el de pollo con setas. Sencillo y contundente a la vez.  La cocinan al momento, así que considera unos 25 minutos para su preparación.  Los miércoles por la noche, le llaman “paella nights” donde por muy buen precio, tu y un acompañante comparten una paellera y un vinito!

Campos Elíseos 252, Polanco


Paella Azafrán

Antes de que la veas, la vas a oler. Desde la calle, el aroma de esta paella se hace presente, y justo es un azafrán muy marcado lo que la caracteriza. Mucha gente recomendó este lugar cuyo menú solo tiene un platillo.  Es un comedor pequeño, y la mayoría de su clientela ordenan para llevar.  Este local de la colonia Cuauhtémoc tiene fans más apasionados que una bailaora de flamenco. Durante nuestra visita, los teléfonos no paraban de sonar, y gente se llevaba paelleras enteras. El arroz es esponjoso, y sus ingredientes generosos. Pero si te gusta con extra mariscos, pide la versión “premium”.

Calle Río Tiber 86, Cuauhtémoc


La Barra de Fran

Música, bullicio, y copas suenan intensas en este rincón de Polanco que trae el espíritu de la taberna española al siglo XXI. Escogimos el arroz que más se nos antojó, el arroz de rabo de toro. Se aleja un poco de la paella, pero no tanto porque tiene sofrito de pimientos y azafrán presentes, la estrella es la carne de res que le da un sabor profundo e irresistible. Perfecto para el amante de la carne en tu familia.

Av. Emilio Castelar 185, Polanco


Pan Tumacat

La paella es uno de esos platillos que frecuentemente los preparan pequeñas cocinas caseras que cocinan recetas familiares.  Escondido en la Colonia del Valle, Pan Tumacat confirma que lo mejor viene en pequeñas presentaciones. Un alegre matrimonio de españoles son los dueños y cocineros, quienes han deleitado por años a los mexicanos con su rico y tradicional arroz. “La paella es un platillo que se comparte,” nos afirman. Y aseguran que el secreto está en el socarrat (el arroz quemadito al fondo de la cazuela).

Mariscal Sucre 34, Del Valle


El Puntal del Norte

Ligeramente escondido en una cerrada de Las Lomas, el Puntal del Norte es reconocido por una cocina de extraordinario nivel, enfocada en sabores españoles. Y no es accidente, el chef Pablo San Román tiene el respeto de los cocineros y el amor de los comensales de la ciudad. Su paella es una obra de arte con mucha disciplina, cocinada con un complejo caldo de mar, y usando arroz, carnes y mariscos de altísima calidad. El restaurante tiene un servicio y entorno elegante a la vieja escuela.  Bajo pedido, también puedes pedir tu paella de conejo.

Cda. Palomas 22, Reforma Soc


El Escorial

No te sorprendas si al llegar a El Escorial, el chef Carlos González te recibe y te escolta hasta tu mesa. Su oferta es paella valenciana y según él, la mejor de México, pero no olvidemos que en gustos se rompen géneros. Su paella está ejecutada de acuerdo a la tradición, usando ingredientes frescos y de alta calidad.  Un poco de chorizo y butifarra, le dan un toque distintivo que mantiene fiel a su clientela en San Ángel.

Av De La Paz 57 Loc 8, San Angel


La Chicha

Durante su servicio normal, La Chicha es uno de los rincones más bohemios y amigueros de la colonia Roma. Pero solo un grupo selecto de clientes conoce su secreto: que un sábado al mes únicamente, se sirve gran paella. Generosa de mejillones y cangrejo entre otros mariscos, este arroz se ha vuelto algo de culto, donde la clientela llega desde temprano para asegurar su plato. Ganadora a premios en concursos, la paella de Paco Ponce hace feliz a la gente.

Orizaba 171, Roma

 

Comiendo como rockstar: Ceremonia 2018

Guía de supervivencia del comer y beber dentro del festival


¿Estás emocionado porque ya llegó Ceremonia 2018? Somos miles los que lo estamos. Pero cantar tus rolas favoritas a todo pulmón, o grabar medio show con tu celular pueden dejarte muy hambriento. Pero no temas, estoy aquí para ayudarte a que comas como todo un rockstar. Pude conseguir una lista de todas las opciones para comer y beber durante el festival, y para que no te pierdas a ningún artista formado horas y horas en la cola incorrecta, resumí toda la información para que elijas rápido. Además seleccioné lo que considero lo mejor para que goces tu comida al máximo.

SECCIÓN GENERAL

Para Carnívoros

El impactante taco de Pork Belly de Tizne Tacomotora

Carnita no te va a faltar con 3 hamburgueserías a la mano: Simonna, We Love Burgers, y Butcher & Sons. Si prefieres jochos, los encontrarás en The Bangers, Rock & Dogs, y WürstWagen. Para un bocado mexicano, los tacos modernos de Tizne, las quesadillas jumbo de Primario, tlayudas en Salsa Santa, o burritos en Capital Truck. Para otros bocados carnosos los encuentras en los choripanes de Che Gambo, La Parrilla de Fer; y para otros antojos la pizza de suadero de Farehnheit, pepitos de arrachera en Gadus, tortas de queso empanizado en Squeezo, o los golosos sándwiches de bagel en Joinos.

Para Herbívoros

Donde veas este camioncito, hay cosas buenas.

Si lo tuyo es no comer carne, estas son las opciones para ti. Empezando con golosinas botaneras de Potet, algo fresco y natural de Rolling Fruits, baguette veggie en Oui Oui, elote al carbón o quesadilla jumbo de hongos en Primario, hamburguesa veggie en Butcher & Sons, una crujiente marquesita en Marquesitas Bike, torta de queso empanizado en Squeezo, pizza vegetariana en Farenheit, o una tlayuda veggie en Salsa Santa.

Para Beber

Carajillo con Fractal Café

Además de las opciones que serán obvias, podrás echarte un buen cafecito o un carajillo con la gente de Fractal Café. Y un truck llamado Vagabundo Cultural ofrece pulque en versiones naturales o curados de sabores. Una rica malteada de Butcher & Sons podría darte el segundo aire que necesitas para la noche. Pero en los helados de Helado Obscuro y Heladinsky se esconde un poco de piquete.

Algo Dulce

Cheesecake on a stick, por We Love Burgers

Los adorados churros de Churrería El Moro están presentes, y queda claro lo que venden. Pero la verdad es que varios food trucks ocultan algunos ricos postres que te voy a revelar aquí. En We Love Burgers encuentras una paleta de cheesecake cubierta de chocolate. La Empanadería y la Marquesitas Bike tienen versiones dulces de sus especialidades. Si buscas helado, lo encuentras en Helado Obscuro y Heladinsky obviamente, pero The Bangers tiene un postre de helado sobre pan dulce, y Fractal Café tiene una cosa muy extraña con helado de vainilla sobre cereal y Jack Daniels Honey. Así que hay azúcar para todos.

La Selección Gastronauta

Esta sería mi ruta:

  • Taco de Pork Belly de Tizne. Porque ese taco no tiene abuela.
  • La Quesadilla Jumbo de pastor y hongos de Primario. Ellos nunca me han defraudado.
  • Hamburguesa Onion de Simonna. Es una joyita.
  • Flat White de Fractal Café
  • Paleta de Cheesecake de We Love Burgers
  • y ya que este es el estreno de Squeezo, por pura curiosidad quisiera probar su sándwich BOB.

Debutando en Ceremonia: Squeezo, y su sandwich “Bob”: queso ahumado empanizado , pierna, espinaca, chipotle mayo en telera artesanal.

SECCIÓN PLUS

Felicidades. Tendrás a tu alcance extraordinarias opciones para comer y beber. Y no está fuera de lo realista que te encuentres a un artista o dos comiendo en tu sección. Pero de todos modos te sugiero que repases las opciones en general porque puede haber algo que capture tu antojo.

Para Carnívoros

El bowl que rompió el internet: Birriamen de Ánimo

Si enterrar tu dentadura en un primitivo trozo de carne es lo que necesitas para rockear, visita las hamburguesas de Butcher & Sons, o las salchichas de The Bangers. Pero parte del lujo de estar en Plus está en lado mexicano: El legendario Birriamen (birria de res con tallarines de ramen) de Ánimo, Ay Caldos estará presente con un trío de taquitos de chicharrón prensado. La Zaranda presenta una selección de interesantes tacos de mariscos, o cecina con tortilla hecha a mano. Y una selección de pizzas te espera en Cancino.

Para Herbívoros

La “Paul McCartney”, hamburguesa vegetariana de Butcher & Sons

En Butcher n Sons encuentras una hamburguesa vegetariana. Tu mayor selección está en Cancino, donde hay croquetas de quinoa, además de dos pizzas sin carne. En la Zaranda, encontrarás esquites y un taco de setas.

Para beber.

El galardonado bartender José Luis León, presente con Limantour en Ceremonia.

Si te alcanza el cansancio y necesitas una dosis de electricidad, es imperativo que pases a visitar a Rompeolas Café por una bebida de cold brew. Una malteada de Butcher n Sons también puede ayudar. Pero tal vez el mayor privilegio de estar en la sección Plus es que tienes tu propia Licorería Limantour. ¿Sabías que Limantour calificó como el mejor bar del mundo #14? Y no solo eso, tendrán en Ceremonia al que probablemente es el mejor bartender de México José Luis León. Es muy probable que me veas sentado en esta barra todo el día.

Algo Dulce

Cuando escuches el llamado del azúcar, tu única opción en la sección plus, son los irresistibles churros de El Moro. Pero no es queja. Si no tienes suficiente variedad, entonces visita la sección general para más opciones.

La Selección Gastronauta

Esta sería mi ruta en Plus:

Espero que comas delicioso en Ceremonia, y si me ves, salúdame, no seas loser. En Ceremonia, el único Loser, baby, es Beck.

 

Los Debutantes 2017

Las 10 revelaciones culinarias del año

Creo que estaríamos de acuerdo al decir que 2017 fue un año muy peculiar. Y la comida lo reflejó. Año con año, hago este recuento de los mejores nuevos lugares, los que le aportan algo especial al paisaje culinario de la ciudad. Siento que esta edición es la más diversa, porque incluye lugares grandes, lugares diminutos, lugares que no a todos enamoraron. Pero eso si, todos ellos son prueba de que la gastronomía en la CDMX esta más emocionante que nunca. Calculo que este año, más de 550 de mis comidas fueron en restaurantes, y basado en lo que observé, te presento las 10 mejores aperturas de 2017.

Lorea

¿Qué es?

Menú de degustación / Experiencia gustativa

¿Por qué es de lo mejor?

Para el chef Oswaldo Oliva y su esposa Liz, el 2017 les cumplió el sueño que los trajo de regreso a México tras muchos años en España: abrir Lorea. Pero no fue fácil. Las expectativas que rodeaban al joven chef quien construyó su carrera en el Celler de Can Roca y Mugaritz, han sido muy altas, y parte del público encontró algo que criticar. Y lo entiendo, porque este restaurante no es apto para todos, y si no sabes que es lo que te espera, quizás no vaya con tu estilo. Yo encontré bastantes cosas que elogiar. Lorea ha sido uno de los lugares más inolvidables que visité este año.   Aquí no vas simplemente a cenar, vas a vivir una experiencia artística gustativa. Es un recorrido de muchos pequeños bocados que juegan con sabores, texturas, temperaturas. Algunos te van a encantar, y otros deliberadamente no. Cuando contemplas la experiencia completa, es como haber visitado una galería, o haber visto una película que te provoca ideas y sentimientos que te sacan de lo habitual.  Una cena es algo literal, y una experiencia como la de Lorea es algo más abstracto y definitivamente intelectual. Puedes asegurarte que después de vivirlo tendrás extensas conversaciones al respecto con tus compañeros de mesa. Yo estoy feliz de que existe un lugar diseñado para desafiarnos, para hacernos preguntas no solamente darnos respuestas en un plato. El menú cambia constantemente.

Lorea

Sinaloa 141
Colonia Roma
9130 7786


Sartoria

¿Qué es?

Restaurante italiano con énfasis en pasta hecha a mano.

¿Por qué es de lo mejor?

Sartoria es uno de esos restaurantes que se tardaron mucho en abrir y para los foodies la espera fue tortura. ¿Porqué? Porque sabían que su joven chef Marco Carboni trabajó en uno de los mejores restaurantes del mundo, al lado de uno de los más reconocidos chefs: Osteria Francescana de Massimo Bottura (si, el de “Chef’s Table”). Pero ¡aguas! porque a veces ese tipo de créditos pueden jugar a la contraria porque las expectativas de la gente pueden elevarse de más. En el caso de Sartoria, no solamente las alcanzó, las superó. Sartoria sirve comida italiana que está en un punto intermedio entre lo tradicional y lo moderno, donde la estrella de la casa indudablemente es la pasta hecha a mano. Ahí podrás ver al artesano en turno amasar y cortar la pasta que en unos minutos estará en tu mesa.   Y como buen lugar de alta cocina, se valoran los sabores sutiles y elegantes, como una simple pasta con mantequilla y salvia, las avellanas, o el mascarpone.   Para mi este es el tipo de comida que te puede cambiar la vida. En mi primera visita, le di un bocado a su gnoccho frito ­­–un cojincito crujiente relleno de espuma de parmesano, cubierto de prosciutto y balsámico- lo regresé al plato, y le llamé a mi mejor amigo. “Wey, no me importa que estás haciendo,” le dije. “Tienes que venir a este lugar ahora mismo”.   Desde entonces, cada visita me ofrece una experiencia de asombro, y la verdad no me viene a la mente ningún lugar que se le parezca en la CDMX. Inclusive hay una excelente selección de vinos italianos para armonizar con los alimentos. Con platos como su pappardelle en ragú de hongos silvestres, el tagliolini en salsa de parmesano con trufa, o su nuevo brunch, siento que Sartoria llegó para llenar ese nicho de extraordinaria alta cocina italiana que tanta falta nos hacía. Quien sabe, quizás algún día diremos “¿Massimo Bottura? Ah, si, es el que trabajó con Marco Carboni”

Sartoria

Orizaba 42
Colonia Roma
44 55 7265 3616


¡Ánimo! Ay, Caldos.

¿Qué es?

Moderna lonchería mexicana enfocada en caldos

¿Por qué es de lo mejor?

En la cocina y en la vida, hay un ingrediente que siempre mejora las cosas: el tiempo. Ánimo, Ay! Caldos fue un concepto que le tomó al chef Antonio de Livier seis años en incubar. De alguna manera lograron crear un concepto cool y contemporáneo que toma su inspiración de la tradicional lonchería o cocina económica mexicana. El diseño del espacio y de la marca muestran que Ánimo le apuesta a un concepto comercial, replicable, y muy actual. Tan actual que las redes sociales se incendiaron con la aparición de su famoso caldo, el “birriamen” (la combinación de su hermosa birria de res con fideos de ramen). Si, es delicioso, pero personalmente el caldo cachanilla de camarón, y el Sonorita (o gallina pinta como le dicen allá) me capturaron más. Los tacos aquí también están en otro nivel. El taco de lengua es tan bueno, que si fuera una persona (sexo indistinto) ya le habría pedido matrimonio. Ánimo es un lugar donde los sabores están muy bien aterrizados, te reconfortan, te sanan el alma, y con precios muy accesibles te invitan a regresar una y otra vez. Si piensas que los lugares buenos, bonitos, baratos ya no existen, no te desanimes, que Ánimo te devolverá la fe en la humanidad.

Ánimo

Pennsylvania #205
Colonia Napoles

Río Elba #31
Colonia Cuauhtémoc


Loup Bar

¿Qué es?

Restaurante contemporáneo con barra de vinos naturales

¿Por qué es de lo mejor?

Imagínate que estás en la campiña francesa, y en el camino te topas con una pequeña taberna, donde te sientas a tomar una copa de vino, junto con un plato de comida rústica cocinada sobre la chimenea. Cuando visito Loup Bar, me evoca ese espíritu, por supuesto, en una versión moderna y urbana. Aquí escuchamos música folk y blues, el ambiente es casual, a media luz, y la comida es estupenda.   La razón es que la cocina está a cargo de Joaquín Cardoso, conocido por Hotel Carlota, uno de los chefs jóvenes más relevantes que tenemos. Sabemos que él se preocupa por trabajar con ingredientes de primera, algunos bastante desconocidos, y nos crea platillos que se sienten reconfortantes, apapachadores, que tienen altísima calidad.  La tosta de sobrasada oxaqueña , por ejemplo, es un pan campesino tostado con una pasta de sobrasada hecha con productos de cerdo criado en Oaxaca de la misma manera que los más finos puerquitos de jamón ibérico. La ensalada de endivias, con vinagreta de tamarindo me encantó. El helado de nata es una belleza digna de museo. Pero para mi el plato imperdible es el vacío de res con salsa criolla y puré de papa. Con un solo bocado te das cuenta de que este es un lugar muy especial. Pero la co-protagonista de Loup es la barra de vinos naturales, donde puedes encontrar una de las selecciones más extensas de estos vinos que haya visto en la ciudad. Esta manera de comer, casual de alta calidad, platos pequeños, es un estilo muy vigente alrededor del mundo, y Cardoso lo ejecuta de manera muy puntual. Aventúrate a conocerlo.

Loup Wine Bar

Tonala 23
Colonia Roma
5514 6983


Loretta Chic Bistrot

 ¿Qué es?

Cocina mediterránea contemporánea

¿Por qué es de lo mejor?

Así como cuando una nueva serie de Netflix te cautiva y mueres por que llegue la segunda temporada, también pasa igual en la gastronomía. Por mucho tiempo ya, Abel Hernández se ganó incontables admiradores por su estupendo restaurante Eloise Chic Cuisine, y este año se nos cumplió el deseo de ver su siguiente entrega: Loretta Chic Bistrot. Se trata de un lugar enfocado en sabores muy clásicos del Mediterráneo pero ejecutados de manera totalmente moderna. La espera valió toda la pena del mundo. En este bello y muy blanco espacio se están realizando platillos de sabores luminosos, divertidos, audaces que conquistaron corazones desde su primer día. Incluso la carta de vinos es muy fiel a la geografía de la cocina.  Si, Abel y sus co-creadores el chef Eduardo Morali y la sommelier Laura Santander se lucieron como rockstars con este lugar, y la gente respondió. Fue un fenómeno ver como las redes sociales se incendiaron con flores para Loretta. Con platillos como el falafel con tartare de res y jocoque (que combina lo frito con lo fresco), los dátiles con sobrasada (que combina lo dulce con lo ahumado), pastas, su versión del clásico griego moussaka, y el cheesecake de baklava nos adentran a un mundo donde los son sabores se sienten familiares pero el estilo es completamente nuevo. Esta creatividad te prende y te satisface casi completamente. Y digo “casi” porque te deja con ganas de más. Ahora después de Eloise y Loretta es…¿vendrán más hermanitas “chic”?

 

Loretta

Av. Revolucion 1426
Col. Guadalupe Inn
5550 1692


Taquería Orinoco

¿Qué es?

Taquería estilo Monterrey

¿Por qué es de lo mejor?

Seamos honestos: Amamos los tacos, pero en esta ciudad no es común que nos sorprendan. Y de repente, ¡pum! desde Monterrey llega Taquería Orinoco cargados de fama y culto a sacudir las cosas un poco. Y no, el amor no ha sido unánime, y justo el tener algunos haters los han hecho aún más sexys, y ayudaron a que su popularidad se disparara por redes sociales. tienen una carta con muy pocas opciones, lo cual es muy atractivo- rib eye, pastor (o “trompo” como se dice en regioslávico), y su versión del chicharrón, que es un corte grueso de cerdo con grasa y carne fritas a una perfección celestial. Y nada más. Las 5 salsas son una verdadera fregonería, porque se salen de lo habitual y resaltan muchos sabores ácidos; y por último y quizás el mayor distintivo, las tortillas. Ellos traen desde el norte, la materia para hacer las tortillas de harina como las hacen allá – gruesas, carnosas, ligeras. Ya sea que comas sus tacos individuales, o los enormes tacazos con queso llamados piratas, sus “papas aplastadas”, o sus irresistibles frijoles, es muy fácil dejarte seducir por Orinoco. Su diseño entre barrio y hipster, la música random que oscila entre lo cool y lo kitsch, hacen del ambiente un espacio que se siente casual aunque haya mucha estrategia por detrás. No se puede negar que Orinoco ha sido un fenómeno. En toda mi historia como bloguero, este es el lugar por el cual he recibido más agradecimientos de personas que lo incorporaron a sus vidas. Y de todos los lugares en esta lista, este es el lugar al que más veces he regresado, y me temo que continuaré regresando. Ya está más allá de mi.

Taquería Orinoco

Insurgentes 253
Colonia Roma


Asai Kaisekei Cuisine

¿Qué es?

Cocina japonesa de alta gama

¿Por qué es de lo mejor?

Hay una nueva estrella en la constelación de grandes restaurantes japoneses de la CDMX. Es el espacio creado por alguien que admiro mucho en este rubro, el chef Yasuo Asai, quien por muchos años fue el titular de Yoshimi, el muy respetado restaurante en el hotel Hyatt Regency. En su nuevo restaurante, el chef hace honor a la cocina Kaiseki, que se originó siglos atrás como un ritual de humildad de los monjes, quienes comían porciones muy humildes, pero los alimentos eran cuidadosamente elegidos y el orden de ellos era crucial. Hoy día, esta práctica se convierte en una en una manera de disfrutar la mesa sofisticada e íntimamente. Tanto, que en este comedor no caben siquiera 20 personas. Un lugar de este tamaño ya por si se siente exclusivo. Si te sientas en la barra, tendrás al chef Asai justo enfrente de ti, y te hará sentir que eres el único comensal del planeta. En el momento que llega la comida, prepárate para ser maravillado. Descubrirás platillos realizados con ingredientes increíbles: pescados, res wagyu, mariscos y vegetales meticulosamente preparados y que conmueven por su delicadeza. Las presentaciones son también una obra de arte, y suman al sentimiento ceremonial que tiene esta experiencia. Pero la cocina no es 100% japonesa. Al chef le encanta incorporar detalles muy mexicanos a su repertorio, y como el enfoque es la más fresco del día, cada visita que realices puede ser completamente diferente a la anterior. Si lo tuyo, lo tuyo es la comida japonesa de alta gama, Asai Kaiseki Cuisine tiene que estar en tu vida.

Asai Kaisekei Cuisine

Emilio Castelar 149
Colonia Polanco
5087 2432


Café Milou

¿Qué es?

Café y bistro francés

¿Por qué es de lo mejor?

Cuando un amigo chef describió la comida de Milou como “perfecta” sabía que tenía que investigar. A primera vista, es un sencillo pero encantador café de barrio. Pero cuando te adentras, el espíritu, la comida, la música, y hasta la clientela te harán dudar si estás en La Condesa o en París. No es choro. Quizás fuiste en plan casual por el cafecito de la mañana, pero cuando pruebas su cocina, te das cuenta que son sofisticados, y que usan ingredientes sencillos pero de altísima calidad. El avocado toast, por ejemplo, es el mejor que he probado en todo el planeta, mientras que los huevos benedictinos con salmón son tersos y detallados. Una rebanada de brioche hecho en casa con mantequilla de rancho y mermelada casera fue lo que amarró el enamoramiento. Pero ¿cómo es que un lugarcito chiquito de la Condesa puede tener calidad de tal nivel? Pues no es coincidencia, ya que los socios Isabel y Thierry traen muchas tablas.   Ella, experta de cocina y hospitalidad en múltiples lugares exclusivos de NYC, Aspen, el Culinary Institute y más. Mientras que Thierry , se mudo a NYC de Paris donde colaboró con Alain Ducasse y con Gabriel Kreuther a quienes les apoyó en ganarse estrellas Michelin en breve tiempo. Así nomás. Todos necesitamos un oasis urbano, y este bien podría ser el tuyo.

Café Milou

Veracruz 38
Condesa
044 55 7098 1422


Noso Cocina de Autor

¿Qué es?

Cocina de autor española

¿Por qué es de lo mejor?

Si te encanta la comida española, pero solo comes los platillos tradicionales de siempre, Noso es un restaurante que te va a voltear de cabeza todo lo que conoces. Desde que atraviesas el umbral, sabes que todo está decidido con precisión. El espacio causa impacto por su belleza contenida, casi minimalista, donde parece que todo el comedor es una escultura dedicada a los elementos. Pero la magia ocurre en la cocina, donde esposos Sandra (mexicana) y Miguel (español) coordinan a un gran equipo de cocineros. A la mesa llegan platillos contemporáneos extremadamente bien logrados, con sabores finos y estremecedores. Puedes esperar algunos ingredientes clásicos como jamones, aceitunas, rabo de res, y pulpo, pero la manera en que llegaran a tu plato te sorprenderán. Verás detalles de cocina molecular, como el uso de esferificaciones, espumas, y nitrógeno líquido, sin perder la elegancia. Pero esa influencia, esa creatividad y audacia no son coincidencia, ya que el joven dúo de chefs trabajaron juntos en el icónico restaurante español El Bulli durante su temporada final. Los callos de hacha con hongos, el cochinillo y el short rib son sensacionales, pero el plato estrella es el risotto de bogavante. Es el perfecto representante de Polanco CDMX 2018. Siento que este restaurante tiene el potencial de ser un referente de las experiencias de fine dining en nuestro país, e intuyo que veremos una carta en constante metamorfosis.

Noso 

Av. Presidente Masaryk 331
Colonia Polanco
5801 0338


Hotel Casa Awolly

¿Qué es?

Cocina mexicana contemporánea de autor

¿Por qué es de lo mejor?

Color. Diseño. Arte. Música. Fashion. Desde el momento que entras a Awolly, te atrapa lo que ves y lo que oyes, en cualquiera de sus tres pisos. De piso a techo, el interiorismo es hipnotizante. Pero en la CDMX ya existen muchos “restaurantes” que son simples escenografías donde la comida y bebida son solamente un trámite.   ¿Sería este otro de esos? La respuesta fue un fuerte “no”. Si a ti te gusta la comida moderna, que usa ingredientes finos, crea estupendos sabores, y además digno de portada de revista, entonces esta cocina te va a encantar. Aquí hay talento y propuesta, y el creador se llama Irak Roaro. Con ingredientes como tuétano, pulpo, short rib, tomates heirloom, y platillos como ceviches, tartares, ravioles de chambarete y trufa, demuestra que el chef está en sintonía con las tendencias actuales. Después de probar su carta habitual y su brunch de fin de semana, me queda claro que Roaro es un autor, que con su sensibilidad y personalidad tiene madera de estrella. Pero hay una parte más de este relato: La coctelería. Ramón Tovar está a cargo de la barra y es otro talento importante para este Hotel que no es hotel. Su propuesta es contemporánea, detallada y diseñada para crear experiencias. La más reciente carta de bebidas se inspiran en cartas del tarot.   Lo que coloca a Awolly en esta lista no es el espacio, la comida, o la bebida, sino la suma de todas las partes. Las tres están sincronizadas una con la otra y justo esa armonía hace que este lugar se entienda, se exprese, y se antoje. El estilo es una cualidad de vida importante para muchos, y agradezco que Awolly reconoce que éste se manifiesta no solo en lo que ves, vistes, o escuchas, sino también en lo que comes y bebes.

Hotel Casa Awolly

Sinaloa 57
Colonia Roma
6190 4880


Menciones especiales.
La historia del buen comer no termina ahí. Otros maravillosos lugares incluyen los conceptos mexicanos Cascabel, de Lula Martín del Campo y Poleo de Rodolfo Castellanos; Mómo y Meroma, dos estupendos restaurantes de autor en la colonia Roma. Café Nin de Elena Reygadas, es un lugar de gran dicha.   Suuway y Barrio Shibuya consienten nuestro antojo asiático.  Esperemos que 2018 traiga muchas sorpresas deliciosas.

Tacos Millennials: Tizne Tacomotora

El #taco nunca se detiene.

Los tacos millennials de Tizne: Brisket, pulled pork, y pork belly.

 

En 2015, después de meses de campaña, se volvió realidad el emoji de taco. Esto significa que Millennials de muchos países aman los tacos al nivel de que son parte no solo de su estilo de vida, sino también de su lenguaje digital.

Los reportes indican que la generación millennial está muy conectada con la comida y con ideas disruptivas están cambiando el rumbo del comer.  Si la comida es algo que fluye con los tiempos ¿cómo se reinventa el taco en la era del emoji? Una posible respuesta la encontré en las planchas de un proyecto que capturó mi atención más rápido que un GIF. Se llama Tizne Tacomotora.

Jorge y Pilar, los conductores de la Tacomotora.

Jorge y Pilar son dos jóvenes cocineros que están detrás de la cocina de Tizne. Y no me sorprende que sean chicos Millennials quienes estén realizando una propuesta taquera vigente y divertida. Pero no esperes tacos de maciza o de bistec. Aquí cada taco es una composición muy meticulosamente armada que usa ingredientes selectivos para crear un bocado sorprendente.  Y de entradas al postre, el común denominador es el humo.

Pork Belly muy mexicano: Una de las estrellas de Tizne.

La carta es compacta, bien pensada, que funciona así: Toman carnes que nos encantan ahumadas, las clásicas del barbecue estadounidense: el brisket, el pork belly, y las costillitas de cerdo. Luego, cada carne lleva verduritas brillantes: el de pork belly lleva rábanos negros, el de brisket lleva tomate verde crudo, cilantro y hierbabuena, por ejemplo. Y luego, las salsas: el taco de costilla lleva una salsa de piloncillo y morita mientras que el de pulled pork lleva un adobo de pastor. ¿Puedo comentar que estoy babeando mientras escribo esto?  Y todas van sobre tortilla de maíz azul hecha a mano.

Un chorrito de caramelo a nadie le hace daño: El taco de postre con malvavisco quemado en Tizne.

Si, son geniales estos tacos, pero guarda espacio para otros complementos! El aguacate tatemado es una manera maravillosa de abrir la comida, y el plátano brasa es genial para cerrarla. Aunque si quieres irte a nivel emoji de cerdito, entonces pide su taco de helado, que es un buñuelo relleno de helado de mantequilla y miel, cubierto de malvaviscos. Una buena sopleteada, y el postre también sabe a cenizas!

Al taco nada lo detiene, sigue y seguirá en movimiento. Si no has probado los tacos de Tizne, súbete a la tacomotora,  inhala su humo y su creatividad.  Si vives por los tacos, es una parada obligada para ti.


Tizne Tacomotora

Diagonal 39
Colonia del Valle
Tel:7587 7996

LO FUERTE: Los tacos de carne
LO DÉBIL: El taco de verduras


CUANDO REGRESARÍA: Dos veces al mes  

 

¡Conchas, conchas, conchas!

10 grandes conchas con Mickey Tinoco

Parece que para ser mexicano, es requisito amar el pan dulce sobre todas las cosas. Y no hay pan dulce más venerado en este país que la bella y sencilla concha.  Si tu eres uno de sus fieles devotos, esta nota es para ti.

Molde para marcar la costra de la concha. Foto: lacocinamexicanadepily.com

Hay casi tantos tipos de conchas como hay panaderos.   Existe el rango total de la modestia absoluta, hasta las versiones más sofisticadas con los más finos ingredientes.  Esa interpretación es lo que las hace fascinantes. Las raíces de la concha son inciertas.  Hay quienes afirman que son de origen francés, otros español, mientras que algunos observan a una gemela de la concha en Japón, y nos preguntamos quien es la original y quien es la copia.

Mickey Tinoco, un chico que desborda pasión culinaria en redes sociales, recientemente se echó un extenso recorrido probando muchas de las conchas de la ciudad.

Adorno navideño de cristal soplado en forma de concha.

“Todo empezó cuando un día en mi casa desayunando conchas y  encontré un artículo de Animal Gourmet sobre ellas,” comenta Mickey.   “Sentí que podría ir un poco más allá.”  Y más allá se fue.  Recorrió muchísimos lugares, kilómetros y calorías.  Escogió cada panadería basado en investigación y recomendaciones en redes.  Pero su cata conchística no se limitó a simplemente probarlas, sino como todo un CSI del gluten hizo un extenso análisis.  “Partía todas las conchas a la mitad, y observaba la estructura de la miga.  Sentía la textura y sondeaba que tan seca estaba.  Luego pasaba a la costra, buscando  equilibrio de mantequilla, sabor, y azúcar.  Había unas que tenían muy poco, otras que tenían demasiado.”

Igual que en la vida, el precio también jugó un factor.  “La relación precio-calidad sumó o restó a la impresión general,” platica Mickey.  Los precios de ese noble pan varían tremendamente de un lugar a otro, y la calidad no siempre es lo que determina cuantos centavitos tendrás que soltar.

Y así fue que se lanzó a probar más de 20 de las conchas con mejor reputación.  Y aquí te muestro sus top-10, y te puede sorprender cuales si y cuales no entraron en el ranking. Esta lista es completamente la opinión de Mickey Tinoco.

 

10.-

Foto: Mickey Tinoco

Una de las panaderías que se ha establecido como favorita de los conocedores del pan es Da Silva.    El reconocido chef panadero mexico-portugués Eduardo DaSilva realiza una concha que el público adora.  Sus creaciones se les conocen por tener sabores fuertes y definidos.  “El chocolate me parece espléndido,” opinó Mickey.  “Un toquecito amargo.  También el bizcocho era el más suave y esponjoso de todas las conchas”

Panadería Da Silva

Múltiples sucursales.

 


9.-

Foto: Mickey Tinoco

Pancracia es una de las joyas ocultas de la colonia Roma.  Un agujero en una pared que hace del mejor pan imaginable.  La mayoría de sus clientes son restaurantes.  Ellos tuvieron una de las primeras “conchas artesanales” y causaron sensación al usar yogurt en su masa, lo cual le da un ligero sabor ácido.  Hoy día estas son de mis favoritas de la ciudad.  Pero ¿Qué opinó Mickey?  “Panosa, mantequillosa y golosa.  Las blancas tienen un punch cítrico delicioso”.

Panadería Pancracia

Chihuahua 181
Colonia Roma


8.-

Foto: Mickey Tinoco

Si caminas frente a Lonchería Eno, especialmente de noche, te va a atrapar un irresistible aroma de pan que te hará agua la boca.   Estas conchas han sido polarizantes, porque algunos comensales las consideran las mejores del mercado, mientras que otros sienten que su precio es demasiado elevado. ¿Porqué costarán lo que cuestan?  “El producto lo dice todo,” dice Mickey.  Para entender a que se refiere, tendrás que mirar muy de cerca.  En la concha, encontrarás los puntitos negros que quieren decir solo una cosa:  esta concha utiliza semillas reales de vainilla, la segunda especia más cara del mundo.

Lonchería Eno

Múltiples sucursales


7.-

Foto: Mickey Tinoco

Pasillo de Humo es un restaurante oaxaqueño que ha causado sensación desde su reciente apertura.  Sus desayunos tradicionales se han vuelto favoritos del público en la zona Condesa.  Hay un toque rústico en estas conchas, y un toque pecaminoso también.  Mickey les llama “culto a Oaxaca”  porque estas llevan chispas de chocolate oxaqueño.

Pasillo de Humo

Av. Nuevo León 107
Condesa

5211 7263


6.-

Foto: Mickey Tinoco

La Condesa no sería La Condesa sin Fonda Garufa.  No hay restaurante con panadería mejor consolidado y admirado que ellos y yo me considero fan from hell de lo que hacen aquí.  En este lugar prestaron atención a como la gente come conchas.  Existen aquellos que su parte favorita es la costra.   “Por ser la más costrosa, gruesa y pecadora es que entran en posición 6.”

Fonda Garufa

Michoacan 93
Condesa

5286 8295


5.-

Foto: Mickey Tinoco

Es inexplicable, pero el sur de la ciudad padece una tremenda falta de lugares artesanales contemporáneos de calidad para comer. Bakers es una de las bellas excepciones.  Aquí realizan un pan de muy alta gama, donde las conchas no son la excepción.    Lo que le impersionó a Mickey fue el uso de ingredientes.  La concha blanca utiliza vaina de vainilla y polvo de almendra, mientras que la de chocolate usa polvo de avellana.  “Con esos productos ¿que podría salir mal?,” contempla Mickey

Bakers

Miguel Ángel de Quevedo 50
Chimaslitac
9155 1515


4.-

Foto: Mickey Tinoco

La Ruta de la Seda es una de las estrellas de la repostería fina en la ciudad.  Ellos son famosos por un sabor en particular:  el matcha.  Si eres fan del elegante y terroso sabor del té verde, necesitas conocer este lugar.  Hay una gigante gama de postres de sabor de matcha ahí.  Para mi sorpresa, la concha de matcha no fue la que capturó la atención de Mickey.  Resulta que la de costra de jamaica y hoja de aguacate fue la que lo enamoró.

Café Ruta de la Seda

Aurora 1
Coyoacán

3869 4888


Foto: Mickey Tinoco

Al hablar de Maque en redes, se desató una conversación controvertida.  Muchos discutieron sus políticas de atención al cliente, en especial el cobrar el consumo de pan dulce en su comedor al doble de precio del que cuesta para llevar. Al buscar los datos de contacto para esta nota, descubrí que Maque no ha tocado sus redes sociales en años y su página está deshabilitada, señales de que el diálogo con sus clientes no es prioridad para ellos. Independientemente de eso, no podemos negar, es que la calidad de sus panificaciones es estupenda.  “De todas las conchas, esta es la más mantequillosa,” dice Mickey, y lo cual no es razón de sorpresa, ya que Maque tiene raíces muy francesas, y pues en Francia, la mantequilla es tan importante como el aire.

Maque

Múltiples sucursales.


2- Costra Panadería

Foto: Mickey Tinoco

En la Colonia Narvarte está Costra, una maravillosa panadería artesanal de culto,  donde todo está muy cuidado y el pan es de rango mundial.   En redes hay una enorme pasión por este lugar y con justa razón.  Muchísima gente le echaba porras.  Yo estoy convencido que si hubiera una sucursal de Costra en cada esquina de este país, se acabarían todos los problemas en México.   “Crujiente, aireada, ligera y esponjosa,” es como Tinoco describe las conchas de  Costra.  “La de matcha y chocolate con nibs de Cacao, de antología.”

 

Costra Panadería

Av. Universidad 371-B
Colonia Narvarte

7030 3893


1- Sucre i Cacao 

Foto: Mickey Tinoco

El muy reñido primer lugar de la lista de Mickey lo ocupa Sucre i Cacao.  Si conoces este lugar, quizás esto no sea sorpresa para ti, porque el chef panadero Carlos Ramírez-Roure es un implacable perfeccionista.  “El balance era perfecto,” describe Mickey.   Eran esponjosas, ligeras, con costras gruesas.  Los sabores son sofisticados y muy claros: la mantequilla, la vainilla, y el cacao.”

 

Sucre i Cacao

Augusto Rodin 57
Local 1-4l
Colonia Nápoles

5543 7107


¡Seguramente tu tienes tu opinión sobre esta lista!  ¿Aparece tu favorita?  Cuéntanos que piensas y cual es tu consentida en la sección de comentarios.  Agradezco y aplaudo la dedicación de Mickey por este recorrido.

 

 

 

 

 

Hay personas que al contemplar una dona, lo único que ven es el agujero.

Cita del día

Inside the Mind of a Bartender

Five creative insights to shake and stir into the cocktail of your life

Every time we go out to eat or drink, the goal is the same: to have a fun time enjoying something tasty. But sometimes we also want to be wowed, and that can only come from people who not only know their stuff, but are talented and passionate about what they do. How do amazing dishes or drinks come into the world? We’ve all read stories or watched documentaries about chefs and how they create, but we rarely get a chance to hear from the other architects of taste: the bartenders.

Since I became enamoured with food, I also fell in love with cocktails, because there is an ethereal and mysterious quality about a beverage that is not necessarily present in a dish. To mix a variety of liquids that have no relation to one another in order to create a new and defined flavor, is a skill that amazes me. A good bartender needs a sharp palate and an expert nose just like a chef does, and must be precise like a chemist. To understand what makes them tick, I went to the best possible place to observe bartenders: a world cocktail competition.

I’m in Berlin, during the semifinals of Bacardi Legacy global,in an auditorium with 38 of the world’s best bartenders.  I am surrounded by imagination and tattoos. Lots of tattoos.  What makes this contest special is that they are asked not just to create a delicious cocktail, but one that has both the simplicity and the wonderment to become a classic around the world. They also have to build a story around the drink and promote it for months. It’s a long road to get here, and this is their moment of truth.

I watch them backstage practicing, sweating, talking to themselves. When they go on, blasting music and spotlights, it’s their personality, style, and skill that have to make them stand apart. You don’t need to be a cocktail geek to enjoy watching 38 very creative people approach the same challenge in their unique way. Their commitment is inspiring to say the least. What’s going on in their heads? I focused on five people who caught my eye. While trying to get a glimpse inside the mind of a bartender,  I found a few inspiring insights that apply not just to bar life, but could prove useful to our everyday creative challenges.

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Stockholm, Sweden

“Let your surroundings (and your rules) inspire you”

Looking at Kaitlin’s Instagram you can tell she’s a fun and outgoing person. But at the competition, she comes across as a cocktail scholar: disciplined, educated, and opinionated. She speaks and prepares her drink with poise and conviction, you believe everything she says. It would be great to know what her creative process is.

“I always try to find inspiration with what’s around me. And that can come from a situation, or a story someone’s told me, or a dish that I had,” Kaitlin says. “You just have to live life and some situations just really catch you.” Once she’s found an idea, and is ready to turn it into a beverage, she looks at her coloring box. “I have to decide what spirit to use, how much of the back-bar, and how much technique”. But it’s also useful to set your own rules and stick to them, such as using five ingredients or less. “I am really adamant about being able to taste everything you are reading (in a menu). Nothing aggravates me more than going to a bar and looking at a cocktail with 18 ingredients when you can only taste four.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Thailand

“Be daring, but be cautious as well”

Olive oil, egg white, tomato syrup… sounds more like a salad dressing than a cocktail, but those were some of the ingredients in Saito’s drink. Whoah! What is this man thinking? What is this man drinking? “Sometimes I like a simple drink, like a Manhattan or Negroni,” a very proper Saito says. “But you can get that anywhere. For the cocktails that make us unique, I like to use something unusual.”  And unusual it was! I tried the drink and “yummy” is not the word that came to mind, but “amazing” did. The level of balance was astounding. How does anyone come up with something so “out there”? “I like my guests to be surprised,” he says. Saito believes in taking chances, starting with a vision of what one key ingredient might taste like, and build from there.

But he warns me that even when you let imagination go wild, you must not forget about boundaries, because at the end of the day, the drink has to sell. “It’s about operation. It has to replicate pretty easily. It cannot be that complex, Saito explains. “You must balance the operation side with the creative side.”


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Think like a designer”

I had a lot of laughs and also deep conversations with the Greek contestant, Loreta Toska. I realized she had an ability to gage the moment, which is a sensibility she applies to her bartending inspiration. “The most inspirational thing in the world is a problem. If you don’t have a problem, you’re just bored,” she says.

“Look for the Silver Lining”

This is a thought that I have heard before from designers. They are thinking about the form, but also about the function of their creation. Loreta thinks not only of the taste and look of the drink, but exactly how and when people will drink it. “I wanted to make a drink that could be the first drink of the night. To forget what happened today,” she says of her competition cocktail, a white and fluffy beverage made with rum and vanilla ice cream that is impossible to drink without smiling. She decides in advance what is the feeling she wants to create with each glass. “Had I made something that was dark and bitter, would be about later.in the night. To have a cigar. When we want to make something inspired by a concept, that is designing. Just making a drink is more like cooking.”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Pay attention to your mistakes”

Darnell went on stage with confidence and swagger. His Dominican-inspired passion fruit drink was certainly a big hit, but having a successful cocktail like this one may take a lot of trial and error.

Sometimes we come up with ideas that seem brilliant, but how often are they awesome on the first try?  “I have situations when I like to create an out-of-the-box cocktail. I once tried to create a Piña Colada out of a Negroni,” Darnell says with a chuckle. He sees the confusion on my face as I try to do the math. “It was horrible,” he explains, (which makes sense). He says that his idea felt like a failure, but rather than dropping it altogether, he decided to build on the best parts. “I had created a coconut-infused Campari, so I worked with that.” Little by little, that led to the creation of one of his signature cocktails called “French Colony”.   Darnell taught me that while your original idea may not have been as great as you first thought, your mistakes will light a pathway to perhaps an even greater outcome.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Mexico City

“Bond with your creation”

“Unión”

Mexican contestant Jorge Landeros’ performance truly moved the audience. When we chatted, I realized that the passion he poured out was not created for the stage, it was created for his drink. “Your creation must have a part of you, an emotional part,” he says. His drink “Unión” uses ingredients from various countries as a metaphor for bringing people together without borders. “I connected to my family, since many of my cousins left the country searching for the American Dream. I connected to the pain of absence and loss; the family element was essential to me”

What I take from Jorge is that the most successful work involves a relationship between author and creation. “It begins when you’re researching. Going to the market, choosing ingredients. Where that lime comes from, for example, is already building on the story the cocktail tells”   Falling in love with your project makes a lot of sense. After all, when a drink is successful, the bartender will have to make it over and over, just like a musician is expected to play his hit song at every show. “Whenever I make one of those drinks it connects me to where I was in life at the time I came up with it. When people enjoy the drink, they adopt it into their lives. Sometimes they tell me they made it at home, so that means that your cocktail can have a life of its own way beyond you. This is how people remember you. When you help them build memories, you are building a legacy for yourself. “

 

 

Dentro de la Mente de un Bartender

5 tips de creatividad para mezclar al cocktail de tu vida

Cada vez que salimos a comer o beber, el objetivo es el mismo: pasar un rato divertido disfrutando algo sabroso.  Sin embargo, a veces queremos más, que nos sorprendan.  Eso sólo se logra con gente que tiene oficio, pero también talento y pasión.  ¿Cómo llegan a este mundo los platillos o bebidas sorprendentes? Todos hemos leído reportajes o visto documentales sobre los chefs y la forma en que crean. Pero casi nunca tenemos la oportunidad de escuchar de los otros arquitectos del sabor:  los Bartenders.

Desde que me obsesioné con la gastronomía, también me enamoré de la coctelería, porque el trago tiene una cierta cualidad etérea y misteriosa que no está necesariamente presente en un platillo. Mezclar una variedad de líquidos (que no tienen ninguna relación el uno con el otro) para crear un nuevo y definido sabor, es un talento que me asombra.  Un buen bartender necesita un paladar y una nariz afinados como un chef, tiene que ser preciso como un químico. Para entender cómo es que esta gente funciona, fui al mejor lugar posible para observar bartenders: una competencia mundial de coctelería.

Estoy en Berlín, durante la semifinales del concurso Bacardi Legacy, en un auditorio con 38 de los mejores bartenders del planeta.  Estoy rodeado de ingenio y tatuajes.  Muchos tatuajes. Lo que distingue a esta competencia, es que les piden no solamente crear un cóctel delicioso, sino uno que contenga la simplicidad y el nivel de asombro necesarios para convertirse en un clásico a nivel global. También tiene que construir una historia alrededor del trago y promoverlo por meses.  Para ellos ha sido un largo camino para llegar aquí, y este es su momento de la verdad.

Los observo tras bambalinas ensayando, sudando, hablando solos. Cuando entran en escena, con música y luces a todo lo que da, es su personalidad, estilo, y conocimiento lo que necesitan para destacar.  No se necesita ser nerd de coctelería para disfrutar un show con 38 personas muy creativas que afrontan el mismo reto, cada quien a su manera.  Ese compromiso es más que inspirador.  Y pienso ¿qué está sucediendo en sus cabezas? Me enfoque en cinco personas que capturaron mi atención. En un esfuerzo para obtener un vistazo a la mente de un bartender, encontré guías de inspiración que van más allá de los tragos, que tu y yo podemos aplicar a nuestros retos creativos cotidianos:

Kaitlin Wilkes
Corner Club
Estocolmo, Suecia

“Deja que tu entorno (y tus reglas) te inspiren”

Si ves el Instagram de Kaitlin, te das cuenta que ella es una persona divertida y social. Pero en competencia, se presenta como una académica del cóctel: disciplinada, educada, y seria.   Habla y prepara su trago con porte y convicción. Le crees todo lo que dice. Sería genial entender cuál es su proceso creativo.

“Siempre intento encontrar inspiración con lo que me rodea.  Y eso puede venir de alguna situación, o una historia que alguien me ha contado, o un platillo que he disfrutado,” dice. “Tienes que vivir la vida y algunas situaciones simplemente te atrapan.” Ya que ella encuentra una idea, y está lista para convertirla en un trago, ella consulta su caja de herramientas. “Tengo que decidir que destilado voy a usar, que tanto de la barra, y cuanta técnica”. Pero también es útil imponer tus propias reglas y respetarlas, como el usar cinco ingredientes o menos. “Realmente insisto de que hay que poder degustar todo lo que lees (en un menú). Nada me fastidia más que ir a un bar y encontrar un cóctel con 18 ingredientes cuando en realidad sólo puedes distinguir cuatro.”


Hideyuki Saito
The Bronx Liquid Parlour
Bangkok, Tailandia

“Sé audaz, pero cauteloso también”

Aceite de oliva, huevo, jarabe de tomate… Suena más como aderezo de ensalada que un cocktail, pero esos eran algunos de los ingredientes en el trago de Saito. ¿Qué se cree? ¿Qué se toma?  “A veces disfruto un trago sencillo como un Manhattan o un Negroni,” responde un muy serio Saito. “Pero eso lo encuentras en todas partes. Para los cócteles que nos distinguen, me gusta utilizar algo inusual.”  ¡Y vaya que lo es! Probé su trago y “deli” no es la palabra que me vino la mente.  “Increíble”, “fascinante”, y “asombroso” si lo fueron. El nivel de equilibrio fue impactante.  ¿Cómo es que a alguien se le ocurre algo tan loco?  “Me gusta que mis clientes se sorprendan,” él dice.  Él cree en tomar riesgos, comenzar con una visión del sabor de un ingrediente central, y construir a su alrededor.

Pero me advierte que aún cuando sueltas libre la imaginación, no debes olvidar los límites. Porque al final del día, el trago tiene que venderse. “Es un tema de operación. Tiene que replicarse con facilidad. No puede ser demasiado complicado o demasiado exótico,” explica. “Debes equilibrar el lado operativo con el lado creativo”.


Loreta Toska
Theory Bar and more
Athens, Greece

“Piensa como un diseñador”

Disfruté muchas risas y también conversaciones profundas con la competidora de Grecia, Loreta Toska.  Percibí que tiene una habilidad para evaluar el momento y el tono que le corresponde, la cual es una sensibilidad que aplica a su inspiración de barra.  “Lo más inspirador en este mundo es un problema. Si no tienes un problema, simplemente te aburres,” dice ella.

“Look for the Silver Lining”

Éste es un pensamiento que ya he escuchado antes de boca de diseñadores.  Ellos están pensando en la forma, pero también en la función de su creación. Loreta piensa no solamente del sabor y el aspecto de su trago, pero exactamente como y cuando la gente lo beberá.  “Quería hacer una bebida que fuera el primer drink de la noche. Para olvidar lo que sucedió el día de hoy,” dice ella de su cóctel de competencia, un brebaje blanco y espumoso hecho con ron y helado de vainilla que es imposible beber sin una sonrisa en tus labios. Ella decide por adelantado cuál es el sentimiento que ella quiere provocar en cada copa. “Si yo hubiera querido algo más oscuro y amargo, sería para más entrada la noche. Para fumarse un puro. Cuando queremos hacer algo inspirado por un concepto, eso es diseñar. Simplemente hacer un trago es más como cocinar”


Darnell Holguin
Fifty Restaurant
New York City, USA

“Presta atención a tus errores”

Darnell entró a escena con porte y seguridad. Su bebida de maracuyá de inspiración dominicana fue sin duda un gran hit, pero lograr un cocktail exitoso como éste requiere de mucha prueba y error.

A veces concebimos ideas que parecen ser brillantes, pero ¿que tan seguido son chingonas a la primera?  “Hay situaciones en las que deseo crear un cocktail fuera de lo convencional. En una ocasión, intenté crear un Piña Colada partiendo desde un Negroni,” dice el con un poco de risa.  Se da cuenta de la confusión sobre mi cara mientras trato de resolver lo que dijo. “Fue espantoso,” explica (lo cual tiene sentido). Dice que sintió que su idea fue un fracaso, pero en vez de abandonarlo por completo, decidió construir sobre las mejores partes. “Había creado un Campari infusionado con coco, así que trabaje con eso.” Poco a poco lo llevó a la creación de uno de sus cocktails insignia, llamado “French Colony”.  Darnell me enseñó que mientras tu idea original quizás no fue tan buena como pensaste al inicio, tus errores iluminarán el camino hacia otro resultado quizás aún mejor.


Jorge Landeros
Fifty Mils
Ciudad de México

“Vincúlate con tu creación”

“Unión”

La presentación del concursante mexicano Jorge Landeros realmente conmovió al público. Cuando platicamos, me di cuenta que la pasión que derramó no fue creada para el escenario, fue creada para su trago. “Tu creación tiene que llevar una parte de ti, una parte emocional,” dice. Su trago “unión” usa ingredientes de varios países como metáfora para congregar a la gente sin fronteras. “Me inspiré en mi familia, ya que muchos de mis primos dejaron del país en búsqueda del sueño americano. Me conecté con el dolor de la carencia y la ausencia; el elemento familiar era esencial para mí”.

Lo que se me queda de Jorge, es que el trabajo más exitoso involucra una relación entre autor y creación. “Comienza cuando estás investigando. Ir al mercado, elegir ingredientes. De dónde viene ese limón, por ejemplo, ya está construyendo sobre la historia que cuenta el cóctel”.  Enamorarte de tu proyecto hace mucho sentido.  A fin de cuentas, cuando un trago es exitoso, el bartender tendrá que hacerlo una y otra vez, justo como a un músico se le espera que cante su gran éxito en todas las presentaciones. “Siempre que hago uno de esos tragos me conecta con donde yo estaba en mi vida en ese momento que lo desarrollé. Cuando la gente disfruta el trago, lo adoptan en sus vidas. A veces me dicen que los hacen en sus casas, lo cual significa que tu cóctel puede tener su vida propia más allá de ti.  Así es como la gente te recuerda. Cuando los ayudas a construir sus recuerdos, te estás construyendo un legado para ti mismo.”

 

 

Todo Para Mi Madre

Compendio de opciones para celebrar el 10 de mayo

Como si fuera película de Almodóvar, tu vida es un cabaret, y nuevamente no hiciste reservación para llevar a tu madre a festejarle su día.  ¡Estás en aprietos!  Pero no te preocupes.  He recopilado muchas de las opciones que ofrecen algo especial para mamá en su día, desde un menú pensado solo para la ocasión, a una bebida gratis, y hay hasta quienes le invitan la comida entera a la señora.

Explora las siguientes opciones, y encuentres la que sea ideal para la zona, gustos y estilo de tu mamá.  Ah, y ¡felicidades a todas las mamás!

Toro

Si buscas un restaurante nuevo, el recién abierto Toro, el cual ha recibido excelentes reseñas, le invita la comida a tu mamá.

La Bodega

Si a tu mamá le gusta la música, y un poco de picardía, el Bataclán tiene un show con la maravillosa Astric Hadad a la hora de la comida.

Market Kitchen

Para la mamá cosmopolita de gustos internacionales, Market Kitchen en el Sheraton Santa Fe ofrece un amplio menú con opciones muy nice. Además, lo tienen toda una semana, no solo el día 10, por si sus agendas no empatan.

Ramona Cocina

Para celebrar sin pretensiones en el centro histórico, el muy ecléctico Ramona Cocina tiene un menú muy accesible.

Mexsi Bocú, Zoku, Bonito Pop Food

¿Japonés? ¿Franco-Mexicano? ¿O Mexicano contemporáneo? Zoku, Mexsi Bocú, y Bonito Pop Food le obsequian las burbujas Moët a mamá. (Es una copa por mamá, no lo que el flyer indica)

Hotel Carlota

Para las mamás fashion, a quienes les importa el estilo, Hotel Carlota, tiene un menú de muy buen precio para este día.

Elk Vegan Bistro

Para la mamá que no consume productos de origen animal, está Elk Vegan Bistro.

Pastelería Amado

Una de las mejores pastelerías de la ciudad, Amado, dentro del Hyatt Regency, tiene sus pasteles grandes en 15% de descuento. Ordena uno para tu mamá, y uno para mi!

El Convite

Si buscas en Portales, El Convite tiene jazz para acompañar tu comida.

Zanaya

Zanaya se encuentra en el hermoso patio del hotel Four Seasons y se especializa en cocina rústica nayarita. Este menú se ve muy atractivo!

Padella

Otra de las estrellas de apertura reciente es Padella en la colonia San Miguel Chapultepec. Es cocina contemporánea donde el vino juega un papel importante, así que recomiendo el menú con maridaje.

Testal

Ubicado en el centro, Testal ofrecerá un menú especial para esa noche y además, a las mamás que lo pidan, les obsequiarán una margarita de rosas.

Alfredo di Roma Trattoria

Para las mamás con diente dulce y corazón italiano, Alfredo Di Roma les invita el postre!

Lipp Brasserie

Dentro del JW Marriott, Lipp Brasserie ha sido mi destino para muchos festejos, y este menú se ve encantador.

MIT Steak Bar

Para la mamá de buen diente, que disfruta un buen corte de carne, MIT en la Condesa, es un Steak Bar que ofrece jazz para acompañar su tarde.

Becco

Si buscas una experiencia lujosa, contemporánea e italiana, los restaurantes Becco, en Reforma, Polanco y Santa Fé tienen este refinado menú para las mamás fancy.

Cúa

Cordon Bleu Casa de Francia